Công thức cà phê chuẩn úc

Người ta hay bảo Flat White bọt mỏng, Latte dày hơn, Cappucino dày nhất. Điều này bạn barista cũng biết nhưng chưa sự chuẩn hoá trong công thức là chưa có. Vậy dày là dày bao nhiêu? Mỏng tới mức nào mới là Flat White? Dưới đây là công thức các loại cà phê đã được chuẩn hoá với con số đầy đủ theo “chuẩn Úc”.

❇️Short black: Espresso được chiết xuất đều và giống “siro” ( tức là không bị channelling). Sau khi chiết xuất thì lớp crema phải đều. Dùng ly demitasse nhỏ ( ly có tay cầm).

📝📝📝cách pha CÀ PHÊ ”CHUẨN ÚC”📝📝📝

❇️Long black: Espresso ( có thể là 1 hay 2 shots) và nước nóng vừa miệng uống. Dùng ly 150 ml có tay cầm.

P/s: thay vì cho thẳng nước ở nhiệt độ 93 độ thì mình nên cho xíu nước lạnh vào để giảm nhiệt độ. Có rất rất rất rất nhiều cái lợi khi làm việc này nhưng chủ yếu là để giữ lại creama tốt hơn, để cho mấy giác quan của mình dễ cảm nhận vị và complexity của coffee rõ hơn và quan trọng hơn là ko làm bỏng miệng khách.

❇️Ristretto: đây là espresso được chiết xuất trong thời gian ngắn hơn. Thông thường khoảng 15-20ml. Ristretto có body dày hơn nhưng uống vị không sáng bằng espresso khi dùng cùng một loại đậu. Dùng ly demitasse nhỏ ( ly có tay cầm)

P/s: cá nhân mình không thích ristretto vì về mặt khoa học, nó ko thuyết phục mình lắm. Mình sẽ làm video về vấn đề này sau 😉

❇️Flat white: một shot espresso và microfoam milk. Độ dày bọt là 5 mm. Dùng ly 150 ml có tay cầm.

❇️Latte: một shot espresso và microfoam milk. Độ dày bọt là 10 mm. Dùng ly thuỷ tinh 220 ml.

❇️Cappucino: một shot espresso và microfoam milk. Độ dày bọt là 15 mm. Dùng ly 150 ml có tay cầm. Phủ thêm bột cocoa trên mặt.

❇️Macchiato: một shot espresso và microfoam ( mình hay dùng 30-40 ml nhưng tài liệu này không nói bao nhiêu). Dùng ly kính 90ml ( mục đích là để thấy ba lớp).

P/s: mình nhấn mạnh lại loà microfoam chứ ko phải microfoam milk nhé. Chỉ là bọt thôi. Dùng cái muỗng vớt vô 🙂

❇️Long macchiato: một shot espresso với nước nóng cho tới khi nó đầy khoảng 1/4-1/3 ly. Sau đó cho microfoam ( mình hay dùng 30-40 ml nhưng tài liệu này không nói bao nhiêu). Dùng ly thuỷ tinh 220 ml.

❇️Piccolo ( mini latte): một shot espresso và microfoam milk. Độ dày bọt là 5mm. Dùng ly thuỷ tinh 90 ml.

✳️(Hot chocolate: chocolate và microfoam milk. Độ dày bọt là 10 mm. Dùng ly thuỷ tinh 220 ml)

❇️Mocha: một shot espreseso trong Hot chocolate. Phủ thêm bột cocoa trên mặt.

....Và con nhiều coffee địa phương, ví dụ như magic (latte: 2 shots of espresso và đổ đến 3/4 ly).

Tuy nhiên, chúng ta nên hiểu là các tiêu chuẩn này không phải để chúng ta theo một cách cứng nhắc mà đúng hơn là giúp chúng ta không đi quá xa khi chế biến cà phê theo kiểu riêng của mình. Lý do là vì việc làm cà phê có liên quan đến điều kiện vật chất từng quán (ly, jug,.....), văn hoá uống cà phê (nhiều vùng khách thích cappucino dày tới 2-3 cm

🤮🤮🤮🤮),.... nên dễ hiểu mỗi quán có mỗi kiểu làm khác nhau. Do đó, việc sử dụng những con số để cụ thể hoá giúp tạo nên một nét riêng, một chuẩn mực giúp barista hiểu được họ đang làm gì và cũng giúp khách hàng có thể phân biệt dễ dàng hơn thế nào là “ cà phê chuẩn”.

3 ly Flat white trong hình mình dùng ly 190 ml chứ ko phải 150 nhưng bọt vẫn dày 5mm cũng là một ví dụ cho luận điểm trên 😉

Nguồn: mình tham khảo từ tài liệu SCA training của Toby’s Estate - Sydney - Úc. Mình ko thể post lên đây được hehe.

Tìm bài trước đọc ở đây : https://sites.google.com/view/hpcviet/barista/tro-thanh-chuyen-gia-barista