Chicha: de las chicherías a las picanterías



Fuente:

La faz oculta de Arequipa
Antero Peralta Vásquez

Arequipa : Edit. Universitaria, 1977
pp. 30-41



La faz oculta de AQP



2.- La chichería

La picantería era  en las primeras décadas de este siglo, el amasadero social que modelaba i -lo que es más-  definía, por su género próximo i su diferencia específica, al cholo arequipeño. (Cholo, no en el sentido peyorativo del vocablo, sino en el entendido de que el grueso de la población mistiana era i es mestiza, tirando cada vez más a indígena). La chichería, sin habérselo propuesto expresamente, cumplía a cabalidad la triple función de insuflar psíquica i morfológicamente su impronta a la colectividad, de reducir a polvo las diferencias sociales que, dada la mentalidad feudal de la época, no parecían provenir de las diferencias económicas, sino "simple i sencillamente" de los designios divinos; i de amamantar, en fin, un modus vivendi armonioso, apacible, venturoso, cual si en Arequipa se hubiese actualizado la Civitate Dei agustina que ignorase por completo el egoísmo i la ambición que todo lo malean.

En la picantería se daban cita, todos los días, el labriego taciturno i el artesano parlero, el escribano trapisondista i el abogado enredista, el comerciante angurriento i el desalmado dueño de casa, el hacendado i el camayo, el obrero i el empleado, "el grande i el pequeño", hombres mujeres i niños, todos, sin distinción de rangos ni de colores, igual que los hermanos cristianos del tiempo de las catacumbas. Alii, en la chichería, los "comensales" comulgaban con los "bocaditos" de picantes tornados de la misma cuchara i con la chicha bebida del mismo cáliz, digo, vaso de vidrio de más de un litro de envergadura. I ella, la picantería, con su modo de ser i de conducirse, determinaba el horario del trabajo rural i urbano. Se almorzaba a las 11 de la mañana i se comía, es decir, se consumía la chicha i los picantes desde las 4 de la tarde hasta la hora de las oraciones. Pero los días domingos i de guardar se hacía vida completa de chichería. Después de la misa de 4 de la madrugada i del adobo en las chinganas, las familias se trasladaban, "cama i petaca", a la picantería de su preferencia, a hacer hora mientras maduraban la chicha i el chupe.  Se almorzaba sudando i silbando, a todo rabiar, por culpa del rocoto. A las 10 a.m. comenzaba la faena de fondo con el kayari [o jayari] (palabra quechua que significa llamador, esto es, el despertador del apetito), una especie de antipasto consistente en guisos ligeros, recargados de ají, destinados a criar ganas de tomar chicha i que correspondían a los nombres de "sarsa" de patitas de cordero, "loro" o "laucha" de lijcha, "celador" de camarón, "Pedro i Pablo" de poroto con arroz, "chahuaycho" de hígado de cordero, etc.

Desde las 4 de la tarde comenzaban a caer a la picanteria los parroquianos o "caseros", a quienes la conductora recibía con un vaso de "bebe" de un litro, a cada uno -una fineza de la casa- que aquellos, luego de levantar de dos tincanazos el ala delantera del sombrero, se lo embrocaban de una sola tonkoreada, blanqueando los ojos.  Acto seguido se sentaban a las mesas a saborear los picantes, esto es "a meterle los bocaditos sobre majau", i a beber chicha a todo pasto hasta la hora del "cogollo" (la chicha koncha llena de grasa). Otra fineza de la casa con que la patrona despedía a sus "caseros".

En Arequipa, todos o casi todos bebían chicha en cantidades descomunales, no por vicio sino por el placer de apagar la sed i de dar gusto al paladar. "¡Ah, la chicha de jora de entonces era pa beber bajo palio!". Ni qué decir que en las tierras de pan llevar se sudaba la chicha gorda. Los labriegos, sentados en los bordes de las chacras, hacían honores a la jora con la solemnidad del sacerdote que liba el vino consagrado en el sacrificio del altar.

La chichería daba lugar a un raro fenómeno de ósmosis: los sedientos de todo pelaje acudían, desde todos los rincones de la ciudad i del campo, a las picanterías -movimiento centrípeto-  i los  picantes i la chicha salían de las picanterías hacia los cuatro puntos cardinales, hacia las casas solariegas como a los hogares pobres i los campos de cultivo -movimiento centrifugo-. Muchos portones señoriales daban paso a sendas cantarillas de latón -i cuando no, a finas garrafas de porcelana- llenas de rica jora.

La picantería era el apéndice del foro mistiano, donde se discutían las más intrincadas litis, los términos de los alegatos de bien probado, los considerandos de las sentencias mal expedidas, etc., aduciendo cada quien, a favor de su causa, razones a cual más casuísticas, amargándose la vida con los argumentos del tinterillaje opuesto por el adversario, acabando, a veces, por perder los estribos en la medida que subían de tono los adjetivos con el bajamar i por irse a las manos. Pero no siempre salía con la suya el anisado de Nájar. No pocas veces se llegaba a transigir, entre sorbo i sorbo de chicha juiciosa, los pleitos mas hinchados de encono. Pues la jora aconsejaba que "más vale una mala transacción que un buen pleito".

Pero la picantería era a la vez, el agora donde se dilucidaban, con todo desparpajo -así que existían ya los encapados, es decir, los soplones-  los intríngulis de la cosa pública. La chichería era  por igual, el hervidero de la usma (mosto de chicha) i de las opiniones políticas; opiniones, por lo regular, escasas de fundamentos, pero cargadas, casi siempre, de pasiones volcánicas. Allí donde la reunión pasaba de dos, el tema ineludible de las disputas era el político. No podía ser otro.

No estará de más anotar que los sentimientos políticos, de inspiración caudillista, germinaban, igual que el guiñapu, a la sombra de las ramadas picanteriles. Alii conspiraron antes los montoneros. I de alii arrancaron después los grandes mítines populares. De la picantería de doña Felicitas Antiveros, ubicada en el Callejón Loreto, salió una de las pre concentraciones del famoso mitin del 30 de enero de 1915 a protestar de la creación de nuevos impuestos i el alza de las subsistencias. Mitin en la que fueron victimados por la fuerza pública, siendo prefecto don J. M. Rodríguez del Riego, 10 manifestantes; entre ellos el panadero Vicente Pérez, natural de Parinacochas, quien cayó fulminado por una bala, cuando corría delante del autor de estas líneas. Aquella pre concentración, reunida en la picantería de la Antiveros, estuvo encabezada por el peluquero don Dionisio Quispe Huamán, otro parinacochano.

Era la picantería el lugar obligado de los regocijos en general. Allí se "remataban" las efemérides nacionales i se celebraban los cumpleaños i los convites de las fiestas religiosas, los triunfos i las derrotas electorales. Pero allí también el pueblo arequipeño, siempre respetuoso i defensor de las normas constitucionales, ahogaba en chicha la indignación que le producían los cuartelazos de costumbre (huelga decir que la indignación popular es la madre del cordero: la madre de las rebeldías i de las rebeliones políticas). De allí salían las consignas de los partidos i las sentencias de viabilidad o de muerte de muchas causas. ¡Cuantas veces una simple calumnia proferida en una chichería, por un lengua de trapo cualquiera, ha determinado el desplome de un prestigio político o el descalabro de una candidatura popular!. Pero cuantas veces también simples pronunciamientos de picanteros encorajinados hicieron morder el polvo de la derrota a sendas candidaturas oficiales de imposición!

En la picantería se concertaban los parentescos espirituales de los "compadritoy" i de las "comadritay". En ella se incubaba Eros al son de los yaravíes cantados por el trío de Eustaquio Álvarez, Mariano Escobedo i Teodoro Nuñez i los dúos de los Chokray i Calatayud e Hipolito i Víctor Nieves i por tantos otros llorones del canto. (El yaraví, lamento desgarrado de quienes despiden a los que emprenden el viaje sin retorno, lamento incaico de cementerio, adaptado a los quehaceres de Cupido, arranca lagrimas i sollozos. pues es cosa de hombres muy machos llorar con las penas del amor).

Un chichero clásico nos dijo hace poco:  "La chicha de auntes era de quitarse el sombrero. Era de pura jora. No como la de aura que es puro menjunje agregado al koncho de la cerveza. Auntes se cultivaba mucho maíz colorau pa' hacer el guiñapu. Aura ya no hay maíz colorau ni guiñapu. Ahora la chicha es solo de koncho y cerveza. Auntes eran pocos los kalas que no iban a las picanterías, pero bien que se tonkoreaban la jora en sus casas. Los kalas de aura, por puro detalle, toman ni sé que adefesios extranjeros. Pero el arequipeño de verdá, alimentado con chicha dende que vino  al mundo, se le conoce a la legua, por el desnivel de sus hombros: el derecho caydo por la cantarilla de chicha que tira pa’ bajo i el izquierdo levantau a causa del plato de picantes que habrá llevau en su vida".

Entonces los pendones rojos de las chicherías flameaban victoriosos en pleno   corazón i arterias centrales de Ia ciudad. La picantería de la Ledesma (acerca de cuyo nombre no están de acuerdo nuestros informantes),   la de los "Gallinazos" de la calle San Francisco, quedaba en la esquina formada por las calles Moral i San Francisco, en lo que es ahora local de Cable West Coast;   "El Granadito", Ia chichería repletada por los catedráticos de la Universidad i los profesores del Colegio de la Independencia, quedaba en la calle San Agustín, a media cuadra escasa del templo del mismo nombre, "El Callao", conducida por doña Maria de Paulet estaba en la calle de la Merced; "El que no cae resbala" de doña Aurelia, en la calle Ejercicios;  "El Morro de Arica", en la calle Guañamarca"; la picantería de la Lunareja, en el parque Bolognesi   (hoy Duhamel);  la "Country Club" i otras.

Los doctores, cubiertos de tongo o tarro,  no hacían sino levantar los faldones de sus lustrosos fracs o levitas hacia los costados para sentarse en los asientos rústicos de las chicherías, apenas limpiados con manteles wiswis. I luego, para imponer su presencia i dejar bizcos a los circunstantes,  desenroscaban, con voces graves, conversaciones empalagosas, sobrecargadas de pedantería. 

La picantería era por lo demás, "la glándula mamaria de la alimentación popular", como se expresaba ayer no mas el Dr. Guillermo Gustavo Paredes. Era el restorán popular de la época. Al alcance de los bolsillos más pobres. En ella se comía bien i se bebía en abundancia "por cosa y nada". Entonces la vida era baratísima. Se almorzaba con 20 centavos: un plato colmado de chupe ("chaqui" los lunes,  "chairo" los martes,  pebre de gallina  los miércoles, "blanco" de cordero los jueves, "cazuela" los viernes, "alocrado" los sábados i caldo de camarón o puchero los domingos) i un "fino" o segundo ("chanfaina" de bofes de cordero, "kauchi" de cabeza de carnero, etc.). I encima un vaso grande de chicha. Se comía por igual suma: tres platillos de picantes   (cubierto de patitas,  charquicán,  "sarsa"  de criadillas, ají de habas, ají de lacayote, "ocopa" de chiches, boga escarchada con huevos,   corvina sancochada,   “augado" de patitas, suche sancochado, sesos de vaca sancochados con llatan, "sarsa" de tolinas, etc., etc., un plato de mote i un vaso de chicha con harta nata".

"Mandau" hacer se comía de modo extra: "caldu y rabo", cabeza asada, conejos "chaktados", "ceviches" de corvina, etc. Todavía allá por 1918 una familia pagaba, con toda prosa, un sol por 15 platos de picantes i 5 vasos  de chicha.

I es que entonces la fanega de maíz costaba 4 soles i la de guiñapu 6 soles; la recua de kapo (combustible) un sol. Las "hacedoras" i "chupinderas", verdaderas moles de grasa, elaboraban la chicha i preparaban los picantes por solo "el come", i muy contentas. No había entonces agitadores sindicales que les metiera en la cabeza las ideas le reivindicación social.

Para el caso precisa no olvidar que la moneda peruana de entonces era una de las más solidas del mundo. La libra peruana -sonante i no de papel-  estaba a la par con la libra esterlina. Por eso, ayer nomas, allá por 1930, un padre de numerosa familia se jactaba de dar un sol cada día para el mercado. Es que el sol de entonces era un sol. Con un sol se adquiría lo que hoy con 500 soles o más.  Con 5 centavos  se compraba 6 panes grandes de tres cachetes i uno de yapa.

En el ambiente acogedor   de las chicherías no esc aseaban los dicharacos de buen humor, de aquellos que denuncian el bienestar colectivo.   De aquellas bromas subidas de color que arrancaban carcajadas i de aquellos cuentos de bobos que se colgaba a los camanejos.   La "Pelleja", una de las conductoras más afamadas de la picantería de su sobrenombre, gritó en una ocasión, a quienes se   detenían en la  puerta de su establecimiento: "¡Dentren, dentren, hocicones, que los picantes están como pa’ chuparse los dedos!".   A lo que  replicó  el Dr. Francisco  Mostajo; "¡No tienes por qué generalizar, Aniceta., sabes que el único hocicón soy yo!".  I la "Pelleja" retrucó: "!No, mi doctor. Yo decía por los otros!"  I los otros eran el Dr. Modesto Málaga i otros dos o tres dirigentes del Partido Liberal de Arequipa, que, dicho sea de paso, no eran hocicones.

Se trataba, pues, de los tiempos de la vida feudal de Arequipa, todavía no tocada de los dengues "occidentales" del capitalismo. Apenas si la lentísima industrialización de la zona, con la entrada en escena de una nueva clase social, la proletaria, aparecida al inaugurarse el ferrocarril Mollendo-Puno e implantarse los ingenios azucareros de Chucarapi i Pampa Blanca, hizo cambiar de paso a la Ciudad Blanca. Casi hasta nuestros días de villa hermosa fundada por Garci Manuel de Carbajal, ha mostrado su faz campesina, de corte feudal. El poeta Cesar Atawualpa Rodríguez dijo una vez, en frase feliz que entraña un diagnóstico: "Arequipa es chacra". I no creemos que lo haya dicho despectivamente, porque dicha expresión galana encierra, nada más ni nada menos, que una verdad soclo-económica.

Pues, en una sociedad feudal todos sus estamentos i clases son productos del agro. En el caso de Arequipa, desde su comienzo. Los aventureros españoles, despojando a los indios de sus tierras, devinieron, de inmediato, terratenientes. I desde entonces se sintieron señores con señoríos, i, como señores, nobles de sangre azul i amos de los indios de sangre roja.

Con el correr de los anos, los agricultores tenedores de tierras se convirtieron también en señores i los Juanes sin tierra en siervos i plebeyos. Tres siglos después, la aristocracia feudal, al venir a menos económicamente, a causa de la agresión del capitalismo naciente, consistiría en engrosar su lista de socios de numero con gerentes -generalmente gringos- de casas comerciales i empresas industriales,  i últimamente, con elementos sobresalientes de la clase media, pese a su sangre universal. Lo que, por cierto, no invalida el origen i la esencia ''chacarnacos" de las gentes que tienen "posición social". I lo que quiere decir que Arequipa sigue siendo chacra. I quien dice chacra dice chicha, es decir, maíz, el sustento básico de la colectividad. El cereal de prosapia sagrada que hizo posible el florecimiento de las civilizaciones incaica, maya i azteca. Véase, pues, si no habrá motivo más que suficiente para estar orgulloso del maíz, originario del Perú (según datos últimos de la arqueología), i hoy, compartiendo honores con el trigo i el arroz, en cuanto alimento universal.

En el Popol Vuh se lee que el hombre, es decir, el maya-quiche, fue hecho de maíz. Parafraseando tal concepcion de antropogénesis, podemos aseverar nosotros que el cholo arequipeño, el "characato", es, a todas luces, hechura del "guiñapu", esto es, del wiñapu (sustantivo quechua que deriva del verbo wiñay en su acepción de crecer, de germinar). Pues wiñapu implica lo que nace, lo que brota, lo que crece, lo que echa raíces o barbas como el maíz germinando; es decir, la kora: la yema, el renuevo, el botón, la yerbecilla tierna). No en vano el vocablo characato significa, según asercion acertada del Dr. Francisco Mostajo, sara kato, esto es, mercado de maíz.

Tampoco se dice de balde "Dime que comes i te diré quien eres". Por esta vía diríamos que el arequipeño es obra de lo que más ingiere; el mote, la chicha, el tostado, el pastel de choclo, el "sango", la "huminta", etc.  Dicho aquel que se completa con este otro: "Dime qué haces i te diré que piensas". Arequipa, pueblo eminentemente agrícola, ha tenido que infundir a sus creaciones, particularmente te artísticas, la imagen i semejanza de sus preocupaciones i quehaceres cotidianos.

Vertidas las consideraciones precedentes,  ¿que cuesta suponer -sin perjuicio de la lógica- que la cabellera rubia, esto es, la pirwa (flores masculinas) de las matas de maíz, sugirió  el pendón rojo de las picanterías?  ¿Que el inspirado arawik del Imperio vio en los choclos en sazón, los pechos erectos de las ñustas?   ¿Que el misterio de la germinación de las semillas, por la acción,  principalmente del calor, indujo a los amautas a concebir la divinidad del Sol? ¿Que los efectos espiritosos de la chicha constituyeron el trampolín de la rebeldía política de los montoneros? ¿Que el susurro de los vientos fríos de la noche, que mecian las chaleras, dio la clave de los arawis, digo, yaravíes mistianos?  ¿Que las hojas largas i puntiagudas, es decir, las boyonetas de los maizales, templaron las visiones febriles de los conductores de las revoluciones  de   Arequipa?  ¿Que del hecho de desgranar los choclos ha derivado la amenaza del fanfarrón: "¡Ajo, de un puñetazo te hago tragar los dientes!"?


Un singular duelo a muerte

Hace 50 años, mientras la cerveza arequipeña sabia a quillay i producía, en las mentes de los bebedores, diablos azules, la buena jora de la campiña, muy sabrosa  i nutritiva, hacía su agosto.  Jora que alegraba, hasta el punto del "sarazón", pero que no mareaba. Si algunos bebedores se propasaban era por obra del asentativo, es decir, del resacado. La chicha era la dueña i señora del cercado i 100 leguas a la redonda. La cerveza, en cambio, extraña i arisca, no parlaba todavía con el paladar mistiano.

Pero después, en la medida que el guiñapu desmejoraba, el lúpulo ganaba en calidad. De ahí que comenzaran a cambiar los papeles. No tardaría la cebada en tomar la ofensiva i el maíz a batirse en retirada; pelea de comadres, digo de gramíneas, en la que la agredida iría dejando, poco a poco, el campo a la enemiga. Por los años 30 la chicha ya había abandonado, trinchera tras trinchera, sus posiciones urbanas i acabado por refugiarse en sus últimos reductos de la periferia i del radio netamente rural. Pero el lúpulo, enemigo implacable del guiñapu, que había comenzado por deslizar sus caballos de Troya en las ciudadelas picanteriles más apartadas de la urbe, ha terminado en la actualidad por meter sus tropas de ocupación en todos los bastiones i plazas fuertes del enemigo. Ahora que ha desaparecido  el guiñapu se sirve  cerveza  -¡oh sarcasmo!-  en las chicherías. I se produce -¡oh escándalo!-  la promiscua  conjugación  de los  picantes con la cerveza.   Ahora -¡que humillación!-  la chicha de mala calidad se bebe solamente como de contrabando, a escondidas.  Ahora, ni la más mentada chicha de Sachaca, que todavía sopla, va a recomponer ya el cuadro actual de desolación chichera.

Es que la mística picanteril de ayer se ha perdido para siempre. Ayer se tomaba chicha con sumo deleite, con verdadera unción, i hasta con peligro inminente de la vida. La picantería "El Torito" de misia Baltazara Flores era un especie de puente colgante sobre el rio Chili, ubicada entre el extreme este del Puente Bolognesi i la Alameda Pardo. Un corredorcito de madera -una cornisa sobre el río— que vibraba cuando el salto de agua, con el aumento del caudal, se hacía más violento. El corredor se mecía cuando los chicheros bailaban la marinera. Hasta que en una de esas la cornisa se fue guarda abajo i se acabo la picantería.

¿Qué decir de la higiene?. Bueno, la higiene andaba siempre de pelea con el buen gusto. La carne colgada de las vigas de los ramadones, por ejemplo, cuanto más mosqueada sabia más sabrosa en los churrascos. La suysuna (coladora del mosto de chicha) se arrojaba en cualquier rincón de la cocina, junto con la fucuna (soplador de la candela) i la tokpina (avivador de la brasa). Los platos i cubiertos se lavaban en aguas sobrecargadas de grasa. I los manteles sucios con que se secaban los platos i cubiertos difundían su olor característico por el ambiente, muy del agrado de los parroquianos. Estos, para hacer la vista gorda a aquel estado general de desaseo, tenían a la mano su frasecita socorrida: "Veneno que no mata, engorda".

Los cambios registrados, pues, de ayer a hoy en el mundo de la picantería obliga a formular ciertas consideraciones. Hasta hace 40 años el vaso grande de chicha, con tres platos de picantes, costaba 20 centavos; i la botella sola de cerveza arequipeña, igual que la inglesa i que la alemana, 40 centavos. Razón de carácter económico  que hacia preferir la chicha.  A la que se debía agregar la razón gastronómica. Al arequipeño le caía mal la cerveza i le sentaba bien la chicha. En la actualidad el medio vaso de chicha con 3 platitos de picantes, cuesta 10 soles del alma. I un plato de "americano" con un vaso de jora ¡35 soles!  Al paso que  la botella de cerveza  sola, en los establecimientos corrientes, vale 16 soles, i en los establecimientos de lujo, un ojo de la cara. I así i todo, se prefiere ahora la cerveza, cuyo prestigio ha traspuesto, hace tiempo, las fronteras nacionales. I sus fabricantes, en homenaje a la victoria indiscutible de su producto, le han erigido dos monumentos faraónicos: uno el de la calle Salaverry que se conoce con el nombre de "Cerveza Arequipeña" i otro, el de Tahuaycani que lleva el nombre de "Cerveza Dorada".

Tal como van las cosas, con el aburguesamiento de los gustos en materia de bebidas, el lúpulo, con la complicidad de la Coca Cola, el whisky i demás bebidas de extraccion capitalista, se encargara de darle el tiro de gracia a la jora, símbolo de la experiencia feudal de la ciudad de Melgar.

[…]







Fuente:

Padre e hijo.  Narraciones arequipeñas

Rodolfo A. Gómez

Arequipa : El Sol, 1977, pp. 253-259

(en portada: retrato de Domigo Gómez, padre del autor)

 

padre e hijo - gomez

 


Picanterías

La Arequipa de antaño no era sino una población de mediana importancia y muy conservadora de sus costumbres. Hasta la mitad de este siglo y aun años después los banderines de las chicherías se lucían en pleno centro de la ciudad, sin que a nadie llamara la atención el funcionamiento de esos establecimientos que no eran un lujo en materia de higiene. La antigua y típica picantería arequipeña, en especial en Ios alrededores y vecinos distritos, se distinguía por sus clásicas ramadas y la presencia de los tañedores de guitarras y cantores de yaravíes, que poco a poco han sido reemplazados por radiolas, tragamonedas, televisores y radiorreceptores.

Todo se está trasformando en la Ciudad Blanca. La tradición está cediendo al modernismo y nada se escapa a esta evolución. Las picanterías, sobre todo las de primera categoría, ya no ostentan el clásico pendón llamativo y más bien tienen en su portada letreros que pronto seguramente se convertirán en luminosos.

Pero  lo peor es que los precios han subido considerablemente, de manera que en muy pocos de esos establecimientos, la gente popular, que se alimenta con ellos, tiene que hacer grandes esfuerzos y hasta sacrificios económicos, ya que el salario diario no alcanza para muchos menesteres.

La chicha era pura y los picantes bien sazonados y abundantes. En una época, no hacen ni cincuenta años, cinco platos y un vaso de chicha importaban veinte centavos, con derecho al "bebe" y al rocoto con tomates, aderezado todo con aceite, vinagre, pimienta y sal, y aun con camarones, que el criollismo bautizó con el nombre de "escribano"; bautizo cuyo origen no conocemos.

La persona que pedía un sol de picantes y chicha era porque tenía mucho dinero y si alguien se antojaba de solicitar el valor de diez soles para una familia, se le consideraba de rango superior y era atosigado por varias "charolas" llenas de abundantísimos y humeantes picantes.

El locro, el "moqueguano" de pequeños camarones, las patitas de cordero en salsa, el estofado de carne, la matasca de carne o de "panza", el desastillado de criadillas, el "charqui", el "cubierto" de camarón, los grandes camarones sancochados con abundancia de repollo y "llatan" de ají, el "cubierto" de patitas, el "pepián" de conejo, los conejos [cuyes] "chactados", los "rostros asados" (cabezas de cordero), el "rachi" de panza, son algunos de los "potages" arequipeños, que aún se conservan. Y ayer como hoy se respeta, a la hora de almuerzo, el turno de días de la semana y caldos. Así los domingos se servía el "puchero" famoso, los lunes el "chaque" de tripas de cordero, los martes el "chairo", la provocativa "chochoca" (chuno negro molido), a veces de maíz con "cecina" de toda clase de carnes y otros caldos seguían en el turno semanal, de manera que el cliente escogía y aun escoge el día de sus gustos.

Esas eran las sencillas costumbres de hace solo pocos años y que algunas se conservan, a la fecha. La picantería era un sitio acogedor, verdaderamente criollo. Nadie se servía cerveza y las mesas estaban llenas de sendos vasos colmados con el dorado licor de los incas y platos llenos de toda clase de picantes. Cuando se arriaba el pendón rojo es porque ya no habían picantes y la tarea doméstica había terminado en parte, porque una vez atendida la clientela, que se entretenía con los naipes y casinos y libando el famoso resacado de anís, había que preparar la chicha para el día siguiente.

Creo que es sitio propicio para hablar algo sobre la preparación de la chicha auténtica, porque su procedimiento rustico y genuino era una garantía por su pureza.

Muchas personas, ajenas a las chicherías, tenían el negocio del "huiñapo". Adquirido el maíz negro o colorado era seleccionado y colocado en pozos denominados "poyos", siendo cubierto el grano con piedras chicas de rio y todo por capas de paja. Diariamente, durante ocho días o más, se regaba con agua los pozos mencionados. Una vez el maíz "crecido", se le ponía a secar y a continuación era llevado a los molinos para su conversión en el famoso "huiñapo" o "guiñapo", como quiera escribirse, que era envasado en grandes costales.

La harina de maíz era vendida a las dueñas de picanterias y sometida a cocción en grandes "pailas" (especie de calderos) con fuego alimentado con "yareta" o a veces con leña por las "hacedoras". Cuando la clientela se hallaba entretenida con el juego del briscán (Sachaca) o el casino menor, dos fornidas mozas, usando un pedazo de "cotencio" que la denominaba "soysuna" filtraban o colaban el líquido, que era depositado en las grandes chombas, puestas en fila al lado de los fogones, en que se preparaban los picantes.

El cocimiento recibía la mezcla de '"concho" de chicha anterior, que facilitaba su fermentación, hasta el día siguiente, en que recién se destacaba la chomba, que había sido cubierta con un trapo, presentando la chicha un aspecto provocador, con gruesa "nata" en la superficie.

De la chicha antigua se vendía el residuo del maíz   o "anchi", que servía como alimento para chanchos y aves de corral y cuyo valor nutritivo era muy estimado. Posteriormente, para la fermentación de la chicha, se ha empleado el "concho" de cerveza, el vino y hasta aguardiente y resacado de anís, con que se consigue que los humos del alcohol se suben a la cabeza de los chicheros, antes de tiempo.

Y recordemos que en el Día de Reyes, el 6 de Enero, la chicha se llenaba de frutillas, que tenía que sacar una a una, el cliente con la boca, cuya habilidad era puesta  a prueba, porque de lo contrario la cantidad  de liquido que ingería era verdaderamente considerable. Y ya que hablamos de los Reyes Magos no esta demás recordar que la chicha era uno de los líquidos clásicos del famoso trago denominado "Los tres reyes del Oriente" o sea "chicha, vino y aguardiente", que se consumía especialmente en las chicherias de Tiabaya ese 6 de Enero llamado de "la bajada de los perales", o sea la sacudida para cosechar   sus sabrosas frutas.

Es decir una costumbre arequipeña, para representar a los tres reyes magos, que el cliente sabido tenía que beber,  sin mezclar ninguno de los tres líquidos que, por leyes físicas, permanecían dentro de los grandes vasos "caporales" de acuerdo con la densidad de cada licor, sin mezclarse entre si.

Y como hemos hablado también de cerveza, la tentación de recordar los tiempos idos, hace   que mencionemos  que en nuestra primera juventud, la   blanca costaba cuarenta o cuarenta y cinco centavos y la negra solo cincuenta centavos la botella. Y debemos igualmente recordar a la   cerveza "Salvator" en Carnavales y otras marcas y finalmente, el porrón, de gusto tan agradable. Disculpe el lector esta impertinencia y sigamos con nuestro criollismo.

Muchas de las picanterías típicas de Arequipa ya no existen hace años. En lo que era local del Cable West Coast, edificio de Rivero, hacia la calle San Francisco en pleno centre, existía una picantería y junta una guitarrería, que puede decirse que se complementaban.

Frente a la Iglesia de San Agustín había otra picantería especializada en el expendio de la "carne asada". Los empleados del entonces Banco del Perú y Londres, frente al Banco de la Reserva, Palacio Goyeneche, segunda cuadra de la calle de La Merced, hoy edificio de la Compañía de Seguros "Sud América", no se privaban de los picantes, que eran llevados en gruesos sobres dedicados a los documentos y la chicha en inofensivas botellas.

En la esquina de las calles Peral y Santa Marta funcionaba la picantería de la Sociedad Eléctrica, nombre que no sabemos porque brote inesperado de cariño se le aplicaría, pero que el vulgo también conocía con el nombre hasta irreverente del "Señor Obispo", por el hecho de que el llamado Palacio Obispal funcionaba en la calle Santa Marta en la casa que hoy ocupa la Segunda Comisaria de Policía.

La chichería de la Calienes actuaba con gran entusiasmo y mucha concurrencia, en la ante penúltima cuadra de la calle Guañamarca,  hoy Rivero, se puede   decir con la puerta principal mirando a la calle Campo Redondo, mejor dicho terminación del barrio de San Lázaro, vía hoy conocida como Juan de la Torre.

En la calle del Puente Grau la picantería de "La Cueto", con comedores en el segundo piso, a pocos metros de la botica del desaparecido don Juan Manuel Cuadros, destacado farmacéutico y folklorista muy conocido y autor del Libro "Folklore Botánico Medicinal Arequipeño", también era muy visitada por toda clase de personas.

En San Lázaro existía la famosísima picantería de “El Sebastopol", nombre que recuerda una gran plaza de la guerra ruso-japonesa y que fue sede de la reunión del paisanaje que tomaba parte en las frecuentes revoluciones de Arequipa, mientras que cerca de la entrada del Puente de Fierro (hoy Bolívar), del camino a Tingo, funcionaba la recordada "Manchuria" y en Tingo "Puerto Arturo", cuyo nombre también fue tomado de la misma acción bélica

El "campamento de la Reina" fue otro establecimiento análogo de mucho prestigio, en el barrio de San Lázaro, antes de ingresar al callejón de Ripacha, que hoy se ha convertido en arteria importante que conduce al antiguo Molino que hoy se llama Molino Blanco.

Al otro lado de la torrentera o "lloclla” de San Lázaro, escondida entre chacras, separada por un acueducto que conduce el agua de regadío y que llega a la Avenida Arequipa, alto de Selva Alegre, estaba situada "Taquile"', una picantería donde se juntaban grupos de intelectuales bohemios que a veces tenían que pernoctar en camas improvisadas, porque el retorno era poco menos que imposible por lo accidentado del terreno y la oscuridad de la noche.

Quien no recuerda la famosa picantería de "La Donata", en la calle Arica de Miraflores, ya que era la mas mentada picantería del distrito, en cuyas vías existían, como hoy, muchos establecimientos de gran afluencia y mejor prestigio.

La recortadísima picantería de "La Pelleja", en la calle creo que del "Tronchadero", que hoy conduce de la Avenida del Ejercito hacia Yanahuara y Cayma, era otro atractivo para la clientela y en cuyos locales, porque ha tenido varios, muchas generaciones han pasado muy gratos momentos.           

En la Antiquiila existió la chichería de Dominga Benavente, en una casa de dos pisos, en donde actuaban grupos de caballeros de diversas profesiones.

En la "subida" a Yanahuara, Puente Grau, en la calle Ejercicios ("Fierros viejos"); en el callejón de la Regidora ("Siete Ramadas")  en Tingo, Sachaca, Arancota, Porongoche, Dolores, Paucarpata, Sabandia, Alata, Yumina, Tiabaya y otras circunscripciones estaban instaladas muchas chicherías, sobre cuyos nombres y tradiciones tendriamos que escribir muchas cuartillas.

El "Paccay" fue otro establecimiento muy pintoresco y de prestigio situado en el pago de Alata, en el camino a Tiabaya. Era muy concurrido por literatos, artistas y otros profesionales de prestigio.

Fuera de los sabrosos platos de comida arequipeña y pura chicha de jora, los cantores y guitarristas lugareños deleitaban a la concurrencia con sus yaravíes, valses y polcas peruanas, sin que se recurriese a la "música enlatada" que hoy abunda con los aparatos traga monedas y las radios, casi siempre funcionando con gran volumen para “llamar" a la gente y sin que haya preocupación alguna por la concurrencia que casi siempre ha acudido como descanso de la fatigosa jornada de trabajo.

En esta forma terminaremos esta otra pincelada, que es imposible tenga los colores límpidos de esa chicha pura arequipeña, que es un reflejo del pensamiento de todo un pueblo, que en todo momento de la historia peruana Ha sabido actuar en igual forma, con frente alta, mirada altiva y pensamiento claro, preciso y ajeno a un egoísmo que sólo puede existir en el pensamiento de los que no conocen nuestra idiosincrasia.

Con ello ¡bajo el pendón!, de mis recuerdos.

 




Fuente:
La picantería a través de la historia de Arequipa
Leo Ugarte
Texto e imágenes, pertenecientes al autor, compartidos en FB el 5 de agosto del 2016



La picantería a través de la historia de Arequipa




Elaborada durante más de cuatro centurias, nutrida principalmente por dos poderosas vertientes: la andina y la hispana, y enriquecida por otras de menor caudal y de data más reciente, como la italiana, entre otras, la Cocina Arequipeña, es una de las expresiones culinarias más equilibradas que existen en el Perú, en América Latina, y porqué no decirlo, en el orbe entero.

Los laboratorios donde se ha ido gestando esta original, variada y sabrosísima cocina son sin lugar a dudas, principalmente dos: el hogar del pueblo, es decir en los fogones de sencillas casas de labriegos y artesanos, y en esos espacios, también pertenecientes al pueblo, que aún hoy llamamos “Picanterías”, de las cuales hablaremos en esta ocasión.

Estos originales y aromáticos recintos creados para saciar la sed y el hambre, ámbitos también de convergencia e intercambio de ideas y noticias, escenarios de poetas y músicos, tienen su más remoto origen en las pre-hispánicas chicherías centros de elaboración de la necesarísima, por saludable, chicha de maíz negro germinado [llamado] “güiñapo”, fórmula que logró sobrevivir al embate de la Conquista. En ellas, aún entrada la Colonia, se continuaba sirviendo la chicha en aríbalos para su transporte e ingestión posterior, o en keros de madera o cerámica para su consumo inmediato, lo cual, la mayoría de veces, se acompañaba con pequeños platillos de cerámica (chugas), que contenían principalmente papa machacada con rocoto o ají y trocitos de carne de camélido, ave o pescado, a los que se llamaba "kausa" en quechua, que es también el nombre más antiguo que se le daba a la papa, o simplemente "picantes", como les decimos en español; de allí pues que, al incrementarse la oferta de éstos, el nombre de “Picanterías” se fue imponiendo al de “Chicherías”.

Estos centros de labor manejados principalmente por mujeres, que al principio se hallaban en mayor número en los extremos de la traza urbana de la ciudad, en las entradas o salidas de ésta, ampliaron su oferta de picantes, estimulados, entre otras razones, por la creciente presencia en sus puertas, de arrieros que llevaban aguardientes y vinos hacia la recientemente descubiertas minas de Potosí, en el Alto Perú. 

En aquellos tiempos de la Colonia temprana a los cuales hacemos referencia, había dos tipos de arrieros; los "muleros" que casi siempre eran hispanos o mestizos, y los "llameros", que como es de suponer eran indígenas que aún conducían en esa época inmensas recuas de llamas. Cada grupo traía consigo su gusto y demanda de sabor, y lo más importante: su aporte.  Es decir, distintos productos que iban acopiando a lo largo de sus extensas rutas y que vendían o trocaban en las Picanterías, enriqueciendo así la variedad de insumos para procesarse en los fogones que incansables laboraban creando aromas y sabores cada vez más excitantes y diversos.

El círculo virtuoso había comenzado; el suelo de Arequipa siempre pródigo en buenas cosechas, permitía disponer de todo tipo de vegetales de gran calidad; oriundos como la papa, maíz, tomate, zapallo, lacayote y tantos otros y también de aquellos traídos del Viejo Mundo, como los ajos, cebollas, trigo, cebada, zanahoria, habas, etc. etc.  Además el intenso comercio hacia la costa y los andes, permitió contar con productos de esas dos áreas opuestas. Así, se daban cita en los fogones de las Picanterías, carnes de res, cerdo y de carneros hispanos, con las de camélidos, y cuyes, también llegaban peces de las alturas, quesos, jamones y salazones mestizos, pescados y mariscos marinos con camarones de los ríos próximos al mar.  Todo convergía y se transformaba en aroma y sabor que terminaba de perfilarse con las pinceladas ardientes de ajíes o rocotos, provocando [un] picor que se atenuaba con la refrescante chicha que se guardaba celosamente en "chombas" de barro ubicadas en la parte más oscura del recinto para permanecer deliciosamente fría y por ende, refrescante.

Para finales del siglo XVIII las Picanterías, con dos centurias de existencia y habiendo alcanzado su madurez, se hallaban diseminadas por toda la campiña próxima a la ciudad de Arequipa, la misma que para aquella época contaba con una numerosísima población hispana (40,000 individuos, según el censo del Virrey Gil de Taboada y Lemos).


Esta numerosa población de inmigrantes de distintas regiones de España, llegada hasta el pie del Misti en diversas oleadas a través de dos siglos, había traído consigo su propia y rica herencia culinaria, árabe, ibérica y mediterránea, aportando a la nuestra secretos para estofar y adobar carnes de cerdo, res y cordero, salpimentar y aliñar con aceite de oliva y vinagre, y atenuar sus efectos bebiendo anís; expertos en todo ello, enseñaron también el arte del manejo del ajo y la cebolla, y tantos otros sabores que conforman hoy nuestro acervo. Pues bien, estos laboriosos peninsulares, demandaban terrenos labrantíos, pues su natalidad era alta. Se dio inicio entonces, por orden del Virrey, a la habilitación de cuanto andén pre-hispánico se hallara ocioso a lo largo de la extensa campiña: Cayma, Chilina, Sabandía, Paucarpata, Characato, Quequeña, Yarabamba, etc. etc,, para lo cual se requirió del concurso de todos los brazos disponibles de hombres y mujeres en edad de trabajar.  Todos se abocaron a la obra, ¿ quién los alimentó?... ya lo habrán adivinado.  Fueron las matronas picanteras, pues llegaron a una solución logística muy sencilla, en vez de que una matrona cocine para los cinco o seis miembros de su familia, dos o tres de ellas lo podían hacer perfectamente para toda una cuadrilla de labriegos, logrando así simplificar enormemente el avituallamiento y contribuyendo, además, a optimizar el rendimiento de las tierras, pues en muchos puntos de la campiña se continuó con ese eficaz sistema hasta entrado el siglo XX, e incluso hasta hoy.

Durante el complicado y sangriento período de la guerra de la Independencia y los siguientes conflictos civiles, Arequipa perdió un importante número de aquellos laboriosos hispanos que fueron obligados a partir hacia la “Madre Patria”, sobre todo por los abusivos edictos de Monteagudo y posteriormente de Bolívar. Todo decayó, iniciando recién su recuperación en la década del 50 del siglo XIX, etapa en la cual se comenzó a estabilizar la producción. Al final de la década de los 60’s de ese siglo (XIX) se dio inicio a la construcción del ferrocarril, que uniría el mar y los Andes, esa fue otra gran ocasión en que las matronas picanteras, cumplieron la importantísima labor de alimentar durante más de dos años a 10,000 obreros sin fallar un solo día, a todo lo largo de su línea de trabajo, ya sea en el desierto o escarpados montes, manteniéndolos a todos sanos y fuertes. Al parecer, según he logrado indagar, fue en aquel período que se inventó el “Americano” (plato compuesto por pequeñas porciones de diversos guisos y torrejitas).  El nombre sería en honor al constructor de esa magna obra, Don Enrique Meiggs, al que precisamente se le llamó así: “ El Americano”, y quien se preocupaba mucho por sus obreros.  Al parecer él era muy consciente de la importancia de la salud de su gente.

Entre aquellos rudos trabajadores, además de chilenos, bolivianos, chinos y obviamente peruanos, habían también, escoses, irlandeses, galeses e ingleses, todos ellos embarcados en San Francisco, quienes al parecer se sintieron muy a gusto por estos lares, ya que al finalizar las obras, antes de lo previsto, no pocos de ellos permanecieron en Arequipa trabajando en el ferrocarril, en el comercio, principalmente en compañías británicas, y en otras actividades, contribuyendo entre otras cosas, también, con sus gustos y costumbres a nuestra culinaria, reforzando nuestra predilección por los intensos sabores de los interiores, tan de su agrado y afín a ellos: hígado, riñones, mollejas, corazón, en fin, tanta fritura y carbonada que creemos son muy locales pero que en realidad vienen de aquellas lejanas tierras británicas.

Más tarde, al entrar en guerra el Perú y Bolivia contra Chile, muchos de esos británicos partieron y Arequipa perdió en ese absurdo conflicto, una gran porción de su población de hombres jóvenes en las batallas del Sur, principalmente de Arica. Cuando ingresaron las tropas chilenas a nuestra ciudad, ante la ausencia de varones, fueron las matronas picanteras, incluso casi niños de la campiña, quienes en no pocas oportunidades defendieron [a Arequipa] con bravura su honor.  Hay infinidad de relatos sobre ello, pero en fin, esa es otra historia que trataremos en su momento.

Luego de finalizado aquel conflicto, todo decayó, entramos en una profunda depresión. El comercio de cabotaje tan rico años antes, dejó de existir, pues perdimos gran cantidad de mar y costa sureña; también el arrieraje y el transporte ferroviario; pero el campo, aunque algo lánguido siguió produciendo, y con él también se mantuvieron vivas las Picanterías, las mismas que cuando ingresamos al siglo XX estaban nuevamente rozagantes, creativas y aromáticas, recibiendo en sus Ramadas a rudos hombres del campo y de las recientemente creadas factorías, junto a abogados pleitistas, oficinistas y artistas, todos en mesas comunes compartiendo aromas, sabores, temas... y saciando su sed con chicha de güiñapo.

A todo ello contribuyó, sin lugar a dudas, el reinicio de las actividades ferrocarrileras concesionadas a la Peruvian Corporation de matriz inglesa, asunto que incrementó fuertemente el comercio y con ello la presencia de nuevos inmigrantes, apareciendo al pie del Misti, además de nuevos ciudadanos británicos, también, italianos, alemanes, eslavos, palestinos, entre otros, otorgando un dinamismo especial a nuestra cultura que hubo también de reflejarse en los fogones picanteros, surgiendo esta vez nuevos experimentos como: el tallarín de pichones, de gallina, el pastel de tallarín, y cuántos otros hechos sabor. Hoy en día, esa dinámica intercultural, proveniente de otras vertientes, se sigue traduciendo en sabores y aromas que enriquecen nuestro acerbo y que esperamos continúe siempre siendo así.

Leonardo Ugarte y Chocano







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Taberna urbana. Destilación y consumo de la chicha [Arequipa, 1840's].  En: Viaje a través de América del sur... de Paul Marcoy (2001, p. 113))







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"Chichera" - Teodoro Núñez Ureta
Foto del catálogo de la exposición "Gente de mi tierra - Teodoro Núñez Ureta"









"Picantería arequipeña" 
Tomé esta fotografía en la exposición  "Gente de mi tierra - Teodoro Núñez Ureta" realizada en la galería Pancho Fierro de la Municipalidad de Lima entre el 15 de agosto y el 23 de setiembre del 2012
(curadores: Lucy Núñez Rebaza y Manuel Munive Maco)






La chichera

"La chichera"
Teodoro Núñez Ureta













[se mudó a Umacollo]

[evocación]

[Carlos Maribona]

[Nexmi Daza]
   [Hernán Cornejo]





La ramadita 
poema loncco de Félix García 

[la letra se encuentra en el blog dedicado al autor]