Cách kiểm tra chất lượng cà phê

📚MỘT CHÚT VỀ CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ📚

[Dịch từ bài A Sense of Quality của Matthew Brown từ Seven Miles Roaster của Sydney]

Tôi nhớ hôm ngồi trong một quán cà phê ở Paris. Hôm đó khá lạnh và tôi không mặc đủ ấm cho tiết trời hôm ấy. Đôi tay trần của tôi ôm trọn ly cà phê để hấp thụ hết từng chút nhiệt toả ra. Ly cà phê thật sự không ngon lắm, nhưng thật sự cho tới bây giờ, nó vẫn là một trong những ly cà phê mà tôi thích nhất.

Tôi đến quán cà phê này qua mời lời gợi ý của bạn tôi, cũng là bạn của người chủ. Bạn tôi cũng đã làm ở đó một thời gian trước khi mở một quán cà phê riêng cho mình. Tôi đã có thể giới thiệu bản thân và có thêm một mối quan hệ, và bảo với người chủ rằng tôi cũng làm trong ngành cà phê Úc nhưng tôi đã không vì quá lạnh và tôi thật sự chỉ muốn thư giãn, sưởi ấm và đọc sách.

Những người chủ của quán cà phê chính là người barista với người đầu bếp. Những người này có ý định tạo nên một trải nghiệm độc đáo cho người dân Paris và du khách nước ngoài. Thực đơn là một sự kết giữa đồ Anh và Pháp, cách phục vụ nồng ấm, trịnh trọng và ân cần- thực đơn buổi sáng gợi nhớ trong tôi những quán cà phê ở Melbourne và Sydney: rất nhiều kiểu trứng và món nhỏ ta có thể ăn cùng, nhưng lại được cho bánh mì pain des amis để ăn cùng, điều này làm mọi thứ trở nên đặc biệt đối với tôi. Tôi nhớ tôi gọi 2 black pudding và ít nấm nướng ăn cùng với trứng đun. Mặc dù quán đông và cô đầu bếp không biết rằng bạn tôi quen biết quán này, cô ta vẫn đi tới bàn và hỏi xem tôi có thích món black pudding không, vì hôm đó là hôm đầu tiên cô đưa món này bán cho khách.

Trải nghiệm của tôi dường như là mỹ mãn - cà phê ấm trong tay tôi, các món ăn gợi nhớ quê hương tôi, nhưng thật ra con người và thiện chí của họ mới là thứ thật sự sưởi ấm tâm hồn tôi.

Dường như có một ý niệm rằng người Úc những người uống cà phê cầu kỳ sang chảnh nhất trên thế giới. Rằng những quán cà phê nước ngoài luôn quảng cáo rằng barista của họ được đào tạo kiểu Úc, chủ quán là người Úc, những thứ này có vẻ làm cho quán cà phê đạt được mục đích của họ. Phải chăng hình mẫu cà phê đã thay đổi? Phải chăng quan niệm “ bạn hiểu cà phê bởi vì bạn là người Ý”, bây giờ đã thay bằng Úc? Những khuôn mẫu này có giá trị không? Tôi đã làm trong nhiều mảng của ngành công nghiệp cà phê trong suốt 13 năm qua và có cơ hội được đi du lịch, làm việc và phục nhiều người cũng như trải nghiệm quan niệm văn hoá của họ về chất lượng của một ly cà phê. Quan điểm này được hình thành thông qua con mắt của một barista đã làm việc cật lực trong những quán cà phê danh tiếng khắp Sydney và tái hiện nó lại trong kinh nghiệm của tôi ngay tại những nước tôi đi qua. Ý kiến này cũng không đồng nghĩa với cả nước Úc. Tôi khá là chắc rằng khi bạn lái xe ra những vùng ngoại ô của Úc thì câu chuyện lại không phải vậy. Tuy nhiên, chỉ riêng với trải nghiệm của tôi tại Sydney, tôi muốn thay chữ “cầu kì” bằng chữ “làm màu”. Chúng ta có những quán cà phê làm cho bạn ly cà phê yêu thích với sữa hạnh nhân hay dừa, với 3 cỡ ly khác nhau, với nhiệt độ mà bạn yêu thích. Chúng ta làm cà phê chỉ để cho bạn, cho cái ý niệm của bạn rằng cà phê phải ngon như thế.

“Có thể cho tôi một tách latte lớn với sữa ít béo cùng với ít chất tạo ngọt không? Cho tôi đậm một chút nha, nhưng mà đừng có thêm shot, với lại làm nóng hơn mọi khi cô làm một chút nhé.”

Nếu mà lúc nào bạn cũng có thể làm hài lòng khách hàng kiểu vậy, thì bạn chắc luôn là ngày nào người ấy cũng tới.

“Tôi thích quán cafe này, lúc nào cũng làm đúng kiểu mà tôi thích, và nhân viên luôn nhớ được món tôi uống”

Sao mà bạn có thể quên được? Và nếu lỡ bạn quên, bạn biết họ sẽ trả lại ly nước đó và yêu cầu làm lại một ly đúng theo ý của họ. Có thể bạn cũng sẽ được nghe vị khách đặc biệt này kể về những chuyến đi nước ngoài của họ và họ không thể tìm được chỗ nào bán cà phê ngon. Cho nên họ rất vui khi về nước - em nên ra nước ngoài dạy người ta pha cà phê sao cho ngon đi. Tiền nhiều luôn đó!

Điều này nghe giống như tôi đang ra vẻ, nhưng tôi quan tâm người khác thưởng thức cà phê theo kiểu gì- cái tôi muốn chỉ ra ởđây là quan niệm về chất lượng chỉ mang tính cá nhân, và những niềm tin của chúng ta về chất lượng là kết quả của những trải nghiệm hàng ngày. Những cá nhân này và quan niệm về văn hoá cà phê nhìn vậy thôi chứ thật ra dễ thay đổi. Và đây cũng chính là góc nhìn của tôi về cách dạy và nghiên cứu cà phê.

Ý KIẾN CỦA TÔI VỀ MỘT LY CÀ PHÊ CHẤT LƯỢNG LÀ GÌ?

Cốc cà phê ấm áp mà tôi cầm chặt khi ở Paris thật ra không phải được pha từ máy espresso. Nó là cà phê filter, pha bằng hạt single-origin (hạt cà phê không phối trộn, trồng ở vùng địa lý duy nhất) được rang sao cho nổi bật hết hương vị một cách riêng biệt bằng cách pha đó. Cà phê đối với tôi không phải là nhiên liệu - nó là một thứ của quý mà cần phải được chăm chút tối đa. Nếu bạn học đủ rộng, uống đủ nhiều, thì một tách cà phê cũng sẽ cho bạn biết được những hương vị mà thông qua đó ta có thể thấy được những thợ rang và Barista ý thức ra sao về những sản phẩm của họ - giống như những chuyên gia rượu vang lành nghề, chỉ cần một vài ngụm là họ đã mô tả được chút ít về cách chưng cất hay là thời gian ủ của rượu, giống nho, và nó có ngon hay không, hay là nó được trồng ở đâu. Cũng vậy, trong một phạm vi nào đó, ta cũng làm được điều tương tự với cà phê.

Những đặc trưng về hương vị của cà phê khi được pha trong một bộ lọc tốt có thể cho ta biết được hạt cà phê đó được xử lý theo quá trình nào ở nông trại và được trồng ở nơi nào trên thế giới. Tiếp đó, nếu bạn có kinh nghiệm rang cà phê, bạn sẽ biết thử nếm quan trọng ra sao trong quá trình rang. Cũng vậy, dựa trên loại hạt mà cửa hàng nhập vào, những Barista chọn cách nào để cân bằng được những hương vị này để đưa đến cho khách hàng?

Những đặc trưng này hầu như không hiện rõ khi thêm sữa vào, và càng khó để nhận biết hơn khi thử những thứ đậm đặc như espresso. Tôi có nghĩ espresso là dở hay không ư? Không. Tôi nghĩ mọi người nên uống nhiều cà phê filter nguyên chất hơn ư? Vâng có, nhưng đó chỉ là quan điểm cá nhân tôi, dựa trên những gì mà tôi được học và trải nghiệm.

VẬY CHÚNG TA NÊN LÀM THẾ NÀO ĐỂ THAY ĐỔI NHẬN THỨC CỦA KHÁCH HÀNG

Bạn có thể giúp khách hàng nhận thức bằng cách phát triển một nền tảng ngôn ngữ cơ bản để đánh giá hương vi, đó là bước đầu tiên trong cả quá trình phát triển từ những thói quen tiêu dùng cơ bản, “ tôi biết bản thân mình thích gì, nhưng tôi không thể diễn tả được mùi vị của nó. Đó là câu trả lời khá quen thuộc và dễ hiểu khi bạn uống một loại thức uống có cùng màu sắc và kết cấu, và nó có thể có hương vị từ các loại quả mọng, hay sô-cô-la hoặc chanh vàng vân..vân..

Thật khó để có thể nếm ra được vị dâu tây trong một tách cà phê. Nhưng nếu bạn có thể làm cho họ có một chút ý thức về các yếu tố cơ bản của hương vị và chỉ cho họ thấy sự cân bằng trong một tách cà phê, chúng ta sẽ thấy rằng họ không tìm kiếm những gì họ muốn trong ly cà phê của mình mà họ bắt đầu chú ý hơn về những gì họ đang uống, cởi mở hơn để thử những loại khác. Khi đó bạn bắt đầu miêu tả những gì bạn đang làm và những gì bạn không thích trong tách cà phê đó. Bạn bắt đầu trở nên khách quan hơn, biết kiểm soát cảm xúc hơn. Nhưng chắc chắn rằng bạn bè của bạn sẽ gọi bạn là một kẻ hợm hĩnh, nhưng bạn cũng đã biết trái đất vốn không bằng phẳng và cũng chẳng ở trung tâm vũ trụ, nên các ý tưởng của bạn cần được dần mở rộng hơn. Và rồi hành trình của bạn vào thế giới của hương vị bắt đầu từ đây.

Ở ÚC CÓ CÀ PHÊ TỐT NHẤT TRÊN THẾ GIỚI KHÔNG?

ĐIỀU GÌ KHIẾN BẠN TIN TƯỞNG CÓ THỂ LÀM NÊN CHẤT LƯỢNG CỦA CÀ PHÊ

Tôi sẽ không bao giờ quên buổi sáng ấy ở Paris, và cả quán cà phê tuyệt vời đó. Cho dù hương vị của ly cà phê ấy không giống như những gì mà tôi từng được biết về cà phê filter, nhưng đó vẫn là tách cà phê tuyệt nhất. Một trải nghiệm tuyệt vời cho buổi sáng hôm ấy, một trải nghiệm có thể thường xuyên bị bỏ lỡ vì nó được tạo ra bởi kinh nghiệm của mỗi người về chất lượng trong một quán cà phê hiện đại ở Úc.

Nguồn: https://www.sevenmiles.com.au/editorial/a-sense-of-quality/

Dịch bởi những happy baristas của nhóm HBV - Happy Barista of Vietnam

Đọc tham khảo bài viết trước: https://sites.google.com/view/hpcviet/barista/lieu-chung-ta-co-hoc-specialty-dung-cach