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La cucina viterbese è fortemente legata alla storia e alla tradizione del territorio.
Tra i piatti tipici di Viterbo e del suo territorio troviamo l'acquacotta, la pignattaccia, la cicerchiata, il bagnone viterbese, la zuppa di ceci e castagne e la panzanella .
Acquacotta
Ingredienti: 1 kg di Cicoria selvatica di campo, 4 patate, 500 gr di pomodori a pezzetti, mentuccia fresca (Nipitella), mezzo peperoncino piccante, 4 spicchi di aglio, 1 cipolla, sale, olio extravergine d'oliva, pane casereccio raffermo.
Preparazione: In una pentola di coccio con acqua salata mettere le patate sbucciate e tagliate a pezzi, il peperoncino, l'aglio sbucciato, la cipolla fatta a fettine, i pomodori, la cicoria precedentemente cotta per togliere l'amaro e i rametti di mentuccia. Far cuocere il tutto per circa 1 ora. Durante la cottura, se l'acqua dovesse ridursi, aggiungere poco alla volta dei mestolini di brodo, in modo da mantenere il volume dell'acqua sufficientemente adeguato per inzuppare il pane. A cottura ultimata, versare il liquido di cottura direttamente nei piatti singoli sopra una fetta di pane raffermo non più alta di 1 cm, poi aggiungere la cicoria e una patata e ricoprire il piatto lasciandolo a riposo per 10 minuti circa. E per finire aggiungere 4 o 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva di oliva “Canino Dop”.
Pignattaccia
Ingredienti: Carni bovine di seconda scelta (trippa, coda, testina), vino rosso, chiodi di garofano, patate, sedano, carota, cipolla, pomodori, peperoncino, olio extravergine di oliva, sale.
Preparazione: Dopo aver tagliato a pezzi le varie carni, metterle a marinare per alcune ore in acqua salata con l'aggiunta di un bicchiere di vino rosso e i chiodi di garofano. Prendere una grossa pentola di coccio, chiamata appunto "pignatta", e inserirvi a strati alternati i seguenti componenti nell'ordine: patate sbucciate e tagliate a fette, uno strato di carne, uno strato di erbe odorose tagliate a pezzi (sedano, carota, cipolla, pomodori, peperoncino), il tutto condito con abbondante olio extravergine di oliva e sale. Si finisce di riempire la pentola con un ultimo strato di patate tagliate a fette molto spesse. Infine si aggiunge del vino bianco secco, alcuni chiodi di garofano e l'acqua usata per la marinatura fino a coprire il tutto. Inserire la pentola nel forno caldo e portare a cottura. In alternativa alla "pignatta" si può utilizzare la pentola a pressione sulla fiamma del gas. Questo piatto va accompagnato da un buon vino rosso asciutto.
Cicerchiata
Ingredienti: 240 gr di farina, 20 gr di zucchero, 2 uova, 20 gr di burro, 1 cucchiaio di vino bianco, olio extra vergine per friggere oppure olio di arachidi; per la glassa 200 gr di zucchero e 200 gr di miele millefiori.
Preparazione: Fare un impasto con la farina, le uova, lo zucchero, il burro ammorbidito ed il vino. Formare dei rotolini di mezzo cm di diametro e tagliarli a palline piccole come ceci (da qui il nome della ricetta "cicerchiata"). Friggere le palline nell'olio e scolarle nella carta assorbente. Procedere a caramellare lo zucchero con il miele e unirci le palline fritte. Sistemare il tutto su delle foglie di limone o di alloro, disponendo le palline a montagnola.
Bagnone viterbese
E' un piatto tipico della tradizione contadina viterbese. Nato a Vallerano, piccolo comune della provincia, era il pasto che i contadini portavano abitualmente per il pranzo durante la raccolta delle olive. E’ un piatto sano, leggero, completo, semplice da realizzare e dal sapore antico. E’ uno di quei piatti ormai considerati vecchi e desueti, perché appartenenti ad un passato lontano, dimenticati dai ristoratori e anche dalle mamme in cucina.
Ingredienti : 1 kg di filetto di baccalà dissalato (potete comprarlo già dissalato, oppure potete dissalarlo in casa tenendolo per 3-4 giorni in ammollo in acqua fredda e avendo cura di cambiargli l’acqua tutti i giorni), 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 3 cucchiai di semi di finocchio, 2 spicchi d’aglio interi, mezzo cucchiaino di pepe nero in polvere, un cucchino di bacche di ginepro, mezzo chilo di pane casareccio a fette.
Preparazione : Versate in una pentola 600-700 g di acqua, aggiungete l’aglio, i semi di finocchio, le bacche di ginepro e portate ad ebollizione. Raggiunto il bollore adagiate il filetto di baccalà (tagliato in 4 pezzi grossi) nell’acqua e lasciate cuocere a fuoco medio fino a quando non sarà diventato bello morbido.
Zuppa di ceci e castagne
Ingredienti : 300 g di castagne secche dei Monti Cimini,300 g di ceci secchi, olio extravergine d'oliva Tuscia Dop, 300 g di pomodori o passata di pomodoro, peperoncino, sedano, rosmarino, pane casareccio, aglio, sale.
Preparazione : Mettere a bagno i ceci la sera prima in acqua e sale, sbollentate le castagne secche per poterle sbucciare agevolmente e spaccare a metà quelle più grandi. In una pentola, possibilmente di coccio, lasciare cuocere parzialmente i ceci, insieme con un mazzetto di rosmarino e del sedano a pezzetti; quindi unirvi i pomodori tagliati a pezzi, o la passata di pomodoro, lasciando insaporire per alcuni minuti. Aggiungervi a questo punto le castagne secche e, poco dopo, versare il tutto nella pentola di cottura dei ceci, avendo cura di aggiungere qualche cucchiaiata di castagne e ceci schiacciati, o passati al passatutto, per rendere il brodo più denso e più saporito. A cottura ultimata versare la zuppa sul pane, che avremo predisposto nei vari piatti singoli. Prima di iniziare a mangiare, lasciare riposare per alcuni minuti, a piatto coperto, affinché il pane risulti bagnato al punto giusto ed irrorare la zuppa con olio extravergine di oliva Tuscia Dop.
Panzanella alla viterbese
La panzanella (pane mollo), chiamata anche pansanella o panmolle o panmòllo, è un piatto tipico dell'Italia centrale e della Tuscia. Il termine deriva da "pane in zanella", dove "zanella" (=piccola zana) sta a significare un recipiente concavo a forma di una piccola culla, un piccolo paniere o, addirittura, un laterizio facente parte di un canale, aperto a metà, dove scorre l'acqua. Probabilmente, proprio da un recipiente di tal fatta ha preso il nome la panzanella, che in passato veniva utilizzata dai contadini, soprattutto negli orti e in campagna, per un frugale pasto estivo, oppure dai ragazzi per una sbrigativa merenda estiva.
Dopo averla tenuta a bagno sotto l'acqua corrente fresca, una volta ammorbidita, questa fetta di pane, più o meno spessa, veniva condita con il succo del pomodoro spremuto, qualche fettina di cipolla, abbondante olio extravergine d'oliva, sale, qualche foglia di basilico e di mentuccia e, spesso, anche qualche goccia di aceto o una puntina di pepe macinato.
La ricetta della Panzanella alla Viterbese è ispirata a questo antica poesia:
Se la sae fa', la panzanella è 'l mejo damagna'.
Pe' fa' la panzanella 'n ce vo' gnente, abbasta 'n po' de pane a fette grosse tenuto a mollo sotto la fontana du' pommedore rosse, l'ojo e 'l sale, basilico o mentuccia a piacimento.
E sopra 'l pane mollo già acconnito, schiafface pure 'n par de cipollette, ch'oltre a essa bone fanno pure bene; dice guarisce 'n sacco de malanne.
'Nsomma la cipolletta è 'n toccasana; pe' n' par d'orette gnuno te molesta, te gireranno tutte a la lontana.
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