Alcune ricette della cucina picena

La gastronomia delle Terre del Piceno presenta piatti tipici del mare e della terra, essendo la zona ubicata fra la costa adriatica e l’Appennino centrale.

Si va dall’apprezzato brodetto alla sambenedettese tipico piatto di bordo della tradizione marinara che conosce infinite variazioni a seconda dei pesci (in genere poco pregiati) e degli ingredienti impiegati, (quello sambenedettese si caratterizza per l’uso di aceto, peperoni e pomodori verdi), alla cucina arricchita dal sapore del tartufo e dai funghi, passando per i piatti a base di carne e soprattutto per le Olive tenere all’ ascolana e i Vincisgrassi.

Molte ricette sono legate alle tradizioni popolari e alle ricorrenze religiose. A Natale, Pasqua e Carnevale, vengono preparate appositamente piatti tipici come: il Frustingo, parola che deriva da “frusto”, ossia povero, a testimonianza degli ingredienti umili del più tipico dolce natalizio marchigiano, i Piconi dolci tradizionali delle feste di Pasqua, chiamati così per l’incisione operata su di essi con un coltello alla fine della preparazione (da piccare, pungere) e la Pizza al formaggio, una torta salata che, durante il periodo delle feste pasquali si usa accompagnare con le uova sode e il ciauscolo.

Ricette tipiche della tradizione contadina più povera sono i Taccù che devono il proprio nome alla somiglianza con i grossi tacchi degli scarponi, prodotti sin dall’Ottocento. Ancora oggi si consumano conditi con sughi, in brodo o anche conditi con l’aceto Inoltre i Fagioli con le cotiche e la Coratella d’agnello piatto piuttosto raro per le famiglie contadine, che potevano concederselo in alcune occasioni, per lo piu festive.

Dolce tipico delle Terre del Piceno è il Ciambellone, legato soprattutto alle feste di nozze successive alla vendemmia, quando i contadini avevano momenti liberi dalla fatica del lavoro.

Ricetta tipica, ma poco conosciuta, è il Pollo alla n’cip ‘nciap di Offida, il cui insolito nome è dato per ricordare il suono ripetuto del coltello che taglia a pezzi il pollo.

Le ricette e i testi sono stati ripresi da “Ricette Picene” a cura di Antonio Attorre

Brodetto alla Sambenedettese

Tipico piatto di bordo della tradizione marinara, il brodetto conosce infinite variazioni a seconda dei pesci (in genere poco pregiati) e degli ingredienti impiegati: quello sambenedettese – sul quale naturalmente non mancano ipotesi anche contrastanti sull’origine e di cui circolano varie versioni – si caratterizza per I’uso di aceto, peperoni e pomodori verdi.

Ingredienti per 6 persone

1,5 kg. di pesce (sogliole, palombi, scorfani, rospi, rombi, triglie, razze, seppie, granchi)
750 gr. di pomodori verdi 750 gr. di peperoni
3 decilitri di olio extra vergine di oliva
1 bicchiere circa di aceto bianco
1 cipolla di media grandezza peperoncino
sale q.b.

Modalità di preparazione

Soffriggere la cipolla nell’olio, unendo i pomodori tagliati a spicchi e i peperoni tagliati a fette. Cuocere per 15 minuti, aggiungere l’aceto e ultimare la cottura per altri 10 minuti. Nella stessa padella mettere prima le seppie, facendole rosolare per qualche minuto, poi a strati i rospi, i palombi e i rombi. Dopo qualche minuto versare il restante pesce e scuotere la padella, di tanto in tanto, per non far attaccare sul fondo. Aggiungere il peperoncino e cuocere a fuoco lento per altri 20 minuti.

Ciambellone

Legato soprattutto alle feste di nozze successive alia vendemmia, quando i contadini avevano momenti liberi dalla fatica del lavoro, e un dolce ormai molto diffuso, probabilmente quello più quotidiano nelle case picene.

Ingredienti:

600 gr. di farina 00
6 uova
225 gr. di zucchero
3 cucchiai di olio di semi
150 gr. di margarina o burro morbido
1 bicchiere e mezzo di late
1 dose di lievito per dolci da 750 gr.
buccia grattugiata di un limone

Modalità di preparazione

In una terrina disporre la farina a fontana, con zucchero, olio, margarina o burro, uova e scorza grattugiata di limone. Mescolare gli ingredienti, aggiungendo latte e lievito, amalgamare il tutto sino a renderlo omogeneo. Mettere il composto in una teglia con il buco, unta con la margarina. Spolverare con lo zucchero e cuocere in forno a 180° per circa 45 minuti.

Pizza al formaggio

Torta salata che, durante il periodo delle feste pasquali, si usa accompagnare con le uova sode e il ciauscolo.

Ingredienti:

500 gr. di pasta di pane
250 gr. di formaggio pecorino fresco ridotto a scaglie
200 gr. di formaggio pecorino grattugiato
50 gr. di lievito di birra
8 uova
2 bicchieri di latte tiepido
olio extravergine di oliva
farina
sale q.b.
pepe in abbondanza macinato fresco

Per la cottura:

1 tuorlo d’uovo olio extravergine di oliva

Modalità di preparazione

Mettere a bagno metà del lievito e metà di latte tiepido, quindi impastare con la pasta di pane. Coprire la massa e farla lievitare. Aggiungere poi il restante lievito insieme al latte sempre tiepido; unire l’olio e, poco per volta, le uova sbattute, il pecorino e infine le scaglie. Salare, pepare e lavorare l’impasto su una spianatoia per almeno un’ora, aggiungendo farina di tanto in tanto. Adagiare l’amalgama in teglie dalla forma cilindrica, precedentemente unte d’olio. Coprire e far lievitare per circa 2 ore. Spennellare poi le pizze con il tuorlo d’uovo e passarle in forno caldo (180°) per almeno 1 ora e mezzo o 2 ore, a seconda della grandezza delle pizze.

Pollo alla ‘ncip ‘nciap

‘Ncip ‘nciap e l’insolito nome dato dagli offidani a questa ricetta, per ricordare il suono ripetuto del coltello che taglia a pezzi il pollo. Alla stessa maniera si può cuocere il coniglio o la faraona.

Ingredienti per 6 persone:

1,2 kg. di polio lavato, nettato e tagliato a pezzi
4 spicchi di aglio
2 piccoli pomodori freschi tagliati a pezzetti
1 r
ametto di rosmarino
qualche fogliolina di salvia
1 bicchiere di vino bianco secco
sale
pepe

Modalità di preparazione

Cuocere i pezzi di polio in una casseruola insieme a un po’ d’olio per circa 30 40 minuti. Versare poi il vino bianco e lasciar evaporare. Quindi insaporire con il rosmarino, la salvia e gli spicchi dell’aglio con la buccia. Salare, pepare e completare la cottura. Prima di spegnere il fuoco ammorbidire la carne con pezzetti di pomodoro fresco.

Coratella d'agnello

Ingredienti per 6 persone:

1 kg. di coratella d’agnello (polmone, cuore, fegato e milza)
500 gr. di budelline di agnello aperte e lavate con acqua e sale
150 gr. di lardo
1 bicchiere pieno di vino bianco secco
un trito abbondante di aglio, cipolla, prezzemolo peperoncino piccante in polvere
sale q.b.

Modalità di preparazione

Condire la coratella tagliata fine con sale e peperoncino e avvolgere ogni leta nelle budelline di agnello, legando il tuto con un filo bianco. Sofriggere il trito di aglio, cipolla e prezzemolo con il lardo, deponendo poi la coratella e facendola cucinare a fuoco lento da ambo le parti per circa mezz’ora. Mettere la coratella in un piatto di servizio e bagnare il fondo di cottura con il vino, facendo ridurre il tutto di 4/5. Versare la salsa sulla coratella e servire subito.

Fagioli con le cotiche

Ingredienti per 6 persone

800 gr. di cotiche di maiale, pulite, lessate e tagliate a listarelle
400 gr. di fagioli secchi
un cucchiaio di bicarbonato e 3-4cucchiai di olio extra vergine di oliva
60 gr. di lardo
1 cipolla tritata
1 costa di sedano tritata
1 carota tritata; 5 pomodori pelati tritati
1 peperoncino piccante tritato
1 bicchiere di vino bianco secco
1 mestolino di brodo
sale

Modalità di preparazione

Ammorbidire i fagioli in acqua con un pizzico di bicarbonato e per almeno 12 ore. Soffriggere in un tegame folio insieme al lardo e alle verdure tritate, unendo poi le cotiche e i fagioli sgocciolati. Salare, pepare, versare quindi il vino bianco e lasciar evaporare. Unire poi la polpa dei pomodori e il peperoncino, versare il brodo, coprire il tegame e procedere nella cottura. Servire ben caldo.

Frustingo

La parola deriva da “frusto”, ossia povero, a testimonianza degli ingredienti umili del più tipico dolce natalizio marchigiano, nato in tempi in cui lo zucchero veniva usato con molta parsimonia e si rendeva necessario riciclare alimenti avanzati, come il pane raffermo.

Ingredienti:

1, 2 kg. di fichi secchi
800 gr. di gherigli di noci
800 gr. di uvetta
400 gr. di farina
250 gr. di mandorle sbucciate
50 gr. di ciliegie candie
1 scacco di cioccolato fondente tritato
1 scacco di cioccolato al latte tritato
scorza di un’arancia tagliata a fette sottili
scorza di un limone tagliato a fette sottili
mezzo cedro candito tagliato a tocchettini
mezzo quarto di olio extra vergine di oliva
mezzo quarto di liquore aromatizzato
cannella in polvere

Modalità di preparazione

Lavare separatamente i fichi e I’uvetta in acqua tiepida, lasciandoli ammorbidire in due contenitori. Lessare a parte le mandorle fino a quando non si stacca la pelle esterna, quindi tritarle insieme ai fichi e ai gherigli di noce. Impastare la farina insieme al trie preparato, I’uvetta e tutti gli altri ingredienti. Disporre I’impasto su una o più vaschette da da forno unte d’olio e guarnirlo con gherigli di noce e ciliege candite. Cuocere a forno caldo (180°) per circa 45 minuti e servire freddo.

Olive tenere all'ascolana

Vero piatto-simbolo del territorio piceno, esige I’uso dell’oliva ascolana tenera, per la sua dolcezza e le dimensioni, ideali per ospitare la farcia.

Ingredienti per 6 persone

90 olive “Tenere ascolane”
300 gr. di carne magra di suino
900 gr. di carne magra di vitello
100 gr. di petto di pollo
100 gr. di tacchino
150 gr. di parmigiano reggiano
5 uova
olio extra vergine di oliva
mezzo bicchiere di vino bianco Falerio
1 cipolla
1 carota; sedano
pane gratato
noce moscata
sale q.b.

Modalità di preparazione

Rosolare nell’olio la cipolla, la carota e il sedano tagliati a dadetti. Unire le carni tagliate a tocchetti, lasciarle colorare e irrorarle poi con vino bianco. Cuocere per 10 minuti e, a cottura ultimata, passare le verdure e le carni al tritacarne. Amalgamare I’impasto con 2 uova, aggiungendo il parmigiano e la noce moscata. Togliere il nocciolo alle olive, tagliandole a spirale e riempirle con rimpasto preparato (che deve prendere il posto del nocciolo). Ricomporre le olive, passandole prima nella farina, poi in 3 uova sbattute, infine nel pane grattato. Friggere le olive in abbondante olio extra vergine di oliva, toglierle dalla padella e lasciarle sgocciolare. Servire la pietanza ben calda.

Piconi

Dolci tradizionali delle feste di Pasqua. Sono chiamati caciuni o caciù nel Maceratese, per I’originaria presenza di formaggio nell’impasto, oppure piconi nell’Ascolano per l’incisione operata su di essi con un coltello alla fine della preparazione (da piccare, pungere).

Ingredienti:

500 gr. di farina
200 gr. di zucchero
200 gr. di burro ammorbidito
5 tuorli
scorza grattugiata di 1 limone

Per la farcia:

500 gr. di ricotta
4 tuorli
120 gr. di zucchero
80 gr. Di cioccolato fondente grattugiato
80 gr. di mandorle tritata
cannella in polvere
1 bicchierino di rhum

Per la cottura:

1 tuorlo d’uovo burro

Modalita di preparazione

Disporre sulla spianatoia la farina aperta a cratere, versando lo zucchero, i tuorli d’uovo, il burro e la scorza di limone. Lavorare sino ad ottenere un impasto morbido e avvolgerlo nella pellicola, per lasciarlo riposare al fresco. Mescolare a parte in una ciotola ampia la ricotta con i tuorli, aggiungere poi lo zucchero, le mandorle, la cannella e il rhum, mescolando più volte. Riprendere la pasta, stenderla sulla spianatoia e ricavarne dischetti di 8 – 10 cm. di diametro, ponendo al centro di ognuno un mucchietto del ripieno. Piegare la pasta, saldare i bordi, bucare la superficie con i rebbi di una forchetta e pennellare con un tuorlo d’uovo. Deporre i piconi sulla placca imburrata, infornare a 180° e cuocere, sino a quando la superficie non si indori.

Taccù

Pietanza che deve il proprio nome con ogni probabilità alla somiglianza con i grossi tacchi degli scarponi prodotti sin dall’Ottocento nella zona settentrionale del territorio. Ancora oggi si consumano conditi con sughi, al brodo o anche conditi con l’aceto.

Ingredienti per 6 persone:

450 gr. di farina di mais
200gr. di farina di grano
acqua calda
sale q.b.

Condimento:

600 gr. di polpa di pomodoro
1 Cipolla
qualche foglia di basilico fresco
Peperoncino in polvere
Olio extra vergine di oliva
Sale q.b.

Modalità di preparazione

Mescolare le farine, salarle e impastarle con acqua calda. Schiacciare la massa fino ad ottenere una focaccia dello spessore di 2 cm., rivestirla di farina gialla e tagliarla a fette. A parte, tritare la cipolla e soffriggerla insieme all’olio, in un tegame, poi la polpa di pomodoro e il peperoncino. Salare e cuocere a fuoco lento, quindi aggiungere 2 bicchieri di acqua calda, versare i taccù e cucinarli a dovere. Unire qualche foglia di basilico fresco e servire ben caldo.

Vincisgrassi

I “vincisgrassi”, ricetta tipica della tradizione marchigiana, oggi sono considerati l'emblema della Regione Marche. Ogni marchigiano ha una propria versione di queste succulente "lasagne", un classico delle feste natalizie. Sono descritti come “princisgras” per la prima volta da Antonio Nebbia ne “Il Cuoco Maceratese” (1783).

Ingredienti

500 gr. Di pasta sfoglia, 500 gr. Di carne macinata per ragù, qualche ossetto per il sugo, un po’ di vino bianco per rosolare la carne ( nella ricetta originale vanno messe le rigaglie di pollo a pezzi, il collo, le zampe, ecc) , 1 mozzarella dura, 100 gr di parmigiano reggiano, 3 bottiglie passata di pomodoro( quelle fatte in casa o pomodori pelati e passati), mezzo bicchiere di olio di girasole, cipolla con ¾ chiodi di garofano, sedano( un pezzo piccolissimo), 1 carota .

Modalità di preparazione

Mettere in una pentola capiente l’olio e la carne macinata, il sedano e rosolare con calma; aggiungere poi gli ossetti e lasciare cuocere ancora con una spruzzata di vino bianco. Una volta sfumato aggiungere il pomodoro e quando inizia a bollire, la cipolla con inseriti ¾ chiodi di garofano e una bella carota.

Lasciare andare per circa 2 ore a calore basso. Lessate nel frattempo i pezzi di pasta tagliati a misura per la pirofila che avrete scelto; circa 3 minuti ognuno e messi ad asciugare su una tovaglia. Tagliate a pezzetti la mozzarella e se vi piace fate la besciamella, nelle ricetta originale non è prevista. La besciamella la faccio così: 2 bicchieri di latte caldo, 2 noci di burro, 2 cucchiai di farina, da quando bolle 2 minuti ed è pronta.

Pronto il ragù; togliere gli ossi, la cipolla, la carota, il sedano e i chiodi di garofano persi nel sugo. Mettete tutti gli ingredienti sul tavolo ed iniziare gli strati di pasta e ragù alternando con parmigiano, mozzarella e besciamella. Nella pirofila per iniziare cercate di mettere più olio che ragù. L’ultimo strato deve avere tutti gli ingredienti insieme e cioè prima il ragù poi la mozzarella, la besciamella, abbondare con il parmigiano volendo completate con qualche fiocchetto di burro. Appena freddi tagliate le porzioni con un coltello cercando di non rovinarli. I vincisgrassi sono più buoni se fatti il giorno prima.

Copriteli per la prima mezz’ora con della carta di alluminio facendo in modo che respirino serve solo per non bruciarli, poi la tolgo per farli diventare croccanti. In forno freddo a 180° per 1 ora, lasciateli nel forno ancora caldo ma spento minimo 30 minuti a riposare prima di servirli.

Cliccare qui per vedere molte altre ricette picene.

Google Sites

Report abuse