2 lundi Decembre 2024

Professeure présente:  Daniela Bogdaneanu

Activités réalisées: 

Dans cette heure de chimie, nous avons débattu des informations trouvées lors de notre recherche personnelle sur la composition chimique des fromages. 

Composition chimique des fromages

La composition chimique des fromages varie en fonction du type de fromage, de la méthode de production et du degré de maturation. En général, les fromages sont des aliments riches en nutriments essentiels, y compris des protéines, des graisses, des vitamines et des minéraux. Voici les composants principaux des fromages :

1. Eau Le contenu en eau varie entre 30% et 80%, selon le type de fromage. Les fromages frais (comme le fromage blanc ou la mozzarella) ont un contenu en eau plus élevé, tandis que les fromages durs (comme le parmesan) sont plus secs.

2. Protéines Les protéines représentent 10 à 30% de la composition des fromages, principalement sous forme de caséine. La caséine forme un réseau de caillés qui retient les graisses et les minéraux, donnant ainsi la texture spécifique du fromage.

3. Graisses Le contenu en graisses peut varier entre 10% et 40%, selon le type de lait utilisé (vache, mouton, chèvre) et le processus de production. Les lipides des fromages sont principalement saturés, mais ils contiennent aussi des acides gras essentiels.

4. Lactose Le lactose est présent en quantités très faibles dans les fromages affinés, car il est fermenté pendant le processus de production.

5. Minéraux

   • Calcium : Les fromages sont une excellente source de calcium, essentiel pour la santé des os et des dents.

   • Phosphore : Aide à la formation et à l'entretien du tissu osseux.

   • Autres minéraux : Zinc, magnésium, sélénium.

6. Vitamines Les fromages contiennent des vitamines liposolubles telles que :

   • Vitamine A : Bénéfique pour la santé des yeux et de la peau.

   • Vitamine D : Essentielle pour l'absorption du calcium.

   • Vitamines hydrosolubles (en quantités plus faibles) : B2 (riboflavine), B12.

7. Sels et substances aromatiques Des sels, comme le chlorure de sodium, sont ajoutés pour conserver le fromage et améliorer son goût. Pendant l'affinage, des substances aromatiques se forment, telles que des acides gras volatils, qui contribuent à l'arôme spécifique de chaque type de fromage.

8. Microorganismes Certains fromages contiennent des cultures de bactéries et de moisissures qui contribuent à l'affinage et au développement de l'arôme (par exemple, le Penicillium dans le fromage à moisissure).

Exemple avec le fromage Bran : Le fromage Bran se présente sous forme de morceaux cylindriques pesant 75 g et 150 g.

• Organoleptiques :

  • À l'extérieur, il présente une surface douce, mucilagineuse, légèrement collante, de couleur jaune-rougeâtre uniforme.

  • La couleur de la pâte est blanc-jaunâtre, et la consistance de la pâte est douce, beurrée, friable.

  • Odeur-goût caractéristique, agréablement aromatique, modérément épicé.

• Chimiques :

  • Eau : % max. 60

  • Graisse, en matière sèche : % min. 35

  • Chlorure de sodium : % 2,5-3

Objectifs:  

Objectifs :

1. Comprendre la composition chimique des fromages en étudiant les principaux composants comme l'eau, les protéines, les graisses, les minéraux, les vitamines, les sels et les substances aromatiques.

2. Analyser les caractéristiques organoleptiques des différents types de fromages, en utilisant des exemples pratiques comme le fromage Bran, pour comprendre leur texture, couleur, et goût.

3. Explorer l'impact du processus de maturation sur la composition chimique et la saveur des fromages, en examinant l'évolution des ingrédients et l'importance des microorganismes.

Rèsultats: 

Résultats :

1. Compréhension de la composition chimique : J'ai acquis une meilleure compréhension des différents composants chimiques des fromages, comme l'eau, les protéines (principalement la caséine), les graisses, la lactozé, les minéraux et les vitamines, ainsi que leur rôle dans la texture, la saveur et les valeurs nutritionnelles des fromages.

2. Caractéristiques organoleptiques : L'examen du fromage Bran m'a permis de mieux comprendre comment ses caractéristiques physiques (texture, couleur et goût) sont liées à sa composition chimique, comme le taux d'eau et de graisses, ainsi que la présence de sels et d'arômes spécifiques.

3. Rôle des microorganismes : J'ai appris l'importance des cultures de bactéries et de moisissures dans le processus de maturation des fromages, contribuant à l'arôme et à la texture du produit final.

Difficultés rencontrèes: 

Difficultés rencontrées :

1. Complexité des données chimiques : La compréhension et l'analyse de la composition chimique des fromages, notamment les divers composants comme la caséine, les graisses et les minéraux, ont été un peu difficiles à assimiler en raison de leur diversité et de leur influence sur les propriétés organoleptiques du fromage.

2. Recherche des informations spécifiques : Trouver des données précises sur des fromages spécifiques, comme le fromage Bran, a été un défi, notamment pour obtenir des informations fiables concernant leur composition chimique exacte et leurs propriétés organoleptiques.

Tâche à accomplir dans la semaine: 

Approfondir la recherche sur la composition chimique des fromages : Continuer à collecter des données sur d'autres types de fromages, en particulier sur leurs propriétés chimiques et organoleptiques, et les comparer entre eux.