ไข่เค็มสะเต็ม

สาระสำคัญ

การถนอมอาหารโดยการดอง เป็นการถนอมอาหารแบบหนึ่ง ใช้ความเข้มข้นของเกลือ น้ำส้ม และน้ำตาลควบคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ โดยการจัดสิ่งแวดล้อมให้เหมาะสม เพื่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ที่ผลิตกรดแล็กติก และป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารบูดเน่า เจริญเติบโต การถนอมอาหารที่หาได้ง่ายและสะดวกในท้องถิ่น คือ การดองไข่เค็ม ซึ่งที่ผ่านมาจะใช้เวลา 15 – 20 วัน แต่เมื่อนำการบูรณาการสะเต็มศึกษามาประยุกต์ใช้ โดยใช้น้ำส้มสายชูกลั่น 5% มาแช่ไข่ให้เปลือกบางจะทำให้ย่นระยะเวลาในการดองไข่เค็มได้โดยใช้เวลา 4 วัน

วิธีการดองไข่เค็ม

มี 2 วิธี คือ

1. ไข่เค็มดอง เป็นไข่เค็มที่ทำโดยนำไข่เป็ดสดมาแช่ในน้ำละลายเกลือ ความเข้มข้นร้อยละ 20-25 นาน 15-25 วัน จนได้ไข่เค็มพร้อมนำมาปรุงอาหาร แต่ระยะเวลาการดองขึ้นกับความต้องการรสเค็ม หากดองนานอีกจะได้ไข่ที่มีความเค็มมากขึ้น ซึ่งไม่น่ารับประทานอัตราส่วนของเกลือที่ใช้มักใช้ 1 ต่อน้ำ 3 ส่วน เกลือจะซึมเข้ารูเปิดบริเวณเปลือกไข่ โดยในระหว่างดองจะใช้ไม้ขัดหรือของหนักกดทับไข่ให้จมลง

2. ไข่เค็มพอก ถือเป็นวิธีดั้งเดิมที่เริ่มโดยชาวจีน ด้วยการใช้ดินเหนียวผสมกับน้ำเกลือเข้มข้นร้อยละ 25-30 อัตราส่วนดินเหนียวผสมกับเกลือ 1:3 นวดให้เข้ากัน และทิ้งไว้ 1 -2 คืน เพื่อให้เกลือ และดินเหนียวซึมผสมเข้ากันดี ในการผสมเกลือกับดินให้เติมน้ำพอหมาดๆสำหรับให้ปั้นเป็นก้อนได้ หลังจากทิ้ง วัสดุพอกไว้ตามกำหนด ให้นำวัสดุพอกมาพอกบนไข่ที่ล้างสะอาดแล้ว ที่ความหนาประมาณ 1/4 ถึง 1/2 นิ้ว พร้อมคลึงเบาๆ ให้ผิวสม่ำเสมอกัน หลังจากนั้น นำไข่ที่พอกแล้วมาคลุกกับแกลบ และวางเรียงซ้อนกันในภาชนะ พร้อมเก็บไว้ไม่ให้โดนแดดประมาณ 2-3 สัปดาห์ ก็สามารถนำมารับประทานได้ หากพอกนานก็จะได้รสที่เค็มขึ้น ส่วนการผลิตไขเค็มพอกเพื่อจำหน่ายมักบรรจุใส่กล่องหลังพอกไม่กี่ชั่วโมง เพื่อให้เกลือซึมเข้าด้านในขณะรอหรือส่งขาย ทั้งนี้ ผู้ซื้อสามารถเลือกระยะเวลาการพอกได้เพื่อให้ได้รสเค็มตามต้องการ

คุณค่าทางโภชนาการของไข่เค็ม

ไข่จัดเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง โดยเฉพาะโปรตีน ถือว่าเป็นแหล่งของโปรตีนที่มี กรดอะมิโนชนิดจำเป็นครบถ้วน เมื่อนำมาแปรรูปเป็นไข่เค็มแล้ว คุณค่าทางโภชนาการของไข่เค็มยังคงอยู่

การแช่ไข่ในน้ำส้มสายชู

การแช่ไข่ไก่ไว้ในน้ำส้มสายชูเป็นเวลานานจะทำให้เปลือกไข่ทำปฏิกิริยากับกรดอะซิติกในน้ำส้มสายชู ซึ่งเปลือกไข่นั้นประกอบไปด้วยแคลเซียมคาร์บอเนต หรือหินปูน พอมาเจอกับกรดอะซิติกจึงเกิดการกัดกร่อน ทำให้เปลือกไข่ชั้นนอกบางลง