Rezumat
Textura este definită ca fiind „totalitatea atributelor reologice şi structurale ale produsului, perceptibile prin metode mecanice, tactile şi, acolo unde este cazul, prin receptorii vizuali şi auditorii” (Lawless şi Haymann, 1998; Organizaţia Internaţională pentru Standardizare- ISO, 1992).
Din categoria brânzeturilor cu pastă opărită - pasta filata face parte şi caşcavalul. Pentru fabricarea acestuia, se aplică operaţia de opărire a caşului, ceea ce face ca principala proteină – cazeina – să capete însuşiri plastice (de a se întinde în fire) în anumite condiţii de temperatură şi pH.
Analiza proprietăţilor texturale ale caşcavalului se poate realiza prin două metode de analiză: analiza instrumentală, care foloseşte aparatură specializată pentru măsurarea şi analizarea proprietăţilor texturale care se manifestă în urma acţiunii unei anumite forţe asupra produsului alimentar, şi analiza senzorială, care reprezintă o metodă de măsurare a răspunsului uman la stimulii externi. Testele senzoriale sunt realizate folosind proceduri specifice, stabilite pe baza răspunsului uman.
Cea mai eficientă metodă de analiză a proprietăţilor texturale prin metode instrumentale este testul APT – Analiza Profilului Textural. Acesta este în esenţă un test de compresie uniaxială biciclică, în care comprimarea probei depăşeşte punctul de fracturare. Testul generează un profil forţă-timp, şi o serie de parametrii texturali (duritatea, coezivitatea, elasticitatea, masticabilitatea, adezivitatea şi fracturabilitatea) care pot fi corelaţi cu uşurinţă cu rezultatele obţinute prin metode senzoriale.
Proprietăţile senzoriale texturale specifice brânzeturilor sunt grupate în patru categorii: cele evaluate cu ajutorul mâinii, evaluate în timpul primei muşcături, evaluate în timpul procesului de masticaţie şi proprietăţi evaluate în funcţie de reziduurile rămase după deglutiţie. Fiecare din aceste atribute joacă un rol crucial în crearea profilului textural complet al brânzeturilor. Tipuri diferite de caşcaval pot fi diferenţiate şi, poate şi mai importantă este posibilitatea de determinare a efectului diferiţilor parametrii cum ar fi vârsta, culturile starter, compoziţia sau conţinutul de grăsime asupra produsului final.
În urma comparării rezultatelor obţinute prin metode instrumentale cu cele obţinute prin metode senzoriale, putem afirma că: proprietăţile evaluate cu ajutorul mâinii au fost cel mai uşor de corelat cu rezultatele instrumentale în ceea ce priveşte clasificarea sortimentelor de caşcaval, proprietăţile măsurate în timpul primei muşcături şi proprietăţile măsurate în timpul procesului de masticaţie au fost greu de prezis în funcţie de rezultatele obţinute instrumental, datorită influenţei pe care saliva, creşterea temperaturii, şi suprafeţele neregulate ale dinţilor o au asupra produsului iar proprietăţile evaluate în funcţie de reziduuri (netezimea reziduurilor), nu au putut fi corelate cu nici una dintre mărimile măsurate instrumental.
Rezultatele obţinute pot fi folosite în studii viitoare cu scopul de a se verifica uniformitatea din punct de vedere calitativ a acestora pe diferite perioade de timp şi respectarea tehnologiilor de fabricaţie ale acestora. De asemenea este necesară stabilirea numărului optim de probe, atât din motive financiare, cât şi pentru urmărirea reproductibilităţii şi asigurarea semnificaţiei.
Lavinia Dumitrean , 2009