เรื่องที่ 2 วิธีการประกอบอาหารเพื่อคงคุณค่าของสารอาหาร

1. หลักการปรุงอาหารที่ถูกสุขลักษณะ โดยคำนึงถึงหลัก 3 ส คือสงวนคุณค่า สุกเสมอ สะอาดปลอดภัย

สงวนคุณค่า คือ การปรุงอาหารจะต้องปรุงด้วยวิธีการปรุง ประกอบเพื่อสงวนคุณค่าของ อาหารให้มีประโยชน์เต็มที่ เช่น การล้างให้สะอาดก่อนหั่นผัก การเลือกใช้เกลือเสริมไอโอดีน

สุกเสมอ คือ ต้องใช้ความร้อนในการปรุงอาหารให้สุกโดยเฉพาะอาหารประเภทเนื้อสัตว์ทั้งนี้ เพื่อต้องการจะทำลายเชื้อโรคที่อาจปนเปื้อนมากับอาหาร การใช้ความร้อนจะต้องใช้ความร้อนในระดับที่สูง ในระยะเวลานานเพียงพอที่ความร้อนจะกระจายเข้าถึงทุกส่วนของอาหาร ทำให้สามารถทำลายเชื้อโรคได้อย่างมีประสิทธิภาพ

สะอาดปลอดภัย คือ จะต้องมีการตรวจสอบคุณภาพมาตรฐานของอาหารก่อนการปรุงประกอบว่าอยู่ในสภาพที่สะอาด ปลอดภัย ได้มาตรฐาน เช่น เนื้อหมูสด ต้องไม่มีเม็ดสาคู (ตัวอ่อนพยาธิตัวตืด) น้ำปลา จะต้องมีเครื่องหมาย อย.รับรอง เป็นต้น

2. หลักการทำอาหารให้สะดวกและรวดเร็ว

หมู ไก่ กุ้ง ปลา เมื่อซื้อมาจัดเตรียมตามชนิดที่ต้องการปรุงหรือหุงต้มแล้วทำให้สุก ด้วยวิธีการต้มหรือรวน แล้วแบ่งออกเป็นส่วนๆตามปริมาณที่จะใช้แต่ละครั้ง แล้วเก็บไว้ในตู้เย็น ถ้าจะใช้ในวันรุ่งขึ้น หรือเก็บไว้ในช่องแช่แข็งถ้าจะเก็บไว้ใช้นาน เมื่อต้องการใช้ก็นำออกมาประกอบอาหารได้ทันที โดยไม่ต้องเสียเวลา รอให้ละลายเหมือนการเก็บดิบๆ ทั้งชิ้นใหญ่โดยไม่หั่น การเตรียมล่วงหน้าวิธีนี้ นอกจากจะสะดวก รวดเร็วแล้ว ยังคงรสชาติและคุณค่าของอาหารอีกด้วย

3. หลักการเก็บอาหารให้สะอาดปลอดภัย

หลักการในการเก็บอาหารให้คำนึงถึงหลัก 3ส. คือ

สัดส่วนเฉพาะ คือ ต้องเก็บอาหารให้เป็นระเบียบ แยกเก็บตามประเภทอาหารโดยจัดให้เป็นสัดส่วนเฉพาะไม่ปะปนกัน มีฉลากซื้อหรือเครื่องหมายอาหารแสดงกำกับไว้

สิ่งแวดล้อมเหมาะสม คือ ต้องเก็บอาหารโดยคำนึงถึงการจัดสภาพสิ่งแวดล้อมให้เหมาะสมกับอาหารแต่ละประเภทโดยคำนึงถึงอุณหภูมิความชื้นเพื่อช่วยทำให้อาหารสดสะอาดเก็บได้นานไม่เน่าเสียง่ายสิ่งแวดล้อมของอาหารจะจัดการให้อยู่ในสภาพที่จะป้องกันการปนเปื้อนได้ เช่น การเก็บอาหารกระป๋องในบริเวณที่มี อาหารหมุนเวียน สูงจากพื้นอย่างน้อย 30 ซม. การเก็บนมพาสเจอไรส์ไว้ในอุณหภูมิต่ำกว่า 7 องศาเซลเซียส เป็นต้น

สะอาดปลอดภัย คือ ต้องเก็บอาหารในภาชนะบรรจุที่ถูกสุขลักษณะ สะอาด ปลอดภัย มีการทำความสะอาดสถานที่เก็บอย่างสม่ำเสมอไม่เก็บสารเคมีที่เป็นพิษอื่นๆเช่น การใช้ถุงพลาสติก/กล่องพลาสติกสำหรับบรรจุอาหารในการบรรจุอาหารที่เก็บไว้ในตู้เย็น/ตู้แช่แข็ง เป็นต้น

4. อุณหภูมิเท่าไหร่จึงจะทำลายเชื้อโรคได้

เชื้อจุลินทรีย์มีอยู่ทั่วไปตามสิ่งแวดล้อมมนุษย์ สัตว์ อาหาร ภาชนะอุปกรณ์และสามารถจะดำรงชีวิตอยู่ได้ในช่วงอุณหภูมิต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส จนถึง 75 องศาเซลเซียส โดยเฉพาะเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคระบาดทางเดินอาหารมักจะเป็นเชื้อจุลินทรีย์ที่สามารถเจริญเติบโตได้ดีที่อุณหภูมิห้องประมาณ 25 องศาเซลเซียส ถึง 40 องศาเซลเซียส

           ฉะนั้น การทำลายเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคระบบทางเดินอาหารจำเป็นจะต้องกำหนดช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมเพื่อจะได้แน่ใจว่าเชื้อจุลินทรีย์ถูกทำลายจนหมดสิ้นในขบวนการผลิตอาหารทางอุตสาหกรรมการทำลายเชื้อโรคจำเป็นต้องอาศัยอุณหภูมิที่เหมาะสมควบคู่ไปกับระยะเวลาที่เหมาะสมจึงจะมีประสิทธิภาพในการทำลายที่ดี คืออุณหภูมิที่สูงมากใช้ระยะเวลาสั้น(121องศาเซลเซียสเป็นเวลา 1 นาที)และอุณหภูมิที่ต่ำใช้ระยะเวลานาน(63 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที)ทั้งที่ยังมีปัจจัยอื่นที่เกี่ยวข้องในการควบคุมได้แก่ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ประเภทของอาหารค่าความเป็นกรด ด่าง ความชื้นสำหรับในการปรุงประกอบอาหารในครัวเรือนอุณหภูมิที่สามารถทำลายเชื้อจุลินทรีย์ คือ 80องศาเซลเซียส-100 องศาเซลเซียส (อุณหภูมิน้ำเดือด)เป็นเวลานาน 15 นาทีสำหรับอุณหภูมิในตู้เย็น 5องศาเซลเซียส-7องศาเซลเซียส เชื้อจุลินทรีย์สามารถดำรงชีวิตอยู่ได้ และสามารถเพิ่มจำนวนได้อย่างช้าในขณะที่อุณหภูมิแซ่แข็งต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส เชื้อจุลินทรีย์สามารถดำรงอยู่ได้แต่ไม่เพิ่มจำนวนอุณหภูมิที่เชื้อจุลินทรีย์ตายคือ-20องศาเซลเซียส และฉะนั้นเพื่อความปลอดภัยในการบริโภคอาหารโดยเฉพาะอาหารเนื้อสัตว์ควรปรุงอาหารให้สุกเสมอโดยทั่วทุกส่วนที่อุณหภูมิสูงกว่า 80 องศาเซลเซียส ขึ้นไปหรือสุกเสมอ สะอาด ปลอดภัย 

5. อุณหภูมิที่เหมาะสมในการเก็บอาหารสดประเภทเนื้อสัตว์

อาหารเนื้อสัตว์สด เป็นอาหารที่มีความเสี่ยงสูง เพราะมีปัจจัยเอื้อต่อการเน่าเสียได้ง่าย คือมีปริมาณสารอินทรีย์สูง มีปริมาณน้ำสูง ความเป็นกรดด่างเหมาะสมในการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์การเก็บเนื้อสัตว์สดที่ถูกสุขลักษณะ คือต้องล้างทำความสะอาดแล้วจึงหั่นหรือแบ่งเนื้อสัตว์

เป็นชิ้น ๆ ขนาดพอดีที่จะใช้ในการปรุงประกอบอาหารแต่ละครั้งแล้วจึงเก็บในภาชนะที่สะอาดแยกเป็นสัดส่วนเฉพาะสำหรับเนื้อสัตว์สดที่ต้องการใช้ให้หมด ภายใน 24 ชั่วโมงสามารถเก็บไว้ในอุณหภูมิตู้เย็นระหว่าง 5 องศาเซลเซียส -7 องศาเซลเซียสในขณะที่เนื้อสัตว์สดที่ต้องการเก็บไว้ใช้นาน(ไม่เกิน7วัน)ต้องเก็บไว้ในอุณหภูมิตู้แช่แข็ง อุณหภูมิต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส ทั้งนี้เมื่อจะนำมาใช้จำเป็นจะต้องนำมาละลายในไมโครเวฟ แต่ถ้าละลายในน้ำเย็นจะต้องเปลี่ยนน้ำทุก 30 นาที เพื่อให้อาหารยังคงความเย็นอยู่และน้ำที่ใช้ละลายไม่เป็นแหล่งสะสมของเชื้อจุลินทรีย์ที่อาจจะปนเปื้อนมาทำให้มีโอกาสเพิ่มจำนวนได้มากขึ้นจนอาจจะเกิดเป็นอันตรายได้สรุปอุณหภูมิที่เหมาะสมในการเก็บอาหารเนื้อสัตว์สดคืออุณหภูมิตู้เย็นต่ำกว่า 7 องศาเซลเซียสในกรณีที่จะใช้ภายใน 24 ชั่วโมง และต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส (อุณหภูมิแช่แข็ง) ในกรณีที่จะใช้ภายใน 7 วันซึ่งเป็นอุณหภูมิที่เชื้อจุลินทรีย์ยังคงดำรงชีวิตอยู่ได้แต่มีอัตราการเจริญเติบโตต่ำจนถึงไม่มีการเจริญเติบโตทำให้สามารถเก็บรักษาเนื้อสัตว์ให้สด ใหม่ สะอาด ปลอดภัย 

6. ภาชนะบรรจุอาหารสำคัญอย่างไร

ภาชนะบรรจุอาหารเป็นปัจจัยสำคัญที่เสี่ยงต่อการปนเปื้อนเชื้อโรค สารเคมีที่เป็นพิษกับอาหารที่พร้อมจะบริโภค ทั้งนี้ สามารถจะก่อให้เกิดการปนเปื้อนได้ทุกขั้นตอน ตั้งแต่ขั้นตอนการเก็บอาหารดิบ ขั้นตอนการเสิร์ฟให้กับผู้บริโภคขั้นตอนการเก็บอาหารดิบถ้าภาชนะบรรจุทำด้วยวัสดุที่เป็นพิษหรือภาชนะที่ปนเปื้อนเชื้อโรคก็จะทำให้อาหารที่บรรจุอยู่ปนเปื้อนได้โดยเฉพาะภาชนะบรรจุอาหารเนื้อสัตว์สด เมื่อใช้แล้วต้องล้างทำความสะอาดให้ถูกต้องก่อนจะนำมาบรรจุเนื้อสัตว์สดใหม่เพราะอาจจะเป็นแหล่งสะสมของเชื้อจุลินทรีย์ได้ง่ายขั้นตอนการปรุงประกอบอาหารถ้าภาชนะอุปกรณ์ที่ใช้ในการปรุง ประกอบอาหารถ้าภาชนะอุปกรณ์ที่ใช้ในการปรุงประกอบมีการปนเปื้อนด้วยสารเคมีที่เป็นพิษ ก็สามารถปนเปื้อน  อาหารที่ปรุงประกอบได้เช่น ตะแกรงทาสีบรอนด์เวลาปิ้งปลา สีบรอนด์ และสารตะกั่วก็อาจจะปนเปื้อนกับเนื้อปลาได้ใช้ภาชนะพลาสติกอ่อนใส่น้ำส้มสายชูทำให้มีการปนเปื้อนสารพลาสติกออกมากับน้ำส้มสายชูทำให้มีการปนเปื้อนสารพลาสติกออกมากับน้ำส้มสายชูได้ขั้นตอนการเสิร์ฟอาหารพร้อมบริโภคอาหารปรุงสำเร็จถ้าภาชนะที่ใช้ล้างไม่สะอาดมีการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์สารเคมีที่เป็นอันตรายก็จะปนเปื้อนอาหารจนอาจก่อให้เกิดอันตรายกับผู้บริโภคได้