Hiểu lầm khi uống cà phê

HIỂU LẦM KHI UỐNG CÀ PHÊ THEO GÓC NHÌN KHOA HỌC

-viết bởi Simon Gautherin từ team First Shot Barista Training

[Trước khi đọc bài này, mình muốn các bạn hiểu rõ vài thuật ngữ dùm mình.

Strength (Strong><weak) : Nồng độ ám chỉ độ đậm của đồ uống vì có nhiều chất rắn hoà tan (Total Dissolved Solids).

Ví dụ: 1 ly Long Black bình thường là 2 shot, thì 1 ly weak long black sẽ là 1 shot. Cùng lượng nước nhưng ít “dung dịch cà phê” hơn.

Intensity( Intense >< Mild): chỉ về những ấn tượng của giác quan đối với cường độ của mùi vị.

Ví dụ: 1 ly weak long black có thể có mùi cà chua rất mạnh, trong khi 1 strong long black lại có mùi cà chua ít hơn vì những mùi như cherry, apricot được nổi bật hơn.

Mouthfeel: Cảm giác mà ly cà phê mang lại. Mouthfeel được hiểu từ việc tổng hợp những yếu tố như độ dày (nhầy), nhiệt độ, sự bốc hơi, hương vị, cách mà nó kích thích vị giác,....]

———————————————————————— Chia sẻ cách kiểm tra chất lượng cà phê tại đây ------

Sáng nay, trong lúc thử nghiệm những cách kĩ thuật pour khác nhau để đánh giá những ảnh hưởng riêng của chúng đến chất lượng cà phê cũng như phương trình chiết xuất, tôi nghĩ tôi cũng có thể viết một bài về nồng độ cà phê và cách người ta hay hiểu sai về nó.

Chúng ta biết rằng độ mạnh của cà phê là tổng lượng chất rắn hoà tan (có trong hạt cà phê) nằm trong ly cà phê ( TDS). Bạn chiết xuất càng nhiều, thì cà phê uống mạnh hơn.

Bạn hãy nghĩ chiết xuất cà phê giống như nấu một món ăn. Công thức nấu ăn của bạn chỉ có hai nguyên liệu chính đó là bột cà phê dưới dạng rắn và nước; và hai thứ này tạo một ly cà phê ( phần bạn uống) và bánh cà phê ( phần bạn bỏ đi). Bây giờ, nếu bạn thử nướng một cái bánh và dùng gấp đôi lượng socola mà bạn nên dùng, cái bánh của bạnh sẽ ngậy mùi socola! Điều này giống như chiết xuất cà phê, [ nếu bạn chiết xuất đúng cách và có hiệu suất cao thì] bạn dùng càng nhiều càng phê thì cà phê bạn sẽ mạnh hơn.

Bạn luôn có một người khách hàng, một người bạn hoặc họ hàng mà luôn miệng bảo rằng họ “ thích uống cà phê nặng đô” nhưng rất nhiều người thường nhầm lẫn giữa độ mạnh (strength) và mouthfeel/body - đây chính là cảm giác uống dày, đầm hậu vị ( chưa biết là có ngon hay không). Bạn hoàn toàn có thể làm ra một ly cà phê nhẹ ( TDS thấp) mà vẫn có kiểu dày, đầm, đậm đặc hậu vị ( như cà phê đen truyền thống của mình). [

💥Bạn nhớ dùm mình đoạn này nhé💥]

Tổng chất rắn hoà tan của cà phê trong một ly có thể đo được bằng cách sử dụng thiệt bị đo khúc xạ - dụng cụ này đo khúc xạ ánh sánh trong ly cà phê ( có chứa chất rắn hoà tan- cà phê) và so sánh nó với cách ánh sáng đi trong nước tinh khiết- qua đó nó cho cho ta biết được có bao nhiêu % chất rắn trong cà phê được hoà tan vào nước để hình thành ly cà phê ( dựa trên góc khúc xạ)

Trong ảnh bạn có thể thấy phương trình chiết xuất chúng tôi sử dụng để rõ hơn về vấn đề này:

D*E = TDS*Y

D = Dose (Lượng chất rắn bạn dùng- khi làm cà phê thì nó là cà phê, tính bằng g)

E = Extraction (lượng chất rắn bị hoà tan vào trong nước và bị mất khỏi Dose, tính bằng %)

TDS = Strength (Bao nhiêu chất rắn được hoà tan vào trong ly cà phê, tính bằng %)

Y = Yield (amount of water used for the extraction, expressed in grams)

Thiết bị đo khúc xạ sẽ cho bạn biết được TDS nhưng bạn cần phải tìm ra E bằng bao nhiêu bằng cách dùng ứng dụng hoặc cứ việc tính tay.

Đây là con số mà chúng tôi thu thập được:

TDS =1.29%

D= 21g

Y=310g

Do đó tỉ lệ chiết xuất E của tôi là 19%, một con số tương đối thấp. Con số này chỉ ra rằng phương pháp chiết xuất của tôi chưa hiệu quả....

[Khi chúng ta đã hiêu được điều này thì chúng ta nên quay lại vấn đề mà mình để dấu

💥💥. Bây giờ bạn thử thí nghiệm dùng 20 gram Arabica Dark Dark Dark Roast để làm 1 ly espresso với E là 17% và 20 gram Arabic Medium Roast để làm 1 ly espresso với E là 22%. Nếu đưa cho anh bạn “ưa cà phê đậm” thử hai ly thì chắc chắn anh ta sẽ thích ly Dark Roast hơn mặc dù nó nhẹ hơn ly Medium Roast rất nhiều. Cái mà anh ta bảo mạnh chính là cái mouthfeel mà thôi!]

....còn nữa

Simon Gautherin 15/11/19

Mời các bạn tham gia vào HBV- Happy Baristas of Vietnam để học thêm về coffee science nhé 🤗🤗🤗