フィリピンのデザート

Filipino Dessert 最終更新日 2003年9月

作ってみたお菓子＋自分の好きなお菓子のご紹介！ 注意）実践したもの以外のレシピは英文です。

フィリピンのHPを作っているような人は、きっとフィリピン料理も好きなんだろう！と想像される方が多いようですが、ページの端はしで白状しているように、実は…フィリピン料理は苦手なのです。

それでも、もともと「餅菓子あんこ好き」の私としては、アジアのライスケーキの数々は、まず例外なく（ま、多少の甘さは我慢すればですが…）好きなわけです。

そんな中、時々日本料理（といっても、日常の簡単なもの）を教えてあげているフィリピン人の友人らから、「じゃ、今度はフィリピンのお菓子を教えてあげる！」とのオファーが！

再三「フィリピン料理はいいの？」と聞かれますが、そちらはニヤニヤしながら許してもらい、今回２つの伝統的なお菓子に挑戦しました。せっかくの機会なので人数を集め（なんせ、力仕事が多いので）、立派なものが完成！お店で売ってるものより、「本格的」。だって、いまどきこんなに時間をかけて作ってるとは思えないもの。

このページを見て作る人がいるとは思えませんが、「私だったら、電子レンジで…」なんていう近代的アレンジに成功した方がいれば、ご一報を！

「好きなお菓子」については、手に入ったレシピに写真をいれて紹介しています。

（実践してないのもあるので、「駄目じゃん！」というレシピについても、文句の一報を。）



MENU 試作したフィリピンのデザート (それぞれの作り方は下を見てください)

Ube Halaya： いわゆるフィリピン版「紫芋ようかん」

Rice Cake (Sinukmani)： ライスケーキの一種



MENU 好きなフィリピンのお菓子、おやつ (それぞれの作り方は下を見てください)

Bibingka：フラットパンケーキ

Buko Pandan ： ココナッツとパンダンゼリーのコンデンスミルクがけ

Ensaimada： スペイン風ブリオッシュ

Halo Halo： フィリピンの欲張りかき氷

Kutsinta： ライスケーキの一種

Mamon： ふわふわカップケーキ

Palitaw： フィリピン風白玉団子

Pichi-Pichi： これまたフィリピン風白玉団子

Polvoron (ポルボロン) ：フィリピン風落雁クッキー

Puto： ライスマフィン

Puto Bumbong

Sapin-Sapin： 3層のライスケーキ


Favorite Recipe page: Salu Salo

< 試作したフィリピンのデザート >

Ube Halaya （Purple Yam Cake） by Jing's recipe

フィリピンのウベという紫芋を使った伝統的なお菓子。ウベは他の芋に比べると価格は高く、どこでも手に入るという品ではありません。市販のケーキやアイスクリームは、ほんの少しだけウベをいれ、後は紫色を着色したりしているそうですよ。

以下の分量で、写真のもの（直径23cmの皿）が2つもできます（色が茶色く写ってますが、紫色です！）。フィリピンの伝統的なライスケーキは、時間がかかるものが多く、（家族も多いからか？）とにかく一回に大量につくるみたいです。ですから、家で作る場合は、結婚式などの特別なお祝いの席用だそうです。

材料

2 kg Ube (purple yam)

2 big cans of evaporated milk

3 cans of sweetened condensed milk

1 cup ground Malagkit (glutinous rice)*optional =マラキットフラワー

1 block of salted butter

1 tbsp vanilla extract *optional

  1. ウベ芋を良く洗ってから皮付きのままボイルし、その後マッシュします。

今回は、さめちゃってからマッシュしたので、大変でした。

2. エバミルクを２缶加え、弱火にかける。

3. malagkit（フィリピンのもち米）の粉、（マラキットフラワー）と、 コンデンスミルクを２缶加える。

4. 弱火のまま、そこが焦げないように、常になべをかき混ぜる。

5. 味を見て、甘さが足りないようなら、コンデンスミルクを足す。（冷まして食べる事をお忘れなく！）

6. バターを加える。

２キロのウベ芋に対し、１時間から１時間半ぐらい、ずっと弱火にかけ続ける。だんだん固まってきて、なべから離れるようになってくるので、変化がわかるはず。（交代でかき混ぜ続けるのだ！）


7. 浅い皿にバターをひき、流しいれる。あら熱がとれたら冷蔵庫で保存。

このレシピなら、２週間は保存がきくとの事でした。あまりたくさん食べられるものではないけど、リッチなウベケーキを召し上がれ！



Rice Cake (Sinukmani) by Jing's recipe

こちらはライスケーキ。マラキットというフィリピンのもち米を使って作ります。モチモチ感がたまりません！

今回は、ココナッツミルクも朝、市場でフレッシュなものを買い求めてきました！

材料

1/2 kg Malagkit (sticky rice) =約４合

8 cups of pure coconut milk

3/4 Panucha or brown sugar

4 cups of pure coconut milk

これがパヌーチャ。

日本の黒砂糖に似た味と香り. (for topping: making LATIK)

1. ココナッツミルクをなべに移し、弱火にかけます。

2. パヌーチャ（黒糖のような甘さと香り）をなべに加え、よく溶かします。

3. 炊いたもち米をなべに入れる。

4. この量で、約３０分ほど弱火でかき混ぜ続ける。（だんだん重たくなってきます)

5. Bilaoと呼ばれる、平らな竹で編んだ皿にアルミホイルかクッキングペーパーをしき、そこにたねを流しいれます。

6. トッピングには、フレッシュなココナッツミルクからラティックと呼ばれるものを作ります。４カップのココナッツミルクをひたすらなべで温めていくと、ココナッツオイルと、このラティックというものに分かれてきます。そこで油をこして完成。こした油はとっても上質なココナッツオイルということで、食用ではなく、髪などに使うそうです（田舎の方ではという注釈つきでしたが）。このラテックは、見た目は揚げ物の後のパン粉くずのようなものです。

7. このラティックをライスケーキの上に散らばして完成！


< 好きなフィリピンのお菓子、おやつ >

（ほとんどのものが、スーパーやケーキ屋で手に入ります！）

Bibingka （flat cake）

実は、このビビンカ、地方によって名前が違ったり、甘めの物だったり塩味だったりするようですが、とりあえず手に入ったレシピをここでは紹介します。


Ingredients:(４人分)

3 eggs

3/4 cup sugar

1 1/4 cup coconut milk

2 cup all-purpose flour

1 tsp salt

4 tsp baking powder

1/2 cup butter or margarine

1/2 cup grated cheese、sugar and 1/2 cup grated coconut for topping


1. Preheat oven to 375F.

2. Dissolve the sugar in the the coconut milk in a bowl and add beaten eggs, sift the flour, salt and baking powder.

3. Mix the egg mixture and the flour mixture and beat well.

4. Pour mixture into pans, spreading it thin and evenly.

5. Bake in preheated hot oven.

6. When cooked, brush the top with butter and sprinkle with grated cheese, sugar and grated coconut.

Buko Pandan

パンダンで色付けしたゼリーと、ココナッツの上に練乳をかけたおやつと思ってください。甘～いけど、おいしいデザートです。

Ingredients:

3 pcs. coconut (cut into strips)

500ml All coconut water

All purpose cream

2 cans condensed milk

gulaman ( pack to be cook)

1/4 Sago

1/2 nata de coco

Pandan leaves （フィリピンでは、パンダンのエッセンスも手に入ります）


1. Boil or cook the gulaman using the coconut water with pandan leaves until melted.

2. Get the pandan leaves out.

3. Set aside the gulaman until cold.

4. Cut the gulaman into cubes.

5. Put in a clean plate.

6. Mixed all ingredients gulaman cubes, buco strips,cream, condensed milk, Nata de coco and sago in a bowl.

7. Put in a refrigerator or freezer for 1 to 2 hours.

Ensaimada

これはスペインのパンですが、ここフィリピンでも（スペイン統治の時代があったため）、とってもポピュラーなものです。

これはGoldilocksのものですが、もちろんRed Ribbonにもありますし、パン屋さんにも！大きさにもよりますが、１つ１３ペソ程度。

パン作りなので、パン生地のは発酵など、かなり手間のかかる作業です。

ここではトッピングの部分のみ紹介します。お好きなブリオッシュを買ってきて作るだけでも、十分雰囲気が楽しめると思います！

（フルレシピがほしい方は、メールでお問い合わせください）


  1. ブリオッシュの表面に少量のグラニュー糖を混ぜたバター（またはマーガリン）をたっぷりつけます。
  2. 次にチーズをグラインダーですって、お好きな分量のせます。

これで出来上がり。本当は、ブリオッシュ生地の中にもチーズを焼きこんでいるのが正式のようです。

Halo Halo

分量の決まりはまったくなく、お店で食べる場合は、好きなものを好きなだけ入れられるシステムをとるところも多いハロハロ。ただ、外で食べるときは清潔な店にしないと…。写真はジェリーズ・グリルのハロハロです。

Ingredients:

cooked red beans (一晩豆を水につけておきます。３０分ぐらい煮て、豆がやわらかくなったら砂糖を加えてさらに３０分煮ます)

cooked white beans

macapuno sport （スーパーで売ってるボトルの物でOK）

bananas (plantain or saba, 煮てからスライス)

jackfruit (ランカ・ジャックフルーツとよばれる果物です)

nata de coco (ビン入りのものが手に入ります)

Jello (キューブにカット：何色でもいいのですが、赤や緑がお勧め)

leche flan （フィリピンの、黄身だけを使ったプリン）

ice cream for topping （ウベがお勧め）

そのほか、どんなフルーツでもOK. papaya, avocado, kiwi, cherries, etc.

shaved ice （かき氷）

ube jam (ウベ芋のあんこと思ってください)

milk or evaporated milk

sugar

作り方：

大き目の（長めの）コップに、好きな順に「具」を入れていきます。カラフルなものが多いので、組み合わせはあなたのセンス次第。

その上からかき氷をドーっと入れます。

最後にシロップとかエバミルクを上からかけます。

最後にアイスクリームをのっけて出来上がりです。

食べるときは、まぜて・まぜて、食べてくださいね。

Kutsinta

Ingredients:

1 cup water

** 1/2 cup annatto water

1/3 cup sugar

6tbs. all-purpose flour

6tbs. cornstarch

1 cup grated fresh coconut for topping

*写真のものは、１０"のサイズで１６．２５ペソ（ルスタンにて）

  1. In a bowl, mix water annatto water, sugar, flour and cornstarch until smooth.
  2. Fill non-stick mini-muffin or mini-tars mold up to the top and steam for 10 minutes or till its firm. Let cool totally, then unmold with a spatula and top Kutsinta with the grated coconut topping.

Mamon (cup cake)

これまたおやつの定番ともいえるふわふわスポンジのおいしいものです。

Ingredients: ２４個分

1 cup flour

1 tsp baking powder

6 eggs

1 tsp cream of tartar *optional

1 cup sugar

1 tsp vanilla

1/2 cup vegetable oil

  1. Preheat oven to 350 degrees. Grease muffin cups.
  2. Sift together cake flour and baking powder; set aside.
  3. Beat egg whites （＋cream of tartar） until very foamy.
  4. While continuing to beat add: sugar gradually, then vanilla and oil, egg yolks.
  5. Add the flour and baking powder.
  6. Fill muffin cups with batter, about 2/3 full.
  7. Bake 12 to 15 minutes

Maruyang Saging （Banana Fritters）

Ingredients:

4 ripe short and thick bananas (saba) or 2 ripe plantains

2 eggs

1 cup flour

1/2 cup milk

1 teaspoon salt

1 teaspoon baking powder

2 teaspoons sugar

4 cups oil for deep frying

Beat eggs. Add milk, flour and baking powder, mixing well. Beat slightly. Add salt and sugar. Let batter rest for 4 hours. Peel bananas and cut into 2 inch lengths and 1/2 inch thick pieces. Heat oil in a frying pan. Coat banana pieces with batter and deep fry until golden brown. Drain on paper towels. Serve hot.

Palitaw

ちょうど、日本の白玉団子を作る要領でつくる、もち米を使ったお菓子です。ただ、これは餅粉ではなく餅米からつくるようです。

次に紹介しているPichiPichiもそうですが、もち米の団子にココナッツをまぶし、さたに白砂糖をかけて食べるので、見た目はほとんど同じ。写真でも、ココナッツしか分からないかも？次の日でも、もちもち部分はOKなのですが、ココナッツが悪くなるので、その日のうちに召し上がれ！

Ingredients:

2 c glutinous rice flour

1 c water

1 c young coconut (grated)

1 c white sugar

1/4 c toasted sesame seeds


  1. Soak glutinous rice in water for at least one hour.
  2. Form into small balls and flatten with fingers to form tongues.
  3. Drop in boiling water. When they float, skim and drop in cold water.
  4. Drain and roll in mixed coconut, sugar and sesame mixture.
  5. Serve cold.

Pichi-Pichi

餅粉でつくるお菓子ですが、これはPalitawのように、お湯にいれて浮かんできたらできるというのではなく、ココナッツクリームを初めから餅粉と混ぜ、あとから形を作るというものです。これまたココナッツと砂糖で、味付け。市場や小さな個人宅で作っているようですが、新しければ新しいほど美味しいです。もちろん、その日のうちに召し上がれ！

Ingredients:

a can of coconut cream

a pound of sticky rice flour

a cup of sugar

pandan leaf （or McCormick pandan extract）：フィリピンでは手に入るのですが…。

a stick of softened butter

coconut flakes.

  1. Bring coconut cream in a sauce pan into a boil. Add rice flour, sugar and pandan leaf (or vanilla).
  2. Stir continuously over low heat until the mixture holds together and starts to separate from the pan. Mix in the butter.
  3. Allow to cool, then form into bite-size balls and roll in coconut flakes.

Polvoron （ポルボルン）

材料のpinipigとは米をつぶして干したものらしいのですが、このクッキーの味は「ふすま」クッキーという感じ。好き嫌いが分かれる食感かな。もともとはスペインのお菓子のようです。今は何種類かのフレーバーがあります。お店によっては1個売りも。

Ingredients

1 cup plain flour

1 1/2 cup full cream powder milk

1/2 cup sugar

1 cup melted butter or margarine

1/2 tsp. salt

1/4 cup roasted pinipig (if difficult to find out, use plain flour)


  1. Roast the flour in a wok (slow heat to avoid burning)
  2. Roast flour until it is slightly brown
  3. Take it off the heat and cool
  4. Mix milk, sugar, pinipig, salt and melted butter with the flour
  5. Bind them together
  6. Try your molder （写真がポルボルン用の型。銅色の楕円の物がポピュラーな形：24.75ペソ）

7. Mold one and if it is still too loose, add more butter to it. make sure that you could pick up the polvoron without it crumbling straight away

8. Wrap them with wax paper

Puto (Rice Muffins)

最近はカラフルなものや、いろいろなフレーバーのものがあるようですが、実はこのライスマフィン、Dinuguan（ディノグアン）と呼ばれる豚の血で内臓などを煮込んだものと一緒に食べるものだそうです。料理ブックによってはこのDinuguanを色だけで(?)チョコレート・シチューと呼ぶこともあるので、注意！

Ingredients:

2 cups rice flour (malagkit flour)

1/2tsp.Salt

3 tsp. baking powder

2 cups coconut milk

1 cup white sugar

1 cup grated coconut (or coconut flakes)


  1. Mix first four ingredients together.
  2. In a mixing bowl, add coconut milk to sifted ingredients and blend well to make a smooth mixture.
  3. Mix and blend thoroughly and fill greased muffin pans 2/3 full. Cook in a steamer for 30 minutes.
  4. Muffins are done when toothpick or cake tester inserted in center comes out clean.
  5. Serve hot topped with grated coconut.

Puto Bumbong

puto molderという竹の筒のような特別な型に入れて焼く、お餅のような食べ物。

作り方が手に入ったので紹介しますが、実際は特別な型や蒸し器が必要なので、ここでは「ああ、こういう方法だったんだ！」と納得できるようにと紹介します。

写真左の紫色の棒状のものがputo bumbong、（手前の黄色いのはbibingkaです。）

Ingredients:

3 tbsp Pirurutung（紫色の米）

1 cup ordinary glutinous rice + 2 cup water

grated coconut, sugar, margarine for topping

  1. Soak ingredients in the water for a few hours, then grind together.
  2. Wrap around mixture in cheesecloth, place in colander and put weight over it to hasten drying.
  3. When mixture is dry, pass through a sieve.
  4. Fill bamboo puto tubes 3/4 full with dry mixture and steam into puto bumboo steamer.
  5. Remove from the tube by shaking off.
  6. Serve hot with grated cicinut, sugar and margarine.

Sapin-sapin

サピンサピンも、3層からなるライスケーキ。写真は、マニラで一番美味しいという、MalabonにあるDolor'sのものです。上にラティックをかけたので、分かりにくいと思いますが、茶色の部分はSuman（ライスケーキの総称にちかいのですが、回りの部分よりは歯ごたえのある「御餅」っぽい部分）です。

たいがいカラフルな色が付いているようですが、残念ながら着色料です。ラティックの作り方は、Rice Cake (Sinukmani)のレシピを参照してください。

Ingredients:

2 c rice flour

2-1/2 c sugar (white)

5 c coconut milk (thick)

1 c boiled ube (yam), mashed

* food color (optional), toasted (grated coconut) as desired, latik (residue from coconut oil extraction)


  1. Combine rice flour, sugar and coconut milk.
  2. Divide into three portions.
  3. To one portion, add the ube.
  4. Pour into banana leaf-lined steamer and steam until firm (this is the first layer).
  5. To another portion, add red food color and pour over the steamed first layer. Steam until the second layer is firm again.
  6. Pour the third portion on top of the red layer and steam until done.
  7. Cool, slice and serve with roasted grated coconut and latik.

フィリピンで、お菓子のレシピ本を探し回ったのですが、なかなか写真つきのものがなく、じれったい思いをしていました。ですから、少しずつでも、日常的に口にするお菓子のレシピをここで紹介できたらと思ってます。

そう、少～しずつですが…。