Яично-маслянный соус:
Отбить сырые желтки яиц, добавить 1 ст ложку холодной воды. Кастрюлю с желтками опустить в кипящую воду и, непрерывно помешивая, прогреть смесь до загустения (не кипятить!). Затем кастрюлю вынуть из воды, в смесь добавить небольшими порциями растопленное масло. После этого положить лимонную кислоту и соль.
На 40 г масла — 1 желток, 0,25 г лимонной кислоты, соль по вкусу.
Основной белый соус:
Муку пассировать на маргарине или сливочном масле до появления светло-кремовой окраски. Развести бульоном, постепенно вливая его малыми дозами и помешивая в одну сторону. Когда масса приобретет густоту сметаны, влить остальной бульон, положить мелко нарезанные коренья и пассированный лук, добавить специи и варить 30-40 мин. Готовый соус процедить, овощи протереть через сито, добавить лимонную кислоту и довести до кипения.
На 1 л бульона (мясного, рыбного, грибного) — 50 г пшеничной муки, 50 г маргарина или сливочного масла, 75 г репчатого лука, 40 г корней петрушки или сельдерея, лимонная кислота, специи по вкусу.
Соус грибной из сушёных грибов:
Сушёные грибы промыть, замочить в холодной воде на 4-5 часов, а затем варить в той же воде ещё 2 часа. Варёные грибы вынуть, обмыть холодной водой и нашинковать соломкой. Отвар процедить не сливая со дна посуды, чтобы не попал песок.
Поджарить муку до светло-коричневого цвета, слегка охладить её и развести грибным отваром. Положить в соус грибы, лук, пожаренный на масле, прокипятить, посолить и поперчить.
На 3 порции — 30 г сушёных грибов, 65 г сливочного масла, 40 г муки, 250 г репчатого лука.
Грибной соус с чесноком:
Чеснок растереть с солью, залить подсолнечным маслом, хорошо размешать. Добавить отваренные и нарезанные полосками свежие грибы, заправить уксусом и снова размешать.
На 300 г свежих грибов — 25 г чеснока, 100 г подсолнечного масла, уксус и соль по вкусу.
Винный уксус: К 1 л виноградного вина добавить 2 ст ложки уксусной эсенции, взболтать.
Соус сухарный:
Сливочное или топленое масло разогреть в кастрюле, всыпать в него поджаренные, мелко растолченные сухари и немного прогреть на огне.
На 2 ст ложки толченых сухарей — 3-4 ст ложки масла.
Голландский соус:
Сырые яичные желтки выложить в кастрюльку, добавить 1 ст ложку воды и взбить на паровой бане при температуре 45°C до образования крема. Затем снять с паровой бани, добавить, помешивая малыми порциями растопленное сливочное масло, соль, уксус или лимонный сок. Все это развести овощным, мясным или рыбным отваром и положить сливки.
На 200 г сливочного масла — 4 яичных желтка, 1-2 ст ложки сливок, соль, уксус, лимонный сок по вкусу.
Молочный соус:
Растопить в кастрюле сливочное масло, добавить муку, растереть и держать на огне 2-3 минуты, постепенно вливая 0,5 л горячего молока. Соус помешивать, чтобы не образовались комки.
На 0,5 л молока — 30 г сливочного масла, 40 г муки.