Konservering
Konservering betyr å ta vare på. Mat har begrenset holdbarhet. Noen matvarer kan holde seg i flere måneder. Mel og poteter kan du ha i en mørk og tørr kjeller i flere måneder. Andre er ferskvare og kan bli dårlig på timer eller dager. Dette gjelder spesielt frukt, bær, kjøtt og fisk. For å kunne ta vare på maten lengre, må vi ha måter å konservere på. Nå er det selvsagt med fryseboks. Vi fryser det bare ned. Det kunne man ikke så lett i gamle dager, selv om man tok vare på snø og is for å kjøle ned.
Tradisjonelle måter å konservere mat på er:
Sylting og safting. Bær og frukt kan syltes eller saftes. Da blir det varmebehandlet og tilsatt mye sukker. Sukkerinnholdet sammen med at det oppevares på tette glass gjør det mulig å nyte saft og syltetøy senere.
Hermetisering er å varme opp det du skal ta vare på til kokepunktet og deretter ha på tette glass. Det brukes gjerne til ferdigretter som lapskaus.
Salting. Brukes på kjøtt og fisk. Det du skal ta vare på legges i salt slik at bakterier og mikroorganismer ikke trives.
Tørking. Tørking vil si å fjerne vann fra det du vil ta vare på. Når det ikke er vann tilstede, er det heller ingen organismer som kan leve. Rosiner er eksempel på tørking.
Fermentering. Fermentere vil si kontrollert forråtnelse. Man utsetter matvarene for bakterier under kontrollerte forhold.
Gjæring. Noen sopper spiser sukker og produserer etanol-alkohol. Dermed kan ikke andre organismer leve #antibac. Vin er eksempel på gjæring - eplecidereddik er et annet.
Noen ganger fant de ut at smaken endret seg, og ofte til det bedre.
Safting
Saft brukes som god drikke, men det er også en måte å ta vare på frukt gjennom vinteren. Frukt som plommer råtner fort (ofte før vi rekker å plukke dem fra treet). I safting koker vi bær eller frukt for å få ut fruktsaften, vi tilsetter sukker for smak og lagring. Med nok sukker i saften er det vanskelig for bakterier og sopp å leve. Dette var vanlig å gjøre før i tiden. Nå er hjemmelaget saft en luksusvare.
Det er viktig med god hygiene og renslighet når det saftes. Flasker og korker må være helt rene. De må vaskes og skylles. Et godt tips er å legge flaskene i ovnen på 100 grader en time før du skal tappe på flasker - da dør alle bakterier.
Se Nikka lage saft på gamlemåten. Video: NRK.no
Fire typer safting
Dampkoking med egen saftkoker er effektivt. Her damper du smak og farge ut av bærene/frukten og ferdig saft som du kan tappe rett på flaske. Du har bedre kontroll på sukkerinnholdet hvis du tilsetter sukker etterpå.
Koking i vanlig kjele. Ha frukt eller bær i en kjele og tilsett litt vann. Kok til bærene er bleke og har sluppet saften. Sil av i saftsil - eller bruk et gammelt kjøkkenhåndkle.
Råsafting. Skyll og knus bærene (eller blomster) forsiktig, hell over varm sukkerlake og tilsett sitron og sitronsyre. Dekk til og la det hele stå kaldt og trekker over natten, og gjerne en dag eller to. Sil saften gjennom et klede, hell den på rene, tørre flasker og oppbevar kaldt - den har kort holdbarhet.
Å bruke en fruktpresse for å råpresse saften ut av frukt og bær blir vanligvis gjort med epler, pærer og druer. Knus frukten og press ut saften.
Her er noen tips hentet fra matprat.no:
Rens alltid bær og frukt. Du kan også bruke nedfallsfrukt, men husk å fjerne alt som er råttent eller muggent. Kutt store bær/frukt i biter.
Bruk godt modne bær, disse er som regel mest saftige og smakfulle.
Beregn ca. 400-700 g sukker per kilo bær.
Ved kokesafting og råsafting tilsetter du sukkeret etter at saften er silt.
Sil saften gjennom klede, og la den henge og dryppe av seg minst en time. Ikke press massen unødvendig – da vil saften bli uklar.
Hell den ferdige varme saften på grundig rengjorte, tørre og varme flasker og skru på kork med én gang. Kontroller at korken er helt tett.
Lagre saften mørkt og kjølig.
Plommesaft
Kok bærene/ frukten til de er nesten helt oppløst.
Bruk 2 dl vann per kilo plommer.
Når bærene er kokt til en suppe, siler vi gjennom et saftklede. Da får vi ren saft, og skinn og steiner blir igjen. Silingen tar tid - gjerne la det stå over natten for å få ut mest mulig fruktsaft.
Det er også mulig å bruke saftkoker.
Kok opp saften på nytt og tilsett 0,5 kg sukker per liter råsaft.
Helles på varme flasker og sett kork på med en gang.
Eplecidereddik
Du trenger:
5 kg uvaskede epler
2,5 liter kokt og avkjølt vann
200 gram honning
Slik gjør du:
Rasp/del opp eplene.
Legg alle ingrediensene på en 10 liters dunk.
Rist/rør kraftig.
Ta av lokket og dekk til med et bommulsklede strammet rundt åpningen med et strikk - eller bruk gjærlås.
La stå i romtemperatur i ca 40 dager. Rør en gang i blant, og prøv å få vannet til å gå over eplebitene. Den skal da gjære.
Etter de 40 dagene skal man sile ut eplerestene. Bruker et rent kjøkkenhåndkle eller saftsil til dette.
La den silte eddiken stå ytterligere et par-tre uker før du filtrerer gjennom et kaffefilter og har på flasker.
Nå er eddiken ferdig til å brukes.
Salting
Eggar var ute på jakt. Han måtte skaffe mat til familien så de kunne overleve. Nå på vinteren var det vanskelig.De kunne ikke plukke bær eller frukt. Hadde de bare kunne hatt et matlager. Men frukten ble dårlig så fort. Så ikke bra ut og smakte ikke godt. Nøttene kunne de ta vare på, og de rare oransje røttene klarte seg også en stund. Men nå var det tomt. Det eneste han kunne finne nå var dyr. Kjøttet fra dyrene klarte seg heller ikke lenge før det luktet. Onkelen hans hadde spist kjøtt som luktet. Han hadde blitt så syk at han døde. Den siste uken hadde været vært dårlig, så de kunne ikke ut av hulen. Men de kunne finne nye friske dyr. Eggar var mest glad i hjort. De gikk sammen i grupper, og når han først fant dem, kunne han ta mange. Men det var det ikke vits i. Han ville bare ha en hjort - fikk han to, ble kjøttet dårlig før de fikk spist alt.
Mens han lette etter spor etter dyr i nysnøen, gikk han forbi det rare hvite fjellet. Han så ofte sauer slikke på det. Nederst var det hvit sand av fjellet. Han kikket en gang bak steinblokken. Skrotten lå der fremdeles. Den hadde ligget der siden forrige vinter. Eggar hadde lært fra de gamle å ikke spise kjøtt fra døde dyr han fant. Men dette var spesielt. Det så nesten helt nydødd ut. Ikke var det de ekle hvite larvene, de irriterende fluene eller den rare grønne pelsen som ofte kom.
Var kanskje det hvite fjellet magisk? Kunne det ta vare på mat?
Kanskje var det slik man oppdaget salting første gang? Når man tilsetter nok salt, trives ikke bakterier eller dyr. Kombinert med tørking, har vi fått nye matretter: Pinnekjøtt, fenalår og tørrfisk.
Her kan du lese om å lage fenalår på matprat.
Skreia, den store lofottorsken er lett å fange i februar. Den har vært eksportert til Europa i mange hundre år. For å ikke bli dårlig, blir fisken hengt opp i fiskehjel til tørk. Kombinert med salt sjøsprut er det blitt en delikatesse som brukes i bacalao.
Det er litt vanskelig å dele opp et lam.