Theo quan điểm “Vật dưỡng nhơn”, nghĩa là các loài thú vật có ở trên đời là để cho con người ta xơi để con người ta sống, thời hễ con gì nhúc nhích là ta có thể mần thịt nhậu tất, kể cả con chó!

“Sống ở trên đời, ăn miếng dồi chó

Chết xuống Âm phủ biết có hay không?”

Dưới Âm phủ làm gì có dồi chó! Chắc chắn là như vậy rồi, là vì ngay cả Diêm Vương làm vua một cõi, quyền cao chức trọng, muốn gì được nấy, cao lương mỹ vị hằng ngày xơi hổng hết, mà còn hổng có lấy một miếng dồi chó để thưởng thức! Nên chi, khi có con chó kiện ông chủ của nó trên dương gian mần thịt nó để nấu món rựa mận ra làm sao, mần món dồi chó ra làm sao, thêm riềng sả ra làm sao, ướp tiêu hành tỏi ớt ra làm sao, nấu nướng thơm tho làm sao, ... khiến cho nó bị hóa kiếp thành món “mộc tồn” một cách thê thảm, thì Diêm Vương bèn quát: “Thôi ngưng đi! Đừng báo cáo nữa làm Trẩm thèm!”

Hổng biết thịt con cầy nó ngon cỡ nào mà Nhà Văn Vũ Bằng đã chép vào sách Món ngon Hà Nội: “Ngả con cầy ra đánh chén! “Sống ở trên đời, ăn miếng dồi chó, chết xuống âm phủ biết có hay không?”.

Trong “Bài Vè Thịt Chó” các bợm nhậu lại còn ca ngợi thịt cầy thơm đến nỗi có một tí xíu thịt dính kẽ răng mà tới “ba ngày còn thơm” nữa chớ! (Bộ mấy cha nội này hổng có oánh răng súc miệng sao hả!)

Nghe vẻ nghe ve

Nghe vè thịt chó

Thằng nào chịu khó

Bắc nước cạo lông

Đứa nào ở không

Đi mua đồ nấu

Đứa nào muốn nhậu

Mua rượu, mua bia

Đứa nào không ưa

Thì đi chỗ khác

Tao làm một lát

Xúm lại mà ăn

Đừng có lăng xăng

Người ta đàm tiếu

Con chó nhỏ xíu

Chín mười người ăn

Nhớ đừng xỉa răng

Sau bữa tiệc chó

Tí thịt dính đó

Ba ngày còn thơm

Xỉa ra ăn cơm

Cũng còn ngon chán

Nếu mà có ngán

Rượu trắng đưa cay

Vừa uống vừa say

Cao lương không đổi

Thịt chó ăn tối

Mát ruột ngủ ngon

Vợ chồng thêm con

Thật là vui vẻ

Nghe vẻ nghe ve

Cái vè thịt chó.

Thịt cầy thơm ngon làm sao hổng biết. Nhưng dầu sao thì “khuyển mã chi tình”, có lẽ con chó là một loài thú khôn ngoan nhứt, được nuôi trong nhà, gần gũi thân thuộc, làm sao mà ta có thể nỡ lòng nào mà giết thịt nó được! Phàm con chó mình nuôi nấng, nó gần gũi với mình, nó tin cậy nơi mình, mà mình dụ nó để bắt nó mần thịt, thời có phải mình làm một việc “mất uy tín” với nó ru!

Hơn nữa, nhập gia thì tùy tục, ở các nước Âu Mỹ, Canada, Úc, ... chó là “pet”, người ta nghe nói mần thịt chó, ăn thịt chó là người ta ớn rồi, người ta coi đó là một hành động dã man đối với súc vật (animal cruelty)!

Như vậy, hổng nhứt thiết gì phải “hạ cờ Tây”, heo “nợn”, bò dê, gà vịt, ngang ngỗng, ... thứ thịt chi chi cũng có thể dùng làm những mồi “nhậu rất bắt”! Mấy thứ thịt nầy có sẵn ở các supermarkets, lúc nào cũng có, khỏi lo kiếm “cờ Tây”, tức cầy tơ “tuổi chanh cốm” độ hai ba tuổi thịt mới mềm, lại khỏi lo “nhất Bạch nhì Hoàng tam Khoanh tứ Đốm” chi cả, lại không sợ xơi phải “chó xà mâu” (chó bị bịnh ghẻ ngoài da)!

Mấy thứ thịt nầy, nhứt là thịt heo, giò heo, nếu chế biến đúng cách, trình bày khéo léo thời các món “giả cầy” cũng giống y chang món “mộc tồn”, “tiếng Tây bồi” kêu là “mắm-sốt-siềng” (même chose chien). Nhưng riết rồi thịt chó “chơn cầy” thứ thiệt mà nấu nướng, chế biến kiểu nầy cũng được kêu là món “chó giả cầy” luôn.

Nãy giờ mắc nói tào lao vòng vo tam quốc, quên hổng vô chuyện chánh là nấu các món giả cầy làm sao để có mồi lai rai ba sợi... Nhiều món giả cầy lắm, nào là rựa mận, xào lăn, sườn non giả cầy, vịt xiêm giả cầy, v.v... Năm con Chó, thử nấu món rựa mận giả cầy, món đặc trưng của dân miền Bắc, và có lẽ là món dễ nấu nhứt (?) để lai rai ba ngày Tết xem sao.

Nói tới rựa mận, hổng biết sao mà kêu là “rựa mận”? Có chỗ người ta kêu là “nhựa mận”, lại có người kêu là “rượu mận” nữa, nhưng thiệt ra chỉ cần chút rượu trắng để ướp thịt thôi và hổng có xài trái mận nào hết!

· “Quạt-ninh” (warning) trước:

Cái “recipe” từ đoạn nầy trở đi là do tui “múa rìu qua mắt thợ …” nấu bếp, chef cook và quý bà quý cô nội trợ đó nhé! Quý vị có coi theo “recipe” nầy mà nấu có “hư bột hư đường” gì thời rán chịu, tui hổng có chịu trách nhiệm à nha! Nếu món nầy nấu hổng ngon thời gởi cho tôi nhậu dùm cho cũng được. Nếu hổng gởi được cho tui thời rán “tiêu thụ” hết, đừng bỏ uổng, “lãng phí thực phẩm”, xơi vào thời hổng bổ bề ngang cũng bổ bề dọc mà! Hổng sao đâu, “no-star-where!”, “hổng có chết thằng Tây nào đâu!” (Việt Nam chết thôi!) ...

Để nấu món rựa mận giả cầy, thường người ta dùng chưn giò heo hay giò lợn, móng giò, thịt heo hay thịt nợn ba chỉ, ... (Ủa quên! Tui hơi lẩm cẩm tí! Chưn heo hay giò lợn gì cũng vậy! Thịt heo, thịt lợn hay thịt nợn chi cũng là thịt heo cả thôi!)

Phàm để chế biến thịt heo hay các loại thịt khác cho có “hình thức” và hương vị giống thịt chó (Tui cũng hổng biết hương vị thịt chó thiệt nó ra làm sao!), bí quyết là phải dùng nhiều riềng cùng nhiều gia vị để ướp thịt, và thịt phải được ướp làm sao cho riềng và các gia vị thấm thiệt đều vô từng thớ thịt.

Hổng biết bà con định cư ở các nước Âu Mỹ, Canada, Úc, ... có kiếm mua được chưn giò heo, củ riềng và những đồ gia vị cùng nhiều loại rau thơm không? Nhưng tui được biết mấy thứ nầy có bán ở các Shop Tàu, các tiệm thực phẩm Á Châu và các chợ trời ở khắp nơi trên thế giới.

1- Bây giờ ghi cái “list” để đi chợ:

1/ Món chánh:

- Giò heo, lựa các chưn giò còn có móng, chưn giò sau thịt chắc và ngon hơn. Số lượng vài ba ký-lô tùy theo số “chiến hữu” tham gia nhậu và cũng tùy theo họ có “phá mồi” nhiều hay không nữa!

- Có thể mua thêm vài ba ký thịt heo ba chỉ để “độn” thêm. Lựa mấy cục thịt nào có đủ ba thành phần nạc, mỡ và da mới ngon.

2/ Đồ tươi:

Gồm các loại củ, nhứt là củ riềng và các loại rau thơm, v.v... Số lượng tùy theo lượng giò heo và thịt muốn nấu, mua dư chút đỉnh cũng hổng sao, thà dư còn hơn thiếu!...

- Riềng: Củ riềng (Alpinia officinarum) cũng giống như củ gừng, củ nghệ, muốn kiếm mua thì chắc phải hỏi họ bằng tiếng Ăng-lê “galangal” hay tiếng Tây “galangue” mới được. Nếu “xui” gặp riềng nếp (Alpinia galanga) củ lớn hơn riềng thường, có màu vàng tươi, mềm và dẻo hơn nhưng ít thơm và ít cay hơn, ướp thịt ít đậm đà hơn, nhưng cũng được, có còn hơn không! Một ký thịt thì 1 củ riềng khoảng 200g. Nhiều riềng hơn có lẽ cũng hổng sao, nghe nói càng nhiều riềng thì hương vị thịt sẽ càng đậm đà hơn.

- Nghệ: củ nghệ tươi hay bột nghệ hoặc bột cà-ri

- Gừng

- Tỏi sống

- Hành tây, loại “Hồng sánh” (hành sống)

- Hành tím

- Hành lá

- Sả

- Ớt

- Chanh

- Me, nước me hay me trái trong bịch cũng được

- Chuối chát (có lẽ khó kiếm được, hổng có thời mất ngon một chút)

- Thơm (khóm hay dứa)

- Đu đủ xanh

- Dừa tươi

- Măng khô hoặc măng tươi

- Xà lách

3/ Các đồ gia vị:

Cũng như rau củ tươi, số lượng tùy số lượng giò heo và thịt.

- Dầu ăn

2- Bây giờ bắt đầu “tiến hành công tác” nấu nướng:

1/ Thui thịt:

- Chưn giò heo, cạo rửa sạch, nhổ lông rồi thui vàng. Nếu ở Farm hay đồng trống thì dùng lửa rơm thui ngon hơn. Nếu không thì có thể dùng lò BBQ than đá hay đốt ga cũng được. Thui cho cháy xém lớp da một chút cho có màu mè và cho có mùi thơm chớ hổng phải nướng cho chín thịt. Cạo bỏ bớt những phần da bị cháy đen, xong chặt chưn giò ra thành từng miếng vừa ăn.

- Thịt ba chỉ cũng vậy. Thui sơ cho lớp da cháy xém một chút, rồi cắt thành từng miếng vừa ăn.

2/ “Bào chế” nước “hỗn hợp gia vị” để ướp thịt:

* Dung lượng: Bao nhiêu nước “hỗn hợp gia vị” thì đủ để ướp thịt?

Tùy theo nấu bao nhiêu cái chưn giò heo và bao nhiêu ký-lô thịt ba chỉ mà nhắm chừng cần “bào chế” bao nhiêu nước “hỗn hợp gia vị” để ướp, nói chung càng nhiều thịt thì càng nhiều nước, miễn sao lát nữa khi nấu chỉ cho thêm chút nước vô nồi cho thịt vừa xăm xắp nước là được.

Nói chung, khi nêm nếm, “bào chế hỗn hợp gia vị” để ướp chưn giò heo và thịt, thì dùng “phương pháp nhắm chừng” của “dân An-nam ta” để coi cần bao nhiêu nguyên liệu và gia vị các thứ là được rồi, hổng cần phải chính xác như 200g of something, 2 tea-spoons of something, 3 table-spoons of muối, 1 pack of bột cà-ri, v.v... như trong các recipes của người Tây.

- Củ riềng và củ nghệ (nếu có nghệ tươi) lột vỏ, rửa sạch, xắt từng miếng mỏng, xong giã nhuyễn, vắt lấy nước cốt. Có thể dùng máy xay sinh tố để xay nhuyễn, khỏi giã bằng cối chày mỏi tay lắm!

Nhớ để dành một vài lát riềng để xào sơ chung với thịt trước khi ướp và một mớ riềng đã xay để lát nữa bỏ vô nồi khi thịt đã chín.

Dùng riềng nhiều hơn nghệ. Riềng để cho thịt heo có hương vị giống như cầy thiệt, càng nhiều riềng thì thịt càng ngon (Cái vụ nầy tui cũng hổng biết có phải vậy không?). Nghệ hay bột nghệ hoặc bột cà-ri để làm cho thịt có màu vàng đậm hơn và có mùi thơm hơn.

- Thơm (hoặc trái khóm hay trái dứa cũng được) xắt miếng nhỏ nhỏ, có thể thêm vài miếng đu đủ xanh, cũng xắt miếng nhỏ nhỏ, tất cả bỏ vô máy xay sinh tố xay nhuyễn rồi vắt lấy nước.

Cũng để dành một ít miếng đu đủ để nấu chung với nồi thịt.

Nước thơm và đu đủ xanh làm cho giò heo mềm mà thịt vẫn chắc, dai, không mềm nhũn, như Tô Hoài có nói trong Chuyện cũ Hà Nội: “Thịt dai, kèm mấy miếng đu đủ, răng móm cũng nhai được …”.

- Sả, bằm nhuyễn. Chừa chừng năm bảy cọng bó lại để nấu chung với nồi thịt.

- Tỏi sống, hành Tây, hành tím, gừng, tất cả giã nhuyễn. Hành lá cắt nhuyễn.

- Ớt, bằm nhuyễn. Tùy theo loại ớt cay nhiều hay cay ít (Ớt nào là ớt hổng cay!) mà nhắm chừng coi bao nhiêu trái là đủ, như ớt hiểm cay dữ lắm, dùng vài ba trái thôi. Nhiều ớt cay quá cũng mất ngon đi, mà lát nữa bị “lột lưỡi”, rượu vô sần sần nữa thời nói nhiều, quên phá mồi thời cũng uổng!

- Măng tươi hay măng khô, xắt từng miếng, luộc với nước muối chừng 2, 3 lần để loại bớt vị đắng, để ráo.

- Mắm tôm, lượt bỏ những miếng lợn cợn

- Sữa chua quậy đều cùng với mắm tôm

Bây giờ trộn chung tất cả mấy thứ đã được bằm hay giã nhuyễn (sả, ớt, tỏi, hành Tây, hành tím, gừng, …) với rượu trắng, giấm trắng, nước thơm và nước đu đủ, nước củ riềng, “hỗn hợp” sữa chua đã quậy đều với mắm tôm, bỏ thêm bột nghệ hay bột cà-ri (nếu không có củ nghệ tươi), bột ngũ vị huơng, mật mía hay đường cát vàng, tiêu xay và tiêu hột, một chút dầu ăn, một chút muối, một chút nước mắm, hành lá cắt nhuyễn v.v… Nếu không có hành sống thì bỏ thêm hành phi hay hành khô. Tất cả trộn đều thành một “hỗn hợp” nước gia vị dùng để ướp thịt.

3/ Ướp thịt:

- Dùng tay bóp đều để ướp sơ mấy miếng chưn giò heo và mấy miếng thịt với một chút rượu trắng, một chút giấm trắng và một chút muối.

- Bắc chảo lên bếp đổ vô một chút dầu ăn. Đợi dầu sôi, đập giập một ít tỏi sống bỏ vô chảo dể khử dầu cho thơm (Coi chừng nếu tỏi chưa ráo nước, nếu có chút nước, dầu sẽ văng tùm lum dơ nhà bếp, mà ta có thể bị những giọt dầu văng ra làm phỏng lốm đốm. Muốn khỏi bị vậy, cho một ít muối hột vô chảo dầu sôi).

- Vặn nhỏ lửa. Bỏ vô một ít lát riềng và măng đã luộc chung với chưn giò và thịt.

- Cho chưn giò và thịt vô chảo, dùng cái sạn hay đũa bếp đảo mấy miếng giò và thịt xào cho đều với mấy lát riềng và măng. Dùng cái chảo có đáy tròn (wok) dễ trộn thịt đều hơn là dùng chảo đáy bằng (frypan). Khi thấy mỡ từ mấy miếng thịt chảy ra kêu xèo xèo, thịt săn lại là được.

- Đổ thịt ra nồi để ướp. Trộn thiệt đều các miếng chưn giò và thịt với nước “hỗn hợp gia vị”.

- Để ướp như vậy khoảng hơn một tiếng đồng hồ cho gia vị thấm đều vô thịt. Thời gian ướp càng lâu, gia vị càng thấm đều thì thịt càng ngon. Có thể để nồi thịt đang ướp trong tủ lạnh, hôm nào là “ngày nhậu” hãy đem ra nấu để ăn cho nóng.

4/ Nấu thịt:

- Cho chưn giò và thịt vô nồi, đổ nước dừa tươi xăm xắp cho ngập thịt. Nấu sôi lên thì vớt bọt.

- Vặn nhỏ lửa lại, để lửa riu riu. Bỏ vô nồi mấy bó sả và vài ba lát đu đủ xanh nấu chung với thịt.

- Ninh khoảng chừng một tiếng đồng hồ tới khi nước rút đặc lại sền sệt, lấy đũa xiên thăm chừng coi thịt vừa mềm mà hổng bị nhũn ra là được.

- Bỏ vô nồi thịt một mớ củ riềng đã xay nhuyễn để dành hồi nãy, cho thêm chút nước me, trộn đều. Nếu cần nêm thêm nước mắm, đường cho vừa ăn. Nấu riu riu chừng 5 phút nữa là món rựa mận đã sẵn sàng để … thưởng thức!

5/ Giai đoạn cuối cùng, quan trọng nhứt là ... nhậu xơi xực …

- Món nầy phải dùng nóng mới ngon. Có thể múc vô cái lẩu cù lao có bỏ than ở giữa, hay để trên lò “Portable butane stove” nhỏ để giữ nóng.

- Ăn với bún, bánh mì giòn hoặc cơm đều ngon.

- Làm nước mắm ớt chua ngọt có pha đường, giấm hoặc vắt chanh tươi.

- Trình bày, sắp xếp các miếng chưn giò, thịt, rau rác, các món đồ chua như tỏi chua, gừng chua, hành chua, củ kiệu, v.v... sao cho đẹp mắt, hấp dẫn.

- Nhâm nhi với rượu trắng, Vodka, hay rượu chát đỏ thì tuyệt! Nhớ “cung cấp” sẵn mấy ly nước lạnh hay bình nước lạnh có bỏ nước đá để ... “chửa lửa”. Nhớ cũng đừng “nốc” rượu nhiều quá coi chừng lát nữa “cho chó ăn chè” đó!

- Còn một chuyện chánh nữa là phải có mấy “chiến hữu bạn hiền”, “tửu phùng tri kỷ thiên bôi thiểu” mới vui. Phàm đồ nhấm ngon, rượu ngon mà “rượu ngon hổng có bạn hiền” thời mất hứng thú và mất ngon đi hơn chín mươi mấy phần trăm chớ chẳng chơi!

Chúc quý “bạn hiền” đầu xuân con Chó nhấm nháp món “mắm-sốt-siềng” nầy ngon miệng.