13.12.2024

Activités réalisées :

Aujourd’hui, avec Madame la professeure Sava, nous avons abordé la “Classification des fromages”. Les fromages, produits laitiers variés et riches, se conservent grâce à l’acidification lactique, à leur faible teneur en eau et parfois à l’ajout de sel. Leur diversité résulte du type de lait utilisé, des techniques de fabrication et d’autres facteurs, rendant leur classification complexe. Les critères de classification comprennent :

• Le type de lait (vache, brebis, bufflonne, etc.)

• La teneur en matières grasses

• La consistance de la pâte

• Le processus de fabrication

Origine : Beaucoup de fromages portent le nom de la région où ils ont été créés (par exemple, Penteleu, Zamora). Autrefois produits artisanalement, les fromages sont désormais fabriqués industriellement, tout en conservant des variétés traditionnelles (comme la télémea) et internationales (comme le Camembert, le Roquefort).

Composition : Elle varie en fonction de la teneur en eau et en matières grasses. Les fromages contiennent des vitamines hydrosolubles et liposolubles.

Microbiologie des fromages : Le lait cru contient des bactéries bénéfiques, représentant plus de 50 % du microbiote total, mais certaines bactéries indésirables doivent être évitées. Les micro-organismes utilisés dans la fabrication des fromages sont :

• Bactéries lactiques : favorisent la fermentation et l’affinage

• Bactéries propioniques : produisent la vitamine B12, utilisées pour les fromages à pâte dure

• Bactéries alcalinisantes : actives à un pH de 6,5-8,5, produisent des pigments rouges

• Moisissures Penicillium :

• P. camemberti : pour les fromages de type Camembert

• P. roqueforti : pour les fromages à pâte dure comme le Roquefort

Altérations microbiennes des fromages : En l’absence de conditions sanitaires appropriées, les fromages peuvent être altérés :

1. Gonflement précoce - dû aux bactéries coliformes (Escherichia coli)

2. Météorisme tardif - causé par des bactéries butyriques (Clostridium)

3. Cancer de la croûte - dégradation des protéines par Clostridium sporogenes

4. Goût amer - provoqué par des bactéries protéolytiques ou des levures amères

5. Coloration - liée aux bactéries du genre Pseudomonas dans des milieux humides

6. Moisissures - se manifestent par des taches colorées et une dégradation de la croûte

Cette leçon a mis en évidence l’importance du contrôle microbiologique et des progrès technologiques dans la production et la conservation des fromages.

Résultats :

À l’issue de ce cours, les étudiants auront acquis une connaissance approfondie des techniques de fabrication, de conservation et de classification des fromages. Ils seront capables de distinguer les fromages selon le type de lait utilisé, leur teneur en matières grasses et les méthodes de fabrication employées. Ils auront une compréhension détaillée de la composition chimique des fromages, en particulier des variations en eau, en matières grasses et en vitamines. Ils auront également appris à reconnaître l’importance des micro-organismes dans les processus de fermentation et d’affinage, tout en étant capables d’identifier les altérations microbiologiques possibles et les solutions pour les prévenir. Enfin, ils seront informés des avancées technologiques qui ont permis l’évolution de la production fromagère, du processus artisanal à l’approche industrielle.

Difficultés rencontrées :

Aucune.

Tâches à accomplir dans la semaine :

Aucune.