Embedded Files
❇️CHÚNG TA CÓ BỊ LẠC HƯỚNG HAY KHÔNG?
❇️CHÚNG TA CÓ BỊ LẠC HƯỚNG HAY KHÔNG?
“Nhiều năm qua, mình nhận ra rằng nhiều chuyên gia trong ngành cà phê đánh giá cà phê theo nhiều cách riêng. Tuy nhiên, rất nhiều khi mình thấy rằng phương pháp mà họ sử dụng chưa được hệ thống hoá bài bản và không phải lúc nào cũng khách quan. (Do đó, những người mới trong ngành khó mà tham gia để nâng cao skill của họ; kết quả là chỉ có một nhóm các barista có điều kiện và chịu khó đầu từ mới có thể học được.)”, Simon Gautherin chia sẻ.
Mình đã từng đi rất nhiều buổi cupping, quá nhiều trong chúng ta - kể cả bản thân mình 4 năm trước khi mới bắt đầu- đang phức tạp hoá cà phê lên một cách không cần thiết, và nhiều khi không đúng... chúng ta quá hào hứng để khám phá xem cà phê có mùi này mùi nọ, chúng ta nhiều khi tìm đến panama geisha để thoả mãn sự thèm muốn tìm vị citrus sáng rõ của nó, mùi hương trái cây nhiệt đới và trà lài,... Chúng ta luôn thấy có anh barista hào hứng từ nhận xét đầu tiên: “ Công nhận ly này nghe mùi jasmin đã thật, có xíu honeysuckle,...” Cà phê có quá nhiều thứ quan trọng cần đánh giá trước khi chúng ta đi đến mùi vị.
Sở dĩ, chúng ta không nên đánh giá mùi vị ngay ban đầu bởi vì mùi vị là chủ quan. Mùi trái dâu ở Mỹ nó khác Việt Nam. Mùi chanh ở Úc khác với của Việt Nam. Barista tây mà chưa ăn đu đủ thì chưa chắc nếm ra được mùi cà phê trong đu đủ và barista Việt mà chưa bao giờ thử apricot thì cũng không bao giờ nếm ra apricot. Thế nên, thay vì đánh giá mùi vị chủ quan thì ta nên tập trung vào những thứ khách quan hơn như khước giác ( gồm fragrance và aroma), vị giác (độ chua, độ ngọt và đắng), và xúc giác (gồm body, cấu trúc, và độ dài của hương vị) bằng cách sử dụng một thước đo cho mình. Ví dụ như thế nào là chua vừa, thế nào là quá. Những tiêu chí này dễ đáng giá hơn, cần thiết hơn, khách quan hơn nhưng đa phần ai cũng bỏ qua!
Tất nhiên, mất rất lâu để 1 barista có thể đồng nhất “thước đo” của mình với những pro trong ngành trừ khi bạn học Q grading nhưng nếu bạn thật sự tập trung thì hoàn toàn có thể.
❇️VÌ SAO KHẢ NĂNG NẾM CÀ PHÊ QUAN TRỌNG CHO BARISTA?
❇️VÌ SAO KHẢ NĂNG NẾM CÀ PHÊ QUAN TRỌNG CHO BARISTA?
“Nếu bạn không có khả năng đánh giá một ly cà phê thì bạn khó lòng giao tiếp và nói về loại cà phê đó một cách chính xác. Điều này cũng có nghĩa là bạn cũng không thể dự đoán được ly cà phê của bạn bị lỗi tại đâu, liệu là do roasting hay phương pháp chiết xuất của bạn? Cuối cùng, nếu không có dự đoán thì bạn hoàn toàn không thể khắc phục hay sửa chữa vấn đề bạn có với ly cà phê. Mình thấy có nhiều barista học dial in, học brewing,... nhưng lại không có khả năng nếm cà phê? ”.
Nếu ví von vui việc barista điều chỉnh việc chiết xuất như bác sĩ chữa bệnh, thì thật khó hiểu khi bác sĩ muốn chữa bệnh nào đó mà lại không hiểu triệu chứng, bệnh gì đúng không?
“Tasting (Gustation) - nếm cà phê- chính là cái nền móng khi bạn học specialty cofee ( cùng với rèn luyện khước giác và xúc giác). Và đây chính là xuất phát điểm cho bất cứ ai muốn bắt đầu sự nghiệp trong ngành công nghiệp này - chứ không phải làm ra một ly espresso hay vẽ swan.” Simon cho biết.
❇️VÌ SAO KHẢ NĂNG NẾM CÀ PHÊ QUAN TRỌNG CHO MỐI QUAN HỆ BÁN-MUA?
❇️VÌ SAO KHẢ NĂNG NẾM CÀ PHÊ QUAN TRỌNG CHO MỐI QUAN HỆ BÁN-MUA?
Có hai kiểu khách hàng “sành uống” mà mình hay thấy ở quán specialty cofee.
Kiểu một: “Quán có Ethiopia không, cho mình một ly vì mình thích Ethiopia!
Kiểu hai: “Hôm nay mình thích cái gì nó có aroma cao chút, uống cái gì ngọt ngọt mà đồng thời cũng có acidity cao hơn và vị đắng có thể ở trung bình thì tốt . Mình thích gì đó lộn xộn xíu cho mình khám phá chứ ko muốn quá đơn điệu. Mình kiểu thích uống body dày, cấu trúc creamy và nó có hậu vị dài”
Khách 1 đang cố tỏ ra mà thôi. Khi bạn vô quán rượu mà bạn muốn mua một chai rượu Hàn thì rõ ràng bạn không phải dân uống rượu rồi hehe Ít ra người khách phải cho biết thích độ cồn bao nhiêu, thích uống dày hay mỏng,...
Đối với khách hai thì câu hỏi của họ là chìa khoá để đưa họ vào thế giới cà phê và là điểm khởi đầu để bán hàng. Nếu có ai hỏi mình như trên thì mình sẽ mạnh dạn gợi ý cho họ, ví dụ như Natural Colombia Castillo được brew theo 4-6 với thời gian,.....
Mình đã thành công khi làm những người khách 1 trở thành khách 2 bằng cách nói chuyện và chia sẻ với họ. Do đó, nếu ngày càng có nhiều người khách 2 và bạn làm cà phê đúng theo cái tâm của bạn thì chắc chắn bạn sẽ tạo ra sự khác biệt lớn trong thị trường.
❇️LÀM THẾ NÀO ĐỂ CẢI THIỆN ĐƯỢC KĨ NĂNG QUAN TRỌNG NÀY?
❇️LÀM THẾ NÀO ĐỂ CẢI THIỆN ĐƯỢC KĨ NĂNG QUAN TRỌNG NÀY?
Kiến thức trên mạng rất nhiều. Chỉ cần bạn chọn đúng nguồn thì chắc chắn bạn sẽ có kiên thức bạn muốn.
Event ngày càng nhiều, cách bạn nên tới event và học từ những người đi trước. Tất nhiên phải đọc sách để hiểu được event đang nói về vấn đề gì và so sánh những gì trong event đó với trong sách để có được kiến thức phù hợp cho mình.
Tuy nhiên có một con đường nhanh hơn là tham gia lớp học bài bản để các bạn có thể có skill trong vòng 8 giờ thay vì 8 tháng.
Và mình giới thiệu các bạn khoá “Talking Taste” Sensory Boot Camp Level 1 của Simon Gautherin.
❇️AI SẼ LÀ TRAINER?
❇️AI SẼ LÀ TRAINER?
Chuyên gia tư vấn chiến lược và quản lý kinh doanh specialty coffee tại Châu Âu và Úc.
SCA professional barista trainer và Q Arabica Grader.
Founder của First Shot Barista Training.
Head trainer và green buyer của Gypsy Espresso
❇️ĐIỀU GÌ TẠO NÊN SỰ KHÁC BIỆT?
❇️ĐIỀU GÌ TẠO NÊN SỰ KHÁC BIỆT?
Sử dụng công nghệ Mentimeter trong dạy học để thiết lập “thước đo” khách quan cho mỗi học sinh.
Phương pháp nếm cà phê theo màu sắc.
Và nhiều hơn nữa,...
Các bạn xem link event trong phần comment nhé
FIRST SHOT BARISTA TRAINING, STRUCTURE THE WAY COFFEE IS BEING TAUGHT.
Page updated
Google Sites
Report abuse