08.11.2024

Activités réalisées :

Aujourd’hui, avec Madame la professeure Sava, nous avons abordé le thème de la “Caractérisation de la matière première et auxiliaire” :

Le lait : un aliment précieux

• Nature périssable : Le lait, immédiatement contaminé par des micro-organismes après la traite, nécessite une conservation rigoureuse en raison de sa fragilité.

• Production saisonnière : Sa production variant selon les saisons, des méthodes ont été développées depuis l’Antiquité pour prolonger sa conservation.

• Transformation : Des procédés industriels et artisanaux permettent de transformer le lait, augmentant ainsi sa durée de stockage et diversifiant ses usages alimentaires.

Fabrication du fromage

• Importance mondiale : Plus de 35 % du lait mondial est utilisé pour produire du fromage. L’évolution des habitudes alimentaires et la diversité des textures et saveurs ont renforcé son rôle dans l’alimentation.

• Procédé : La transformation du lait en fromage consiste à concentrer les protéines, matières grasses et minéraux tout en éliminant l’eau et le lactose, ce qui prolonge la conservation, améliore la transportabilité et offre de nombreuses options alimentaires.

Le salage dans la fabrication du fromage Telemea

• Méthodes de salage :

• Humide : Le fromage est trempé dans une saumure spécifique pendant 14-16 heures, ce qui influence le goût, la texture et la structure.

• Sec : Le sel est ajouté directement dans les moules ou les fûts, suivi d’un processus d’affinage.

• Rôle : Le salage est essentiel pour le goût caractéristique, la stabilisation de la microflore et pour ses propriétés de conservation.

Caractérisation du fromage Telemea

• Aspect et texture : Fromage blanc, parfois légèrement jaunâtre, à la consistance fine et friable, avec une saveur légèrement salée et une odeur lactique.

• Histoire : Originaire de Roumanie, le fromage Telemea était à l’origine fabriqué avec du lait de brebis. Son nom turc “telemea” fait référence à sa présentation.

Valeur nutritionnelle

• Protéines : Riches en acides aminés essentiels, elles sont cruciales pour le bon fonctionnement du corps et leur digestibilité augmente avec l’affinage.

• Lipides : Essentiels pour le goût et l’énergie, les graisses du fromage contiennent des acides gras saturés et insaturés bénéfiques.

• Minéraux : Le Telemea est une bonne source de calcium, phosphore et magnésium, contribuant à la prévention de l’ostéoporose et des caries.

• Vitamines : Il contient des vitamines liposolubles (A, D) et, dans une moindre mesure, des vitamines hydrosolubles (B1, B2, etc.), dont la concentration évolue pendant l’affinage.

Résultats :

Cette leçon m’a permis de comprendre les propriétés du lait, sa nature périssable et les techniques utilisées pour en prolonger la conservation. J’ai appris les étapes essentielles de la fabrication du fromage, notamment du Telemea, en mettant l’accent sur l’importance du salage et de l’affinage. J’ai également découvert les bienfaits nutritionnels du fromage, tels que son apport en protéines, minéraux et vitamines, ainsi que ses effets positifs sur la santé. Enfin, j’ai pris conscience des méthodes de transformation et de conservation du lait, ainsi que de l’importance des produits laitiers sur le plan alimentaire, économique et culturel.

Difficultés rencontrées :

Aucune.

Tâches à accomplir dans la semaine :

La tâche qui m’a été attribuée est de terminer la lecture du cours et de formuler des conclusions sur lesquelles nous pourrons ensuite engager des discussions.