En el Lagar de Torrijos, enclavado en el Parque Natural, se encuentra el Museo Antropológico de los Montes de Málaga. Está instalado en una casa de labranza, típica de la zona, con lagar, almazara y horno. En él se exponen aperos de labranza e utensilios y maquinarias propios de la fabricación del vino, del aceite y el pan.

Se expone el proceso de elaboración del vino en todas sus fases: pisada de la uva, prensa, filtrado, depósito para su fermentación en botas... Actualmente se pisa una vez terminada la vendimia a finales del mes de septiembre o comienzos de octubre, en la que participan visitantes en el proceso de elaboración del vino, de forma artesanal, pisándose primeramente la uva por dos asistentes ataviados con sandalias de esparto, con esta operación se rompen los hollejos para que salga el mosto, al mismo tiempo que se provoca la siembra de las levaduras existentes en la piel de la uva y una aireación del mismo.

Después de esta primera fase la pasta de uva resultante se prensa utilizando la “viga” y el “husillo”, tal y como se hacía siglos atrás. La pasta se coloca en unos capachos de esparto, los cuales una vez llenos se van apilando unos sobre otros, colocándose encima del superior una madera gruesa de forma circular, que será la que trasmita el peso ó empuje de la viga a esta torre de uva pisada y esparto. El mecanismo consiste en hacer girar el husillo para que la viga suba o baje según nos convenga y mediante los apoyos centrales y los existentes en la cabeza o “virgen” de la viga, se consigue que el peso de la viga descanse sobre la torre de capachos. Entonces se girará de nuevo el husillo para que la piedra que tiene adosada, que descansaba en el foso, quede suspendida y su peso transmita la máxima presión a la torre. El mosto conseguido se pasa a las tinajas de barro poroso parcialmente enterradas en el suelo del lagar, que será el lugar donde se produzca la fermentación del mismo. De los distintos componentes del mosto, el de mayor importancia es sin duda el azúcar, ya que de su cantidad dependerá que se obtengan vinos con mayor o menor graduación alcohólica. Los taninos servirán para proteger el color de los vinos, los ácidos van a servir para favorecer la fermentación, seleccionando las levaduras, que son hongos microscópicos unicelulares que son capaces de transformar los azúcares en alcohol, liberando en el proceso anhídrido carbónico. Como cifra orientativa diremos que para obtener un grado alcohólico se necesitan 17 gramos de azúcar. La graduación del vino obtenido oscila en torno a los 16º. Un aspecto importante es la temperatura, ya que las levaduras son activas en un intervalo térmico determinado, ya que con grandes cambios detienen su actividad o mueren. Es necesario conseguir una estabilidad térmica mediante paredes recias y una situación estratégica en el lagar. Una vez terminada la fermentación, pasamos a realizar el trasiego, que consiste en separar del vino todos los residuos sólidos que se han depositado en el fondo de los recipientes. El separar estas sustancias limosas, en una época determinada, viene dado porque un contacto prolongado entre ambos da como resultado que el vino adquiera malos sabores. En Torrijos esta operación se suele realizar en los primeros días del año. Como consecuencia de esta operación se obtiene un vino seco de “Los Montes”, cuya crianza se realiza en las botas de madera de roble americano de unas ocho arrobas de capacidad.

Esto se debe a las sustancias solubles que entran en la composición de esta madera y que al combinarse con otras del vino crean los principios aromáticos necesarios para el envejecimiento adecuado. El vino con los años va cambiando de color y de sabor, mejorando las cualidades organolépticas y enológicas que lo identifican y definen. En las botas pasa un año antes de ser embotellado, dejándose tan sólo una parte de la producción destinada a servir de reserva. Que tan sólo sea un año, es debido a lo artesanal e insuficiente bodega del citado lagar que está a título expositivo y demostrativo.

Bibliografía:

Guía de gastronomía del Parque Natural Montes de Málaga y su entornoJunta de Andalucía, Consejería de Turismo, Comercio y Deporte.

Esta publicación está disponible en el Centro de Documentación de la Consejería de Turismo, Comercio y Deporte de la Junta de Andalucía y accesible a texto completo pinchando aquí