Ly cà phê không đủ đắng

LY CÀ PHÊ ‘KHÔNG ĐỦ ĐẮNG’ VÀ BÀI HỌC VỀ NHIỆT ĐỘ - THÁI ĐỘ

Hôm nay mình đi thăm một người bạn chí cốt làm barista và tình cờ có một cuộc trò chuyện thú vị.

Một vị khách bảo tụi mình rằng cà phê của bạn mình uống rất loãng, nghe mùi sữa nhiều quá, không đủ “đậm và đắng” so với những chỗ khác dùng chung loại cà phê mà quán bạn mình dùng. Đây cũng là nơi mà cuộc trò chuyện bắt đầu. Bạn mình vừa cười vừa giải thích giống như những gì tụi mình học được:

Như đã đề cập tại bài viết này : https://sites.google.com/view/hpcviet/barista/lich-su-latte-art-theo-barista

“ Anh chờ tôi làm xong ly này rồi tôi giải thích cho anh nhé.... Nước càng nóng thì càng nhiều hợp chất sẽ bị hoà tan. Lý do là việc tăng nhiệt độ nước sẽ làm tăng nhiệt độ của chính những hợp chất này, và dẫn đến làm tăng tính tan của chúng. Trên mặt nước biển, nước không thể nào nóng hơn 100 độ C, điều này cũng đặt ra một giới hạn hoà tan cho những hợp chất này . Điều này có thể thấy được khi so sánh một ly cold brew và hot brewed coffee (ví dụ như espresso). Cold brewed coffee có ít tính ngọt hơn bởi vì những phân tử hữu cơ nặng hơn và ngọt hơn không được hoà tan trong nước lạnh; chỉ trong nước nóng thôi. Hơn nữa chất lượng của những hợp chất này rất khác nhau khi dùng những loại cà phê được rang bởi những kiểu khác nhau (Matt Perger 2018).

Để tôi cho anh một ví dụ. Nói một cách tương đối, khi anh tăng nhiệt độ lên mỗi 10 độ C thì thời gian chiết xuất của anh nhanh lên gấp hai lần và anh sẽ chiết xuất được nhiều chất hơn. Và ngược lại thì anh giảm nhiệt độ thì chiết xuất sẽ được ít chất hơn.

Ví dụ: Anh dùng nước thật sôi ở nhiệt độ

99 độ và thời gian chiết xuất là 1.5 phút (chiết xuất rất nhiều hợp chất không mong muốn)

Thì ở nhiệt độ...

90 độ thì thời gian chiết xuất là 3 phút ( gần như espresso)

80 6 (chiết xuất ít hợp chất hơn)

70 12 (chiết xuất ít hơn nữa)

60 24 (càng ít hơn nữa)

50 48 ....

40 96 ....

30 192 ....

20 6,4 tiếng = 384 (Cold brew ở nhiệt độ phòng)

10 12.8 tiếng = 768 (Cold brew trong tủ lạnh).

Hiểu được bài toán này, tôi không muốn tăng nhiệt độ lên cao quá. Nhiệt độ hiện giờ của nước trong máy tôi tầm 92 độ và tôi thấy tôi đã chiết xuất rất nhiều chất ngọt rồi. Tôi hoàn toàn có thể tăng lên 94 độ trong khi vẫn giữ nguyên thời gian như những chỗ khác và chiết xuất thêm ‘vài chất đắng và khó chịu’ cho anh. Anh có muốn không? Chưa kể nếu tôi tăng nhiệt độ nước thì những chất khoáng như canxi hay Mg sẽ mất dần và dư vị của cà phê anh sẽ ít đi nhưng cà phê sẽ ‘đắng và đậm’. Anh có muốn không? Tôi nghĩ là với loại đậu này thì phương pháp làm của tôi đã đem ra hết vẻ đẹp của hạt đậu rồi. Nếu có ai đó làm đậu này ‘đắng và đậm’ thì cũng như họ đang dùng miếng thịt bò Kobe A5 và đem kho lên như kiểu người Châu Á và anh thì có vẻ giống như một ví khách ghé qua ăn trưa cho no chứ không để ý là miếng bò này nó mềm và ngọt như thế nào nếu ta chỉ áp chảo nó vừa đủ “

Y nghe xong có vẻ rất thuyết phục và bảo: “ Tôi hiểu rồi, cho tôi thêm ly Flat white nữa đi, tôi nghĩ tôi nên cảm nhận vị ngọt của cà phê hơn là ‘đậm và đắng’ !”

——————————————————————-

Và bài học ở đây cho chúng ta là: “Không phải ai uống coffee cũng biết về coffee. Là một barista, chúng ta không nên để khách nghĩ sai về sản phẩm của mình và đặc biệt hơn đừng nên than phiền về khách. Cái mà chúng ta nên là làm trang bị cho mình một nền kiến thức vững chắc để có thể tự tin thay đổi quan niệm uống cà phê của họ và giúp họ hiểu được bao nhiêu tình yêu mà mình đã dành cho ly cà phê họ đang uống!”

The Happiest Barista with Simon Gautherin - 23rd October 2018.