Làm sao để PHA cà phê ngon

MUỐN LÀM CÀ PHÊ NGON- TRƯỚC HẾT BẠN PHẢI HIỂU ĐIỀU GÌ?

* Đây cũng là bài học đầu tiên khi mình train mỗi học sinh của mình*

—-Câu chuyện cà phê: Các làn sóng thưởng thức cà phê trên thế giới——

Cà phê đã trải qua bao thăng trầm trong việc thưởng thức và người ta đã dùng từ “làn sóng” (wave) để mô tả sự thay đổi đó. Trish Skeie là người đầu tiên đưa ra thuật ngữ “làn sóng cà phê thứ ba” vào năm 2002 và từ đó, sự phân chia các làn sóng cụ thể này đã được sử dụng khắp thế giới. Tháng 3-2008, nhà phê bình ẩm thực đoạt giải Pulitzer, Jonathan Gold, đã mô tả 3 làn sóng cà phê trên tuần báo LA Weekly.

Làn sóng thứ nhất

Đánh dấu bằng sự xuất hiện cà phê hòa tan (instant coffee) vào thế kỷ 19, bất cứ ai cũng có thể đun sôi nước ở nhà và pha cà phê, Folgers hay Nescafé. Cà phê lúc đó chủ yếu được xem là thức uống đánh thức bạn vào buổi sáng và được đẩy mạnh vì sự thuận tiện, chất lượng nhất quán và có thể thương mại hóa. Thời gian này, cà phê được “tiêu dùng” hơn là “thưởng thức”, nhưng ít nhất là đã khiến người ta uống cà phê. Khó có thể tìm thấy một người chưa từng uống cà phê hòa tan.

Thoạt nhìn, dường như có nhiều lý do để chối từ làn sóng thứ nhất. Này, hãy xem ai là người đã biến cà phê trở thành điều tầm thường, ai đã tạo ra cà phê hòa tan chất lượng thấp, ai đã trộn lẫn tất cả sắc thái của cà phê và ai đã khiến giá cà phê thấp suốt thời gian dài?

Tuy nhiên, làn sóng thứ nhất có ưu điểm của nó. Về ưu điểm, trong giai đoạn này đã cách mạng hóa việc đóng gói, phát triển công nghệ như đóng gói chân không dẫn đến việc tiêu thụ hàng loạt và có thể phân phối đến những nơi xa xôi, và tiếp thị cà phê. Những người thuộc làn sóng thứ nhất đã hoàn thành sứ mệnh là tăng tiêu thụ theo cấp số nhân. Thật vậy, chúng ta đã vay mượn rất nhiều từ làn sóng thứ nhất ngay cả khi chúng ta không muốn thừa nhận điều đó.

Làn sóng thứ hai

Được xem là sự khởi đầu của cà phê chất lượng cao đắt tiền (specialty coffee) tại các cửa hàng và máy pha cà phê tại nhà.

Chất lượng cà phê lúc này bắt đầu trở thành vấn đề được quan tâm sau thời gian bị bỏ quên ở làn sóng thứ nhất - từ bỏ Robusta (từ tiếng Latin robustus nghĩa là “mạnh mẽ”) thích hợp cho pha trộn cà phê hòa tan để chuyển sang Arabica (theo tên Arab, một trong những nước đầu tiên trồng cà phê này). Peet’s Coffee đi tiên phong trong phong trào cà phê mới này bắt đầu từ những năm 1960, nhưng “tay chơi” nổi tiếng nhất trong thời kỳ này đã (và vẫn là) Starbucks với thức uống dựa trên espresso như latte và Frappuccino, cũng như giới thiệu cà phê từ các nước khác nhau. Họ đã giúp bổ sung những từ “latte”, “French Roast” (cà phê rang sẫm màu và có mùi khói) và “cappuccino” vào từ vựng của người tiêu dùng. Cà phê sau đó đã trở thành cơn sốt từ thế hệ trẻ đến giới văn phòng - thật là “sành điệu” khi cầm trong tay cốc Starbucks hay Coffee Bean!

Làn sóng thứ ba

Cà phê bắt đầu được nhìn nhận như rượu vang và nổi lên loại máy pha cà phê espresso và single-serve tại nhà.

Trong hai làn sóng đầu tiên, chúng ta đánh giá cao cà phê bởi những gì nó mang lại: caffeine, một thức uống nóng để nhâm nhi và tận hưởng cuộc tán gẫu, một thức uống kết hợp chất ngọt, bột kem sữa, xi rô, kem tươi… Tuy nhiên, với làn sóng thứ ba, đó là mong muốn hình thức cao nhất của ẩm thực cà phê - đánh giá cao sự tinh tế của hương vị, giống và khu vực trồng.

Có thể lấy rượu vang để so sánh. Người ta mê rượu vang bởi tính phức tạp của nó - đó là biểu hiện tinh tế của nghề thủ công và lãnh thổ (terre tiếng Pháp có nghĩa là “đất”, là tập hợp các đặc trưng mà vị trí địa lý, địa chất và khí hậu của một nơi tương tác với gien thực vật, thể hiện trong các sản phẩm nông nghiệp như rượu, cà phê, sô cô la, hoa bia…). Bạn có thể uống rượu vang bởi nồng độ cồn, hoặc kết hợp các loại nước ép trái cây để pha chế Sangria (thức uống đặc trưng của Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha, thường gồm rượu vang, trái cây cắt nhỏ, chất làm ngọt và một lượng nhỏ rượu mạnh). Tuy nhiên, với các loại rượu vang hảo hạng thì tốt nhất là bạn không nên làm bất cứ điều gì cả.

Hãy để chính cà phê cất lên tiếng nói. Hạt cà phê nên được xem là loại thực phẩm chuyên biệt đòi hỏi thủ công tinh xảo thay vì chỉ là một loại hàng hóa đơn thuần. Rang cà phê nên nâng lên thành nghệ thuật mang đến hương vị độc đáo của mỗi hạt chứ không phải rang quá lửa che giấu đi đặc điểm từng hạt cà phê. Làn sóng thứ ba là thưởng thức cà phê vì chính bản thân cà phê.

Làn sóng thứ ba cũng được xem như câu trả lời cho những ai muốn tự động hóa và đồng nhất cà phê đặc biệt. Cà phê thuộc mùa vụ mới đến sẽ mang hương vị mới và ảnh hưởng việc pha trộn cà phê, cũng như cùng một vườn nho có thể sản xuất các loại rượu vang khác nhau đáng kể từ năm này sang năm khác. Trộn và rang để đạt được một “hồ sơ hương vị” định trước từ năm này qua năm khác, cho rằng sự nhất quán là mục tiêu cuối cùng khi trộn và rang để pha chế espresso - đó là suy nghĩ của làn sóng thứ hai. Với mỗi lô cà phê mới, người rang xay làm việc với một bảng màu cà phê mới và học cách làm việc với các bảng màu là suy nghĩ của làn sóng thứ ba, nghĩa là không đơn thuần cố gắng biến cà phê trở thành những gì bạn muốn.

Lúc này, barista không chỉ là người vận hành máy pha cà phê hay “thợ pha cà phê” mà là “nghệ nhân”. Theo cách hiểu của làn sóng thứ ba, họ là học viên đang tìm hiểu về cà phê. Họ không đơn thuần tập trung vào việc “làm thế nào tôi có thể lẹ làng pha thức uống này cho khách hàng càng nhanh càng tốt” mà dành hết tâm trí để thực hiện tất cả thật tốt từ pha trộn cà phê, dành càng nhiều công sức lẫn thời gian càng tốt và phục vụ cốc cà phê hoàn hảo cho khách hàng. Chuyên gia pha chế thuộc làn sóng thứ ba chính là một đại sứ cà phê.

Manh nha làn sóng thứ tư

Nếu như trước đây, người tiêu dùng trung thành với thương hiệu công ty hơn là nguồn gốc hạt cà phê mình thưởng thức, thì hiện tại, làn sóng thứ tư đang manh nha hình thành - nhấn mạnh vào việc xây dựng mối quan hệ và minh bạch hóa thông lệ mua bán giữa nông dân, công ty xuất lẫn nhập khẩu, chuyên gia pha chế, nhà bán lẻ và người tiêu dùng thông qua truyền thông và phổ biến kiến thức về cà phê.

Có thể nói, cà phê là sản phẩm liên kết phần nào những người giàu có nhất và những người nghèo khó nhất hành tinh: cà phê được tiêu thụ với số lượng lớn tại các quốc gia giàu có, nhưng lại được trồng chủ yếu tại các nước nghèo. Cà phê là loại hàng hóa được giao dịch lớn thứ hai trên thế giới sau dầu mỏ. Các hoạt động sản xuất, vận chuyển và phân phối cà phê đòi hỏi các giao dịch liên tục giữa những người trồng ở nơi xa xôi và những người uống cà phê, điều này đã mang lại nguồn ngoại tệ và tạo công ăn việc làm cho nhiều quốc gia.

Như tôi, bạn có thể là một người thuộc làn sóng thứ hai và đang mon men làm quen với làn sóng thứ ba hay thậm chí làn sóng thứ tư. Khi dừng lại ở quán cà phê, tất cả dường được ẩn giấu phía sau quầy pha chế, quá xa để bạn và tôi có thể hiểu được. Và đó là hình ảnh của chúng ta cách đây không quá lâu. Nhưng hãy thử và sai, cũng như tiêu tốn một số tiền “vô lý” cho những sai lầm, chúng ta đang và tiếp tục tìm hiểu bởi thật xấu hổ khi để lãng phí những khoảnh khắc thưởng thức cà phê ngon, phải không bạn?*

HẢI MY - Sài Gòn Online

Mình có thể tóm tắt lại 4 giai đoạn như thế này:

1) Sự ra đời của nghệ thuật uống cà phê ( French Press, cà phê sữa đá,...)

2) Sự ra đời của máy espresso và các lọai cà phê Latte, Flat White, Cap,... ở Ý.

3) Sự chuẩn hoá. Và thuật ngữ để định vụ được giai đoạn này là “Extraction”. Cho vào bao nhiêu, cho ra bao nhiêu và trong bao lâu. Úc, Nhật, Đài, Thuỵ Điển,... đang phát triển cực nhanh trong giai đoạn này, còn Ý thì .... 😞

4) Giai đoạn này thì những thức uống khác nhau không còn là điểm nhấn. Điểm nhấn là ở nguồn gốc đậu - thứ mà ảnh hưởng tới mùi vị. Fruity, nutty hay caramel,... và để đạt được những mùi vị này thì câu chuyện từ “Farm to cup” luôn luôn được nhắc tới.

Ở Úc mình đã thấy nhiều quán lên giai đoạn 4 rồi, họ ko còn cap hay latte gì hết; khách chỉ có thể chọn black ( ko sữa) hay white (có sữa) với đậu Colombia, Myanmar, Ethiopya,... . Còn ở Việt NAm mình ko biết nên video của mình làm tập trung toàn bộ vô giai đoạn 3 hết. Mục đích là để các bạn biết bảo quản cái hạt đậu để làm cà phê ngon trước cái đã.

Thức theo dõi trang mình đi, mình sẽ chia sẻ toàn bộ tất cả những gì mình hiểu về giai đoạn ba này. Thức nhớ share cho các bạn luôn nha.

Đọc bài trước : https://sites.google.com/view/hpcviet/barista/nhung-cach-goi-ca-phe-o-uc