La calentadora y el "té pitiau"
"La calentadora” y el “té pitiau” arequipeños (*)
Francisco Mostajo
Al arequipeño del cogollo, Dr. Angel Maldonado, amistosamente
"Pulpería" no se denomina en Arequipa lo mismo que en Lima: allá es un establecimiento de abarrotes, acá una tienda de vendeja. Cuando es ínfima se le nombra chingana, voz proveniente del quechua chincana, depósito en los caminos incaicos. Sin duda se encuentra aquella semejanza con la entrada oscura a ésta.
Pues bien, la pulpería arequipeña tiene aspecto especial. En ella se expende, en las mañanas y en las noches agua caliente, que servía antaño para el té y hogaño para el café también. Quizá, remontando el tiempo, sirvió igualmente para el mate, con la yerba del Paraguay, que todavía alcanzamos a ver en los almacenes, pero ya como remedio. También se expendía -¡paso la edad de oro!- arroz graneado, a cuyo pequeño cerro coronaba un buen bisté o un trozo de costillar acompañaba alguna ensalada. Pallares con costillares era locución corriente, que hasta sirvió para apodo de un infeliz.
Algo más. Sobre el mostrador se lucían, en sendas fuentes, los enrollados y cabezas de cuchi al homo, a las cuales se les decoraba con un clavel rojo en el hocico. Pero lo característico, lo céntrico, como quien dice el eje, era el té pitiau, que se servía en pocillos, con un pan común, todo por un real, y luego, por otro real, una copa de resacado o de pisco, que con frecuencia se mezclaban con el té. Entonces el resacado se fabricaba con anís, cascaras de naranja y otras cosillas que le daban buen gusto, y no había casa ni establecimiento de buen aspecto en que no hubiese una alquitara y alguien de la familia que fuese diestro en el resacar.
Hoy, por ser lo esencial de esas pulperías, queda el te pitiau y al resacado ya el pueblo le llama resaquete y los futres por disimular, re de Najar, que es la firma comercial que diz lo elabora mejor. Desde luego, ya de anís -que por esto también se le llamaba anisado- no tiene nada y el pueblo, siguiendo el curso de su vena satírica, suele igualmente denominarle anisete. Pero sigue intoxicándose, ya sin el sustentáculo de los guisos arriba enfilados, y, aunque sabe que los destiladores no beben por nada del mundo el propio resacado que fabrican ellos... lo consume ¡Qué va a hacer! No tiene otro licor barato.
La Calentadora es pues, el aparato de ebullición típica de la pulpería. Se ostenta sobre el mostrador o a la puerta, sobre una mesita enana, que llega a las rodillas, Su respaldo o telón de fondo es hoy un andamio calamitoso, en cuyos compartimientos se alinea la botilleria, en la que se alternan el resacado, el pisco, la cerveza, el agua de Jesús o de Socosani y la Coca-Cola. Todavía recuerdo la noche de bohemia que, tras un andamio de esos, pasaron Abraham Valdelomar, quien esto escribe, Sixto Morales, Percy Gibson, Renato Morales de Rivera, Belisario Calle y un loquito Cervantes y en la que hubo velada de arte, pues todos recitaron y Alejandro Quesada hizo lo que le dio la gana en la guitarra por complacer al autor de El Gallo Carmelo. Y Federico Romero, que no era escritor, pero si jovial humorista, floreó con agudeza. En otra vez -ambas en busca de cantores de yaravíes- fue con Enrique Bustamante y Ballivian, que venía de Bolivia de desempeñar un cargo diplomático.
Alrededor de la Calentadora debió rebullir, en la Arequipa revolucionaria, el "paisanaje", después de haberse atiborrado de chicha toda la tarde o de haber combatido todo el día, como acostumbraban hacerlo los cholos del Deán Valdivia o de Domingo Gamio o de Diego Masías. Ahí, en la pulpería, mientras "pitiaba" la Calentadora, debieron urdirse los planes, contarse los episodios, murmurarse del caudillo, brotar los dichos y los apodos, encorajinarse para el minuto siguiente. Y, ya en la hora nocturna de silencio, correr los pocillos de té y las botellitas de resacado de la pulpería a la trinchera, tras de cuyos sillares sobrepuestos se alzaba el altarico con alguna Virgen o algún santo, a cuyo pie no ha mucho se había rezado el rosario, sin otro testigo que alguna chomba de chicha, ya vacía.
Hoy las pulperías, siguen siendo cuchitriles, pero ya no como en la edad de oro, en que sus dueñas -generalmente eran mujeres las que las conducían- tenían hasta generosidades de munificencia sin par. Allá por la época de la guerra o poco después, el poeta Manuel Valdivia publicaba un periodiquito literario, La Aurora, y lo acolitaban otros dos poetitas recién salidos del huevo: Renato Morales y Juan C. Rossel. Carecían de pesetas y, cuando había que trasnochar para dejar impreso el numero, el estómago, al retirarse, les piteaba como el té vecino. Pues a la pulpera -una mujer ordinaria del pueblo- le ofrecieron a cambio de tres tazas el periodiquito. Y desde entonces fueron obligados parroquianos en las noches aquellas, pero el “sentimiento maternal" de la generosa chola, ya no se limitaba al te, sino les servía el plato de arroz graneado con el gran bisté o el trozo de costillar, y cuando no iban, les hacia serio cargo. A la mañana siguiente se veía a la humilde hija del pueblo, sentada en una banqueta, delante del mostrador, leyendo el periodiquín mientras tomaba el sol. ¡Salve mecenas ignorada de las letras de Arequipa!
El te pitiau es, pues, gran personaje y la Calentadora su madama. Con aquel nombre lo designa bromísticamente el pueblo, que cuando habla en serio lo llama agua caliente, sin requilorio ninguno. Y es lo que en realidad contiene la Calentadora en su circular recipiente, y de ella se sirve para té o café, prefiriendo el pueblo aquél y los que se creen no pueblo, éste. El café ha sido de posterior introducción, de modo que el té es el tradicional, y por lo mismo ha impuesto el nombre, criolla y humorísticamente onomatopéyico: te pitiau. Cuidado con decir "piteado", que nadie le entendería. Mestizos [somos] los arequipeños, y ese trastrueque de desinencia del quechua nos viene, sin que nos importe que en Lima sea andalucismo o no.
Te pitiau dicen, porque el agua, al ebullir, hace pitear a la Calentadora, como en el cocido, al "soltar el hervor" hace "roncar a la olla". Y tal piteo es el anuncio de que ya está el té igual que el pendón lo es en la picanteria de que ya están la chicha y el almuerzo. Y casi simultáneamente, en las primeras horas de la noche, los obreros acuden y alrededor de mesitas deshechas apuran los pocillos aún vaheantes y el resaquete en ellos como epilogo: es el bajamar, bien llamado así porque desabotaga de la chicha bebida. De pronto caen escribanos con doctores del foro humilde y futres de la ciudad, con huachafiitas y sus familiares. Y no es raro que mientras delante del mostrador hay una gresca entre obreros alicorados, detrás del andamio haya una cueca entre los ccalas y ahora, cualquier baile de negrería.
La hora poética de la pulpería es la de la madrugada. Las hay en las calles de entrada del campo a la población. Ya a las 4 de la mañana esta "pitiando" la Calentadora y, al pitiar, exhalando su vaporcillo, como un aliento que nada empaña. Dentro del claroscuro indeciso del que se anuncia, los carbones encendidos parecen carbunclos en su brasero. Y llegan los labriegos a sus puertas, emponchados, con sus sombreros huachanos, se desmontan y dejan ahí, a la vera, a los pacientes asnos, con las cargas de legumbres o papas, y la pulperia entonces es una congregación de ponchos arcoirisados, huachanos raídos, calzones de casinete, caucachos mas que usados, caras de apóstoles envejecidos, voces cantantes y parla folklórica e ingenua. Más tarde, acudirán los obreros urbanos, antes de partir para su trabajo, pero ya no habrá la poesía de la madrugada y de lo campesino.
Mas la Calentadora me está haciendo fatiga. Hasta ahora no he hablado de ella. ¿Y que es la Calentadora?. Un aparato para la ebullición del agua, que se compone de tres cuerpos: el brasero, la calentadora y la cafetera. Su forma es circular y cada uno ensambla en el otro. Quien quiere suprime el tercer cuerpo y utiliza una verdadera cafetera independiente, cada vez que hay que servir.
El brasero es de hoja de fierro, en la cual hay para el aire agujeritos circulares, que están agrupados en rombos, dando ligereza al adminículo. Este se encuentra dotado de dos asas horizontales y de tres o cuatro patitas en encarruje. Dentro del brasero se mezclan los carbones con pequeños fragmentos de sillar, los que se calientan fuertemente y así ahorran aquellos y mantienen la calefacción. Con tal estructura, no requiere de fuelle, sino en el momento inicial del fuego.
La Calentadora es un depósito de hoja de lata, que a regular altura se cierra, oblicuándose formar el cuello, señalado por un aro, cuyo fondo está constitutivamente cerrado. Un tubo atraviesa, como eje, el centro de la calentadora, desde su piso hasta el de su cuello, por él la calefacción se comparte y mantiene pareja. Dos asas verticales y fronterizas tiene la calentadora -y en su parte inferior está dotada de una llave metálica, por la cual se sirve el agua hervida y se vacía cualquier residuo. En la parte oblicuada del cerramento, tiene a cada lado, en disposición paralela, un tubito, abierto uno en su extremo libre y cerrado el otro. Este último, a su mitad, está provisto de un silbato. El primero sirve para echar el agua fría, adaptándole un embudo proporcionado, y también para el desfogue del vapor, cuando no se quiere que el otro pitee. Pero, cuando el pitido es necesario, para que los clientes acudan, se le tapa con un corcho. Entonces el vapor se exhala por el fronterizo, haciendo que el silbato suene. De aquí que se diga te pitiau.
La cafetera ofrece, mas bien, forma de tetera metálica, con pico, asa y tapa y esta atravesada por su centro, por un tubo de calefacción, que coincide exactamente con el de la calentadora, como si fuese su prolongación. Solo resta anotar que la circunferencia del tipo standard es de 80 centímetros en la intersección del brasero con la calentadora y de 45 en el aro del cuello. La altura de todo el aparato mide... Armado en sus tres cuerpos luce cierta esbeltez, como la de la chola de grueso talle, cuando se tercia el mantón, en actitud de pelea, ayer en las revoluciones, hoy en la gresca. Esa es la Calentadora arequipeña, folklórica y típica y que también ha dado origen a un folklore especial.
Calentadora es apodo que se da a la mujer de fácil libido. Calentadorcito se dice a quien enamora, pero no va más allá, aprovechándose otro de la subida de temperatura. Y de aquí el dicho: uno calienta el agua y otro se la toma, que equivale a este otro: uno varea la lana y otro se acuesta. Tiende la cama, dicen los más materialistas. Son frases populares que también se aplican cuando uno de puro vivo usufructúa los afanes de otro. Calentarse es sulfurarse o estar en rijo. Caliente es el que está en uno de estos dos estados y calentón, el propenso a la rabieta. Recordamos que un alumno nuestro, cuando rendía exámenes de Historia del Perú, al relatar las contiendas entre Pizarro y Almagro, en que este fue siempre burlado, concluyo así: hasta que Almagro se calentó... Rostros risueños hubo en el jurado.
Y el último cuento camanejo que hemos oído, también ha brotado alrededor de la Calentadora. Diz que un nañito -negro guaragüero del gran valle- tuvo ocasión de presenciar un grave accidente ferroviario, en el que hubo saldo de muertos y heridos. Se impresionó tanto que al entrar a la ciudad, por la Antiquilla, y encontrarse con una calentadora que piteaba y exhalaba su vaporcillo, la emprendió con ella a palazo limpio, desbaratándola como otro Don Quijote. Acudieron dueño, vecinos y policía, con la algazara del caso, creyéndolo loco. Pero él dijo a todos con fresca ingenuidad: A estas culomotoras hay que meterlas de guagüitas porque de grandes hasta muertes hacen, como yo lo vi. Si no es cierto, esté muy bien contado, que alguna vez se ha de decir en castellano, o “muy bien dicho”, como remataría un criollo rotundamente.
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(*) Publicado en: La Crónica. Lima, 27 ago. 1950 p.12-13