Per realizzare lo gnocco fritto per prima cosa versate in una ciotolina 10 g di acqua e 10 g di latte presi dalla dose totale, aggiungete il lievito fresco sbriciolato e mescolate per scioglierlo completamente. In una ciotola capiente unite le farine e lo strutto ammorbidito. Mescolate con una forchetta avendo cura di far prendere aria alla farina. A questo punto versate il liquido in cui avete sciolto il lievito e mescolate fino a farlo assorbire, poi continuate a lavorare aggiungendo a filo l’acqua e il latte restanti. Quando i liquidi saranno stati assorbiti unite un pizzico di zucchero e continuate a impastare con le mani. In ultimo aggiungete un pizzico di sale e impastate ancora per amalgamarlo, poi trasferite il composto sul piano di lavoro e continuate a lavorare per circa 5-10 minuti utilizzando il palmo della mano. L’impasto dovrà risultare non troppo elastico, ma nemmeno troppo morbido: se vi dovesse sembrare un po’ troppo duro inumiditevi le mani e continuate a impastare. Formate una palla e sistematela nella ciotola, coprite con pellicola (o coprite con un canovaccio) e lasciate lievitare per circa un’ora e mezza in un luogo caldo e umido. Trascorso il tempo di lievitazione dividete l’impasto in 2 o 3 porzioni e stendete ciascuna sul piano leggermente infarinato fino allo spessore di circa 2 mm. Tagliate la sfoglia in quadrati di dimensioni irregolari utilizzando una rotella liscia. A questo punto fate sciogliere lo strutto in un pentolino e portatelo alla temperatura di 190°, poi friggete pochi gnocchi per volta. Quando inizieranno a gonfiarsi rigirateli per farli dorare leggermente su entrambi i lati. Scolate e trasferite su carta paglia. Servite lo gnocco fritto.

Per preparate la frittura di calamari iniziate dalla pulizia dei calamari: sciacquateli sotto abbondante acqua fresca corrente, poi con le mani staccate delicatamente la testa dal mantello. Una volta estratta la testa, sempre con le mani, cercate la penna di cartilagine trasparente che si trova nel mantello ed estraetela delicatamente. Passate nuovamente il calamaro sotto acqua corrente, lavatelo accuratamente ed aiutatevi con le mani per estrarre le interiora dal mantello. Passate quindi ad eliminare la pelle esterna: incidete con un coltellino la parte finale del mantello, quel tanto che basta per prendere un lembo della pelle, e tirate via completamente il rivestimento con le mani o aiutandovi con un coltellino. Per terminare la pulizia del mantello, sempre con un coltellino, rimuovete le pinne. Tagliate il mantello ad anelli allo spessore di 0,5 cm oppure in alternativa potete ricavare delle striscioline sottili: aprite il mantello a libro, con un coltello incidetene la parte finale, dividetelo a metà e tagliate delle listarelle. Prendete i tentacoli ed eliminate il dente centrale aprendoli verso l’esterno con le mani e spingendo in alto la parte centrale (ovvero la bocca), mescolandoli perché la panatura aderisca bene su tutti i lati. Passateli in un colino, in modo che perdano la farina in eccesso. Ponete sul fuoco una pentola capiente con l'olio per friggere, controllando che la temperatura raggiunga i 170° con l'aiuto di un termometro da cucina. A questo punto friggete gli anelli impanati pochi alla volta per 3-4 minuti, fino a quando saranno ben dorati e croccanti. Scolateli con una schiumarola e metteteli su un vassoio foderato con carta assorbente per far scolare l'olio in eccesso. Ragolate di sale a piacere e servite la vostra frittura di calamari al momento ben calda!