El aceite de oliva
Base de la salud mediterránea
Es indudable que se trata de uno de los productos grasos más nobles y antiguos, desarrollado en la cuenca mediterránea del Viejo Mundo, a partir de la simple presión del fruto del olivo.
En la composición química del aceite de oliva (Olea europaea) destaca la marcada presencia del ácido oleico (más del 70%), monoinsaturado no esencial que forma parte de la familia de los omega 9. Luego posee un 7-8% de ácido linoleico (omega 6) y una pequeña presencia (0,5-1%) de ácido linolénico (omega 3). Por su alto contenido en monoinsaturados, el aceite de oliva resulta ser el más estable y por tanto el más adecuado para la cocción, en relación a los aceites con predominio de los termosensibles ácidos grasos poliinsaturados.
Más allá de su perfil de ácidos grasos, su estabilidad y su exquisito sabor, debemos considerar otras importantes propiedades del aceite de oliva. Se trata de un producto muy afín a nuestro metabolismo graso y de alta digestibilidad, por lo cual es recomendado a embarazadas, niños y ancianos. No olvidemos que posee una composición muy similar a la leche materna. En base al aceite de oliva se ha realizado un índice de digestibilidad de las grasas, correspondiendo el 100 al oliva, el 83 al girasol, el 57 al sésamo y el 36 al maíz.
El oliva es emoliente, es decir que ejerce un efecto suavizante y antiinflamatorio sobre la piel y las mucosas, sobre todo a nivel estomacal, por lo cual es excelente en gastritis. También es laxante suave, pudiéndoselo tomar para tal fin en ayunas, con lo cual también facilita la expulsión de parásitos intestinales.
Un punto fuerte del aceite de oliva es su condición de colagogo, es decir que facilita el vaciamiento de la vesícula biliar, aliviando las molestias debidas a su mal funcionamiento y estimulando la apertura del esfínter de Oddi (su contracción provoca cólicos). Además, la bilis vertida al intestino facilita la digestión. El uso continuado del aceite de oliva genera un marcado efecto reductor del nivel de colesterol en sangre. El aceite de oliva aumenta las lipoproteínas de alta densidad (HDL), encargadas de transportar en la sangre el tipo de colesterol llamado “bueno”. Esto y su estabilidad a la oxidación, explican la relación entre el consumo de aceite de oliva y el menor riesgo de arteriosclerosis e infarto de miocardio.
Pese a no contener ácidos grasos poliinsaturados, el aceite de oliva ha sido revalorizado como protector cardiovascular, confirmando los beneficios de la dieta mediterránea, también rica en pescados que aportan los ausentes esenciales del olivo. En las aceitunas, y por consiguiente en un aceite obtenido por simple presión en frío, existe la oleuropeína, una sustancia también presente en hierbas como la valeriana, la eufrasia o la genciana. Dicho componente, aún en pequeñas dosis, favorece la irrigación del corazón, ensancha las arterias coronarias, elimina arritmias cardíacas y además tiene efecto antiespasmódico.
Otro efecto benéfico del aceite de oliva es que tiene poder antiviral, pues sus lipoproteínas aumentan 400 veces nuestras defensas contra virus. Además es un buen protector del envejecimiento óseo (osteoporosis, fracturas, etc.) pues el ácido oleico facilita la absorción intestinal del calcio, a tal punto que en Grecia se suelen agregar unas gotas de aceite de oliva en los biberones de los bebes.
LOS PROBLEMAS DE LA OLIVA
Para disfrutar de las excelentes propiedades del aceite de oliva, debemos disponer de un extra virgen de confianza. Para evitar sorpresas, conviene conocer mejor distintos aspectos de la moderna realidad productiva. Hasta la reciente aparición de pequeñas prensadoras artesanales de semillas (lino, girasol, sésamo, etc), el de oliva era la única forma de acceder a un aceite de primera prensada en frío sin refinación (calidad extra virgen).
El proceso era realizado con las antiguas técnicas europeas, artesanales y bastante simples. Tras un lavado, el fruto maduro era pasado por un molino de rodillos y posteriormente por muelas de granito. La pasta obtenida se comprimía con prensas hidráulicas a temperatura ambiente y el fluido obtenido era simplemente decantado, para separar por densidad el alpechín (agua y pigmentos de la aceituna) y el aceite. Así se obtenía antiguamente la mayor parte del aceite de oliva, considerado extra virgen. Hoy en día, esta forma de obtener el aceite de oliva está tendiendo a la desaparición. Por una cuestión de aprovechamiento económico y eficiencia industrial, los rodillos y las muelas han pasado a los museos. Muy pocos realizan el proceso de decantación tradicional; la separación del aceite y el agua (alpechín) se realiza a través de un eficiente proceso de centrifugación de alta velocidad, el cual atenta contra las propiedades biológicas del aceite.
Por otra parte, el alto precio de las olivas estimula el máximo aprovechamiento del remanente de aceite que queda del primer prensado, el cual antiguamente se descartaba o se destinaba a nutrición animal. Extraer dicho remanente oleoso requiere la utilización de técnicas industriales de refinación similares a las utilizadas en las semillas: temperatura, solventes, neutralización, desodorizado y correcciones químicas.
El aceite así obtenido es obviamente de baja calidad; por ello la legislación prevé ocho categorías inferiores al extra virgen, establecidas en función a valores de acidez, peróxidos e impurezas: virgen, virgen corriente, virgen lampante, refinado, simplemente oliva, orujo de oliva crudo, orujo de oliva refinado y orujo de oliva. Los tecnólogos logran corregir ciertos parámetros con auxilio de la química y de la mezcla de distintas calidades y tipos de aceite, con lo cual se puede ascender en dichas categorías y revalorizar comercialmente el decadente producto refinado. La nocividad de estos procesos ha quedado puesta de manifiesto por las recientes normas de la Comunidad Europea, que a partir de agosto del 2001 han prohibido la comercialización del aceite de oliva refinado en el ámbito de su territorio. ¿Qué hacen los europeos con su aceite refinado? Acertó: lo exportan al tercer mundo, donde las legislaciones son flexibles y tolerantes. Por ello aparecen, importados o no, aceites de oliva con las leyendas “puro” o “fino”.
Otro aspecto que atenta contra la buena calidad del aceite de oliva, es la tendencia al prensado de la aceituna verde, es decir sin que haya completado plenamente su maduración en la planta. La aceituna madura (o negra) adquiere una tonalidad oscura y se convierte en un fruto más saludable. La moda de prensar en verde proviene de los industrializados sistemas europeos de recolección mecánica. Allá, debido a los costes de mano de obra, nadie cosecha a mano y ello obliga al uso de tecnologías mecánicas, más eficientes con el fruto inmaduro. Esto modifica la característica del aceite, desapareciendo los sabores afrutados y los colores intensos, propios de la presión de la aceituna madura.
Un problema no menor es el alto precio internacional del aceite de oliva, que no refleja los reales costos de la producción local, sino que responde a la próspera demanda del primer mundo. Esto hace que gran parte de la producción nacional se exporte. En el mercado interno, la elevada cotización “incita” a la mezcla con aceites de menor calidad. El consumidor no puede detectar la presencia de aceites procesados o residuos de técnicas de refinación o de reconstrucción química de ciertos parámetros (color, olor, sabor) en base a aditivos. Caseramente sólo puede comprobarse la mezcla con aceites extraños, mediante la exposición al frío. Esto es posible gracias a sus distintos puntos de cristalización, pues el aceite extra virgen de oliva tiene bajo punto de cristalización, solidificando antes. Resumiendo, coloque una muestra del aceite a verificar en un recipiente de vidrio y pongalo en la nevera. Después de varias horas, aquello que no solidifica por completo, no es aceite de oliva extra virgen.
El tema de las mezclas no debe asociarse únicamente al fraude y a la adulteración comercial. Las propiedades del oliva (estabilidad, sabor, propiedades terapéuticas) y sus carencias (AGE), lo hacen indicado para combinarlo con aceites complementarios, ricos en AGE, pero menos estables y sabrosos.
Finalmente recordemos que, tal como sucede con otras oleaginosas, es interesante el consumo de los frutos del olivo. Comer aceitunas, cuyo prensado da origen al aceite, es la forma más natural y segura de ingerir sus principios nutricionales y terapéuticos. Ante todo debemos preferir siempre las negras, que no son una variedad distinta, sino simplemente el fruto completamente maduro. Además de la inmadurez, las verdes ofrecen otro problema: el tratamiento químico. Como su piel es más dura, se las debe atacar con sustancias agresivas (como la sosa cáustica) a fin que suelten el amargor. Las aceitunas maduras (negras) no necesitan tal agresión y pueden ser “curadas” simplemente con sal. Este sistema también se usa para las deshidratadas o “griegas”, presentación altamente recomendable, tanto secas como preparadas con aceite de oliva y condimentos.
Uso terapéutico del aceite de oliva
El aceite de oliva tiene un aspecto terapéutico poco difundido y muy interesante con respecto al hígado, órgano con permanentes necesidades depurativas, y especialmente en primavera. Transcurrido el invierno, el hígado intenta desembarazarse de todos los excesos acumulados en la época de los alimentos densos y calóricos. Una técnica que permite remover y expulsar los residuos grasos del hígado es la cura de aceite de oliva. Consiste en ingerir durante 15 días, dos cucharadas de aceite en ayunas (una sola cucharada en casos de cálculos vesiculares), pudiendo agregarse unas gotitas de jugo de limón para mejorar el sabor y la efectividad de la depuración.
