เรื่องที่ 1 สารและคุณสมบัติของสาร

สาระสำคัญ

ความหมายของสาร คุณสมบัติของสารประเภทต่าง ๆ ได้แก่ สารอาหาร สารปรุงแต่ง สารปนเปื้อน

สารเจือปน สารพิษ สารสังเคราะห์ คุณสมบัติและประ โยชน์ของสาร ผลิตภัณฑ์ในชีวิตประจำวัน การเลือกใช้สารอย่างปลอดภัยในชีวิต และผลกระทบที่เกิดจากการ ใช้สารต่อชีวิตและสิ่งแวดล้อม

ความหมายของสารและผลิตภัณฑ์

สาร หมายถึง สิ่งที่มีตัวตน มีมวลหรือน้ำหนัก ต้องการที่อยู่และสามารถสัมผัสได้ เช่น ดิน  หิน อากาศ พืช และสัตว์ ทุกสิ่งทุกอย่างที่อยู่รอบ ๆ ตัวเรา จัดเป็นสารทั้งสิ้น สารแต่ละชนิดมีสมบัติ แตกต่างกัน แต่สามารถเปลี่ยนแปลงสถานะได้

การที่สารมีสมบัติแตกต่างกัน และมีความสามารถในการเปลี่ยนแปลงสถานะได้แดกต่างกันนี้

ถือว่าเป็นลักษณะเฉพาะของสารแต่ละชนิด ดังนั้นจึงมีการใช้เกณฑ์การพิจารณาและอธิบายสมบัติของสารมาจัดจำแนกสาร และมีการทคสอบสมบัติของสารเพื่อพิสูจน์ว่าสารนั้นเป็นสารชนิดใด เพราะหากอาศัยแต่การสังเกตหรือมองเห็นเพียงอย่างเดียวในบางครั้งก็ไม่สามารถจะตัดสินได้แน่นอน

ผลิตภัณฑ์ (Product) หมายถึง สิ่งที่เสนอขายให้กับตลาด สามารถตอบสนองความต้องการ

ของลูกค้ำกลุ่มเป้าหมายได้ ผลิตภัณฑ์ที่เสนอขายอาจจะสัมผัสได้หรือสัมผัสไม่ได้ ทั้งนี้รวมถึง สินค้า

บริการ สถานที่ องค์กร บุคคล หรือความคิด

1.1 สารอาหาร (nutrients) หรือโภชนาสาร

มีผู้ให้ความหมายไว้ดังนี้ วีนัส และ ถนอมขวัญ (2541)  อธิบายว่า สารอาหาร หมายถึง  สารประกอบเคมี หรือแร่ธาตุที่มีอยู่ในอาหารชนิดต่างๆ ที่ร่างกายต้องการ สิริพันธุ์ (2542) อธิบายว่า สารอาหาร หมายถึง ส่วนประกอบที่เป็นสารเคมีที่มีอยู่ในอาหาร เมื่อบริ โภคเข้าไปแล้วร่างกายสามารถนำไปใช้ประโซชน์ได้ โดยคาร์โบไฮเดรต ไขมัน โปรตีน เป็นสารอาหารที่ร่างกายต้องการปริมาณมากและเป็นสารอาหารที่ให้พลังงานแก่ร่างกาย เรียก "macronutrients "ส่วนวิตามิน และเกลือแร่เป็น สารอาหารที่ร่างกายต้องการน้อย และ ไม่ให้พลังงาน เรียก "micronutrients" เสาวนีข์ (2544) อธิบายว่า สารอาหาร หมายถึง สารเคมีที่มีอยู่ในอาหาร

มี 6 ชนิด คือ

1. คาร์โบไฮเดรต      2. โปรตีน

3. ไขมัน                4. วิตามิน

5. เกลือแร่             6. น้ำ

สารอาหารแต่ละพวกทำหน้าที่อย่างใดอย่างหนึ่ง หรือหลายอย่าง วินัย และคณะ (2545)

อธิบาขว่า สารอาหาร หมายถึง สารเคมีที่พบในอาหาร เป็นสารที่มีความสำคัญต่อกระบวนการของชีวิต

สรุป สารอาหาร หรือโภชนาสาร หมายถึง สารเคมีที่มีอยู่ในอาหาร มี 6 ชนิด เป็นสารที่มีความสำคัญ

ต่อกระบวนการทำงานของร่างกาย โดยแบ่งสารอาหารที่ร่ างกายต้องการเป็น สารอาหารที่ต้องการ ใน

ปริมาณมาก หรือสารอาหารที่ให้พลังงาน หรือศัพท์สมัยใหม่เรียก สารอาหารมหภาค ได้แก่ คาร์ โบไฮเครต ไขมัน และ โปรตีน ซึ่งทำหน้าที่ให้พลังงาน และเสริมสร้างเนื้อเยื่อในร่างกาย สารอาหารที่ต้องการในปริมาณน้อย

หรือ สารอาหารที่ไม่ให้พลังงาน หรือสารอาหารจุลภาค ได้แก่  วิตามิน และเกลือแร่ ส่วนน้ำเป็นสารอาหารที่ไม่ให้พลังงานแต่ช่วยสนับสนุนการทำงานของร่างกาย ซึ่งจะขาดไม่ได้ ที่ผู้เขียนสรุปว่าน้ำ คือ สารอาหารตัวหนึ่งทั้งนี้ เพราะน้ำ เป็นสารเคมีชนิดหนึ่งที่อยู่ใน อาหารทุกชนิดมากน้อยขึ้นอยู่กับชนิดของอาหาร

การแบ่งประเภทของสารอาหาร แบ่งได้ (วีนัส และถนอมขวัญ, 2541) ดังนี้

       1. สารอาหารที่ร่างกายต้องการในปริมาณมาก ได้แก่ สารอาหาร คาร์โบไฮเครต ไขมัน และ โปรตีน ซึ่งทำหน้าที่ให้พลังงาน และเสริมสร้างเนื้อเยื่อ

2.สารอาหารที่ร่างกายต้องการในปริมาณน้อยได้แก่ วิตามิน และเกลือแร่ ร่างกายต้องการ

สารเหล่านี้เพื่อกำหนด และควบคุมกระบวนการทำงานของร่างกายเพื่อดำรงไ ว้ซึ่งสุขภาพที่ดี

3. น้ำเป็นส่วนประกอบที่สำคัญในการสนับสนุนการทำงานของสารอาหารทั้งหมดใน

กระบวนการทำงานของสิ่งมีชีวิต

1.2 สารปรุงแต่ง

สารปรุงแต่งอาหาร หมายถึง สารปรุงรสอาหารใช้ใส่ในอาหารเพื่อทำให้อาหารมีรสดีขึ้น เช่น

น้ำตาล น้ำปลา น้ำส้มสายชู น้ำมะนาว ซอสมะเขือเทศ และให้รสชาติต่าง ๆ ดังรูป

1.3 สารปนเปื้อน

สารปนเปื้อน (Contaminants)  หมายถึง สารที่ปนเปื้อนกับอาหาร โดยไม่ตั้งใจ แต่เป็นผลซึ่งเกิดจากกระบวนการผลิต กรรมวิธีการผลิต โรงงานหรือสถานที่ผลิต การดูแลรักษา สิ่งปนเปื้อนอาหารไม่ว่าจะมีอยู่ตามธรรมชาติหรือมนุษย์สร้างขึ้นนี้ หากจำแนกตามคุณสมบัติของสาร จะแบ่งได้ 3  ประเภท คือ

-สิ่งมีชีวิต (บัดเตรี หรือ แบคที่เรีย เชื้อรา เป็นต้น)

- สารเคมี (สารกำจัดแมลง โลหะ สารพิษที่จุลินทรีย์สร้างขึ้น เป็นต้น)

- สารกัมมันตรังสี

1.4 สารเจือปน

สารเจือปน  หมายถึง สารที่เดิมลงไปเพื่อเพิ่มคุณลักษณะค้าน สี กลิ่น รส ของอาหาร ให้มีลักษณะ ใกส้เคียงธรรมชาติ อาจมีคุณค่าทางโภชนาการ หรือไม่กี่ได้ เป็นสารที่ตั้งใจเติมลงในอาหาร ได้แก่ สารปรุงแต่งสี สารปรุงแต่งกลิ่น เช่น สีซ้อมผ้า

สาเหตุ  ที่ต้องใส่วัดถุเจือปนอาหารลงไปก็เพื่อวัตถุประสงค์ทางค้านเทคโนโลยีการผลิต การเตรียม วัตถุดิบ และ การแปรรูป การบรรจุ การขนส่ง การเก็บรักษาอาหาร และ มีผลหรืออาจมีผลทางตรงหรือ ทางอ้อม ทำให้สารนั้นหรือผลิตผลพลอยได้ของสารนั้นกลายเป็นส่วนประกอบของอาหารนั้น หรือ มีผลต่อคุณลักษณะของอาหารนั้น    แต่ไม่รวมถึง สารปนเปื้อน หรือ สารที่เดิมลงไปเพื่อปรับปรุงคุณค่าทางอาหารของอาหาร โดยที่การใช้วัตถุเจือปนอาหารต้องมิได้มีเจตนาหลอกลวงผู้บริโภค หรือปิดบัง การใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพไม่ดี หรือการผลิตที่มีการสุขาภิบาลไม่ถูกต้องและต้องไม่ทำให้คุณค่าทางอาหารลดลงด้วย

1.5 สารพิษ

สารพิษ หมายถึง สารที่เป็นอันตรายต่อสิ่งมีชีวิต และทรัพย์สินสารพิษซึ่งมีหรือเกิดขึ้นในสิ่งแวดล้อมรอบตัวเราที่เข้ามาปะปนหรือปนเปื้อนอาหาร แล้วก่อให้เกิดอาการพิษแก่ผู้บริโภค นั้น 

จำแนกตามแหล่งที่มาได้เป็น 3 ประเภทคือ

1. สารพิษที่มีอยู่ตามธรรมชาติ ในส่วนประกอบของอาหารซึ่งจะพบอยู่ในพืชและสัตว์ สิ่งเหล่านี้จะมีโทษต่อมนุษย์กี่ด้วย ความไม่รู้ หรือรู้เท่าไม่ถึงการณ์ ไปเก็บเอาอาหารที่เป็นพิษมาบริ โภค เช่น พิษจากเห็ดบางชนิด ลูกเนียง แมงดาทะเลเป็นพิษ สารพิษในหัวมันสำปะหลังดิบ เป็นต้น

2. สารพิษที่เกิดจากการปนเปื้อนในอาหารตามธรรมชาติ สารพิษที่มาจากจุลินทรีย์ ซึ่งมี 2 ประเภทใหญ่ คือ อันตรายที่เกิดจากตัวจุลินทรีย์และอันตรายที่เกิดจากสารพิษที่จุลินทรีย์ สร้างขึ้นจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดพิษเนื่องจากตัวของมันเอง มีอยู่ 5 พวก ได้แก่

1. แบคที่เรีย เช่น Salmonella Shigella Vibrio          

2. รา เช่น Aspergillus Penicillin fusarum Rhizopus

3. โปรโตซัว เช่น Entamoeba histolytica

4. พาราสิต เช่น Trichinosis Tapeworms

5. ไวรัส เช่น Poliovirus Hepatitis Virus

จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดพิษภัยอันเนื่องมาจากสารพิษที่สร้างขึ้นในขณะที่จุลินทรีย์นั้นเจริญเติบโตแล้วปล่อยทิ้งไว้ในอาหาร มีทั้งสารพิษของแบคที่เรีย และของเชื้อรา สารพิษที่สำคัญที่พบ ได้แก่ สารพิษที่เกิดจาก Clostridium botuinum เป็นจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุให้เกิดพิษในอาหารกระป้องและ สารพิษจากเชื้อรา ที่รียกว่า AIflatoxin มักจะพบในพืชตะกูลถั่ว โดยเฉพาะถั่วลิสงและผลิตภัณฑ์จากถั่วลิสง ได้แก่ ถั่วกระจก ขนมตุ๊บตั๊บ น้ำมัน ถั่วลิสง เป็นต้น

3. พิษที่เกิดจากสารเคมี ซึ่งปะปนมากับอาหาร ได้แก่ สารหนู และโซเดียมฟลูออไรด์ ที่มีอยู่ในยาฆ่าแมลง หรือขาฆ่าวัชพืชต่าง ๆ สำหรับขาฆ่าแมลงซึ่งใช้มากเกินไปหรือเก็บพืชผลเร็วกว่ากำหนดเมื่อกินผักผลไม้เข้าไปจะทำให้ร่างกายสะสมพิษ และเป็นสาเหตุทำให้เกิดมะเร็งได้ สำหรับพิษจากสารปลอมปนและสารปรุงแต่งอาหาร    ได้กล่าวแล้ว