2.2 ความหมายและความสำคัญของเห็ด ความหมายของเห็ด (Mushroom) หมายถึง พืชชั้นต่ำประเภทฟังไจ (Fungi) ที่มีความแตกต่างไปจากพืชชนิดอื่น คือ ไม่มีคลอโรฟิลล์ (Chlorophyll) หรือสารสีเขียว ทำให้เห็ดไม่สามารถสร้างอาหารได้เองโดยวิธีสังเคราะห์แสงต้องอาศัยอินทรีย์ จากสิ่งมีชีวิต และสิ่งที่ไม่มีชีวิตเพื่อใช้ใน การเจริญเติบโต ความสำคัญของเห็ด

2.2.1 ความสำคัญของเห็ดที่มีต่อชีวิตประจำวัน มนุษย์ทั่วโลกรู้จักเห็ดมานาน ทั้งประเภทที่นำมาใช้เป็นอาหารและประเภทที่มีพิษ สายพันธุ์ ของเห็ดมีมากกว่า 30,000 สายพันธุ์ กระจัดกระจายอยู่ทั่วโลก ในจำนวนสายพันธุ์ดังกล่าวมีถึงร้อยละ 99 สายพันธุ์ที่มนุษย์สามารถนำมาบริโภคเป็นอาหารได้ ส่วนที่เหลืออีกร้อยละ 1 เป็นเห็ดที่มีพิษหรือเห็ดเมา ซึ่งถ้าบริโภคเข้าไปอาจเป็นอันตรายถึงแก่ชีวิตได้ เห็ดที่นำมาบริโภคเป็นอาหารในอดีตนั้นมีเพียงไม่กี่ชนิด เช่น เห็ดฝรั่งหรือเห็ดแชมปิญอง ซึ่งนิยมบริโภคกันมากในแถบยุโรป เห็ดหอมเป็นเห็ดที่ชาวจีนนิยมบริโภคกันมากที่สุด ส่วนคนไทยนั้นนิยมบริโภคเห็ดโคนหรือเห็ดฟาง แต่เนื่องจากเมื่อนำเห็ดมาประกอบอาหารแล้วมีรสชาติดี ให้คุณค่าทางอาหารสูงและเห็ดบางชนิดยังมีสรรพคุณเป็นยาป้องกันและรักษาโรคได้อีกด้วย จึงทำให้มีผู้นิยม บริโภคกันมากขึ้นตามลำดับ ซึ่งในปัจจุบันพบว่าหลายๆ ประเทศเกือบทั่วโลกหันมาให้ความสนใจและร่วมมือกัน ในการวิจัย ค้นคว้า ทดลอง คัดเลือกและปรับปรุงพันธุ์เห็ดให้มีจำนวนมากขึ้น ในขณะเดียวกันก็ได้พัฒนา เทคนิควิธีการเพาะเลี้ยงและขยายพันธุ์เห็ดเพื่อเพิ่มปริมาณผลผลิตให้เพียงพอกับความต้องการของผู้บริโภค ประเทศที่มีการผลิตเห็ดเป็นจำนวนมากและส่งไปจำหน่ายยังตลาดโลกได้แก่ ประเทศไต้หวัน ญี่ปุ่น อินเดีย เกาหลี และประเทศไทย

สำหรับประเทศไทยนั้นนอกจากจะนิยมบริโภคเห็ดกันมากแล้ว ยังได้ให้ความสำคัญแก่เห็ด มากจนเห็ดกลายเป็นอาหารที่มีคุณค่าสูงเทียบเคียงกับเนื้อสัตว์ ดังจะเห็นได้จากคำกล่าวที่ติดปากคนไทยมาช้า นานว่า “หมู เห็ด เป็ด ไก่ เป็นอาหารสำหรับผู้ที่มีอันจะกิน” ซึ่งแสดง ให้เห็นว่าเห็ดเป็นอาหารที่คนทั่วไป ยอมรับมาช้านานแล้ว

แต่ในเห็ดเป๋าฮื้อจะมีธาตุแมกนีเซียมและโพแทสเซียม เป็นองค์ประกอบอยู่ด้วย จากชนิดของสารอาหารที่พบในเห็ดดังกล่าวข้างต้น ย่อมพิสูจน์ได้ว่าเห็ด เป็นอาหารที่มีคุณค่าเทียบเท่าเนื้อสัตว์จริงตามคำกล่าวที่ติดปากคนไทยมาแต่โบราณกาล ในภาวะเศรษฐกิจปัจจุบัน ราคาอาหารประเภทเนื้อสัตว์ค่อนข้างสูงมาก เมื่อเปรียบเทียบกับอาหารที่เป็นผลผลิตจากพืช ดังนั้น เพื่อเป็นการปรับตัวให้เข้ากับภาวะเศรษฐกิจจึงควรเลือกบริโภคพืชผักที่มีคุณค่าทางอาหารสูงทดแทนเนื้อสัตว์บ้างตามความเหมาะสม โดยเฉพาะอย่างยิ่งพืชประเภทเห็ดซึ่งมีสารโปรตีน สูง และโปรตีนของเห็ดจะไม่มีสารคอเรสเตอรอลที่เป็นอันตรายต่อระบบไหลเวียนของโลหิต ประกอบกับเห็ดมีปริมาณธาตุโซเดียมค่อนข้างต่ำ จึงเป็นอาหารที่เหมาะสำหรับผู้ป่วยที่เป็นโรคตับ โรคไต โรคหัวใจ และโรคความดันโลหิตสูง นอกจากนี้อาหารประเภทเห็ดยังนิยมบริโภคกันมากในหมู่นักปฏิบัติมังสวิรัติ(Vegetarian) รวมไปถึงผู้ที่ต้องการลดความอ้วน ผู้ป่วยหลังพักฟื้นหรือผู้ต้องการบำรุงร่างกาย และที่สำคัญที่สุดก็คือ มีเห็ดบางชนิดที่สามารถป้องกันและรักษาโรคบางอย่างได้

2.2.3 สรรพคุณทางยาของเห็ด เมื่อประมาณ 20 ปีล่วงมาแล้วที่นักวิจัยเห็ดและนักการเพาะเห็ด ได้ค้นพบสรรพคุณทางยา ของเห็ดหลายชนิด เช่น เห็ดหอม เห็ดฝรั่ง เห็ดหลินจือ เป็นต้น ว่าสามารถนำไปใช้เป็นยาธรรมชาติในการป้องกันและบำบัดโรคการสะสมไขมันในหลอดเลือดโรคความดันโลหิต และโรคมะเร็งได้อย่างปลอดภัยและได้ผล อีกทั้งยังมีสารเรทีน (Retine) ซึ่งมีคุณสมบัติต่อต้านและชะลอการเติบโตของเนื้องอกในร่างกายได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเห็ดหลินจือ ได้ชื่อว่าเป็นเห็ดวิเศษสำหรับชาวจีนและชาวญี่ปุ่นมาช้านาน เนื่องจากมีความเชื่อว่าสามารถป้องกันและบำบัดโรคได้หลายชนิด

2.2.4 ความสำคัญของเห็ดที่มีต่อเศรษฐกิจของประเทศ ประเทศไทยนับได้ว่ามีสภาพเหมาะสมและเอื้ออำนวยต่อการเพาะเห็ดอย่างมาก เนื่องจากมีวัสดุเหลือใช้และมีผลพลอยได้จากการผลิตทางการเกษตรจำนวนมากทั้งที่ได้จากพืชและสัตว์ รวมไปถึงวัชพืช บางชนิดที่มีอยู่ทั่วไปในประเทศไทย เช่น ผักตบชวาและหญ้าคา เป็นต้น ส่วนวัสดุเหลือใช้และผลพลอยได้จาก การเกษตรที่สามารถนำมาใช้ในการเพาะเห็ดได้ เช่น ฟางข้าว ต้นกล้วย ชานอ้อย ต้นข้าวโพด ซังข้าวโพด เปลือกถั่วเขียว กากน้ำตาล ปุ๋ยหมัก มูลไก่ มูลเป็ด มูลม้า และมูลโค เป็นต้น ซึ่งวัสดุเหล่านี้สามารถนำไป ดัดแปลงและปรับปรุงใช้ในการเพาะเห็ดชนิดต่างๆ ได้ตามความเหมาะสม นอกจากนั้นสภาพดินฟ้าอากาศของประเทศไทยยังเหมาะกับการเจริญเติบโตของเห็ดเศรษฐกิจเกือบทุกชนิด อาทิเช่น เห็ดฟาง เห็ดนางรม เห็ด เป๋าฮื้อ เห็ดหูหนู รวมไปถึงเห็ดแชมปิญอง และเห็ดหอม ก็สามารถปลูกได้ดีในบางท้องถิ่นของประเทศไทย ดังนั้น ถ้าได้มีการส่งเสริมให้เกษตรกรไทยได้รู้จักการเพาะเลี้ยงเห็ดที่ถูกวิธี นอกจากจะทำให้มีผลผลิตเห็ด เพิ่มขึ้นทั้งด้านปริมาณและคุณภาพแล้วยังเป็นการเพิ่มอาหารที่มีคุณค่าแก่ประชากรส่วนใหญ่ของประเทศ ทำให้มีคุณค่าสุขภาพพลานามัยสมบูรณ์แข็งแรง พร้อมที่จะพัฒนาประเทศชาติได้ในทุกทางโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ทางด้านเศรษฐกิจ เพราะเมื่อผลผลิตเห็ดเพิ่มขึ้นรายได้ของเกษตรกรก็จะเพิ่มขึ้นด้วย จากการจำหน่ายผลผลิต ทั้งในประเทศและส่งเป็นสินค้าออก ซึ่งเป็นผลให้ระบบเศรษฐกิจของชาติเจริญก้าวหน้าและพัฒนาขึ้น ตามลำดับ แหล่งผลิตเห็ดทั่วโลกประเทศต่าง ๆ กว่า 70 ประเทศทั่วโลก ได้เล็งเห็นถึงความสำคัญของ การเพาะเห็ดเป็นอย่างมาก เห็ดที่นิยมเพาะกันมากมีอยู่ 8 ชนิดด้วยกันคือ เห็ดแชมปิญอง เห็ดหอม เห็ดหูหนู เห็ดฟาง เห็ดนางรม เห็ดหูหนูขาว เห็ดเข็มทอง และเห็นนามิโกะ นอกจากเห็ดทั้ง 8 ชนิดดังกล่าวแล้วยังมีเห็ด อื่น ๆ อีก เช่น เห็ดเป๋าฮื้อ เห็ดนางฟ้า เห็ดตีนแรด เห็ดหลินจือ เป็นต้น แต่นิยมปลูกกันมากเฉพาะบางประเทศเท่านั้น และจำนวนการผลิตเห็ดทุกประเทศทั่วโลกตั้งแต่ปี พ.ศ.2522 เป็นต้นมา เห็ดฝรั่งหรือเห็ดแชมปิญองมี ปริมาณการผลิตสูงสุด ปริมาณร้อยละ 78 ของจำนวนผลผลิตเห็ดทั้งหมดในตลาดโลก จากจำนวนประเทศผู้ผลิตเห็ดทั่วโลกพบว่า ประเทศต่างๆ ที่มีการพัฒนาเทคนิค วิธีการ และ ระบบการเพาะเห็ดที่สำคัญจนเป็นที่ยอมรับโดยทั่วไปมีเพียง 5 ประเทศเท่านั้นคือ

1. ประเทศไต้หวัน เป็นประเทศที่ผลิตเห็ดแชมปิญองหรือเห็ดฝรั่ง ได้มากเป็นอันดับที่สามของโลก แต่สามารถส่งจำหน่ายได้เป็นอันดับที่หนึ่งของโลก โดยประเทศไต้หวันผลิตได้ประมาณร้อยละ 95 และส่งเป็นสินค้าออก การพัฒนาการเพาะเห็ดของไต้หวัน นับได้ว่าเจริญรุดหน้ารวดเร็วกว่าประเทศอื่นๆ เนื่องจากมีการวางแผนการผลิตที่ดี โดยหาข้อมูลความต้องการเห็ดชนิดต่างๆของต่างประเทศจากทูตพาณิชย์ จึงทำให้ไม่มีปัญหาเรื่องการตลาด ในขณะเดียวกันภาครัฐบาลและภาคเอกชนก็ร่วมมือประสานงานกันอย่างเต็มที่ในการควบคุมการผลิตและการส่งเสริมความรู้ทางด้านการเพาะเห็ดให้แก่เกษตรกรผู้ผลิตโดยพยายาม สนับสนุนให้นำเทคโนโลยีเข้ามาช่วยในการเพิ่มผลผลิตเพื่อลดต้นทุนการผลิตด้านการโฆษณาประชาสัมพันธ์ก็ได้รับความช่วยเหลือจากเอกชนอย่างเต็มที่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งบริษัทการท่องเที่ยวได้ส่งเสริมประชาสัมพันธ์ ด้วยการจัดทำอาหารประเภทเห็ดให้นักท่องเที่ยวได้รับประทานทุกมื้อ จึงทำให้การพัฒนาการเพาะเห็ดของไต้หวันพัฒนาได้เร็วกว่าประเทศอื่น ๆ ในแถบเอเชีย

2. ประเทศญี่ปุ่น การเพาะเห็ดในประเทศญี่ปุ่นได้ตื่นตัวในสมัยสงครามโลกครั้งที่ 2 ซึ่งก่อนหน้านี้เกษตรกรจะหาเห็ดหอมจากป่าบริเวณที่มีไม้ก่อขึ้นอยู่มากมาย ทำให้ทรัพยากรธรรมชาติส่วนมากถูกทำลาย ดังนั้น เพื่อเป็นการแก้ปัญหาดังกล่าวทางรัฐบาลจึงอนุญาตให้ผู้เพาะเห็ดมีกรรมสิทธิ์ในที่ดินเพื่อใช้ปลูกไม้ก่อสำหรับเพาะเห็ดหอม พร้อมทั้งส่งเสริมการค้นคว้าวิจัย เพื่อนำเทคนิคต่างๆ มาใช้ในการเพิ่มผลผลิตเห็ด จนทำให้ญี่ปุ่นสามารถผลิตเห็ดหอมได้มากและส่งเป็นสินค้าออกเป็นอันดับหนึ่งของโลก

3. ประเทศเกาหลีใต้ เกาหลีได้เริ่มพัฒนาการเพาะเห็ดเมื่อปี พ.ศ.2515 โดยรัฐบาลได้จ้างผู้เชี่ยวชาญการเพาะเห็ดจากประเทศไต้หวัน จำนวน 2 คน ให้ความรู้แก่นักวิชาการชาวเกาหลีพร้อมทั้งส่งเสริม และสนับสนุนอย่างจริงจังทั้งด้านบุคลากรและงบประมาณ จึงทำให้เกาหลีใต้ใช้เวลาในการพัฒนาการเพาะเห็ด เพียง 6 ปี ก็สามารถกลายเป็นประเทศคู่แข่งที่สำคัญของไต้หวันในการส่งเห็ดแชมปิญองและเห็ดหอมเป็นสินค้าออก

4. ประเทศอินเดีย เป็นประเทศเดียวในแถบเอเชียที่ตื่นตัวช้าที่สุดในการพัฒนาการเพาะเห็ด เนื่องจากความเชื่อถือที่ถูกปลูกฝังมาตั้งแต่ในอดีตว่า เห็ดเป็นดอกไม้มูลสัตว์จึงทำให้พลเมืองของอินเดียในอดีต รังเกียจเห็ดเป็นอย่างมากทำให้ขาดนักวิชาการการเพาะเห็ด แต่ด้วยความช่วยเหลือและรณรงค์ขององค์การ อาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติหรือ F.A.O. ได้รณรงค์การเพาะเห็ดเพื่อให้สถาบันดังกล่าวเป็นผู้ผลิตเชื้อ เห็ดและปุ๋ยหมักและให้เกษตรกรหรือสมาชิกของสถาบันนำไปเพาะ เมื่อเก็บเกี่ยวผลผลิตแล้วให้นำผลผลิตมา รวมกันเพื่อจำหน่ายโดยมีเจ้าหน้าที่ของสถาบันคอยดูแลอย่างใกล้ชิด ซึ่งในปัจจุบันชาวอินเดียจำนวนมากหันมาบริโภคเห็ด เห็ดที่เพาะกันมากในอินเดีย คือ เห็ดนางรม และเห็ดนางนวล

5. ประเทศไทย ในปัจจุบันประเทศไทยมีการปรับปรุงและพัฒนาการเพาะเห็ดไปมากจน กลายเป็นอาชีพหลักที่สำคัญของเกษตรกรอาชีพหนึ่ง ถ้าจะเปรียบเทียบกับประเทศในภูมิภาคเอเชียแล้ว ประเทศไทยจัดอยู่ในระดับแนวหน้าจะเป็นรองอยู่บ้างก็แต่ประเทศญี่ปุ่นเท่านั้น จำนวนเห็ดที่ผลิตได้สูงสุดใน แต่ละปีคือเห็ดฟาง ส่วนเห็ดที่ผลิตได้น้อยและน้อยมาก คือเห็ดแชมปิญอง และเห็ดหอม โดยมีสาเหตุมาจากฤดูกาล และวัสดุที่ใช้เพาะ ซึ่งเรายังไม่สามารถควบคุม ปรับปรุงและดัดแปลงให้เหมาะสมได้ตลอดทั้งปี แต่อย่างไรก็ตามอาชีพการเพาะเห็ดเป็นอีกอาชีพหนึ่งที่สามารถทำรายได้ให้ประเทศชาติปีละไม่น้อยกว่า 1,200 ล้านบาท และมีแนวโน้มที่จะสูงขึ้นเรื่อยๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงตั้งแต่ต้นปี พ.ศ.2530 นับเป็นปีทองของเห็ดไทยเพราะตลาดต่างประเทศมีความต้องการเห็ดไทยทุกชนิดเพิ่มขึ้น เนื่องจากคุณภาพของเห็ดของประเทศ ไทยได้รับการพัฒนาขึ้นจนเป็นที่ยอมรับของตลาดโลก