Zoetmakers
Andere zoetmakers: stevige stroop stoken
Stroop (& uit het Arabisch šarab via Latijn siropus) is een dikke, geconcentreerde vloeistof met veel suikers (sacharose). Het werd lange tijd gebruikt om maaltijden te zoeten.
Een traditionele stroop wordt van appels en/of peren gemaakt.
Door peren toe te voegen kon een nog hoger suikergehalte worden bereikt.
Door het hoge suikergehalte is het, afgesloten van lucht, zonder koeling lang houdbaar.
10 tot 20 kg vruchten zijn goed voor 1 liter stroop.
Kook de vruchten. Pers de massa in jute doeken, die verstoppen bijna niet. Laat indikken door te koken. Roer regelmatig over de bodem om aanbranden te voorkomen.
Als het ingedikte vruchtensap voldoende suiker bevat laat de stroop zich zelfs meerdere jaren bewaren. Om aanbranden te voorkomen werd bij aanvang ook wel een laagje suikerbiet op de bodem gelegd.
Het woord siroop & wordt vaak gebruikt voor dunnere stropen (bijvoorbeeld limonadesiroop).
Sap van de bekende Canadese ahorn (esdoorn) wordt (zoals hier berkensap) afgetapt. Men kookt het vocht en dikt het in om een siroop te krijgen om te zoeten. Het sap bevat 2,5% tot 5% suiker. Er kan 20 tot 25 liter per boom gewonnen worden.
Stevia, lang verboden zoet
Stevia (& Stevia rebaudiana) is een plant uit subtropisch en tropisch Brazilië en Paraguay. Ze wordt gebruikt als zoetmiddel.
De plant wordt in mei - juni aangeboden in tuincentra onder de naam ‘honingkruid’, of ‘Stepa’.
Stevia staat graag warm en vochtig in lichtzure zanderige leemgrond maar houdt niet van 'natte voeten'. Kweken uit zaad gaat moeilijk omdat de plant zelfsteriliserend is en er slechts 13-15% van het zaad goed kiemt, zelfs bij degelijk en vers zaad.
Uit de bladeren van Stevia wordt een natuurlijk zoetstof concentraat gemaakt: stevioside. Het is een glycoside, 200-300 maal zoeter dan suiker. De zoetheid wordt vertraagd waargenomen. Het heeft ook een sterke bittere smaak en een nare nasmaak.
De bladeren bevatten ook rebaudioside. Deze zoetstof is 400 maal zo zoet als suiker, en de smaak lijkt er beter op!
Hobbykwekers malen het gedroogde blad om het poeder als zoetmiddel te gebruiken. Een andere methode om het extract te maken is verhitting in water.
In Europa is het gebruik van Stevia pas sinds eind 2011 niet meer verboden. Verboden vruchten smaken het zoetst?
Zoethout houdt zoet
Zoethout & of Kalissehout zijn stukjes van de wortelstok van & Glycyrrhiza glabra. Dit betekent in het Grieks letterlijk: suikerwortel, labra betekent ‘kaal’. Er zijn 12 soorten. De zoetstof in de wortel is 30 tot 50 keer zo sterk als suiker. Het sap uit de wortel wordt gekookt en ingedikt tot blokdrop &: harde blokken van pure drop. Die kan verder verwerkt worden met suiker, salmiakzout en gelatine. Hierna zit in een dropje nog maar 3% blokdrop!
De plant komt uit warme streken van Zuid(oost) Europa en het Midden-Oosten waar ze op oevers groeit. Zoethout is ook in onze streken een winterharde vaste plant, die behoort tot de familie van de vlinderbloemigen (Papilionaceae). De plant wordt 1 à 2 meter hoog en bloeit vanaf het later voorjaar met typische vlinderbloemen in trossen met een licht paarsblauwe kleur.
De wortels worden geoogst na drie jaar.
Vroeger lieten we een stok in een fles water weken om klissap te maken. En maar schudden en schuimen. Dit kan ook met poeder (zaagsel).
Er wordt soms ook wat van in zware bieren gebruikt.
De knabbelstok hielp me destijds te stoppen met roken.
Zoetmakers, zoetstof, zoethouders &
In gebak kan je rozijnen, krenten, (gedroogde) appeltjes als zoetmiddel gebruiken.
In yoghurt: rijp steenfruit en rode of bosvruchten.
In soep en puree: wortelen, pastinaak, knolselder.
En natuurlijk ook honing, suiker, stevia.
Aspartaam (E951) is een bekende kunstmatige zoetstof die 160 tot 200 maal zo zoet is als suiker, en veel gebruikt wordt in ‘light’ producten.
Erythritol & is een suikeralcohol (of polyol ), gebruikt als voedingsadditief en suikervervanger. Het wordt gemaakt van maïs en enzymen in fermentatie met het gist Moniliella pollinis. Het is 60-70% zo zoet als sucrose (suiker), maar bijna niet-calorisch, heeft geen invloed op de bloedsuikerspiegel en veroorzaakt geen tandbederf.
¯ Elke dag is een nieuw begin. En een gelegenheid om het te verknallen. Cathy Guisewite