Chimie

1. Fromages frais

• Mozzarella (fraîche) :

• Eau : ~60-70%

• Protéines (caséine) : ~18%

• Matières grasses : ~10-20%

• Minéraux : calcium, phosphore.

• Ricotta :

• Eau : ~70%

• Protéines : ~12%

• Matières grasses : ~10-13%

• Lactose : ~3%.

2. Fromages à pâte molle (croûte fleurie)

• Brie :

• Eau : ~50%

• Matières grasses : ~28%

• Protéines : ~20%

• Minéraux : calcium, sodium.

• Camembert :

• Eau : ~48%

• Matières grasses : ~22-30%

• Protéines : ~18%.

3. Fromages à pâte semi-molle

• Havarti :

• Eau : ~40-45%

• Matières grasses : ~30-35%

• Protéines : ~20%.

• Monterey Jack :

• Eau : ~44%

• Matières grasses : ~28%

• Protéines : ~25%.

4. Fromages à pâte dure (affinés)

• Parmesan (Parmigiano Reggiano) :

• Eau : ~30%

• Protéines : ~35%

• Matières grasses : ~25-30%

• Minéraux : calcium, phosphore.

• Cheddar :

• Eau : ~37%

• Matières grasses : ~30%

• Protéines : ~25%.

5. Fromages bleus (à moisissure bleue)

• Roquefort :

• Eau : ~42%

• Matières grasses : ~30%

• Protéines : ~21%.

• Gorgonzola :

• Eau : ~42-45%

• Matières grasses : ~28-35%

• Protéines : ~20-22%.

Composition chimique générale des fromages

• Protéines : caséine formant la matrice principale.

• Matières grasses : triglycérides, responsables du goût et de la texture.

• Minéraux : calcium, phosphore, magnésium, sodium.

• Eau : varie de 30% à 70%, selon le type de fromage.

• Enzymes et micro-organismes : impliqués dans l’affinage et le développement des arômes.

Sitographie: https://search.app/CtFPLteetC9bpJh3A