Соки из дикорастущих плодов, ягод и зелени в домашних условиях можно извлекать прессованием или с помощью соковарки.
Получение сока прессованием
Собранные плоды и ягоды перебрать, тщательно промыть в проточной воде, откинуть на решето, дать воде стечь. Нежные ягоды земляники, малины и черники лучше уложить в решето и, опустив в таз с водой, несколько раз ополоснуть. Промытые плоды и ягоды следует немедленно измельчить, при этом из яблок и вишни предварительно удалить семена и косточки. Измельчать плоды и ягоды можно на мясорубке с ножами из нержавеющей стали. Малину, землянику, ежевику, клюкву, смородину нужно растирать в тазу деревянным пестиком до тех пор, пока все плоды не разомнутся. Такие ягоды, как чёрная смородина, малина, брусника, плохо выделяют сок. Поэтому их мезгу (размятые ягоды) следует залить водой из расчёта 0,5 л на 4 кг мезги и нагреть до 60-70°C.
Отжимать сок лучше с помощью ручного винтового пресса состоящего из приёмника или корзины. изготовленной из узких деревянных планок, нажимного механизма с прессующей доской (крышкой) и основания пресса (лоточка для приёма сока). Перед прессованием все части пресса должны быть хорошо промыты и ошпарены кипятком.
Подготовленную мезгу уложить в чистый, прокипячённый мешок из редкой ткани и поместить его в корзину пресса. Мешок с мезгой покрыть прессующей доской нажимного механизма. Вначале сок будет вытекать без давления нажимного механизма, но по мере ослабления струйки сока, нужно постепенно поворачивая винт, создать сначала небольшое давление, а потом усилить его. Когда выделение сока прекратится, мезгу следует вынуть из мешка, залить водой (0,5 л на 5 кг мезги), хорошо перемешать и выдержать 3-5 часов. После этого мезгу следует снова положить в мешок и отпрессовать.
В соке второго отжима меньше содержится сахара и кислот, но в нём есть ароматические и дубильные вещества. Поэтому из него можно приготовить кисели и сахарный сироп для компотов и варений.
Мезга таких ягод, как вишня, чёрная смородина, калина, земляника и др. может быть использована в свежем или консервированном виде для киселей.
Свежеотжатые соки бывают обычно мытными из-за содержания в них взвешенных частиц. От крупных частиц соки можно освободить путём процеживания через чистую прокипячённую ткань. Для получения более прозрачного сока рекомендуется нагреть его в эмалированной посуде до 80°C и снова процедить. При нагревании свёртываются белки и погибают микроорганизмы, находящиеся в соке.
После очистки и осветления соки необходимо нагреть в эмалированной посуде до 90-95°C и разлить в прокипячённые горячие бутылки или банки. Бутылки следует заполнять на 1,5-2 см ниже горлышка и закрывать прокипячёнными пробками, которые нужно залить сургучом, парафином или смолкой. В качестве пробки для укупорки можно использовать резиновые детские соски, прокипячённые 5-10 минут в воде. Надевать их нужно горячими. После охлаждения вершинка соски втягивается внутрь и обеспечивает герметичность укупорки.
Стеклянные банки заполняются горячим соком на 2 см ниже венчика горла и сразу же укупориваются стерилизованными крышками.
Если плодов, ягод и зелени мало, то отжимать сок из них можно при помощи кухонной шнековой соковыжималки или с помощью электрической соковыжималки.
Получение сока при помощи соковарки
Перед получение сока в кастрюлю-парообразователь нужно налить 2 л воды, лучше горячей, для ускорения кипения, и поставить на её огонь. Очищенные, промытые и измельчённые плоды и ягоды в количестве 2 кг загрузить в кастрюлю-дуршлаг, закрыть крышкой и поставить на кастрюлю-сокоприёмник положив необходимое количество сахара для подслащивания сока. Когда в кастрюле-парообразователе закипит вода, на неё ставят сокоприёмник и дуршлаг с сырьём.
Пар, поступающий из парообразователя в дуршлаг с сырьём, размягчает клетки плодов и ягод и способствует полному извлечению сока.
По мере накопления сока в сокоприёмнике, его следует сливать в горячие бутылки или банки. Первую порцию сока, примерно 1 стакан, следует влить обратно в кастрюлю-дуршлаг, так как он ещё не достаточно прогрелся. Извлечение сока посредством пара способствует его обеззараживанию и поэтому сок, полученный в соковарке, не нуждается в пастеризации. Его можно стазу разлить в горячую посуду и закрыть стерилизованными крышками или пробками.
Особенности приготовления некоторых соков
Сок из дикорастущих яблок:
Яблоки тщательно промыть, вырезать из них порченые части, перетереть на тёрке с крупными отверстиями и отпрессовать. Если сок очень кислый, к нему можно добавить по вкусу сахар или сахарный сироп. Затем разлить его в горячие бутылки или банки и пастеризовать при 90-95°C. Крышки закатать, пробки залить сургучом или парафином.
Освежающий напиток из диких яблок: Яблоки натереть на крупной тёрке, залить водой, добавить сок двух лимонов, сахар и плотно закупорить в стеклянных банках. Через 12 часов отцедить сок в бутылки. Напиток готов к употреблению.
На 1,5 кг очищенных яблок — 2 л воды. сок 2 лимонов, 200 г сахара.
Сок из рябины:
Первый способ. Плоды рябины собрать после первых заморозков, когда сок из них легко выделяется, освободить из кистей, промыть, положить в эмалированную посуду с кипящей водой на 2-3 минуты. Горячие плоды протереть через сито. В протёртую массу добавить равное по объёму количество 20% сахарного сиропа. Смесь нагреть до 90-95°С, разлить в горячие банки и закрыть стерилизованными крышками.
Второй способ. Плоды рябины промыть, снять с кистей, снова промыть, слегка обсушить, залить крутым кипятком, прогреть в течение 5 минут и пропустить через соковыжималку. В сок добавить сахар, прогреть при 85°С 5 минут, разлить в горячие стеклянные банки и закатать крышки.
На 1 кг. рябины — 0,5 л. кипятка.
На 1 л. сока — 400 г. сахара.
Сок из боярышника:
Плоды боярышника промыть и отварить в небольшом количестве воды на слабом огне до полного размягчения. Затем их протереть через сито или пропустить через соковыжималку. Сок разбавить водой, положить сахар и довести до кипения. Горячим разлить по банкам и пастеризовать.
На 1 кг. плодов — 50 г. сахара и 1 л. воды.
Сок из черники:
Свежесобранные ягоды черники промыть, растолочь в эмалированной посуде деревянным пестиком, отжать сок, разлить его в банки и немедленно пастеризовать при температуре 90-95°C.
Сок из брусники:
Подготовленные ягоды сложить в эмалированную посуду, растолочь деревянным пестиком и отжать под прессом или пропустить через соковыжималку. Готовый сок нагреть до 80°С, разлить в горячие банки и закрыть горячими полиэтиленовыми крышками. Пастеризовать не нужно, так как бензойная кислота находящаяся в брусничном соке, предохраняет его от порчи.
Сок клюквенный:
Ягоды моют, отжимают сок, процеживают через марлю, добавляют сахар (200 г. на 1 л. сока) и подогревают до 85°С. Разлитый в банки сок стерилизуют 10-15 минут. Затем укупоривают и охлаждают.
Сок из калины. Ягоды освободить от кистей, положить в эмалированную посуду, залить водой, довести до кипения, но не кипятить. Отжать сок под прессом или через соковыжималку, добавить в него сахар и поставить на слабый огонь. Когда сахар полностью растворится, сок разлить в горячие банки и пастеризовать 15-20 минут. Крышки закатать.
На 1 кг ягод калины — 200 г. сахара, 200 г. воды.
Сок из голубики:
Подготовленные ягоды ошпарить крутым кипятком, воду слить, а ягоды размять деревянным пестиком. Отжать сок под прессом, добавить в него сахар, довести до кипения и разлить в горячие банки. Пастеризовать 20 минут и закатать крышки.
На 1 кг. ягод — 120 г. сахарного песка.
Сок из морошки:
Подготовленные ягоды ошпарить крутым кипятком, воду слить, а ягоды размять деревянным пестиком. Отжать сок под прессом, добавить в него сахар, довести до кипения и разлить в горячие банки. Пастеризовать 20 минут и закатать крышки.
На 1 кг. ягод — 500 г. сахарного песка.
Сок из костяники:
Подготовленные ягоды ошпарить крутым кипятком, воду слить, а ягоды размять деревянным пестиком. Отжать сок под прессом, добавить в него сахар, довести до кипения и разлить в горячие банки. Пастеризовать 20 минут и закатать крышки.
На 1 кг. ягод — 500 г. сахарного песка.
Сок из ежевики:
Подготовленные ягоды сложить в эмалированную посуду и распаривать на водяной бане в течение нескольких часов. Затем отжать сок, добавить в него сахар, довести до кипения и разлить в горячие банки и закатать крышками.
На 1 кг. ежевики — 500 г. сахара.
Сок из малины:
Подготовленные ягоды сложить в эмалированную посуду и распаривать на водяной бане в течение нескольких часов. Затем отжать сок, добавить в него сахар, довести до кипения и разлить в горячие банки и закатать крышками.
На 1 кг. малины — 300 г. сахара.
Сок из вишни:
Промытые плоды вишни освободить от плодоножек и косточек, пропустить через соковыжималку. К соку добавить 20%-ный сахарный сироп, прогреть до 90-95°C, разлить в стерилизованные банки или бутылки и закупорить прокипячёнными пробками, крышки закатать.
На 1 л сока — 670 г сахарного сиропа.
Сок из чёрной смородины:
Подготовленные ягоды положить в эмалированную посуду, залить подогретой водой. Непрерывно перемешивая, ягоды нагреть до 65°C и быстро протереть через сито. В полученный сок добавить 40%-ный сахарный сироп по вкусу и, разлив по бутылкам, пастеризовать.
По этому рецепту готовят сок из красной смородины.
Сок из лесной земляники:
Промытые ягоды размять деревянным пестиком в эмалированной посуде и, накрыв крышкой, оставить при комнатной температуре на 4 часа. Затем в мезгу добавить воду, подогреть до 60°C и немедленно отпрессовать. Сок разлить в бутылки и пастеризовать при температуре 85°C.
Сок из плодов шиповника:
Свежие плоды шиповника очистить от семян, промыть, отварить до полного размягчения и протереть через сито. В сок добавить воду, мёд, довести до кипения, разлить в стерилизованные банки, закрыть крышками. Хранить в холодном месте.
На 1 кг. плодов шиповника — 2 л. воды, 2 стакана мёда.
Сок клюквенный:
Ягоды моют, отжимают сок, процеживают через марлю, добавляют сахар (200 г. на 1 л. сока) и подогревают до 85°C. Разлитый в банки сок стерилизуют 10-15 минут. Затем укупоривают и охлаждают.
Берёзовый сок с хвоей:
Свежую хвою, снятую с годичным побегов сосны, обдать кипятком, чтобы удалить восковой налёт, тщательно промыть сначала в горячей, а затем в холодной воде, сложить в эмалированную посуду или бочку.
Свежий берёзовые сок процедить через марлю, подогреть до 80°C, залить им хвою доверху и оставить на 8 часов для того, чтобы он настоялся. Затем сок слить, процедить, добавить сахар и лимонную кислоту, разлить в бутылки, закрыть прокипячёнными пробками и пастеризовать при температуре 90°C 25 минут.
На 1 л. сока — 50 г. сахара, 10-20 г. лимонной кислоты.
Берёзовый квас:
Первый способ. Сок профильтровать, нагреть до 30-35°C, добавить пекарские дрожжи и поставить в помещение с температурой 5-10°C на брожение. Через 2-3 суток квас будет готов.
На 10 л. сока — 1-1.5 г. дрожжей.
Второй способ. В полулитровые бутылки, промытые и пропаренные кипятком, налить свежий профильтрованный берёзовый сок. Насыпать в каждую бутылку по неполной чайной ложке сахара, добавить 2-3 изюминки, промытые в холодной воде, и немного лимонной кислоты. Затем бутылки закупорить чистыми пробками и закрепить их проволокой. После того, как закончится брожение, квас будет готов.