Champignonnière La Marianne

La champignonnière de la Marianne

septembre 2016 : bientôt les nouveaux contrats, Bruno et son épouse sont venus nous faire déguster de délicieux champignons cuits sous nos yeux mercredi 21 septembre, ils nous ont proposé des recettes originales et savoureuses, merci à eux !

Histoire de l’exploitation : 4 générations de champignons

Si vous cherchez Bruno Zamblera, vous le trouverez soit dans sa carrosserie de Champagne-sur-Oise, soit à mille pieds sous terre dans sa carrière mérysienne…

A Mery-sur-Oise, dans une ancienne carrière d’extraction de pierres exploitée jusqu'à la fin du XVIIIe siècle  et l’une des dernières champignonnières en exploitation d’Ile-de-France que Bruno, fils et petit-fils de champignonnistes a relancé la culture de cryptogames en 2007. « Cela fait quatre génération que nous travaillons dans la culture du champignon, mais il y a une vingtaine d’années, mon père ne pouvait plus supporter les prix de plus en plus bas et la concurrence des pays de l’est. À l’époque, le kilo de champignons était à 6 francs alors que son coût de production avoisinait les 9 francs. Du coup, un grand nombre de champignonnières a fermé dont la notre », raconte Bruno Zamblera.

La philosophie : la qualité plutôt que la quantité

Aidé de son père, ce Mérysien mise sur la qualité de ses produits plutôt que sur la quantité.

« Pour commencer, nous allons produire en petite quantité, faire de la production à la demande en quelque sorte. Les champignons sont vendus directement sur place et chez quelques maraîchers de la région. Ils sont cueillis à la main chaque jour pour garantir leur fraîcheur et leur goût naturel », explique le champignonniste.

Cultiver un champignon n’est pas si facile qu’on pourrait le penser et Bruno Zamblera le sait bien.  Pour que cette plante qui ne produit pas de fleur et dont les organes de fructifications sont cachés puissent pousser, il faut de la chaleur, de la fraîcheur et parfois même de la lumière.

La champignonnière

La champignonnière est installée dans une partie d'une ancienne carrière, et appartient à la famille Zamblera.

Elle est divisée en cellules séparées; chaque cellule est fermée par une porte ou un plastique et peut être, si besoin, chauffée et éclairée séparément. Le fait d'être sous terre procure une inertie thermique qui réduit les besoins de chauffage. Chaque cellule peut aussi être ventilée par ouverture de fenêtres donnant sur le complexe de caves, si besoin: cela permet de réguler la température, par exemple en Avril-Mai pour réchauffer les cellules. Une fois par an, durant l'été, toutes les cellules sont désinfectées à l'eau de Javel puis ventilées pour éliminer les résidus de désinfectant.

Les champignons

Bruno cultive des champignons de couche dans les nombreuses galeries créées par les précédents exploitants de la carrière.

Une petite dizaine de variétés de champignons y sont produites.

« Pour le champignon de Paris par exemple, nous installons des bacs dans lesquels se trouve un substrat à base de fumier de cheval et de déchet organique comme la paille. Ce compost est pasteurisé puis on y introduit une matière blanche sous forme de plaquettes, le mycélium », confie Bruno Zamblera.

L’envahissement du mycélium s'effectue alors dans des chambres d’inoculation à 24°C. L’opération va durer une semaine. « Ensuite, on place les bacs dans une autre salle de la carrière pendant deux semaines, à 18°C avec une humidité saturée et une très bonne aération ».

Pointeront ensuite les petits champignons de Paris.

La récolte va s’échelonner sur 8 à 12 semaines.

Chaque variété de champignons a des besoins différents et est cultivée séparément des autres

– Les champignons de Paris sont cultivés entre 13° et 15°; il leur faut juste un peu de chauffage l'hiver, et pas de lumière.

– La plupart des autres champignons (variétés de pleurotes, lentins, pieds bleus) ont aussi besoin de lamême température, mais réclament de 10 à 12h de lumière par jour; Bruno éclaire les cellules la nuit, pour profiter du tarif de nuit pour l'électricité, et de l'éclairage quand il fait sa cueillette au matin.

– Certains champignons (pieds bleus) ont besoin d'une température un peu plus élevée; pour réduire les besoins en chauffage, Bruno produit ces variétés de champignons  seulement en automne et au printemps.

Partenariat avec les AMAP

Jusqu'en 2008, Bruno Zamblera vendait une bonne partie de sa production à Rungis. Mais  les prix de vente étaient aléatoires, et dépendaient en particulier des importations de champignons cultivés dans les pays de l'Est (Pologne, Hongrie).

Actuellement, la plupart de la production de la champignonnière est vendue par des contrats avec différentes Amaps de la région parisienne, ou en vente directe: soit au magasin de la champignonnière (ouvert le samedi matin), soit par accords avec d'autres producteurs ou des ventes directes ponctuelles.

Seuls quelques champignons « exotiques » sont encore vendus à Rungis.