Сиропы

Сиропы — густые, сладкого вкуса прозрачные жидкости, предназначенные для употребления внутрь. Концентрация сахара в них достигает 65% (это насыщенные растворы сахара). Они имеют высокое осмотическое давление, полностью предотвращающее рост и развитие микроорганизмов. Благодаря этому сиропы хорошо сохраняются. Для приготовления их используют сахар-рафинад; сахарный песок не применяют, так как он содержит белковые и слизистые вещества, придающие сиропу жёлтый цвет.

Различают вкусовые сиропы (сахарный, вишнёвый, малиновый, мандариновый) и лекарственные.

• Для получения сахарного сиропа растворяют в подогретой до 60-70°C воде сахар-рафинад и затем кипятят его 20-25 минут (соотношение сахара и воды подбирают такое, чтобы концентрация сахара составляла 55-65%). Затем ещё горячий сироп фильтруют. Получается густоватая бесцветная жидкость, без запаха, сладкая на вкус.
• Ягодный сироп получают, растворяя 62 части сахара в 38 частях перебродившего прозрачного ягодного сока, после чего кипятят и фильтруют. Готовый малиновый сироп прозрачен, имеет приятный запах и кисловато-сладкий вкус.

Подобным образом готовят вишнёвый, малиновый, земляничный, рябиновый и другие сиропы.

• Для получения лекарственных сиропов смешивают сахарный сироп с лекарственными экстрактами, настойками или фруктовыми пищевыми экстрактами (при необходимости нагревают), затем процеживают (при нагревании фильтруют сироп горячим). Если концентрация сахара в сиропе меньше 50%, то для консервации к нему добавляют спирт.

Широко применяют сиропы алтея, шиповника, ревеня, солодки, алоэ и других лекарственных растений.

Хранить сиропы следует в стеклянной посуде, которую заполняют доверху, хорошо закрывают пробкой и ставят в тёмное прохладное место.