Cucina

La responsabile,  per questa pubblicazione, della sezione Cucina è: Daniela Ursachi

Menù Completo

Mousse di Salmone

Ingredienti


Preparazione


Conetti primavera

Per preparare i conetti primavera iniziate infarinando il piano di lavoro, poi stendete leggermente la pasta sfoglia con il mattarello. Una volta stesa tagliate la pasta sfoglia in strisce larghe un centimetro e mezzo. Spennellate le strisce ottenute con l’uovo sbattuto Avvolgete la striscia di pasta sfoglia sul cono apposito per cannoncini iniziando ad avvolgere la striscia dalla parte appuntita del cannello e procedendo verso la parte più larga. E' importante che il lato della pasta che è stato spennelato con l'uovo non venga messo a contatto con il cono, ma rimanga esposta in modo che l’uovo faccia da collante tra le parti di pasta sfoglia che si andranno a sovrapporre. Dopo aver effettuato questo lavoro, ponete i coni su una leccarda ricoperta di carta forno e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti (se forno ventilato 160° per circa 15 minuti). Quando i cannoncini risulteranno dorati, sfornateli. Mentre i vostri conetti si intiepidiscono preparate le creme per farcirli. Per preparare la crema al prosciutto cotto mettete in un mixer il prosciutto cotto, il Philadelphia il basilico e frullate fino ad ottenere un crema densa (è possibile aggiungere un goccio di panna per rendere più cremosa la salsa). Ottenuta la crema, aggiustate di sale e pepe, frullate di nuovo tutto fino ad ottenere la giusta consistenza. Per preparare la crema di mortadella e pistacchi, mettete nel mixer la mortadella, Philadelphia, i pistacchi sgusciati e un filo d’olio extravergine d'oliva. Frullate fino ad ottenere una crema densaLe creme sono pronte, mettetele in due diverse sac-à-poche e farcite i vostri conetti (se non disponete di sac-à-poche potete prendere un sacchetto da surgelatore, riempirlo di crema e tagliate un angolino del sacchetto per far fuoriuscire la crema e farcire i conetti). Una volta farciti i conetti, preparate le verdure da utilizzare per decorarli. Tagliate le carote e il sedano a listarelle piuttosto sottili, mentre il pomodoro tagliatelo in piccoli cubetti. Tagliate a cubetti piccoli anche la zucchina e sbollentate i cubetti ottenuti. Prendete i fagiolini, puliteli spuntando le parti terminali e sbollentateli Decorate i vostri coni a piacere con i cubetti di pomodoro e zucchine e finendo con una foglia di basilico, oppure inserendo i bastoncini di sedano e carote nella crema e decorando con una fogliolina di menta . I vostri conetti primavera sono pronti, teneteli in frigorifero fino al momento di servirli.

INGREDIENTI


Uova Primavera

Per preparare le uova primavera come prima cosa mettete le uova in un pentolino e ricopritele con l'acqua fredda Portate a bollore e lasciate cuocere per 6-8 minuti. A questo punto scolatele e lasciatele raffreddare. Nel frattempo mondate gli spinaci  e scottateli in padella con un filo d'olio fino a farli appassire  quindi lasciateli da parte a raffreddare e proseguite a preparare gli altri ripieni. Per preparare il ripieno viola tagliate la barbabietola a cubetti  e versatela in un contenitore dai bordi alti insieme al formaggio cremoso . Aggiungete un pizzico di sale, un pizzico di pepe e frullate il tutto con un mixer ad immersione fino ad avere un composto cremoso. Per preparare il ripieno rosso versate il formaggio cremoso in una ciotolina, aggiungete il concentrato di pomodoro  , la paprika  e mescolate bene con una spatoline. Se volete anche qui potete aggiungere un pizzico di sale e di pepe. Per preparare il ripieno verde prendete gli spinaci che ormai saranno intiepiditi, versateli in un contenitore insieme al formaggio cremoso e frullateli con un mixer ad immersione, aggiungendo un pizzico di sale e del pepe fino ad avere una crema omogenea. A questo punto i vostri ripieni colorati sono pronti , non vi resta che farcire le uova! Prendete le uova ormai fredde, sgusciatele  e tagliatele a metà . Prelevate il tuorlo  e riempite la cavità con i ripieni preparati . Per questa operazione potete aiutarvi versando i composti colorati nei sac-a-pochè, in questo modo sarà più facile farcire le vostre uova. Decorate le uova primavera secondo il vostro gusto prima di servire! 

PER IL RIPIENO VIOLA

Formaggio fresco spalmabile 100 g

Barbabietole precotte 100 g

Sale fino q.b.

Pepe nero q.b.

PER IL RIPIENO ROSSO

Formaggio fresco spalmabile 130 g

Concentrato di pomodoro doppio 30 g

Paprika affumicata 1 pizzico

Sale fino q.b.

Pepe nero q.b.


INGREDIENTI

INGREDIENTI PER 24 PEZZI

Uova 12

PER IL RIPIENO VERDE

Formaggio fresco spalmabile 80 g

Spinaci 200 g

Sale fino q.b.

Pepe nero q.b.

Olio extravergine d'oliva 15 g

  


Fagottini di mortadella

Preparate la ricotta aromatizzandola con la scorza di limone, un pizzico di pepe bianco e un paio di pizzichi di sale. Mescolate molto bene rendendo la ricotta cremosa. Prendete, ora, il foglio di pasta sfoglia e piegatelo in modo da avere delle tracce per realizzare 4 fagottini. Una volta piegata la sfoglia, disponete mezza fetta di mortadella sulla prima sezione della pasta sfoglia, quindi collocatevi un cucchiaio di ricotta condita, quindi ripiegate la mortadella sulla ricotta. Tagliate la sezione di pasta sfoglia e ripiegate il lembo vuoto sopra il ripieno. Trasferiteli in una teglia foderata con carta forno. Sigillate i bordi del fagottino con i rebbi di una forchetta. Praticate delle leggere incisioni sulla superficie di ciascun fagottino, spennellateli con dell'olio, cospargeteli con dei semi di papavero e condite con un pizzico di sale. Infornate a 200°C per circa 25 minuti o fino a doratura completa. Servite i fagottini possibilmente tiepidi, ma sono buonissimi anche freddi. 

     Ingredienti         









Abbacchio alla romana

Preparazione

Per preparare l'abbacchio alla romana, dobbiamo innanzitutto tagliare a pezzi di medie dimensioni il cosciotto di agnello da latte. Fatto questo, passiamoli sulla farina fino a cospargerli in modo uniforme. Versiamo in una teglia l'olio extravergine d'oliva e facciamolo scaldare. Puliamo gli spicchi d'aglio, tritiamoli finemente e rosoliamoli nell'olio, insieme a qualche foglia di salvia e qualche rametto di rosmarino. Aggiungiamo i pezzi di agnello infarinati e facciamoli insaporire per qualche minuto a fiamma vivace, girandoli spesso con l'aiuto di una forchetta. Aggiustiamo di sale e aggiungiamo a piacere del pepe nero macinato. Non appena risultano ben dorati in superficie, versiamo l'aceto di vino bianco e il vino bianco secco. Proseguiamo la cottura a fuoco alto, in modo tale da far evaporare la parte alcoolica, dopodiché aggiungiamo sul fondo qualche cucchiaio di acqua bollente e inforniamo l'agnello nel forno statico preriscaldato a 180°. Cuociamo l'abbacchio alla romana per circa 30 minuti, controllando di tanto in tanto che sia rimasto del sugo sul fondo. Una volta cotto a puntino, sforniamo l'agnello e versiamo il sugo di cottura in un pentolino. Aggiungiamo le acciughe e rosoliamole per qualche minuto a fuoco lento. Trasferiamo i pezzi di agnello in un piatto da portata e cospargiamoli con il sughetto alle acciughe. Serviamolo ben caldo insieme a un contorno di stagione.

Ingredienti

1 kg di cosciotto d'agnello da latte (a pezzi)

 3-4 acciughe sotto sale

 200 ml vino bianco secco

 100 ml aceto di vino bianco

 40 g di olio extravergine d'oliva

 2 spicchi d'aglio

 q.b. foglie di salvia

 q.b. rosmarino

 q.b. sale e pepe nero macinato

 q.b. farina



Costolette di agnello in padella

                               Ingredienti 


PREPARAZIONE

Per realizzare le costolette di agnello mettetele a marinare qualche ora prima della cottura: almeno un paio sono necessarie e se possibile fatelo già dalla sera prima. Raccogliete le costolette in una teglia e ricopritele con menta e alloro spezzettati, lo spicchio d'aglio spremuto o tagliato a lamelle, la buccia dei limoni grattugiata, un buon giro d'olio extravergine e una macinata di pepe.

Capretto al forno con patate

PREPARAZIONE

Per realizzare il capretto al forno con patate iniziate eliminando il grasso della carne, poi tagliatela a pezzi non troppo piccoli. Lavate, pelate e tagliate a pezzi grossolanamente il sedano, la carota e la cipolla che serviranno per marinare il capretto. Trasferite le verdure in una ciotola capiente insieme alla carne. A parte raccogliete con un laccetto le erbe aromatiche  e ponetele nella ciotola, in questo modo sarà più facile estrarle dopo la marinatura. Bagnate con il vino e aggiungete l'acqua fino a coprire aggiungete i grani di pepe nero e ginepro , avvolgete con la pellicola trasparente la ciotola e lasciate marinare la carne per 12 ore in frigorifero. Trascorso il tempo indicato, riprendete la carne marinata ,eliminate le spezie e gli aromi e scolate l’acqua di conservazione con un cu colino. Lavate sotto l’acqua corrente le patate per eliminare eventuali residui di terra dalla buccia  poi con una mandolina affettate le patate sottilmente (senza sbucciarle), circa un paio di millimetri di spessore ,versatele in una teglia ampia e irrorate le patate con l’olio di oliva  conditele con sale e pepe e adagiate sopra i pezzetti di capretto e le erbe aromatiche della marinatura; bagnate con un cucchiaio di aceto mescolate direttamente in teglia in modo che tutti gli ingredienti si insaporiscano . Cuocete il capretto in forno preriscaldato statico a 200° per circa 60 minuti, avendo cura di girarlo durante la cottura. Una volta pronto, servite il capretto al forno con patate ben caldo.

INGREDIENTI

Capretto 1 kg
Vino bianco 750 g
Acqua 400 g
Cipolle bianche 100 g
Carote 180 g
Sedano 180 g
Aceto di vino bianco 10 g
Patate 500 g
Olio extravergine d'oliva 50 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Rosmarino 1 rametto
Salvia 1 rametto
Alloro 3 foglie
Ginepro 2 bacche
Pepe nero in grani 2

Insalata di mare

Versiamo l’acqua in una pentola e portiamo a bollore insieme a mezzo limone. Saliamo e mettiamo a cuocere il polpo per circa 30 minuti. Poi spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare il polpo nell’acqua di cottura, in modo che si ammorbidisca.

Portiamo a bollore un’altra pentola d’acqua. Saliamo e mettiamo le seppie, facendole cuocere per 10-15 minuti.

Poi togliamo dalla pentola le seppie e mettiamo a cuocere i calamari per circa 10 minuti.

Tolti i calamari, mettiamo i gamberetti a cuocere per 2-3 minuti.

Cozze gratinate

PREPARAZIONE

Per realizzare le cozze gratinate per prima cosa occupatevi della loro pulizia: scartate le cozze aperte e conservate solo quelle chiuse. Dopo averle sciacquate sotto l'acqua corrente , eliminate il bisso, ovvero la barbetta che fuoriesce dalle valve, tirando verso l’esterno. Aprite la cozza delicatamente inserendo un coltellino nel punto in cui si dividono e percorrendo tutto il perimetro così che, aprendole, il frutto rimanga integro e attaccato al guscio Proseguite con tutte allo stesso modo e conservate la loro acqua, filtrandola attraverso un colino: servirà per bagnare la panatura. Man mano che aprite le cozze adagiatele su una teglia rivestita con carta forno. Occupatevi della panatura: in una ciotola versate il pangrattato, il Grana Padano grattugiato , il prezzemolo fresco tritato, la scorza del limone  uno spicchio di aglio schiacciato  e una spolverata di pepe nero Ora versate 30 g di olio di oliva  e 150 g di acqua delle cozze filtrata. Mescolate per ottenere un composto omogeneo e umido .Con un cucchiaio farcite le cozze, conditele con un giro di olio di oliva  e cuocetele in forno statico preriscaldato a 200° per 12 minuti nel ripiano alto e poi per altri 3 minuti alla massima potenza, in modalità grill. A cottura ultimata  sfornate le vostre cozze gratinate e servitele subito.

 INGREDIENTI

Cozze (con la loro acqua) 500 g

Pangrattato 100 g

Grana Padano DOP (da grattugiare) 1 cucchiaio

Aglio 1 spicchio

Scorza di limone 1

Prezzemolo (da tritare) 10 g

Olio extravergine d'oliva 30 g

Pepe nero q.b.

Biscotti glassati

      INGREDIENTI PER CIRCA 50/60 BISCOTTI:

            Farina 00 300 g

Zucchero a velo 100 g

Burro freddo 100 g

Uova (circa 2 medie) fredde 110 g

Scorza di limone ½

Lievito in polvere per dolci 2 g

PREPARAZIONE

Per realizzare i biscotti semplici decorati, per prima cosa preparate l’impasto della frolla: versate la farina sul piano da lavoro insieme allo zucchero  e al lievito, poi aggiungete la scorza di limone grattugiata e il burro a cubetti. Lavorate rapidamente con la punta delle dita fino ad ottenere un composto fine e bricioloso, poi versate le uova e impastate velocemente per il tempo necessario a compattare bene tutti gli ingredienti. Formate l’impasto ottenuto in un panetto , avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Trascorso il tempo di riposo, sistemate il panetto su un foglio di carta forno e battetelo con il mattarello per ammorbidirlo ,poi coprite con un altro foglio di carta forno e stendetelo fino a uno spessore di 3-4 mm.  A questo punto potete scegliere le vostre formine preferite e ritagliare i biscotti dalla sfoglia ottenuta . Trasferite i biscotti su una leccarda foderata con carta forno distanziandoli leggermente l’uno dall’altro  e cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 18-20 minuti. Una volta cotti, lasciate raffreddare i biscotti su una gratella  e occupatevi della glassa: versate lo zucchero a velo in una ciotola, aggiungete l’acqua  e mescolate con un cucchiaino fino ad ottenere una crema piuttosto viscosa .Se desiderate realizzare glasse di vari colori, dividete il composto in più ciotoline e aggiungete una piccola quantità di colorante per ciascuna , poi trasferite i vari tipi di glassa in altrettanti conetti di carta forno  a cui taglierete la punta: per ulteriori indicazioni potete consultare la scheda. Quando i biscotti si saranno raffreddati del tutto, potete realizzare le vostre decorazioni: potete iniziare disegnando il contorno del biscotto , riempirne l’interno  e poi utilizzare una paletta di plastica per il caffè oppure uno stuzzicadenti per distribuire la glassa in modo uniforme.

Colomba

INGREDIENTI

Farina Manitoba 180 g
Zucchero 85 g
Uova (1 grande) a temperatura ambiente 60 g
Burro (morbido, a temperatura ambiente) 55 g
Sale fino 4 g
Arancia candita 35 g
Uvetta 70 g
Pasta di arance 35 g
Baccello di vaniglia i semi 1

PREPARAZIONE

Una volta che l’impasto sarà lievitato, trasferitelo nella ciotola di una planetaria dotata di gancio e unite lo zucchero  Azionate la macchina e incorporate la farina poco per volta Continuate a lavorare in modo da farla assorbire completamente. Potete aggiungere l'uovo  e continuare a lavorare sino ad ottenere un impasto liscio. Solo a questo punto potrete aggiungere il burro morbido, sempre poco per volta, sino a completo assorbimento  E' importantissimo aggiungere il burro lentamente, un pezzetto alla volta, aspettando che sia ben assorbito prima di aggiungerne ancora. Continuate a lavorare l'impasto fino a che sarà ben incordato. Non vi fermate prima perché l'incordatura è fondamentale. Trasferitelo poi su un piano da lavoro  e, aiutandovi con un tarocco, lavoratelo per qualche istante, per dare all'impasto una forma sferica . Non aggiungete farina in questa fase. Trasferitelo all'interno di una ciotola di vetro, coprendolo con pellicola trasparente. Lasciate lievitare nuovamente, ad una temperatura di 25-27° per 2 ore - 2 ore e mezza o fino a che non avrà raddoppiato nuovamente il suo volume. Anche in questo caso vale la stessa regola di prima: se la temperatura in casa è inferiore potete allungare i tempi di lievitazione o mettere l'impasto in forno spento solo con la luce accesa. Oppure potete poggiare sul fondo del forno spento una ciotola con acqua calda in modo da creare la giusta umidità e calore nella camera di lievitazione. L'importante è che l'impasto raddoppi.

Charlotte ai frutti di bosco

Preparazione

PREPARIAMO LA CREMA PASTICCERA
Iniziamo preparando la crema pasticcera: in un pentolino mettiamo a scaldare il latte con la buccia di limone. Nel frattempo in una pentola rompiamo le uova, aggiungiamo lo zucchero, l’amido di mais e mescoliamo bene con una frusta.

Versiamo il latte caldo a filo continuando a mescolare e portiamo la crema sul fuoco. Lasciamola addensare bene mescolando continuamente. Quando bolle, è pronta: ci vogliono circa 5 minuti.

Versiamo la crema in una ciotola, copriamola con pellicola e lasciamola raffreddare.

Montiamo la panna e mettiamo in ammollo in acqua fredda la gelatina.

A questo punto riprendiamo la crema, ormai fredda, e uniamo metà della panna montata. Mescoliamo bene con le fruste elettriche.

Riprendiamo la gelatina, scoliamola e trasferiamola in un pentolino con 3 cucchiaini di acqua. Lasciamola sciogliere sul fuoco, poi aggiungiamola alla crema mescolando con le fruste elettriche.


PREPARIAMO LA BASE
Sistemiamo su un piatto un anello a cerniera da 24 cm di diametro. Prendiamo i savoiardi e accorciamoli di circa 1 cm con l’aiuto di un coltello.

Sistemiamoli poi intorno all’anello con la parte zuccherata rivolta verso l’esterno e anche sulla base. Bagniamo bene la base con acqua zuccherata.


ASSEMBLIAMO LA TORTA
Versiamo metà della crema sulla base della torta, livelliamola bene con una spatola. Aggiungiamo uno strato di frutti di bosco e uno di savoiardi. Bagniamo questi ultimi con acqua zuccherata e aggiungiamo la restante crema. Livelliamo bene la superficie.

Trasferiamo la panna rimasta in una sac à poche con punta a stella e decoriamo la torta. Realizziamo tanti ciuffi di panna e decoriamo la parte centrale con i frutti di bosco.

Lasciamo riposare la torta in frigo per almeno 2 ore: in questo modo si solidificherà bene.

INGREDIENTI

INFORMAZIONI PRESI DA: RICETTE DELLA NONNA