Gastronomía de la provincia de Islay

En cada cultura el patrimonio gastronómico juega un rol importante. En el Perú, este patrimonio se diversificó por las variedades climáticas y geográficas que tenemos, además por la influencia foránea, es decir por las migraciones de diversas partes del mundo (Europa, África y Asia), es sin duda símbolo de nuestro mestizaje, gran parte de esta riqueza gastronómica tiene su punto de inicio en la colonia.

La gastronomía en Arequipa, nos dice Raúl Vargas, es una de las de mayor personalidad y prestigio, cuya expresión más representativa son las picanterías y su amplia variedad de platos. Este repertorio de comidas que, sustentado en la cebolla, el ajo y el ají, se une por igual con mariscos y quesos, tubérculos y crustáceos, con carnes y granos, por mencionar solamente algunos de sus ingredientes, constituye uno de los más firmes aportes al patrimonio culinario del Perú, que complace a los siempre adiestrados pobladores de esta tierra, y al mismo tiempo adquiere cada vez mayor reconocimiento en el mundo.

Los productos del Valle de Tambo

Arequipa tuvo mucha influencia en el valle de Tambo. Mario Arenas Figueroa nos dice que la agricultura se reinició en el valle de Tambo en 1630 después de la erupción del Volcán Huaynaputina el 19 de Febrero de 1600. Los primeros pobladores fueron de Socabaya, Characato y Arequipa y se ubicaron aisladamente formando pequeñas chacras a lo largo de todo el valle, principalmente en Cocotea (valle arriba) y en la parte baja del valle, en la margen izquierda del río Tambo, en un sector conocido como Iquitire.

Esto revela que las costumbres de la ciudad de Arequipa fueron introduciéndose en el valle, sin embargo la fama que adquiere el valle de Tambo es por la agricultura. Arenas nos dice que son tres productos los que dan fama al valle de Tambo: la caña de azúcar, el ají y el arroz. La caña de azúcar fue una de los primeros cultivos en ser introducidos en el valle para la elaboración de azúcar; Antonio Raimondi dice que “era la más estimada en Arequipa, más incluso que el azúcar del norte, porque está concebida plenamente a peso igual, y el azúcar de Tambo endulza más que otros”. También el arroz fue propagado por Raimondi “crece muy bien y es de buena calidad por lo cual lo hace mas estimado que el del norte”. En cuanto al ají el Intendente Antonio Álvarez y Jiménez, nos dice que: “es llevado a la sierra para su consumo porque este producto no se cultiva en el altiplano, siendo el terreno de Tambo muy apreciado para este cultivo”.

En la república, el valle de Tambo sigue adquiriendo renombrada fama, no solo por sus cañaverales y cultivos como el ají y el arroz, sino también por la chancaca, alcohol y miel que son productos derivados de la caña; los cultivos de olivares que existieron en las lomas y la abundancia de pastos y agua en estos lugares donde se envernaba ganado; los camarones del río Tambo, las apreciadas corvinas, lenguados, farragutos, machas y otros productos marinos.

En Punta de Bombón

Punta de Bombón se formó en 1842, a la vera del camino de herradura a las lomas y Moquegua, y el primer barrio en formarse fue “La Cabrería”, este nombre se debe a que en este sector existían unos ranchos que servían de alojamiento a los arrieros y ofrecían productos del valle, entre ellos la “cuajada”, un dulce hecho de queso de cabra sin sal, pan y miel. Las cabras pastaban en las lomas y los pastos, que eran abundantes donde actualmente es el sector agrícola “pampas nuevas”.

Pero los platos representativos de la cocina punteña son el Almendrado de gallina, que suele ser el plato de fondo de las celebraciones de cumpleaños y se prepara en base a maní, pasas, galletas y ají; la sopa de pan, que se suele preparar el Viernes Santo; los Tamales al horno, que se sirven en cuadrados o rectángulos, acompañando al Picante; y el Pepián de conejo con papa apretada y espesada con arroz molido. El conejo se fríe con maíz molido de chochoca o arroz.

Las extensas playas de La Punta proveen de un sin fin de insumos para la cocina, de las machas, otrora tan abundantes en nuestras playas, se prepara una serie de platos en remplazo de la carne de vacuno o de aves. También se hace Atomatada, Picadillo, Sarsa, Sudado, Arroz con machas, Revuelto de machas, etc. Los camarones que se pescan en el río Tambo, y en las acequias se usan para Tortas, Sivinche, Chupe, etc. Son célebres las tortas de camarón que preparaban, los restaurantes que se instalaban en las proximidades del río, cuando éste, en tiempo de avenidas interrumpía el paso de los viajeros, los que para pasar de una banda otra tenían que usar los recordados botes.

Un plato contundente que se prepara los domingos o los días de las fiestas patronales o de amarguras es el Picante, que es muy parecido al Americano arequipeño. Generalmente lleva seis porciones: carne de cerdo, arroz con pato, tallarín de gallina, pepián de conejo, asado de chancho, tamal de fuente, zarza de mariscos o soltero de queso, y el picante propiamente dicho. Son famosos los Picantes cateños.

En el campo son recordados los Chupes alocrados y el Locro de pecho con cecina en los escarbos de papas, o el Picante o Torrejas de lacayote, que se sembraba dentro del cultivo de papas, la Huatía de camotes, Iro de zapallo, el Tostado de maíz, el Pito, el Zango, el Guarapo de las siegas de arroz o el Requesón con miel de la primera leche después que pare una vaca.

En pastelería, los Bizcochos. Eran famosos los de las señoras Rosa Villamonte y Ernestina de Torres. Ahora los preparan con gran solvencia Udamar Álvarez de Nájar y doña Mercedes (Mechita) Cuadros de Bernedo. Los Alfajores exquisitamente preparados por la señora Avelina Tejada de Torres y la familia Vildoso, procedente de Tacna, que por cuatro generaciones se ha dedicado a estos menesteres.

Algunos de sus descendientes se han afincado en La Curva con gran éxito, bajo la batuta de la Sra. Teófila, que ha logrado hacer una pequeña industria y dar trabajo a muchas personas. Tal es el éxito de la alfajorería de la señora Vildoso, cuyos Alfajores de miel de caña, manjar blanco y particularmente los Pencos se han convertido, en un verdadero atractivo turístico de La Curva y con muy buena presentación se expenden en las principales ferias de Arequipa y hasta en la tienda Delicias Arequipeñas en la avenida Las Artes en San Borja, Lima. Las Galletas para los cumpleaños, las Tactas, Empanadas con camote y de queso que preparaba “Perrín” y hoy Chaiña; Turrones con miel que en la actualidad prepara “La Monona” (hija de Italo Beltrán), las Tajadas, los Alfajorillos de la señora Melchora Cuadros de Marroquín, y sus Cochas empaquetadas en matara.

Creemos que merecerían una mención las picanterías y las viejas cocineras que nos han legado gustos y sabores que perduran, a pesar del paso del tiempo. Entre las picanterías la de Los Palmos, que quedaba donde hoy vive la familia Villegas, la de Juan “dealado”, la Rosa “Ciriaca”, la de la María “Ñata”, la de “La Chuña”, “La arequipeña”; en el barrio Colón, La Camaneja, etc.

En cuanto a licores, era famoso el anisado que preparaban en la alquitara diferentes familias, con alcohol que traían de contrabando, a lomo de bestia, de La Haciendita en Valle Arriba. El Ponche de leche de vaca con huevo batido que se servía en fiestas patrias y año nuevo; el Pesetero, el trago de los estudiantes de ayer, una mezcla de anisado con Coca cola y el Culín, de los estudiantes de hoy que se obtiene mezclando Nectarín, una gaseosa arequipeña, con anisado.

En Cocachacra

Los platos tradicionales de Cocachacra son: el Chambeado, Cuajada al sartén, Arroz vicuña, Celadores, Cebiche de camarón cocido, Revuelto de habas con camarones, Zango de maíz tostado, Sudado de machas, Sudado de pejerreyes del río y Angelitos fritos.

Entre las bebidas: Guarapo, Sucumbe y el aguardiente conocido con el nombre de “Gloriado”. En el libro "Cocachacra de Ayer" escrito por la profesora María Paredes de Alarcón se consignan la mayoría de estos platos con sus recetas para una correcta preparación.

El Chambeado era la comida de los carrilanos, maquinistas y brequeros. El Jefe de estos (generalmente el maquinista) dejaba a un ayudante, en un determinado lugar, para que preparase el Chambeado y lo tuviera listo a la hora del almuerzo, que era a las 11 de la mañana. El ayudante hacía un hueco en la tierra y sobre tres piedras colocaba una olla de barro con su contenido, buscaba algunas ramas o troncos delgados y las introducía en el hueco, luego les prendía fuego y espera hasta la cocción. ¿Qué contenía la olla de barro? Contenía los ingredientes del chambeado: agua, sal, arroz, trozos de cecina, papas y ají amarillo. Una comida típica de los trabajadores de los trenes de Chucarapi y Pampa Blanca. El agua era obtenida de una acequia cercana, no había condiciones mínimas de higiene y salubridad. Don Antonio Figueroa, que nos dio este testimonio y que trabajó en estos menesteres, vivió hasta los 85 años y nunca sufrió de alguna enfermedad gastrointestinal.

En la actualidad, el restaurant Max ha logrado un reconocido prestigio en la preparación de potajes en base a camarones, por lo que es visitado frecuentemente por los veraneantes de Mejía. Cuando la conocida periodista Rosa María Palacios en una encuesta al aire a sus oyentes de radio Capital preguntó: ¿Cuál es el mejor plato que ha comido y en qué restaurante?, a propósito del día de la gastronomía peruana; lo alabó por el Chupe, su plato bandera, como el mejor que ha comido en el país.

En La Curva

El cerro Guardiola era el paso obligado para los viajeros de Punta de Bombón a Arequipa. En 1905, Lira y los López de Romaña, construyeron un ferrocarril de trocha angosta para llevar el azúcar de sus haciendas de Pampa Blanca y Chucarapi a la estación de La Ensenada. En este ambiente es que Guardiola se convierte en un lugar de venta de productos del valle como son chancacas, alfajores, cañas, etc.

En la década de 1930 se empieza a construir la carretera de Mollendo a Cocachacra, impulsando los negocios que se establecieron allí, hasta ahora existen las chicharronerías como son “El lobos” y las ya referidas alfajorerías.

En Mollendo

En el Puerto Bravo, la culinaria está referida a los platos con “frutos del mar”, como su conocido Perol que es como un cebiche con salsa de huancaína. Su trago de bandera es el Chiflay. Pero en lo que su fama ha pasado sus fronteras es el Pavipollo, denominación que dan a la carne de burro que tiene una gran variedad de preparaciones: parrilladas, asado, estofado, adobado, etc.

El afamado escritor Gregorio Martínez, natural de Coyungo, Nazca; en su libro “La gloria del piturrín y otros embrujos del amor “(1985) hace una extensa mención a esta predilección de los mollendinos. De otro lado, se ha encontrado una escritura de venta en el Archivo Regional de Arequipa, fechado en 1890, según la cual las hermanas Bedoya “venden el derecho de caza de los borricos de las lomas de Tintayani, Mollendito y Matarani al señor Justo Ponce”, lo que confi rma la costumbre, desde antaño, de consumir carne de burro en el puerto. Hoy prácticamente han sido exterminados los burros en las lomas.

"La comida que recuerdo"

Entre los recuerdos de mi infancia, los más importantes se relacionan con la comida, las personas, las calles, los acontecimientos naturales significativos como la entrada del río Tambo que dejaba aislada la Punta de Bombón.

No se puede olvidar la cantidad de camarones que comíamos siendo niños, sobre todo en las tortillas, sancochados en ají y en el sabroso chupe que tiene tanta fama. El sabroso pescado farraguto, servido frito para el desayuno cotidiano, era todo un manjar y lo es hasta hoy.

El “Ají de gallina”, que se preparaba, con pequeños trozos fritos, pasados previamente en harina de maíz o de arroz con su aderezo de cebolla, ajos, aceite y ají amarillo, acompañado de un buen pedazo de Pastel de maíz al horno, al que le llaman “tamal” en la Punta de Bombón; es un plato emblemático para nuestro pueblo.

En las grandes fiestas familiares, como los cumpleaños, brillaba el “Almendrado” de gallina, que hoy se hace con pollo, que no lleva almendras sino maní y galletas de animalitos molidos. En conversaciones mi madre y mi tía Irma Salas no se ponían de acuerdo acerca de la receta del almendrado ni del “Blanco de gallina”; al parecer se trataba de que el primero no llevaba huevo duro y el segundo sí; en todo caso ambos platos se parecían mucho y se servían acompañados de arroz graneado.

Sin duda las "Cuajadas”, era un postre exquisito, verdadera golosina para los niños y adultos; se preparaba con trozos de queso sin sal, traídos de las lomas, pedazos de pan y miel de caña, que actuaba como aglutinante, en una sartén puesta a fuego moderado.

El paladar no olvida ese sabor. Mi tía Rosa Villamonte, se especializó en preparar los Bizcochos y “Guaguas” para noviembre el día de “Todos santos”. En Semana Santa como prueba de ayuno, se preparaba la “Sopa de pan” con trozos de pan fresco, leche, queso, una rama de huacatay, que le da incomparable sabor. Salí de La Punta cuando tenía diez años de edad, solo he retornado por cortas temporadas, pero no olvido el sabor de las comidas que mi madre preparaba y que se han convertido en un imborrable recuerdo. (Lucy Pacheco de Quiroz)

Fuente:

La Punta / Anuario periodísto y cultural del Valle de Tambo e Islay - Arequipa
N° 41, 1° de enero 2010, págs. 56-57
http://www.revistalapunta.com/wp-content/uploads/2019/10/p_41-1.pdf

Archivo general de la revista:
http://www.revistalapunta.com/ediciones-anteriores-sumilla/

Inicio