jengibre
El jengibre (Zingiber officinale Rosc., shengjiang) es una especia y planta medicinal utilizada desde antiguo procedente de Asia Central y el Sudeste Asiático.
Esta planta con rizoma de la familia de las zingiberáceas, similar a un lirio, se cultiva en todas las regiones tropicales y subtropicales de Asia, en partes de África, en Brasil y Jamaica.
En la actualidad, casi el 50% de la cosecha mundial procede de la India.
El jengibre se da en toda China, pero especialmente en las regiones centrales y meridionales.
El jengibre es una planta vivaz resistente con un vigoroso rizoma rastrero horizontal que presenta tuberosidades y ramificaciones. Es una de las especias más saludables (y deliciosas) del planeta.
Pertenece a la familia Zingiberaceae, y está estrechamente relacionada con la cúrcuma, el cardamomo y el galangal.
El rizoma (parte subterránea del tallo) es la parte que se suele usar como especia. A menudo, se le llama raíz de jengibre o, simplemente, jengibre.
Del rizoma surgen falsos tallos y brotes con flores. El nombre del jengibre procede del sánscrito shringavera, que quiere decir "con forma de cornamenta". De allí se derivaron el griego ziggiberis, el latín zingiber y el inglés ginger.
Los rizomas, utilizados para fines terapéuticos y alimenticios, se recogen entre 9 y 10 meses después de la plantación.
Después de lavarse bien, el jengibre se deja secar algunos días al sol. De toda la planta sólo se utilizan las «manos» del rizoma, de unos 10 cm de longitud. Los rizomas jóvenes se utilizan frescos, mientras que los más viejos se secan y presentan un sabor mucho más fuerte.
El jengibre posee un característico aroma perfumado y refrescante con un toque de limón. Su sabor es especiado, picante y penetrante, con un toque ligeramente dulzón.
Una planta importante en la historia de la medicina
La raíz del jengibre se utiliza desde hace mucho tiempo en la medicina popular como condimento y medicamento beneficioso y eficaz.
En China, el jengibre se conoce al menos desde la dinastía Zhou (siglo XI a.C., año 221 a.C.).
Dioscórides, el farmacólogo más conocido de la Antigüedad (siglo I d.C.), se refirió al jengibre en su obra más importante, la Materia Medica.
"El jengibre es una planta particular, que por la mayor parte nace en la Troglodítica Arabia: de las hojas verdes de la cual usan en aquellas partes para infinitas cosas, como usamos de la ruda nosotros, y la mezclan con los potajes y viandas. Tiene las raíces pequeñas como aquellas del cipero: las cuales son blanquecinas, olorosas y del gusto de la pimienta. Cómese útilmente el jengibre, y suélese mezclar en las salsas. Tiene virtud de calentar, y de digerir. Ablanda el vientre ligeramente, y es muy agradable al estómago. Resuelve los impedimentos que ofuscan la vista, y se mezcla en las medicinas contra veneno tóxicos. En suma, tiene casi la fuerza de la pimienta".
También Hildegarda de Bingen describía en su herbario medieval el jengibre y sus efectos: "El jengibre es muy cálido y dilatado, esto es, delicuescente...". La religiosa alemana subraya además su efecto curativo para las enfermedades de los ojos y diversos trastornos estomacales e intestinales.
En el Ayurveda, las enfermedades neurológicas, los estados de dolor, la insuficiencia circulatoria, los trastornos digestivos, las náuseas y los vómitos se consideran indicaciones clásicas para el uso del jengibre.
En la medicina natural centroeuropea está extendido su uso para la neurastenia, enteritis crónica, tos, retención de orina, trastornos ginecológicos, reuma y faringitis. También se utiliza para los vértigos, náuseas y mareos de viaje, trastornos circulatorios y del riego sanguíneo, dolores y espasmos musculares, así como para los trastornos gástricos y digestivos.
Desde la Antigüedad, el jengibre también se considera un afrodisíaco. Es especialmente apreciado en caso de sensibilidad al frío, defensas bajas y debilidad motora. El jengibre se puede usar fresco, seco, en polvo o como aceite o jugo. Es un ingrediente muy común en las recetas. A veces, se agrega a alimentos procesados y cosméticos.
Sustancias picantes y aceites esenciales con efecto medicinal
La importancia nutricional del jengibre reside en su amplísimo espectro de aceites esenciales (2,5-3%) y sustancias picantes no volátiles.
Los principales componentes de la fracción de sustancias picantes son los gingeroles, con un 25%. Un contenido elevado de gingeroles y un sabor picante intenso son señal de frescura y calidad.
Por su estructura química y acción, los gingeroles son semejantes al ácido acetilsalicílico, por lo que presentan un efecto analgésico. Como antagonistas de la serotonina, un neurotransmisor, los gingeroles actúan en el estómago y el intestino contra la flatulencia, los espasmos y las náuseas.
Junto con los shogaoles, los gingeroles figuran entre las sustancias picantes que incluso durante la cocción experimentan poca evaporación. Estimulan el flujo de saliva y la secreción de jugos gástricos. Al excitar los receptores térmicos del estómago generan en él una sensación ardiente y cálida muy intensa. Los principales componentes de los aceites esenciales son los sesquiterpenos como el curcumeno y el alfafarneseno.
Su aroma característico se debe a la mezcla de isómeros cis y trans del betaeudesmol y a los alcoholes sesquiterpénicos betasesquifelandrol y zingiberol. El olor a limón es debido al neral y el geranial.
Al analizar los nutrientes destaca el elevado contenido en agua (81%) y los hidratos de carbono (11%). En cuanto a los minerales, posee cantidades apreciables de potasio, fósforo, magnesio y hierro. Además, el jengibre contiene numerosas sustancias vegetales secundarias con efectos antioxidantes.
Aplicaciones farmacológicas diversas
En la fitoterapia occidental, el jengibre se ha incluido en la farmacopea alemana. La monografía de la Comisión E evalúa positivamente el rizoma para los siguientes ámbitos de indicación: trastornos dispépticos y revención de los síntomas del mareo cinético.
Efectos del jengibre: evita las náuseas y vómitos, aumenta la fuerza de contracción del miocardio, fomenta la secreción de saliva y jugos gástricos, actúa como colagogo y estimula el peristaltismo intestinal.
Contraindicación: en casos de cálculos biliares sólo debe emplearse previa consulta con un médico.
Observación: no debe utilizarse para las náuseas del embarazo. Se han descrito algunos casos en los que tras la ingestión de preparados de jengibre en dosis elevadas aumentó el riesgo de hemorragia por disminución de la síntesis de tromboxano, cuando se administraban simultáneamente inhibidores de la agregación plaquetaria y anticoagulantes orales.
El jengibre es antiemético, positivamente inotrópico, colagogo y estimulante del tono muscular y el peristaltismo intestinales. Las investigaciones farmacológicas con extractos de jengibre y diversas sustancias individuales aisladas han demostrado la presencia de efectos analgésicos, antirreumáticos, antiinflamatorios, anticolesterolémicos e inhibidores del sistema nervioso central.
El jengibre en polvo, en dosis de 2 g, es un potente antiemético, al parecer superior a la difenhidramina (dosis terapéutica 100 mg). Como antiemético se toman 2 g de producto recién pulverizado (1 cucharadita = 3 g) con un poco de líquido.
Para preparar una infusión en caso de trastornos dispépticos se vierte 1 taza de agua hirviendo sobre 0,5-1,5 g del producto pulverizado de forma gruesa y, tras 5-10 min, se cuela con un colador de té. Tómese una taza antes de las comidas. Como dosis diaria se recomiendan 2-4 g del producto desecado.
Eficacia dietética, especialmente contra las náuseas y el frío
La nutrición y dietética de la medicina china atribuye al jengibre fresco las siguientes cualidades y efectos:
•Temperatura: cálido.
•Sabor: picante.
•Afinidad a los órganos: pulmón, estómago/bazo, hígado.
•Efectos: calienta el Jiao Medio, suprime las náuseas, calienta el pulmón, calma la tos, transforma la flema, elimina toxinas, dispersa el frío, fomenta el sudor, libera la superficie.
El jengibre se menciona por vez primera como producto dietético en el tratado central del Mingyi bielu.
Sin embargo, el jengibre desecado ya aparece en el Clásico de la Ciencia Herbolaria de Shennong (finales de la dinastía Han).
El jengibre fresco se describe en el capítulo 26 del Bencao gangmu ("Farmacología sistemática") de Li Shizhen (1593).
Como indicaciones importantes para su uso terapéutico se encuentran las náuseas, los vómitos, la falta de apetito, la tos, la insuficiencia respiratoria, el frío y los escalofríos, el dolor de cabeza y de las extremidades, la congestión nasal, la dispepsia y diarrea tras el consumo de alimentos en mal estado, la dismenorrea y los trastornos del riego debidos al frío.
Como contraindicaciones deben tenerse en cuenta los estados de deficiencia de Yin y los trastornos de calor, las enfermedades oculares, las hemorroides y la hipertensión.
Uso extenso como especia culinaria
Además de su aplicación médica, el jengibre se utiliza como especia para elaborar y sazonar alimentos, por ejemplo dulces y productos de repostería, sopas o platos de carne. En mezclas de especias, el jengibre desecado se emplea sobre todo en el curry.
El extracto o aceite de jengibre se utiliza para elaborar licor, vino o aguardiente de jengibre, así como infusiones. La bebida más conocida es el ginger ale, un refresco carbonatado sin alcohol apreciado por sus notas de limón con un toque picante y su refrescante sabor.
El jengibre fresco se ralla o se pica muy fino y se añade a los platos sin una cocción prolongada. Si el jengibre fresco se cuece durante mucho tiempo se hace más picante, pero disminuye la frescura de su aroma.
El té de jengibre, preparado en infusión o breve decocción de rodajas o trocitos de jengibre, es una bebida especiada que calienta intensamente el interior del organismo.
Es muy utilizado en la cocina china. El jengibre joven suele añadirse en conserva o en cantidades relativamente grandes en numerosos platos, incluidos platos fríos, y se emplea casi como una verdura.
El jengibre maduro se utiliza como especia por su fuerte sabor. Para ello se pulveriza, exprime o corta en trozos.
Sin embargo, también puede secarse, conservarse en salsa de soja, sal o vinagre o utilizarse con miel y azúcar para la elaboración de dulces.
Cortado en rodajas o tiras, o rallado, el jengibre resulta apropiado para chutneys, sopas, salsas y platos de carne, pescado, verdura o arroz. Está muy bueno con postres dulces, queso fresco o requesón, compotas o zumos.
En Europa se conoce sobre todo el jengibre confitado.
En las recetas, es muy importante utilizar la cantidad de jengibre adecuada. El delicado toque en el paladar le proporciona su refinamiento. Almacenadas en un lugar fresco y seco, las raíces frescas de jengibre se conservan al menos 3 semanas.
Dr. med. Dipl. oec. troph. Uwe Siedentopp Ahnatalstraße 5
D-34128 Kassel, Alemania. www.dr-siedentopp.de drsied@gmx.de
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