BOHEMIAN PILSNER (AG decozione)

Corpo pieno, equilibrata nell'amaro, miele e floreale in aroma.

Mettere in infusione i grani macinati in 12 litri d'acqua a 59 °C portando così il tutto subito a 53 °C - protein step - mantenuti per 20 min. Verificare l'acidità dell'impasto per evitare problemi nella successiva saccarificazione e nella estrazione di tannini.

Primo step:

Applicando la formula per decozione: F% = (65-53)/(100-53-10) = 32% travaso il 32% del totale (4.8 litri) in una seconda pentola portata a 72 °C per 20 min. per una prima saccarificazione e poi a bollitura per altri 20 min.

Riportare l'impasto bollito nella prima pentola e la temperatura sale ai 65 °C desiderati - step beta amilasi - dove si rimane per 20 min.

Secondo step:

Riapplicando la formula F% = (72-65)/(100-65-10) = 28% travasare il 28% del totale (circa 4 litri) nella seconda pentola e portare a bollitura per 20 min. Riportare l'impasto bollito nella prima pentola e la temperatura totale sale ai desiderati 72 °C - step alfa amilasi -. Qui rimanere per altri 20 minuti.

Travasare l'impasto direttamente nel tino di filtrazione senza mash out.

Effettuare il risciacquo delle trebbie con ulteriori 12 litri di acqua a 78 °C (6 + 6 litri) raccogliendo circa 20 litri totali.

Effettuale la solita bollitura vigorosa di 60 minuti aggiungendo il luppolo nelle dosi indicate. Raffreddare e travasare nel fermentatore circa 15 litri. Aggiungere quindi un litro di krausen con il lievito e mettere il tutto in cantina a 12 °C. 2 settimane di fermentazione primaria, travaso e lagerizzazione a 2 °C per 4 settimane. Imbottigliamento con 5 g/l zucchero. Maturazione in bottiglia per circa un mese.

Acqua poco mineralizzata

1 litro di starter del Lievito Wyeast Czech Pils n°2278 oppure secco Fermentis 34/70 (1 g/l)