Liu

I tørrstugu på Skurdalshaugen har vi laga ei utstilling for å vise gamal reiskap

Frå åker til bord

I ei gamal liu frå Nedre Nigard Skurdal, som Skodalsåas venner har sett opp att ved Skurdalshaugen, har vi ordna til med open eldstad, takke og vedkomfyr, slik at det både kan kokast og steikast. Såleis har huset fått noko av den funksjonen som tidlegare eldhus hadde.

Utstillinga i tørrstugu, huset ved sida av liua, fortel i hovudsak om korndyrking og vegen fram til mjøl. I liua formidlar vi kunnskap om gamal matkultur og den viktige rolla mjølet spela i tidlegare tiders kosthald. Liu skal au vere ein stad der ein i praksis kan få prøve ut korleis dei gamle matrettane vart laga.

Så langt vi har evna, har vi knytt formidlinga vår opp mot lokale tradisjonar og lokal språkbruk. Vi har hatt god hjelp av erfarne bakstekoner i Harpefoss sanitetsforening. Dei har med stor velvilje delt av kunnskapen sin.

Kjelder ellers:

Einar Hovdhaugen: Frå det gamle arbeidslivet.

Gudrunn Ulltveit: Korn- og baketradisjoner.

Lesja Bondekvinnelag: Mat frå gard og grend.

Dovre Bygdekvinnelag: Mat og tradisjonar frå Dovre.

Korn og mjølsortar

Det har vore dyrka korn på Fron langt attende i tid. Ein har funne spor etter åkerbruk som i alle fall er 2000 år gamle. Vi veit at det i middelalderen vart dyrk mest bygg. Seinare vart det dyrka ein del rug, havre og erter. Det var frå gamalt av i stor grad kornet – gronet, som var grunnlaget for mat og drikke – graut, brød og ølbrygging.

Etter tryskinga vart det beste kornet skild frå det mindre gode. Dette vart gjort for hand ved at kornet vart kasta med ein skolv mot veggen på tryskarlåven. Det tyngste kornet for lengst, og vart kalla veggronda. Dette kornet vart blant anna brukt til såkorn. Mellomkornet, som det oftast var mest av, vart brukt til dagleg matmjøl, men au lettkornet, som fall ned nærast den som kasta, vart brukt til mjøl i kvardagskosten, ikkje minst i dårlege kornår. I uår der kornet ikkje vart skikkeleg moge, eller fraus bort, kunne mjølet drygast med mjøl laga av bork, da helst furubork. Men au agner og til og med halm kunne bli blanda inn.

Før kornet vart lagra og male til mjøl, vart det tørka i tørrstugu. Dette både for at dette var nødvendig for malinga, men au fordi tørt korn og tørt mjøl betre tolte lagring utan at det mugna og fekk dårleg kvalitet.

Frå riktig gamalt av vart kornet male på handkvern, men i mellomalderen kom bekkekvernene i bruk. Ein kunne stille kverna slik at mjølet vart grovare eller finare male, men det var alltid sammale mjøl som vart laga. Det vil seie at både skalet (såa) og kjernen i kornet vart med i mjølet. Til finare brød og graut kunne såa soldast frå.

Gryn

Gryn vart framstilt på handkverner, der skalet vart skrelt av kornet. Det var korn frå veggronda som det vart male gryn av. Gryn vart mellom anna brukt i pølser og blodmat, men au brukt saman med mjølk i bygg-grynsgraut eller suppe. Rundt år 1900 kom det i tillegg andre grynslag som havregryn og risengryn i handelen. Utover 1900-talet avløyste dei nye og større bygdemøllene bekke-kvernene. Dei nye møllene laga meir finmale mjøl. I siktemøllene vart mesteparten av såa tatt bort før malinga.

Grue, takke, bakaromn og komfyr

Før jernkomfyren kom i bruk rundt år 1900, foregikk mye av den daglege matlaginga over grua i peisen. Grautgryta hang i skjerdingen over bålet og kjøtt kunne steikast over elden. Baking av flatbrød og lefse vart gjort på takke som oftast var plassert i eit eige hus – eldhuset. Dette huset låg vanlegvis eit stykke unna dei andre husa på garden på grunn av brannfaren.

Baking av syrna (gjæra) brød var det frå gamalt av mindre av. Det kravde eigne bakaromnar som først vart vanlege utover på 1800 talet, da oftast mura saman med grua. Bygg, som i tidlegare tider var det mest vanlege her i distriket, eigna seg heller dårleg til gjærbakst og var au ein av grunnane til at det mest vart bakt flattbrød. Brødbakinga tok seg opp da jernkomfyren kom i bruk og det vart mjøl frå kveite og rug å få tak i.

Graut

Graut er den eldste retten ein kjenner til som er laga av mjøl. Kanskje er den au den eldste varme matretten. Graut kokt i gryte over open varme utgjorde ofte fleire måltid kvar dag i det gamle matstellet vårt. Vassgraut kokt av sammale byggmjøl var det vanlegaste. Det var ikkje alltid at det var mjøl av den beste kvaliteten som var nytta, så grauten kunne ofte vere ganske bustut og skrapa nok godt ned gjennom halsen. Berre til fingraut og til spedbarnsgraut sålda ein vekk skalet (såa) på kornet.

Graut med mjølk eller fløyte har vore og er framleis vanleg mat i kosthaldet vårt. Graut til festmat var først og fremst rumgraut. Da risengryna kom i handel, vart au risengrynsgraut brukt til høgtider.

Det er ikkje så enkelt som ein skulle tru å koke god vassgraut. Det krevst erfaring og håndlag for å få grauten glatt og fri for klumpar. Turua var den viktigaste reiskapen ein hadde til å røre ut mjølet i gryta og til slutt stampe mjølet inn i grauten med.

Etter at poteten vart vanleg, vart det au kokt graut der ein drygde mjølet ved å bruke mest potet og berre litt byggmjøl. Lokalt var denne kalla eppelgraut fordi poteten tidlegare vart kalla jordeple eller berre eple her på Fron.

Det gamle ordet om at grauten har berga fleire liv enn den har tatt livet av, fortel på ein ironisk måte at grauten ikkje berre var populær. Likevel har trua vore stor på at graut er god og sunn kost. Noko som kjem til uttrykk i det gamle utsagnet: Et du graut blir du stor og staut.

Flatbrød

Flatbrødet har ofte vorte kalla det norske nasjonalbrødet. Heilt til nyare tid vart flatbrødet kalla berre brød eler hardbrød. Flatbrødet vart brukt attåt dei fleste måltida her i grenda. Flatbrødet er ugjæra brød. Som namnet fortel, så er flatbrødet deig som er kjevla ut til flate tynne leivar. Gjæra brød, det same som lokalt vart kalla kaku eller stomp, var lite brukt før kjøpegjæren og jernkomfyrar med steikeovn kom i bruk rundet år 1900.

Flatbrødet blir steikt på takke. Takker laga av kleberstein var vanlege frå gamalt av. Seinare kom takker av jernmalm. I vårt distrikt vart desse takkene som oftast kjøpt på Rørosmarknaden. I dag er det stort sett elektriske takker som blir nytta.

Flatbrød kunne lagast av mjøl av ymse kvalitet. Fleire mjølsortar kunne blandast og brukast til flatbrød. Etter at poteten kom, vart denne fort ein svært viktig ingrediens i flatbrødet.

Frå gamalt av vart det ofte berre baka flatbrød to gonger i året. Dette hang delvis saman at det vanlegvis berre var vår og haust det var nok vatn i elvene til at bekkekvernene kunne male kornet til mjøl. Godt steikt flatbrød kunne lagrast i årevis utan å ta skade. Flatbrødet tålte såleis lagring mykje betre enn reint mjøl, og var ei god løysing når det gjaldt å ta vare på kornoverskottet i gode år.

Det er vanleg å skilje mellom kvardagsbrød og brød til høgtid og fest. Kvardagsbrødet var tjukkare og skulle mette meir, medan brødet til finare bruk skulle vere lauvtunt. Uansett skulle brødet vere sprøtt.

Lefse

Lefsa blir steikt på takke og er kjevla like tunn som flatbrødet, men blir steikt over sterkare varme og med kortare steiketid enn flatbrødet. Dette gjer at lefsa framleis er mjuk når ho blir tatt av takka.

Lefse er ferskvare, og kan ikkje som flatbrødet lagrast over lang tid, men pakka inn i klede og lagra kjøleg i ein stamp, kunne lefsa tåle ei viss tid med lagring.

Det finst mange lefse-variantar rundt om i landet. Grovt sett kan lefsene delast inn i to hovudtyper, ei mjuk og ei tørr type. I vårt distrikt er det den mjuke potetlefsa som stort sett har vore einerådande.

Heimebakeri og (små)industri har i dag tatt over mesteparten av lefsebakinga. Likevel er ikkje tradisjonane med lefsebakinga heilt borte i grenda vår. Spesielt til julematen er det mange som synes den heimebaka lefsa smaker best.

Tunnkaku – lire (potetlompe)

Tunnkaku er laga av same sort deig som flatbrød og lefse, men blir baka ein del tjukkare enn lefsa og med ein diameter vanlegvis på 12-15 cm. Den blir som lefsa steikt over sterk varme. Stort sett vart tunnkaku steikt på takke, men den kan au steikast på komfyren. Lokalt har au tunnkaku både namnet lire og lompe.

Først på 1800 talet kom tunnkaku/potetlompa til å spele ei viktig rolle som naudkost, spesielt under Napoleonskrigane og kornkrisa som følge av den engelske blokaden av Noreg/Danmark. Samanlikna med flatbrød skulle det til lite mjøl for å lage tunnkaku. Lettvint å lage var den au. Det som starta som krisemat, vart fort eit fast innslag i kosthaldet. Utover 1800 talet auka potetdyrkinga og det vart ganske snart hausta dobbelt så mange tonn potet som korn i Noreg.

I dag er tunnkaku sjeldan vare, men det hender nok at lokale bakstekoner steiker nokre tunnkakuer av siste rest av lefsedeigen.

Baksteutstyr

Dei viktigaste reiskapane til bakstkona (eller mannen) er kjevlet, fløygen og blikten. Med kjevlet blir deigen kjevla ut til ein tunn leiv. Mange bruker au piggtrinse som lagar luftehol i leiven, slik at heile leiven får god kontakt med overflata på takka.

Leiven blir rulla opp på den halvrunde fløygen og deretter løfta over frå bakstefjøla og over på den varme takka der steikinga blir gjort. På takka blir den tunne flate blikten brukt for å snu og vende på brødleiven under steikinga.

Når flatbrødet er steikt ferdig blir leiven vanlegvis bretta ein eller to gonger og lagt under press, slik at den ikkje skal bukle seg og ta stor plass når den skal lagrast. Det som blir brukt til press blir frå gamalt av kalla farg.

Lefsa blir au bretta saman og lagt under eit klede slik at den ikkje skal tørke inn og bli seig og hard. Det same gjeld for tunnkaku.

November 2020

Kristen Brendhaugen