En el Lagar de Torrijos, enclavado en el Parque Natural, se encuentra el Museo Antropológico de los Montes de Málaga. Está instalado en una casa de labranza, típica de la zona, con lagar, almazara y horno. En él se exponen aperos de labranza e utensilios y maquinarias propios de la fabricación del vino, del aceite y el pan.

Antiguamente los molinos existentes en Los Montes estaban formados por unos conos de piedra, cuyo número oscilaba de uno a tres, los cuales rodaban sobre un “empiedro” circular. El que hay en Torrijos es de metal, construido a finales del siglo pasado y los elementos que lo componen son: una tolva donde se echa la aceituna, desde donde caerá al empiedro, que es un círculo plano donde ruedan tres troncos de cono rellenos de plomo que son los rulos que machacan la aceituna y que gracias a la diferente profundidad de sus estrías se va vaciando la masa de aceituna ya triturada al alfarje, que es una depresión circular que rodea al empiedro. Todo el sistema funciona por tracción animal, normalmente burro o mulo, que en un itinerario circular alrededor del alfarje, va moviendo los rulos.

Posteriormente la masa de aceituna molida es recogida del alfarje mediante unos cubos y se va echando en unos capachos de esparto, con los cuales se construye el cargo o torre de capachos que se introduce en la prensa, compuesta por una base en la que descansa el cargo y un émbolo, situado entre cuatro guías, que al bajar accionado por una serie de ruedas dentadas, será el que ejerza la presión sobre la torre de capachos. De esta primera presión se obtiene un líquido oleoso, del que posteriormente se separará el aceite, el agua y el alpechín. Todo el líquido extraído del prensado pasa mediante un conducto a un depósito, denominado pozuelo.

Para calentar el agua que se echa sobre los capachos después de la segunda prensada, para extraer al máximo la cantidad de grasa que conserva la masa, se utiliza una caldera, que es un cilindro metálico hueco con paredes dobles, por donde pasa el agua que entra por la parte superior y es calentada entre dichas paredes. En el pozuelo se va a producir la separación, por decantación, de los componentes de la sustancia oleaginosa procedente del prensado que por la gravedad va a caer a su interior. Este se encuentra lleno de agua y en su base sale un conducto en forma de codo hacia el exterior por donde va volcando el agua desplazada por el volumen de aceite que va entrando. Esto se consigue porque al ser el aceite menos denso que el agua, flota en ella, mientras que el resto de los residuos se van al fondo y son arrastrados por el agua al exterior. Todo el sistema funciona según el principio de los vasos comunicantes. Después se saca del pozuelo el aceite de la parte superior que no tiene agua y se pasa a un depósito donde se almacena. El alpechín resultante del proceso pasa a una balsa de decantación con objeto de que en ella pierda por evaporación parte del agua, y una vez suficientemente seco se evacua a un lugar adecuado para su tratamiento.

Bibliografía:

Guía de gastronomía del Parque Natural Montes de Málaga y su entornoJunta de Andalucía, Consejería de Turismo, Comercio y Deporte.

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