Хранение свежей зелени:
Дикорастущую зелень, используемую в свежем виде для салатов, можно хранить в холодильнике в полиэтиленовых пакетах. Для этого в каждый пакет закладывают по 1 кг зелени. В пакетах она хранится до 3 месяцев, сохраняя при этом значительное количество витамина С и каротина.
Замораживание ягод:
Свежие ягоды смородины, черники, малины, земляники и другие промыть в чистой воде, разложить на кусочке фанеры в один слой и поместить в морозильную камеру. Замороженные ягоды уложить в картонные коробки или полиэтиленовые пакеты и хранить в морозильной камере холодильника.
Порошок из семян и плодов:
Высушенные на воздухе семена измельчить с помощью кофемолки или растолочь в ступке, просеять и хранить в закрытой посуде.
Порошки из семян тмина и бедренца камнеломки добавляют в качестве острой приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам, заправляют ими супы. Размолотые семена пастушьей сумки, горчицы полевой, гулявника лекарственного идут на приготовление горчицы.
Замораживание кореньев:
Промытые корни тщательно очистить от поражённых участков, отрезать мелкие корешки и верхушки, разрезать на мелкие кусочки до 1 см. длиной и бланшировать в кипящей воде 0,5 минуты. После этого их быстро вынуть из воды, дать ей стечь, охладить и заморозить в морозильной камере так, чтобы они не смёрзлись друг с другом.
Замороженные коренья сложить в полиэтиленовые пакеты и хранить в холодильнике.
Сушка зелени:
Собирать зелень лучше утром, когда просохнет роса. Перед сушкой её необходимо промыть в проточной воде, откинуть на решето и дать стечь воде.
Чтобы сохранить в зелени как можно больше витамина С и каротина, её нужно очень быстро провялить и высушить. Сушку проводят над горячей плитой, в протопленной русской печи, духовке. При этом важно обеспечить приток воздуха в печь и удаление испаряющейся влаги. Зелень можно сушить на чердаке под железной крышей, которая хорошо нагревается солнцем, под навесом или в тени — в солнечный и ветреный день, на открытых террасах и верандах.
Сочную зелень, содержащую много воды, перед сушкой желательно мелко изрубить и насыпать на фанеру или ткань слоем не более 2-3 см.
Высушенную зелень можно перетереть в порошок и хранить в прогретых и плотно закрытых банках в сухом и тёмном месте.
Порошок из зелени кладут в тесто в сухом виде. Для супов, фаршей, соусов и других блюд его предварительно замачивают.
Замораживание зелени:
Срок использования молодых побегов съедобных растений ограничен. С развитием растений стебли и листья у них грубеют и становятся не пригодными для еды. Чтобы сохранить молодую зелень более длительное время, молодые листья, побеги, бутоны замораживают в морозильной камере домашнего холодильника.
Для этого её нужно тщательно промыть в нескольких водах до полного удаления грязи и песка, нарезать кусочками длиной 3-4 см, бланшировать в небольшом количестве воды в течение 1-1,5 мин. После этого быстро вынуть из воды, откинуть на решето и охладить до комнатной температуры. Затем уложить в формочки, жестяные консервные банки или полиэтиленовые пакеты и поместить в морозильную камеру.
Вынутые из банок и формочек замороженные брикетики упаковать в плёнку и хранить в холодильнике.
Сушка корешков и корневищ:
Промытые и очищенные корневища и корешки нарезать соломкой или кружочками, разложить на противни или листы фанеры, покрытые чистой бумагой или холстом, и слегка провялить на солнце или над плитой. Затем сушить в печи или духовке в течение 5-7 часов при температуре 50-60°C. Во время сушки необходимо обеспечить циркуляцию воздуха. Высушенные корни охладить, поместить в жестяные или стеклянные банки из тёмного стекла и хранить в сухом и тёмном месте.
Сушёные корни можно размолоть на кофемолке или растереть в ступке и просеять. Используют его для заправки супов, приготовления соусов, добавляют в муку для выпечки хлеба и сдобы.
Сушка орехов лещины:
Собирать орехи лучше всего в сентябре, когда обёртки на них побуреют и при лёгком встряхивании кустов орехи опадают. Через день-два после сбора орехи очистить от обёрток, рассыпать слоем до 10 см на брезенте или пологе и сушить на солнце, часто перемешивая, 15-20 дней. При продолжительной сушке скорлупа становится менее твёрдой. В пасмурные и дождливые дни орехи можно сушить на печке при температуре 40°С. При более высокой температуре ядрышки орехов сморщиваются, теряют аромат и вкус.
Сушка шиповника:
Плоды шиповника разрезать на две половинки, удалить волоски и семена, промыть в холодной воде и сушить при температуре 80-100°С в течение 2 часов.
Сушка рябины:
Плоды рябины отделить от плодоножек, промыть в холодной воде, бланшировать в кипятке 2-3 минуты, откинуть на решето и дать воде стечь. Затем разложить на противни, покрытые чистым холстом, поставить в духовку и сушить при температуре 70-75°С.
Сушка лесных яблок:
Плоды лесной яблони созревают в августе-сентябре. Собирать их нужно в стадии полной спелости, когда они содержат наибольшее количество питательных веществ и витаминов.
Перед сушкой их следует тщательно промыть, ножом из нержавеющей стали удалить сердцевины, разрезать на дольки или кружочки 5-6 мм. толщиной. Сразу же положить в 1% раствор соли или питьевой соды или на полминуты в кипящую воду для того, чтобы они не потемнели. Затем обсушить полотенцем, насыпать тонким слоем на сита или противни и сушить в печи при температуре 65-85°С в течение 5-6 часов.
В сухие, ясные дни яблоки можно сушить на солнце (3-4 дня). Для равномерного просыхания их ежедневно переворачивают или перемешивают. Правильно высушенные яблоки имеют светло-жёлтый цвет, дольки их эластичны, при сгибании не ломаются и не выделяют сока.
Сушка ягод:
Пред сушкой ягоды необходимо перебрать, отделяя от повреждённых и испорченных. У ежевики, малины и клубники удалить плодоножки и чашелистики. Малину положить в 1,5-2% раствор соли, чтобы избавится от личинок.
Подготовленные ягоды промыть в проточной воде, откинуть на решето, дать воде стечь. Землянику и ежевику мыть не рекомендуется, так как при этом теряется много полезных растворимых веществ. Ягоды рассыпать тонким слоем на решето и сушить в печи при температуре 40-45°С, к концу сушки её доводят до 60°С. Во время сушки надо следить, чтобы ягоды не слипались, не пригорали и не пересыхали. Сушёные ягоды не должны выделять сок и пачкать руку при сжимании их в кулаке.
Хранение сушёных плодов и ягод:
Хранить сушёные яблоки и ягоды нужно в герметически закрывающейся таре: жестяных и стеклянных банках, бутылях и т.п. в сухом, прохладном помещении, тёмном месте. При этом не допускается близкое соседство их с пахучими веществами: керосином, бензином, нафталином и т.п.
Соление зелени в кадках:
Очищенную, промытую и нарезанную зелень ошпарить кипятком, откинуть на решето, погрузить в холодную воду для охлаждения. Через некоторое время вновь откинуть на решето, чтобы с зелени стекла вода, уложить в кадку, залить рассолом и накрыть деревянным кружком. Сверху положить гнёт (груз), чтобы кружок полностью погрузился в рассол. Хранить солёную зелень следует в холодном помещении или погребе.
Приготовление рассола: на 10 л воды — 50 г соли, 400 г укропа, 20 г эстрагона, 50 г красного стручкового перца.
Получение каротинной пасты:
Зелень, содержащую много каротина (кислицу, первоцвет весенний, крапиву, борщевик, хвою сосны и ели, мокрицу и др.), промыть, тщательно измельчить и растереть. Массу развести водой из расчета 1:3, процедить через марлю. Мезгу несколько раз промыть и отжать.
Полученную жидкость процедить через 3-4 слоя марли и нагреть до 80°С. При этом белковые вещества, растворённые в жидкости, свёртываются в виде сгустка и всплывают на поверхность. В этом сгустке находятся каротин, витамины Е и К. Свернувшуюся массу необходимо снять шумовкой и отжать в плотной ткани.
Чтобы сохранить каротинную пасту длительное время, её следует размазать тонким слоем на тарелке и сушить при температуре 80-100°C в течение 30-50 минут. Порошок из неё хранят в хорошо закупоренных банках в холодном тёмном помещении. Пасту можно засолить, положив на 100 г. массы 7-8 г. соли. Солёную пасту нужно хранить в холодном месте.
Каротинную пасту можно замариновать. Для приготовления маринадной заливки 1 стакан 8% уксуса необходимо разбавить 2 стаканами воды и к полученному раствору добавить 40 г. соли. Заливку поставить на огонь, довести до кипения, затем охладить. Пасту смешать с холодной заливкой, сложить в стеклянную посуду, наполнив её доверху, и плотно закупорить.
На 1 кг. пасты требуется 750 г. заливки.
Соление зелени для приправы:
В качестве приправы используют засоленные бедренец-камнеломку, борщевик сибирский, гулявник лекарственный, иван-чай, крапиву двудомную, купырь лесной, молодые листья сныти обыкновенной, молодые побеги тмина и т.д.
Перебранную и промытую зелень обсушить на полотенце, измельчить, посолить из расчёта 200-250 г соли на 1 кг зелени, перетереть руками, плотно уложить в чистые банки, сверху положить слой соли и закрыть крышками или завязать пергаментной бумагой. Каждый вид зелени надо солить отдельно.
Хранить солёную зелень следует в холодном помещении или холодильнике. При употреблении приправочной зелени следует иметь в виду, что в ней много соли. Поэтому блюда надо готовить с небольшим количеством соли и добавлять её, если потребуется, только после того, как будет положена пряная зелень.
Маринад из лебеды, сныти или мальвы:
В уксус положить лавровый лист, гвоздику, корицу, душистый горошек, соль, сахар и вскипятить. Опустить в него промытую траву и снова кипятить: сныть и мальву — 20 мин, лебеду — 10 мин. Затем траву вынуть, горячей плотно уложить в чистые стерилизованные и горячие банки и сверху залить маринадом, в котором варилась трава. Крышки закатать.
На 1 кг травы — 2,5 стакана 2-3% уксуса, 1 г душистого горошка, 5 г лаврового листа, 15 г соли, 5 г корицы, 2 г гвоздики.
Соление зелени диких луков:
(угловатого, круглого, скороды). Зелень лука перебрать, удалить засохшие, пожелтевшие и поражённые болезнями листья, промыть в холодной воде и нарезать на кусочки 2,5-3 см длиной. Затем её плотно уложить в посуду (кастрюлю, кадку, стеклянную банку и т.п.), в каждый слой добавляя душистый перец, лавровый лист и пересыпая солью (на 1 кг зелени 50-60 г соли). Сверху зелень прокрыть чистой редкой тканью. На неё положить деревянный кружок и гнёт. Через 2-3 недели зелень будет готова к употреблению.
Соление щавеля:
Листья дикого щавеля собирают до образования цветоносов. Листья перебирают, удаляют повреждённые насекомыми, завядшие и сухие. Промывают зелень в холодной воде, нарезают ножом из нержавеющей стали и смешивают с мелкой сухой солью (на 1 кг зелени — 100 г соли). Затем раскладывают щавель по стеклянным банкам, закрывают крышками. Так же можно уложить щавель в бочонок, накрыть деревянным кружком и положить сверху гнёт.
Пюре из щавеля:
Свежесобранные листья щавеля сортируют, чтобы среди них не оставалось других растений, и тщательно промывают в нескольких водах. Затем в течение 3-5 минут варят и, слив воду, в горячем виде протирают через сито (волосяное или из нержавеющей проволоки). Получившуюся массу снова кладут в кастрюлю, доводят до кипения и, непрерывно помешивая, варят в течение 5-10 минут. Пюре остужают, раскладывают порционно по пакетам и замораживают в морозильной камере холодильника.
Используют пюре из щавеля для приготовления зелёных супов, щей и т.п.
Соление перемолотого щавеля:
(первый способ) Подготовленные молодые побеги щавеля промыть и дать воде стечь, откинув на решето. Затем зелень пропустить через мясорубку, посолить (на 1 кг щавеля — 30 г соли), хорошо перемешать. Щавелевую массу хорошо перемешать и разложить в промытые и ошпаренные кипятком бутылки. При набивке, их необходимо встряхивать, чтобы масса укладывалась плотнее, закрыть пробками, прокипячёнными в воде и пастеризовать при температуре 90°С. После пастеризации пробки плотно закрыть, крепко обвязать шпагатом и залить парафином или воском.
Соление перемолотого щавеля:
(второй способ) Пропущенный через мясорубку щавель посолить по вкусу, прокипятить, разложить в бутылки на 3 см ниже горлышка, неплотно закрыть пробками, поставить в посуду с горячей водой (вода должна покрыть 3/4 бутылки), накрыть посуду крышкой и кипятить 20-30 минут. После этого бутылки вынуть из кастрюли, пробки плотно вдавить в горлышки бутылок, обвязать шпагатом и залить парафином или воском.
Соление цветочных бутонов:
Цветочные бутоны (калужницы, чистяка весеннего, одуванчика и др.) сразу после сбора промыть в холодной воде, уложить в широкогорлую стеклянную банку слоями толщиной 5-10 см. Каждый слой пересыпать солью из расчета 125 г на 1 кг бутонов. Заполненную банку залить водой. Сверху положить деревянный кружочек с лёгким грузом. Чтобы в банку не попадала пыль, её нужно накрыть тканью и завязать.
Щавель консервированный:
Свежие листья щавеля тщательно моют, бланшируют 1-2 минуты, плотно укладывают в стерильные банки (0,5 л.) и заливают горячей водой, в которой бланшировали щавель. Наполненные банки накрывают крышками, стерилизуют 1 ч., герметически укупоривают и охлаждают.
Соление стеблей сныти:
Молодые стебли сныти без листьев нарезать кусочками, опустить в 3% уксус, положить соль, перец, прокипятить и дать остыть. Затем стебли переложить в банку или кадочку и залить рассолом, в котором они варились. Сверху положить кружок, а на него груз, чтобы рассол был выше уровня кружка.На 1 кг стеблей — 50 г уксуса, 40 г соли, специи по вкусу.
Соление корней бедренца-камнеломки:
Корни хорошо промыть, добавить к ним свежие листья этого растения, все пропустить через мясорубку и сложить в стеклянные банки, пересыпая каждый слой солью из расчета 60 г. соли на 1 кг. смеси. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в прохладном месте.
Солёные корни бедренца используют как приправу к мясным и овощным блюдам.
Сныть маринованная:
Готовится так же, как маринованный борщевик.
Состав маринадной заливки: на 1 кг молодых листьев сныти — 1 стакан уксуса, 2,5 стакана воды, 1/4 стакана сахара, 1 ст. ложка соли, 2-3 лавровых листа, 15 горошин перца.
Квашение зелени:
Молодую зелень сныти, крапивы, лебеды, мари и других салатных растений промыть, нарезать кусочками, ошпарить подсоленным кипятком (5 г соли на 1 л воды), дать воде стечь. Ошпаренную зелень плотно уложить в посуду (бочку, кадку, кастрюлю и т.п.), пересыпая солью из расчёта 50 г соли на 1 кг зелени. Сверху накрыть деревянным кружком, на который положить гнёт. Посуду с зеленью на 7-8 дней оставить в комнате при температуре 18-20°С для брожения. Затем хранить в погребе или подвале.
Пюре из зелени:
Молодые свежие листья шпинатных дикорастущих растений (мальвы, колокольчика, крапивы, щавеля и др.) промыть, сложить в дуршлаг или металлическую сетку и бланшировать в кипящей воде 3-4 минуты. Затем дать воде стечь, зелень протереть через сито с крупными ячейками. Полученное пюре вскипятить, разложить в чистые горячие стеклянные банки, накрыть крышками и поставить банки в бачок для пастеризации (0,5 л банки — 30 мин, литровые — 60 мин). После пастеризации крышки закатать, опрокинуть банки вверх дном и охладить. Банки с пюре хранить в холодном помещении. В зимнее время пюре используют для щей, соусов и т.п.
Пюре из листьев лопуха и щавеля:
Молодые листья щавеля или лопуха моют, бланшируют 3-4 минуты и протирают через сито. Пюре кладут в эмалированную посуду, нагревают на слабом огне до температуры не ниже 90°С, расфасовывают в стерильные банки (0,5 л.), накрывают крышками, стерилизуют 40 минут, герметически укупоривают и охлаждают.
Икра из зелени:
Зелень борщевика, сныти, крапивы и др. пропустить через мясорубку и потушить, добавив томатную пасту, сахар, жареный лук и подсолнечное масло. Затем всё это поджарить на сковороде, добавить по вкусу чёрный перец, разложить по банкам, пастеризовать, крышки закатать.На 1 кг зелени — 2 стакана томатной пасты, 150-170 г подсолнечного масла, соль, сахар, перец по вкусу.
Перед употреблением добавить в икру чеснок.
Маринование зелени:
Молодые побеги бедренца-камнеломки, сныти, борщевика, диких луков и др. промыть в холодной воде несколько раз, бланшировать в кипящей воде 3-5 мин, откинуть на решето и дать воде стечь. На дно пол-литровой банки положить 1 лавровый лист, 1-2 дольки чеснока, очищенные от кожуры и нарезанные на дольки. Бланшированную зелень нарезать на кусочки длиной 5-8 см, уложить в банки, уплотнить и залить маринадом, содержащим 2-2,5% уксусной кислоты. Банки накрыть крышками и пастеризовать 25 мин при температуре 100°С.
Маринование цветочных бутонов:
Бутоны чистяка весеннего, калужницы болотной, одуванчика обыкновенного промыть в холодной воде, уложить в кастрюлю, залить горячим маринадом и довести до кипения. Каждый вид бутонов следует мариновать отдельно.
Для приготовления маринада: на 1 л воды — 20 г уксусной эссенции, по 25 г соли и сахара, лавровый лист, перец по вкусу. Маринад прокипятить 10 минут.
Маринованные бутоны используют для заправки щей, борщей, солянок, вторых мясных блюд.
Борщевик маринованный:
Молодые, ещё не полностью развернувшиеся листья борщевика с черешками промыть, нашинковать, пересыпать мелкой солью из расчёта 20 г на 1 кг зелени, перемешать в эмалированной посуде и оставить на 2-3 часа.
На дно литровой стеклянной банки положить по 4 горошины душистого и чёрного перца, 2-3 цветка гвоздики, 1 лавровый лист. Банку наполнить нашинкованной зеленью, залить горячей маринадной заливкой и пастеризовать в горячей воде при температуре 90°С 30 минут.
На 1 л заливки — 30-40 г соли, 40-50 г сахара, 18 г 2% уксуса.
Этим способом можно мариновать молодые побеги огуречной травы, дудника лесного, дягиля и других трав.
Засолка клубеньков чистеца болотного:
Приготовить рассол (на 1 л воды — 70 г соли), вскипятить его и процедить через 2-4 слоя марли. В чистые, стерилизованные стеклянные банки положить слой специй (укроп, сельдерей, петрушку, листья и корни хрена, немного чеснока, горького красного перца, лавровый лист). На специи уложить клубни чистеца, а сверху снова слой специй. Заполненные банки залить рассолом, закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в холодном месте или в холодильнике.
Маринование пряной зелени:
Пряную зелень (тмин, бедренец-камнеломку и др.) перебрать, промыть, нарезать кусочками длиной 2-4 см, плотно уложить в стерилизованные стеклянные банки и залить горячим раствором соли и уксуса. Банки накрыть крышками и пастеризовать в кипящей воде: 0,5-литровые — 15 мин, литровые — 20 минут.На 1 л раствора — 30-40 г соли, 20 г уксусной эссенции.
Зелень в маринаде:
Молодые листья, побеги, стебли колокольчиков, огуречной травы и других растений промыть, нарезать, сложить в банки, добавить нарезанный дольками чеснок, залить маринадом и, не пастеризуя, закатать крышки.
Приготовление маринада: в 0,5 л воды растворить 100 г соли, 100 г сахара, вскипятить, положить 10 горошин чёрного перца и добавить 0,4 л 5% уксуса.
Приготовление крахмала из корневищ:
Высушенные и размолотые в муку корневища положить в таз, залить водой и дать постоять, постоянно помешивая деревянной ложкой. Потом воду осторожно слить, а осадок снова залить водой. Такую отмывку повторить 2-3 раза. Полученный порошок высушить, просеять через сито и использовать для киселей, соусов и заправки супов.
Крахмал можно приготовить из корней и корневищ кубышки жёлтой, кувшинки белой, зопника клубненосного, таволги обыкновенной, топинамбура клубненосного, стрелолиста и других крахмалосодержащих растений.