Tradicionales “guaguas”

de bizcocho

y de bizcochuelo

de Arequipa

Por: César Coloma Porcari

Presidente del Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo

En el mes de noviembre es tradicional, en Arequipa,

la elaboración y consumo de las “guaguas”,

que son bizcochos horneados con forma humana

y decorados de manera diversa.

Todos llevan una “careta”, generalmente de yeso u otro material,

en donde se detalla, con pinturas de colores, los ojos, nariz, boca y cejas.

Debemos tener presente que Juan de Arona, en su “Diccionario de peruanismos. Ensayo filológico” (Lima, Librería Francesa Científica J. Galland, 1882, p. 254), registra lo siguiente: “Guagua. – Arequipa y toda la Sierra: niño, del quechua huahua, que significa ésto y también cachorro de animal, etc.”. Comenta este autor, en el año mencionado, que “Ahora muchos años no corría en Lima esta voz, aunque se conocía; después se ha generalizado bastante, sin duda por las frecuentes y fáciles comunicaciones con Arequipa; pero hoy se halla casi desterrada con la introducción de bebe, importado por las muchas familias limeñas que emigran a Europa, y que vuelven después de algunos años con costumbres y hasta con locuciones nuevas”.

El célebre Juan de Arona, lamentablemente, no menciona nada referente a las guaguas de bizcocho o de pan y se limita a señalar que la palabra quechua “guagua” significa “niño”, en español. Pero sí indica que, si bien esa palabra no era conocida en Lima, habría sido introducida por la influencia del habla arequipeña, especialmente al incrementarse las comunicaciones, en las últimas décadas del siglo XIX.

Guagua de bizcocho

El destacado quechuista Dr. José M. B. Farfán, en su obra “Quechuismos. Su ubicación y reconstrucción etimológica” (en: “Revista del Museo Nacional”, t. XXVII, Lima, 1958, p. 56), registra lo siguiente: “Guagua, q.[uechua] wawa (sic), criatura”, y “bizcocho expendido en Todos Santos, Areq.[uipa]”.

Es importante este aporte debido a que para el término “guagua”, registra que significa niño y también el bizcocho conocido como “guagua”, que tiene forma humana, con cabeza, torso y extremidades, decorados de manera diversa según la región.

Cabe resaltar que las “guaguas” de bizcocho o pan se elaboran, desde hace mucho tiempo, en el mes de octubre, para la fiesta de Todos los Santos (1 de noviembre), extendiéndose a todo este último mes, en Colombia, el Ecuador, el Perú, Bolivia, Chile y la Argentina. Es evidente que en esas celebraciones generalmente se festeja la vida y no la muerte, debido a que el día de Todos los Santos es muy positivo y promisorio por su enorme significado mágico-religioso. En algunos lugares la fiesta continúa al día siguiente (2 de noviembre), de los Fieles Difuntos.

No se conoce cuál es el origen de la fiesta sudamericana de las “guaguas”. Probablemente provenga de antiguas tradiciones rurales españolas. Y debemos tener presente que en México, también en noviembre, se celebra una fiesta dedicada exclusivamente a la muerte. No es nada positiva como lo puede ser la andina, ya que lo que se festeja es el fin de la vida, los huesos, las calaveras. Allí también preparan un bizcocho apropiado para la ocasión, y que también tiene forma humana. Su nombre: pan de muerto.

Guaguas de pan en el Ecuador y Colombia

En el Ecuador las “guaguas” tienen el nombre de “guaguas de pan”. La Facultad Latinoamericana de Ciencias Sociales (FLACSO) ha llevado a cabo estudios sobre estas “guaguas de pan” ecuatorianas. Un ejemplo es el trabajo de investigación realizado en la comunidad indígena de Pesillo, ubicada en la Sierra norte del Ecuador, por la Dra. Emilia Ferraro, cuyo resultado figura en su obra “Reciprocidad, don y deuda. Formas y relaciones de intercambios en los Andes del Ecuador: la comunidad de Pesillo”, Quito, Flacso Ecuador, Ediciones Abya Yala, 2004, pp. 177-178).

En esa obra la Dra. Ferraro afirma que “En todos los Andes, la celebración de los muertos dura más de un día”. En la comunidad de Pesillo, “comienza en la tarde del 1 de noviembre, con la preparación de las ‘guaguas de pan’”. Y “Después de la preparación de las “guaguas de pan”, la celebración de los muertos continúa el día siguiente en el cementerio, con una ceremonia colectiva”.

Asimismo, en la tarde del día de Todos los Santos (1 de noviembre), “en cada familia las mujeres preparan las tradicionales ‘guaguas de pan’ […] con harina de trigo, agua y levadura”. La autora indica que “La cara de la ‘guagua de pan’ se decora coloridamente, con sus ojos, nariz, boca y pelo –sobre la ropa– bien definidas y reconocibles, hechas con caramelos pequeños y otras piezas azucaradas de color, previamente preparadas por las mujeres”.

En Colombia, especialmente en el departamento de Nariño, ubicado la región sur del país, y cuya capital es la ciudad de San Juan de Pasto, también se acostumbra elaborar las “guaguas de pan”. En algunos lugares de este país, estos pasteles se consumen, asimismo, en la Navidad.

Masaguaguas en Bolivia, la Argentina y Chile

En el sur del Continente latinoamericano también es importante la elaboración de las “guaguas” de pan o de bizcocho. Allí tienen el nombre de “tanta guaguas”, “masa guaguas” o “masaguaguas” (en alusión a la masa de pan). En la República Argentina encontramos una definición de este alimento ceremonial: “Masaguaguas. – Figuras de niños amasadas en pan. Es probable que se trate de una práctica antropofágica, sublimada en el tiempo” (Manuel Maccarini: “Apuntes para una genealogía del teatro étnico argentino”, en: “Concurso Nacional de Ensayos Teatrales Alfredo de la Guardia 2011”, Buenos Aires, Editorial Instituto Nacional del Teatro, 2011, p. 340.

Como ya lo hemos indicado, en Bolivia son muy apreciadas las “guaguas”. Hay varios estudios sobre éstas, como el del Dr. Luis Ríos Quiroga, titulado “Calendario folklórico de Sucre” (Sucre, Comité de Desarrollo y Obras Públicas de Chuquisaca, Talleres Gráficos Túpac Katari, 1974, pp. 31-32), en donde se refiere a la fiesta de Todos los Santos.

Indica allí que ese día arreglan los nichos y más tarde, “Las niñas llevan consigo sus pastas y ‘ttanta wawas’ (guaguas de pan). Los niños ‘toros de pan’, colgados al cuello con cinta”. También llevan a cabo el “Arreglo de ‘tumbas’ (lugar que visitará el difunto), en casas particulares, con los manjares que gustaba el fallecido”.

Al día siguiente, 2 noviembre, festividad de los Fieles Difuntos, “Continúa el paseo al Cementerio”, y tienen lugar las “‘k’anchacus’ o fiestas de almas en casa de gentes del pueblo”. Lamentablemente hay “Abundante libación” y se producen los “Compadrazgos de ‘masa guaguas’ (guaguas de pan)”.

Por último, este autor boliviano indica que en su país, “Las gentes del pueblo acostumbran enviar a sus amistades ‘masa guaguas’ (guaguas de pan), en medio de pétalos de flores, estableciendo de esta manera el compadrazgo. La nueva comadre devolverá al año siguiente una ‘masa guagua’ de mayor tamaño. Muchas veces no se realiza la devolución y entonces la que envió la ‘masa guagua’ pregunta: ‘¿Comadrey, qué es de mi hija?’. Y la comadre responde: ‘Conventopi kakusian’ (en el convento se encuentra)”.

Guaguas de bizcocho arequipeñas

En muchas panaderías de la Ciudad Blanca, especialmente a fines del mes de octubre y en noviembre, se elaboran los tradicionales bizcochos llamados “guaguas”. Los hay de varias calidades y tamaños y su característica principal es que tienen la forma de un niño, completada con una “careta” de yeso que representa su rostro.

Existía la costumbre, exclusiva de las clases populares, de hacer una fiesta el día de Todos los Santos, en la cual se “bautizaba” una “guagua” con aguardiente, y para ello, uno de los asistentes remedaba la ceremonia católica de ese sacramento, representando a un sacerdote. En ésta, algunos de los concurrentes servían de “padrinos de la criatura” de bizcocho, simulando los “compadrazgos” del bautismo verdadero.

Guaguas de bizcochuelo en Arequipa

En la Ciudad Blanca las familias de la clase alta tenían una manera totalmente distinta de celebrar la fiesta de Todos los Santos con las “guaguas”. Debido, principalmente, a que no existían los “compadrazgos” que acostumbraban en las clases populares, y tampoco remedaban a ningún sacerdote, debido, seguramente, a su profundo respeto por la Iglesia.

Lo que sí era frecuente es que las “guaguas” tuvieran caras de “turcos”, con turbantes incluidos, en lugar de rostros de niños. Estas “caretas”, antiguamente de gran calidad artística, eran fabricadas por artesanos expertos. Para la celebración se organizaba una reunión, más parecida a un “té”, en la que la “guagua” era el elemento principal. A ésta le rociaban unas gotas de fino licor y así quedaba el infiel turco musulmán bautizado en la Santa Iglesia.

Esta pintoresca costumbre nos recuerda el afán de nuestros mayores por “salvar” las almas de los herejes, apóstatas y blasfemos, y librarlos del fuego eterno del Infierno, al que estaban irremediablemente condenados. Y qué mejor, entonces, que, en un ambiente festivo, en plan de burla, se procediese a “bautizar”, con un fino licor, a un “turco” mahometano, por añadidura, comestible y exquisito.

Cabe destacar que las “guaguas” en las casas de las familias pertenecientes a la clase señorial no eran de bizcocho sino de delicado bizcochuelo de mandioca, y no eran adquiridas en las panaderías, sino que las elaboraba el personal de servicio de cada familia. La harina o almidón de mandioca era elaborada con la yuca (Manihot esculenta Crantz), llamada “mandioca” en el sur del Continente. Doña Rosario Gygax Coloma viuda de Oyanguren nos ha proporcionado la receta para preparar una “guagua” de bizcochuelo de mandioca, de nuestra familia. La ofrecemos a nuestros lectores, rescatando así una verdadera reliquia de la repostería de la Ciudad Blanca.

Receta: guaguas de bizcochuelo de mandioca

Ingredientes: 1 taza de mandioca; 6 huevos; ½ taza de azúcar; 1 copita de anisado.

En un tazón se baten las claras de huevo a punto de nieve. En otro recipiente se baten las yemas de huevo con el azúcar, hasta que se disuelva completamente ésta. En el tazón de las claras de huevo a punto de nieve se van agregando las yemas ya batidas con el azúcar, y luego se comienza a añadir la mandioca, poco a poco, hasta completar la cantidad indicada. Cuando la mezcla ya está hecha, se pone en un molde especial para “guagua”, enmantequillado. Se lleva al horno por 40 minutos. Cuando esté cocida la “guagua”, y aún caliente se le coloca la “careta” elegida (de niño o de “turco”).

Se deja enfriar la “guagua”. Cuando ya está completamente fría, la guagua se desmolda y se parte por la mitad. Entonces se rellena con crema pastelera, manjar blanco, o mermelada de piña. Se decora la parte externa del cuerpo de la “guagua” con líneas o cintas de crema Chantilly, y, si la “careta” es de niño, inclusive se le hace un “baberito”. Sobre la crema, con buen gusto, se fijan perlitas de azúcar, de preferencia doradas o plateadas.

Antigua tradición sudamericana

La antigua costumbre de la elaboración de las “guaguas” en Arequipa y en otros lugares del Continente Sudamericano, hasta la fecha, no ha sido lo suficientemente estudiada. Se desconoce su origen, pero llama la atención que se dé en un área tan extensa, como ya lo indicamos: Colombia, el Ecuador, el Perú, Bolivia, Chile y la Argentina. Por esa razón es que creemos que podría tener un origen hispánico, y que floreció en estas tierras con el aporte indígena y sus tradiciones mágico-religiosas.

Las guaguas de bizcochuelo de mandioca, exquisitez arequipeña, lamentablemente, ya no se elaboran. Inclusive, han sido completamente olvidadas. Estamos seguros, por ello, que la receta familiar que rescatamos en estas líneas, permitirá que vuelvan a ser producidas, para deleite de todos los amantes de la tradición.

(Publicado en el diario “El Pueblo”, Arequipa, sábado 18 de noviembre de 2017, p. 8).