ใบความรู้

เรื่อง วุ้นแฟนซีของโปรดประโยชน์เยอะ

วุ้น

วุ้น (agar–agar) เป็นสารประกอบของน้ำตาลหลายโมเลกุล (polysaccharide) 2 กลุ่มคือ เอกาโรส (agarose) และเอกาโรเพกติน (agaropectin) ซึ่งสกัดได้จากสาหร่ายทะเลให้วุ้น (agarophytes) เป็นสาหร่ายสีแดงในดิวิชั่นโรโดไฟต้า (Division Rhodophyta) สาหร่ายสกุลที่นิยมใช้เป็นหลักในการสกัดวุ้นในเชิงอุตสาหกรรม ได้แก่ Gelidium. Gracilaria และ Pterocladia โดยใช้สกุล Ceramium, Campylae-phora และ Ahnfeltia เป็นตัวเสริมนอกจากสาหร่ายในสกุลดังกล่าวแล้ว ยังมีอีกหลายสกุลที่มีความสำคัญในเชิงอุตสาหกรรม เนื่องจากมีการกระจายอยู่ตามชายฝั่งทะเลของประเทศต่างๆ ในเขตศูนย์สูตร และเขตอบอุ่น ซึ่งได้แก่ สาหร่ายในสกุล Gelidiella, Acanthopeltis, Chondrus, Hypnea, Gracilariopsis, Gigartina, Suluria,Phyllophora, Furcellaria และ Eucheuma

สาหร่ายให้วุ้นเหล่านี้แบ่งออกเป็น 3 ประเภท ตามความสามารถในการแข็งตัวของวุ้น (setting power) คือ

1. เจลิเดียม (Gelidium type) เป็นสาหร่ายชนิดที่ให้วุ้น ซึ่งสามารถแข็งตัวได้ดี แม้จะใช้วุ้นในปริมาณต่ำ

2. กราซิลลาเรีย ฮิบเนีย (Glacilaria, Hypnea type) เป็นสาหร่ายที่ให้วุ้น ซึ่งจะแข็งตัวได้เมื่อใช้ในปริมาณค่อนข้างสูงหรือต้อง เติมสารอิเล็กทรอไลต์

3. คอนดรัส (Chondrus type) เป็นสาหร่ายที่ให้วุ้นซึ่งจะแข็งตัวได้ เมื่อใช้ในปริมาณความเข้มข้นสูงเท่านั้น

สาหร่ายให้วุ้น ที่มาจากแหล่งต่างกันจะให้วุ้นในปริมาณและคุณภาพที่ต่างกันไป สำหรับมาตรฐานของสาหร่ายให้วุ้น จะกำหนด จากองค์ประกอบต่างๆ ของสาหร่าย ได้แก่สี ความแห้ง ความแข็งของวุ้น และปริมาณวุ้นที่ได้ รวมทั้งความบริสุทธิ์ของสาหร่าย และปริมาณสิ่งเจือปน คุณภาพของวุ้นจะขึ้นอยู่กับชนิดและแหล่งที่มาของสาหร่าย สภาพแวดล้อมของทะเล รวมทั้งกรรมวิธี การสกัด อันได้แก่ การกำจัดสิ่งเจือปนก่อนสกัดอุณหภูมิ ความดัน ความเป็นกรด ด่าง และระยะเวลาที่ใช้ในการสกัด

ประโยชน์ของวุ้น นอกจากจะใช้เป็นอาหารแล้ว การที่วุ้นมีคุณสมบัติพิเศษคือสามารถแข็งตัวได้ เมื่อใช้ในระดับความเข้มข้นเพียง ร้อยละ 0.5 ทำให้มีการนำวุ้นไปใช้ประโยชน์ด้านอุตสาหกรรมอาหาร โดยเป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์นม ขนมปัง และอาหารกระป๋อง เพื่อให้อาหารมีความเหนียวข้นน่ารับประทานและในอุตสาหกรรมอื่นๆ เช่น เครื่องสำอาง เครื่องหนัง และสิ่งทอ นอกจากนี้ยังใช้ประโยชน์ในทางการแพทย์ และวิทยาศาสตร์โดยใช้ในการเพาะเลี้ยงเชื้อจุลินทรีย์ใช้เป็นส่วนประกอบของยาระบายใช้เป็นวัสดุและใช้ในการเพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อพืช เป็นต้น

สารละลาย

สารละลาย (Solution) หมายถึง สารเนื้อเดียวที่ไม่บริสุทธิ์ เกิดจากสารตั้งแต่ 2 ชนิดขึ้นไปมารวมกัน สารละลายแบ่งส่วนประกอบได้ 2 ส่วน คือ

1. ตัวทำละลาย (Solvent) หมายถึง สารที่มีความสามารถในการทำให้สารต่างๆ ละลายได้ โดยไม่

ทำปฏิกิริยาเคมีกับสารนั้น

2. ตัวละลาย (solute) หมายถึง สารที่ถูกตัวทำละลายละลายให้กระจายออกไปทั่วในตัวทำละลายโดยไม่ทำปฏิกิริยาเคมีต่อกัน

1. สารละลายมีทั้ง 3 สถานะ คือ สารละลายของแข็ง สารละลายของเหลว และสารละลายแก๊ส

1.1 สารละลายของแข็ง หมายถึง สารละลายที่มีตัวทำละลายมีสถานะเป็นของแข็ง เช่น ทองเหลือง นาก โลหะบัดกรี สัมฤทธิ์ เป็นต้น

1.2 สารละลายของเหลว หมายถึง สารละลายที่มีตัวทำละลายมีสถานะเป็นของเหลว เช่น น้ำเชื่อม น้ำหวาน น้ำเกลือ น้ำปลา น้ำส้มสายชู น้ำอัดลม เป็นต้น

1.3 สารละลายแก๊ส หมายถึงสารละลายที่มีตัวทำละลายมีสถานะเป็นแก๊ส เช่น อากาศ แก๊สหุงต้ม ลูกเหม็นในอากาศ ไอน้ำในอากาศ เป็นต้น

ตัวละลายแต่ละชนิดจะใช้ตัวทำละลายที่แตกต่างกัน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความสัมพันธ์ระหว่างตัวทำละลายและตัวถูกละลาย ซึ่งสารทั้ง 2 ชนิดนั้นจะต้องรวมเป็นเนื้อเดียวกันและไม่ทำปฏิกิริยาเคมีต่อกัน ตัวอย่างเช่น

- เกลือ น้ำตาลทราย สีผสมอาหาร จุนสี สารส้ม กรดเกลือ กรดกำมะถัน ใช้น้ำเป็นตัวทำละลาย

- โฟม ยางพารา พลาสติก ใช้น้ำมันเบนซินเป็นตัวทำละลาย

- สีน้ำมัน โฟม พลาสติก แลคเกอร์ ใช้ทินเนอร์เป็นตัวทำละลาย

- สีน้ำมันใช้น้ำมันสนเป็นตัวทำละลาย

การละลายของสาร

สมบัติของสารละลายที่ควรทราบ มีดังนี้

1. สารละลายมีสมบัติไม่คงที่ จะเปลี่ยนแปลงตามปริมาณของตัวละลายและตัวทำละลาย หรือ

เปลี่ยนแปลงตามความเข้มข้นของสารละลาย

2. สารละลายที่มีตัวละลายเป็นของแข็งละลายในตัวทำละลายที่เป็นของเหลว จะมีจุดเดือดเพิ่มขึ้น

แต่จุดเยือกแข็งและจุดหลอมเหลวลดลง

พลังงานกับการละลายของสาร

การละลาย หมายถึง การที่อนุภาคของสารตั้งต้นสองชนิดขึ้นไปแทรกรวมเป็นเนื้อเดียวกัน จะมีพลังงานความร้อนเข้ามาเกี่ยวข้อง 2 ขั้นตอน คือ

ขั้นที่ 1 พลังงานที่ดูดเข้าไปเพื่อใช้แยกอนุภาคของของแข็ง เรียกว่า“พลังงานโครงร่างผลึกหรือพลังงานแลตทิช(Lattice Energy)”

ขั้นที่ 2 พลังงานที่คายออกเมื่อเกิดการยึดเหนี่ยวระหว่างอนุภาคของตัวละลายกับตัวทำละลาย เรียกว่า "พลังงานโซลเวชั่น(Solvation Energ)" ถ้าตัวทำละลายคือ น้ำ พลังงานนี้เรียกว่า “พลังงานไฮเดรชั่น(Hydration Energy)” ผลการละลายน้ำของสารมีการเปลี่ยนแปลงพลังงานแบบใดจะต้องพิจารณาจากพลังงานแลตทิซ และพลังงานไฮเดรชั่น ดังนี้

1. การละลายประเภทดูดความร้อน เมื่อพลังงานแลตทิซ มากกว่าพลังงานไฮเดรชั่น การละลายของสารนี้จะดูดพลังงาน สารละลายจะมีอุณหภูมิต่ำลง เช่น การละลายน้ำของโพแทสเซียมไนเตรต

สมการแสดงการละลายของสารประเภทดูดความร้อน ดังปฏิกิริยา

2. การละลายประเภทคายความร้อน เมื่อพลังงานไฮเดรชั่นมากกว่าพลังงานแลตทิซ การละลายของสารนี้จะปล่อยพลังงานออกมา สารละลายจะมีอุณหภูมิสูงขึ้น เช่น การละลายน้ำของโซเดียมไฮดรอกไซด์

สมการแสดงการละลายของสารประเภทคายความร้อน ดังปฏิกิริยา

ความสามารถในการละลายของสาร ณ อุณหภูมิเดียวกัน สารแต่ละชนิดละลายไม่เท่ากัน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปัจจัยดังนี้ คือ ธรรมชาติของตัวทำละลาย (ชนิดและปริมาณของตัวทำละลาย) ตัวละลายแต่ละชนิดจะ

สามารถละลายได้ในตัวทำละลายที่ต่างกัน และถ้าตัวทำลายมีปริมาณมากจะละลายได้ดีกว่า ธรรมชาติของตัวละลาย (ชนิดและขนาดของตัวละลาย) ตัวละลายต่างชนิดกันมีความสามารถละลายได้ในตัวทำละลายชนิดเดียวกันได้ต่างกัน และตัวละลายที่มีขนาดใหญ่จะละลายได้ช้ากว่าตัวละลายที่มีขนาดเล็ก เนื่องจากตัวละลายขนาดเล็กมีพื้นที่สัมผัสมากสามารถจับกับอนุภาคตัวทำละลายได้มากกว่า จึงแตกตัวและละลายได้ดีกว่า

3. ความดัน การเพิ่มความดันมีผลอย่างมากต่อการละลายของแก๊สในของเหลว มากกว่าการละลายของของแข็งในของเหลว เมื่อเพิ่มความดันต่อแก๊ส พบว่า แก๊สสามารถละลายในของเหลวได้มากขึ้น จำนวนโมเลกุลของแก๊สที่อยู่เหนือของเหลวจะลดลงและความเข้มข้นของแก๊สในสารละลายจะเพิ่มขึ้น

4. อุณหภูมิ การละลายของสารประเภทดูดความร้อน เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น โดยทั่วไป การละลายได้ของสารจะเพิ่มขึ้น (ปริมาณตัวละลายกับอุณหภูมิ) ในทางตรงกันข้ามถ้าการละลายประเภทคายความร้อน การให้ความร้อนแก่ระบบ จะยิ่งทำให้ตัวละลายละลายได้น้อยลง

5. พลังงานจลน์ (ได้แก่ การคน การเขย่า หรือการปั่นเหวี่ยง เป็นต้น) จะทำให้อนุภาคของตัวทำละลายเคลื่อนที่เร็วขึ้น อนุภาคของตัวละลายเกิดการชนกันถี่ขึ้น จึงทำให้เกิดการละลายได้ดีและเร็วขึ้น

วิธีทำ

1. ผสมน้ำเปล่ากับผงวุ้น แช่ผงวุ้นทิ้งไว้ 10 นาที จากนั้นก็เปิดไฟต้ม

2. ใส่น้ำตาลและน้ำใบเตย คนจนผงวุ้นละลาย เสร็จแล้วเทใส่ถาดสี่เหลี่ยมไว้ แช่เย็นจนวุ้นแข็งตัว

3. เทน้ำกะทิลงไปตามด้วยผงวุ้น แช่ผงวุ้นทิ้งไว้เหมือนเดิม 10 นาที จากนั้นก็เปิดไฟ ใส่น้ำตาลและเกลือ คนจนผงวุ้นละลาย

4. นำวุ้นใบเตยออกมาจากตู้เย็น แล้วก็ตัดเป็นสี่เหลี่ยมชิ้นเล็กๆ

5. วางวุ้นใบเตยลงไปในพิมพ์ โดยวางแบบกระจายๆ แล้วเทวุ้นกะทิลงไป ทำแบบนี้เป็นชั้นๆ ทำทีละชั้นจนเต็มพิมพ์

6. นำไปแช่ตู้เย็นให้วุ้นแข็งตัวมากกว่านี้ จากนั้นก็นำมาตัดแบ่งเป็นชิ้น ตามใจชอบ