เรื่อง ไส้กรอกอร่อยดี มีประโยชน์

1. หลักการถนอมอาหารโดยใช้เกลือ

มนุษย์เริ่มใช้เกลือในการถนอมอาหารมาตั้งแต่สมัยที่มนุษย์เริ่มรู้จักการใช้โลหะ บรอนซ์ โดยชาวอียิปต์เป็นพวกแรกที่ใช้เกลือเป็นตัวช่วยรักษาเนื้อปลา โดยทำเป็นปลาเค็ม การถนอมอาหาร โดยใช้เกลือถือเป็นวิธีที่เก่าแก่และเป็นวิธีที่ทำได้ง่าย ส่วนใหญ่จะใช้เกลือในอาหารประเภทโปรตีน เช่น เนื้อสัตว์ต่างๆ ปลา และอาหารที่มีรสหวานจัด เพื่อลดรสหวานที่มากเกินไป นอกจากนี้เกลือยัง ช่วยลดรสขมได้อีกด้วย ซึ่งมักจะเติมลงในเบียร์ที่มีแอลกอฮอล์สูง และกาแฟดำ

เกลือ เป็นสารที่ประกอบด้วยโซเดียม (Na)ร้อยละ 39.39 และคลอไรด์(Cl) ร้อยละ 60.61 มี รูปร่างเป็นผลึกรูปลูกบาศก์สีขาว ละลายน้ำได้ประมาณร้อยละ 26.4 โดยน้ำหนัก เมื่อละลายน้ำจะมีรสขม เล็กน้อย มีปฏิกิริยาเป็นกลาง ดูดความชื้นได้ประมาณร้อยละ 1.5 ที่อุณหภูมิ 30 อาศาเซลเซียส มีจุด หลอมเหลวที่ 77.7 องศาเซลเซียส หน้าที่หลักในการถนอมอาหารของเกลือ คือ เกลือจะทำให้ค่า Water Activity ของอาหารลดลง เมื่อเกลือละลายในน้ำ โมเลกุลของน้ำจะมาจับเกาะกับเกลือ เกิดเป็น ion hydration มีผลทำให้ความเป็นอิสระของน้ำเปลี่ยนแปลงไป นอกจากนี้เกลือยังเป็นสารที่มีค่าแรงออสโมติคสูง เมื่อใส่ในอาหารจะทำให้น้ำในอาหารถูกดึง ออกมา และน้ำจากเซลของจุลินทรีย์ ทำให้จุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญเติบโตได้ เนื่องจากเซลของจุลินทรีย์ เกิดลักษณะเซลเหี่ยว (plasmolysis)

1.1 ผลของเกลือต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์

เกลือมีคุณสมบัติในการคัดเลือกชนิดของจุลินทรีย์โดยอาหารเลี้ยงเชื้อของ จุลินทรีย์บางชนิด เช่น จุลินทรีย์จำพวก Lactic acid bacteria สามารถปรับสภาพให้ทนต่อสภาวะ ความเข้มของเกลือได้ แต่ แบคทีเรียบางชนิดไม่สามารถทนต่อสภาวะเช่นนี้ได้ ก็จะตายไป โดยทั่วๆไป แบคทีเรียเกือบทุกชนิดต้องการอาหารที่มีเกลือเจือปนอยู่เล็กน้อย แบคทีเรียที่เลี้ยงด้วยอาหารที่มีเกลือเจือปนอยู่ร้อยละ 1-2 จะเจริญเติบโตได้ดีกว่าพวกที่เลี้ยงในอาหารที่ ไม่มีเกลือเลย แต่ถ้าใช้เกลือสูงกว่าร้อยละ 1-2 เกลือจะมีผลไปยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียได้ เกลือที่มีความเข้มข้นต่ำ จะมีผลไปกระตุ้นความเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในขณะที่เกลือมีความเข้มข้นสูงจะไปยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ช่วงความเข้มข้นของเกลือที่มีผลไปยับยั้งจุลินทรีย์ จะแตกต่างกันตามชนิดของจุลินทรีย์ จึงแบ่งกลุ่มจุลินทรีย์ออกเป็น 3 กลุ่ม คือ กลุ่มที่ไม่ทนเกลือ (Salt-intolerant) กลุ่มที่เติบโตได้ทั้งในสภาพที่มีเกลือและไม่มีเกลือ (Saltfacultative) และกลุ่มที่ทนเกลือได้ (Salt-tolerant:Halophlilc)

1.2 ประสิทธิภาพในการถนอมรักษาอาหารของเกลือ

ประสิทธิภาพในการถนอมรักษาอาหารของเกลือ ขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆดังนี้

1.2.1 ความเข้มข้นของเกลือ จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเป็นพิษ จะถูกยับยั้ง การเจริญเติบโตในอาหารที่มีสารละลายเกลือเข้มข้นร้อยละ10 ซึ่งน้ำเกลือที่มีความเข้มข้นร้อยละ 10-15 สามารถยับยั้งจุลินทรย์ได้ แต่ถ้าเป็นสารละลายน้ำตาลต้องใช้ความเข้มข้นสูงถึงร้อยละ 50

1.2.2 อุณหภูมิ ประสิทธิภาพของการถนอมรักษาอาหารของเกลือ จะลดลงเมื่ออุณหภูมิต่ำ เช่นการ ป้องกันการเจริญของเชื้อ E.Coli ที่อุณหภูมิ5-8 องศาเซลเซียส ต้องใช้เกลือเข้มข้น ร้อยละ 25 แต่ที่ อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียสจะใช้เกลือเข้มข้นเพียง ร้อยละ 10 เท่านั้น

1.2.3 ค่าความเป็นกรด ด่าง (pH) เมื่อค่าpH ลดลงจะช่วยให้ประสิทธิภาพในการถนอมอาหารของ เกลือเพิ่มขึ้น การถนอมรักษาเนื้อสัตว์จะใช้เกลือน้อยกว่าการถนอมรักษาเนื้อปลาเพราะเนื้อปลามีค่า pH สูงกว่าเนื้อสัตว์ ความเข้มข้นของเกลือที่ใช้ในการทำลายเชื้อ Staphylococci จะลดลงร้อยละ 30 เมื่อใช้ ร่วมกับกรด ในอัตราส่วน 1: 1

1.3 ขั้นการแทรกซึมของเกลือเข้าไปในอาหาร

กระบวนการหมักอาหารด้วยเกลือ มีขั้นตอนหลัก 3 ขั้น ดังนี้

1.3.1 การเกิดแรงดันออสโมซิส (Osmotic stage) เมื่อน้ำอาหารไปแช่ในสารละลายเกลือ ความเข้มข้นของเกลือในอาหารจะน้อยกว่าความเข้มข้นของเกลือในสารละลายเกลือทำให้น้ำในอาหารถูกดึงออกสู่ สารละลายเกลือ เนื่องจากเกิดแรงดันออสโมซิส จะทำให้น้ำหนักของอาหารลดลง โปรตีนจะละลายปนกับ น้ำออกจากเซลล์ของอาหารด้วย

1.3.2 การเปลี่ยนคุณสมบัติของโปรตีน (Protein denatured) ในขณะที่น้ำออกมานอกเซลล์อาหาร เกลือจะซึมเข้าไปแทนที่จนกระทั่งความเข้มข้นของเกลือในอาหารสูงขึ้นเรื่อยๆจนถึงจุดหนึ่งโปรตีนใน อาหารจะหยุดละลายและเสียรูปไป ช่องว่างภายในเซลล์อาหารจะถูกแทนที่ด้วยเกลือ ทำให้อาหารมีสีขุ่น

1.3.3 ขั้นสมดุล (Equilibium stage) เกลือจะซึมเข้าไปในอาหารจนถึงจุดสมดุล คือ ความเข้มข้นของเกลือในอาหารจะเท่ากับความเข้มข้นของเกลือในสารละลายเกลือ น้ำหนักของอาหารจะเพิ่มขึ้น เนื่องจากน้ำหนักของเกลือที่เข้าไปแทนอยู่ในอาหาร

1.4 ปัจจัยที่มีผลตอการแทรกซึมของเกลือ

เกลือจะแทรกซึมเข้าไปในอาหารได้เร็วหรือช้า ขึ้นอยู่กับปัจจัย ดังนี้

1.4.1 ชนิดของอาหาร อาหารต่างชนิดกันมีปริมาณความชื้นต่างกัน ซึ่งความชื้นของอาหารมีผลต่อการเกิดกระบวนการออสโมไลซีส ส่วนอาหารที่มีเปลือกหนา มีสารเคลือบผิว จะทำให้เกลือซึมเข้าไปได้ยาก

1.4.2 ระยะเวลา ยิ่งใช้เวลาในการหมักอาหารด้วยเกลือนานขึ้นเท่าไร เกลือจะแทรกซึมเข้าไปในอาหารได้มากขึ้น

1.5 เกลือกับการเปลี่ยนแปลงของอาหาร

เนื่องจากความเข้มข้นที่แตกต่างกันระหว่างเกลือที่ใช้หมัก และภายชิ้นอาหารที่ใช้เป็นวัตถุดิบ ทำให้น้ำในวัตถุดิบจะเคลื่อนออกมาภายนอก ในขณะที่เกลือส่วนผสมหรือเครื่องปรุง เคลื่อนที่เข้าไปในวัตถุดิบ มีผลทำให้อาหารมีความชื้น และ ค่าวอเตอร์แอกทิวิตี้ (water activity) ลดลง มีส่วนสำคัญที่ช่วยยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุการเสื่อมเสียของอาหาร (microbial spoilage) และจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) รวมทั้งปรสิต (parasite) ซึ่งเป็นอันตรายในอาหาร (food hazard) ทำให้เกิดความปลอดภัย อาหารมีอายุการเก็บรักษาได้นานขึ้น

2. ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับไส้กรอกสมุนไพรในท้องถิ่น

2.1 การเลือกใช้ส่วนผสม

2.1.1 เนื้อสัตว์

เนื้อสัตว์หมายถึงเนื้อจากสัตว์ต่างๆที่มนุษย์นำมาบริโภค และที่นิยมนำมาบริโภค แบ่งออกได้เป็น สัตว์บก ได้แก่ วัว และหมู สัตว์ปีก ได้แก่ ไก่และเป็ด และสัตว์น้ำได้แก่ ปลา และกุ้ง เป็นต้น การนิยมบริโภคนั้นขึ้นอยู่กับความนิยมของประชากรในบริเวณนั้น ภูมิประเทศ และความเชื่อตามหลักศาสนา โดยทั่วไปเราจะบริโภคส่วนที่เป็นกล้ามเนื้อของสัตว์ต่างๆ ซึ่งกล้ามเนื้อของสัตว์สามารถแบ่งออกเป็น 3 ประเภทคือ

1. กล้ามเนื้อลาย ซึ่งหมายความว่า เป็นกล้ามเนื้อที่ร่างกายใช้ในการเคลื่อนไหวและเป็นโครงสร้าง ได้แก่ กล้ามเนื้อตามแขนขา และลำตัว จะเป็นกล้ามเนื้อที่ติดอยู่กับกระดูก (skeleton muscle)

2. กล้ามเนื้อเรียบ เป็นกล้ามเนื้อของอวัยวะภายในทั้งหลาย ทั้ง กระเพาะ ไต และปอดเป็นต้น (smooth muscle)

3. กล้ามเนื้อหัวใจ เป็นกล้ามเนื้อลายที่ทำงานโดยไม่อยู่ภายใต้การควบคุมของสมอง ไม่สามารถควบคุมได้ (cardiac muscle)

โครงสร้างและองค์ประกอบของกล้ามเนื้อ

กล้ามเนื้อของสัตว์หมายถึงกล้ามเนื้อลายที่เกาะติดกับกระดูก มีลักษณะเป็นมัด แต่ละมัดมีความยาวและขนาดแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับตำแหน่งและหน้าที่ของกล้ามเนื้อนั้นๆ โดยถูกห่อหุ้มด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพันพวก endomysium perimysium และepimysium แต่ละมัดของกล้ามเนื้อประกอบด้วยเส้นใยกล้ามเนื้อ (muscle fiber) ซึ่งมีขนาดของเส้นผ่าศูนย์กลาง 0.01 – 0.0125 มม ลักษณะของเซลล์ในเส้นใยจะเปลี่ยนแปลงไปตามอายุ เพศ และวิธีการเลี้ยง

องค์ประกอบทางเคมีของกล้ามเนื้อมี โปรตีนเป็นส่วนสำคัญ โดยโปรตีนในกล้ามเนื้อแบ่งออกเป็น sarcoplasmic, myofibrillar, sarcolemma และ connective tissue นอกจากนั้นเป็นไขมัน คาร์โบไฮเดรท ไวตามิน แร่ธาตุ และเอนไซม์ ไขมันในกล้ามเนื้อของสัตว์จะมีปริมาณแตกต่างกันไปตามส่วนต่างๆของกล้ามเนื้อ อายุ และสายพันธุ์ ไขมันของสัตว์มีอยู่ 2 ลักษณะคือ ไขมันที่อยู่ภายในเซลล์และภายนอกรอบๆเซลล์

ในเนื้อสัตว์นั้นโดยทั่วไปเนื้อหมูและเนื้อวัวมีโปรตีนอยู่ประมาณร้อยละ 13-20 ไขมันร้อยละ 10-40 คาร์โบไฮเดรทไม่เกินร้อยละ 1 น้ำร้อยละ 45-70 นอกนั้นประกอบด้วยไวตามิน แร่ธาตุ และเอนไซม์ต่างๆในเนื้อสัตว์ปีกเช่น เนื้อไก่ ประกอบด้วยน้ำร้อยละ 74 โปรตีนร้อยละ 19 ไขมันร้อยละ 5 เถ้าร้อยละ 0.8 และมีแร่ธาตุพวกแคลเซียม ฟอสฟอรัส ไวตามินเอและไนอาซิน เป็นองค์ประกอบ เนื้อไก่มีโปรตีนที่มีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายอยู่ครบ ส่วนไขมันจะมีอยู่ใต้ผิวหนังเป็นส่วนใหญ่ และไขมันในเนื้อไก่จะมีกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวมากกว่าไขมันจากวัวและหมู ในสัตว์น้ำเช่น ปลา เนื้อปลาประกอบด้วยน้ำร้อยละ 83.6 โปรตีนร้อยละ 15.2 ไขมันร้อยละ 0.8 และแร่ธาตุร้อยละ 1.1 คุณค่าทางอาหารของเนื้อปลานั้น พบว่าโปรตีนจากปลาเป็นโปรตีนย่อยง่ายกว่าโปรตีนจากเนื้อวัว และมีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายมาก ในปลาทะเลไขมันปลามีกรดไขมันไม่อิ่มตัวอยู่มาก และมีกรดไขมันที่มีจำนวนคาร์บอนมากกว่า 18 ตัว อยู่ถึงหนึ่งในสามของกรดไขมันทั้งหมด

การเปลี่ยนแปลงของเนื้อสัตว์หลังตายแล้ว

หลังจากที่สัตว์ผ่านกระบวนการฆ่าแล้ว ภายในก้อนเนื้อจะค่อยๆมีการเปลี่ยนแปลง เนื่องจากปริมาณออกซิเจนในก้อนเนื้อลดลงและหมดไป กล้ามเนื้อจะเกิดการเกร็งตัว ไกลโคเจนในกล้ามเนื้อถูกเปลี่ยนเป็นกรดแลคติค ทำให้ความเป็นกรดมีมากขึ้น โดยค่าความเป็นกรดจะลดลงจาก pH 6.5 การเกร็งตัวของเนื้อสัตว์ในระยะนี้เรียกว่า rigor mortis เป็นระยะที่เนื้อมีความเหนียว ถ้าทำการเก็บเนื้อไว้ในสภาวะที่มีความเย็นประมาณ 0 – 5 องศาเซลเซียสสักพัก เอนไซม์พวกโปรติเอสจะทำให้เนื้อเกิดความนุ่มขึ้น

เนื่องจากการลดลงของ pH เนื่องจากการเปลี่ยนไกลโคเจนเป็นกรดแลคติคหลังจากการถูกฆ่านี้เป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้คุณภาพของเนื้อลดลงด้วย ถ้าเนื้อมีความเป็นกรดมากก็คุณภาพของเนื้อก็ลดลง การที่สัตว์ได้รับการพักผ่อน และป้องกันไม่ให้สัตว์ตกใจ หรือถูกทุบตี จะทำให้เนื้อมีคุณภาพดี มีความเป็นกรดด่างประมาณ 5.8-5.6 แต่ถ้าสัตว์มีการตื่นตกใจ หรือเหนื่อยก่อนถูกฆ่า ความเป็นกรดด่างหลังถูกฆ่าจะต่ำถึง 5.4 ทำให้โปรตีนในเนื้อเสียสภาพธรรมชาติ เช่น ความสามารถในการละลาย และความสามารถในการอุ้มน้ำ รวมทั้งสีจะเข้มขึ้นด้วย

เนื้อที่มีคุณภาพดีจะมีสีแดง เนื่องจากเม็ดสีไมโอโกลบิน (myoglobin) ปริมาณเม็ดสีจะขึ้นอยู่กับอายุของสัตว์ โดยที่สัตว์ที่มีอายุมากจะมีไมโอโกลบินมากกว่าสัตว์ที่มีอายุน้อย เม็ดสีไมโอโกลบินเมื่ออยู่ในสภาพที่มีออกซิเจน จะรวมตัวกับออกซิเจนเป็น oxymyoglobin ซึ่งมีสีแดงสด ดังนั้นเนื้อที่สดจึงมีสีแดงสด ส่วนเนื้อที่เก่าหรือเกิดการเน่าเสียมีสีเขียว เนื่องจากสารประกอบพวก sulmyoglobin และ cholemyoglobin สำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อบางชนิดเช่น แฮม เบคอน และไส้กรอก ผลิตภัณฑ์พวกนี้มีสีแดงเนื่องจากสารไนตริกออกไซด์ ซึ่งได้จากการแตกตัวของเกลือไนเตรท และไนไตรทที่เติมลงในผลิตภัณฑ์ ทำปฏิกิริยากับไมโอโกลบิน เป็นสารประกอบ ไนโตรโซไมโอโกลบิน ที่มีสีแดง และเมื่อโดนความร้อนสารประกอบนี้จะเปลี่ยนเป็นไนโตรโซฮีโมโครม (nitrosohemochrome) มีสีชมพู ซึ่งเป็นสีที่คงทน

การเสื่อมเสียของเนื้อ

เนื้อของสัตว์ที่มีสุขภาพดีนั้นไม่มีจุลินทรีย์ภายในก้อนเนื้อ โดยทั่วไปแล้วจุลินทรีย์จะอยู่ที่ผิวหนังและทางเดินอาหารของสัตว์ เมื่อสัตว์ถูกฆ่าแล้ว มีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์จากหนังและทางเดินอาหาร บนก้อนเนื้อ ดังนั้นโดยทั่วไปแล้วก้อนเนื้อจึงมีจุลินทรีย์ปนเปื้อนอยู่ภายนอก การเน่าเสียของเนื้อจะเป็นการเน่าเสียจากภายนอกเนื่องจากจุลินทรีย์เป็นส่วนใหญ่ จุลินทรีย์ที่มีอยู่กับเนื้อจะเป็นพวก Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus,Clostridium และ Escherichia เนื้อสัตว์ปีกมีลักษณะทางจุลินทรีย์ใกล้เคียงกับเนื้อวัวและเนื้อหมู

เนื้อปลามีการเน่าเสียได้ง่ายกว่าเนื้อสัตว์อื่นๆ คุณภาพของปลาจะลดลงทันทีหลังจากปลาตาย โดยขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของเนื้อปลา ชนิดของปลา ฤดูกาล วิธีการจับปลา รวมถึงการเก็บรักษาปลาหลังจากการจับจนถึงท่า การเน่าเสียของปลาขึ้นอยู่กับปริมาณจุลินทรีย์และการเปลี่ยนแปลงทางเคมี เมื่อปลาตายโปรตีนในตัวปลาจะสลายตัวโดยเอนไซม์ในตัวปลา นอกจากนั้นจุลินทรีย์ที่อยู่ในส่วนต่างๆของปลา เช่น เมือก เหงือก และทางเดินอาหาร ซึ่งได้แก่พวก Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacterium และ Micrococcus จุลินทรีย์เหล่านี้ก็มีส่วนช่วยให้เกิดการย่อยสลายของเนื้อปลาเร็วขึ้น

การเปลี่ยนแปลงของเนื้อสัตว์ระหว่างการแปรรูป

เนื่องจากเนื้อสัตว์มีการเปลี่ยนแปลงทั้งทางเคมีและทางจุลินทรีย์ แต่จะเกิดจากจุลินทรีย์เป็นส่วนใหญ่ จุลินทรีย์ติดมากับเนื้อได้เนื่องจากการปนเปื้อนจากแต่ละขั้นตอนของการฆ่าและกระบวนต่างๆ เพื่อป้องกันการเสื่อมเสียเราจำเป็นต้องทำการแปรรูปซึ่งทำได้ทั้ง การใช้ความร้อน การแช่แข็ง การทำแห้ง การรมควัน การหมักและการอาบรังสี ซึ่งผลของกระบวนการแปรรูปต่างๆมีผลกับเนื้อดังนี้ การใช้ความร้อน เนื่องจากเนื้อสัตว์จัดเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความเป็นกรดต่ำ ดังนั้นจะต้องผ่านกระบวนการให้ความร้อนแบบ commercial sterilization ซึ่งใช้ความร้อนสูง ความร้อนดังกล่าวมีผลต่อรสชาติและเนื้อสัมผัสของเนื้อ แต่สำหรับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ผ่านการหมักหรือมีการเติมสารเคมีบางชนิด เช่น ไส้กรอกหรือแฮม นั้นไม่จำเป็นต้องผ่านการให้ความร้อนที่ใช้อุณหภูมิสูง แต่จะต้องเก็บรักษาในที่มีอุณหภูมิต่ำเพื่อป้องกันการเน่าเสีย

การแช่แข็งจะทำให้เนื้อสัตว์สูญเสียลักษณะปรากฏที่ดี เช่น มีผิวหน้าแห้ง เหี่ยวย่น และมีสีคล้ำ หรือเกิดกลิ่นหืนในเนื้อแช่แข็งขึ้นได้ การลดปริมาณน้ำในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์โดยการทำแห้ง จะทำให้เนื้อมีการเปลี่ยนแปลงจากสภาพเดิมมาก แม้มาทำการ rehydrate แล้วผลิตภัณฑ์ที่ได้ก็มีลักษณะแตกต่างออกไป ดังนั้นจึงไม่นิยมนำผลิตภัณฑ์ชนิดนี้มาทำการ rehydrate แต่การทำแห้งสามารถเก็บผลิตภัณฑ์แห้งได้นาน

การรมควันเป็นการแปรรูปที่นิยมใช้กันมากกับผลิตภัณฑ์เนื้อ การรมควันทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงขึ้นที่ผิวของเนื้อสัตว์เนื่องจากการสูญเสียน้ำออกจากเนื้อและไขมันอาจเกิดกลิ่นหืน สารประกอบเคมีในควันซึ่งเป็นสารระเหยจากไม้เนื้อแข็ง และสารพวกฟีนอล กรดอินทรีย์ แอลกอฮอล์ และสารประกอบคาร์บอนิล ยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์

การหมักส่วนใหญ่จะเป็นการหมักด้วยเกลือ ในระหว่างการหมักเกลือจะซึมเข้าในเนื้อ โดยทั่วไปจะเติมเกลือไนเตรทในการหมักด้วย เพื่อป้องกันการเจริญของพวก Clostridium เกลือจะทำหน้าที่ยับยั้งและลดกิจกรรมของแบคทีเรีย

การอาบรังสีโดยใช้รังสีจากธาตุโคบอลต์ 60 กับอาหารเนื้ออาจทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในอาหารได้แก่ กลิ่นและรสชาติ ความนุ่ม pH และสีของผลิตภัณฑ์ โดยที่การปริมาณการใช้รังสีจะขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ ในประเทศไทยผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการอาบรังสี และมีขายในตลาด ได้แก่ แหนม เป็นต้น

2.1.1 สมุนไพรไทย

ข่า [Galangal]: เป็นพืชในตระกูลเดียวกับขิง มีรสเผ็ดร้อนและกลิ่นแรง ไม่เหมือนกับขิงธรรมดาทั่วไป ควรเลือกซื้อเฉพาะข่าอ่อน รากอวบอ้วน และผิวมีสีชมพูอ่อน สรรพคุณของข่าคือ ช่วยไล่แก๊สในลำไส้ และรักษาโรคท้องร่วง โรคบิด และยังช่วยลดเสมหะ

กระเทียม [Garlic] : กระเทียมของไทยมักจะมีกลีบที่เล็ก เปลือกที่บางแต่ให้กลิ่นที่แรง ควรเก็บกระเทียมไว้ในที่ที่มีอากาศถ่ายเท สรรพคุณของกระเทียมช่วยลดความดัน ลดคลอเลสเตอรอล และลดน้ำตาลในเลือด นอกจากนั้นยังช่วยเสริมภูมิต้านทานของร่างกายอีกด้วย

มะกรูด [Kaffir Lime] : เป็นพืชที่มีกลิ่นที่หอมมากโดยเฉพาะใบของต้นมะกรูด ซึ่งในการประกอบอาหารสามารถนำใบมะกรูดไปหั่นซอยให้เป็นชิ้นเล็กๆ หรือฉีกเพื่อเติมลงไปในอาหารก็ได้ นอกจากนั้นยังสามารถนำไปผสมในการทำเครื่องแกงได้อีกด้วย สรรพคุณของมะกรูดคือ ช่วยไล่แก๊สและบรรเทาอาการวิงเวียนศีรษะ น้ำมะกรูดยังใช้เป็นยารักษาโรคลักปิดลักเปิด

ผักชี [Coriander] : ใบ ลำต้น และรากมักใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารไทย ไม่ว่าจะเป็นอาหารประเภทต้ม, ผัด, ยำ และอื่นๆ เพื่อเพิ่มกลิ่นให้ชวนน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น

ใบกะเพรา [Holy Basil] : กะเพรามีอยู่สองชนิด คือ ชนิดที่ใบมีสีเขียว และชนิดที่มีสีออกม่วงปนแดง ซึ่งชนิดหลังจะให้กลิ่นที่หอมและรสชาติเผ็ดกว่าชนิดที่ใบสีเขียว สรรพคุณของกะเพราคือช่วยไล่แก๊สและบรรเทาอาการปวดท้อง ช่วยขับเหงื่อและลดการวิงเวียนศีรษะ อาการอาเจียน

ใบโหระพา [Sweet Basil] : มีสีเขียวเข้ม ใบมีลักษณะหนากว่าใบกะเพรา มีกลิ่นหอมและรสชาติเป็นเอกลักษณ์ โหระพามีสรรพคุณในการช่วยย่อยอาหารและลดการปวดท้องเนื่องจากอาหารไม่ย่อย

พริกไทยดำ [Black Pepper] : พริกไทยดำเป็นพริกไทยอ่อนที่ยังไม่เอาผิวออก และนำไปตากแห้ง มีสรรพคุณช่วยให้เจริญอาหาร ไล่แก๊สในกระเพาะอาหารและช่วยบรรเทาไข้

พริกไทยขาว [White Peppercorns] : พริกไทยขาวเป็นเมล็ดพริกที่นำผิวออกแล้วจึงนำไปตากแห้ง จากนั้นจึงนำไปบดเป็นผง พริกไทยมีสรรพคุณช่วยให้เจริญอาหาร ไล่แก๊สในกระเพาะอาหารและช่วยบรรเทาไข้

2.2. ลักษณะและคุณภาพของไส้กรอกสมุนไพร

ไส้กรอกสมุนไพร หมายถึง ผลิตภัณฑ์ทำจากเนื้อหมู มันหมู ข้าวสุก ปรุงรสด้วยเครื่องปรุงรส เครื่องเทศ และสมุนไพร เช่น น้ำตาลทราย เกลือ กระเทียมบด พริกไทย ลูกผักชี ผสมให้เข้ากันดี นวดจนเหนียว บรรจุในไส้หมูหรือไส้ชนิดอื่นที่บริโภคได้ มัดเป็นท่อน ผึ่งไว้ในที่สะอาดและแห้งจนเปรี้ยว และต้องทำให้สุกก่อนรับประทาน

ไส้กรอกสมุนไพรไทย หรือ ไส้กรอกเปรี้ยวเป็นอาหารพื้นบ้านไทย ทางภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ของไทย เป็นไส้กรอก (sausage) ประเภทไส้กรอกสด ที่ผลิตจากเนื้อหมูบด มันหมู และข้าวสุก ปรุงรสด้วยเกลือ เครื่องเทศสมุนไพร เช่น กระเทียม และพริกไทย ลูกผักชี ผสมให้เข้ากัน นวดให้เหนียว บรรจุใส่ไส้หมู แล้วมัดด้วยเชือกเป็นข้อ ปล่อยไว้ให้เกิดการหมัก (fermentaion) เพื่อให้เกิดรสเปรี้ยว อาจมีการเติมเกลือไนเทรต (nitrate) หรือไนไทรต์ (nitrite) เช่น โพแทสเซียมไนเทรต (potassium nitrate) หรือดินประสิว เพื่อทำให้เกิดสีชมพูแดง เมื่อจะรับประทานต้องทำให้สุกด้วยการทอด (frying) หรือย่าง (roasting)

จุลินทรีย์ที่เกี่ยวกับการหมักไส้กรอก

การหมักในไส้กรอกเป็นการหมักเพื่อให้เกิดกรดแล็กทิก (lactic acid fermentaion) โดย lactic acid bacteria ที่มีอยู่ตามธรรมชาติ รสเปรี้ยวจากกรดแล็กทิก (lactic acid) ที่แบคทีเรียสร้างขึ้นในช่วงแรกของการหมัก เกิดจากเชื้อในกลุ่ม Lactobacillus และ Pediococcus ได้แก่ Pendiococcus sereviseae ส่วนจุลินทรีย์ในช่วงระยะหลัง คือแบคทรีเรียในกลุ่ม Lactobacillus เช่น Lactobacillus plantarum และ Lactobacillus brevis ความเปรี้ยวของไส้กรอกขึ้นอยู่กับส่วนผสม อุณหภูมิของการเก็บหลังการหมัก มี pH ประมาณ 4.5-5.5

คุณลักษณะที่ต้องการ

1. ลักษณะทั่วไปในภาชนะบรรจุเดียวกัน ต้องมีรูปทรงเดียวกัน และมีขนาดใกล้เคียงกัน มีการกระจายตัวของส่วนประกอบที่ใช้อย่างสม่ำเสมอ มีผิวเรียบ ไม่ฉีกขาด

2. สี ต้องมีสีที่ดีตามธรรมชาติของส่วนประกอบที่ใช้

3. กลิ่นรส ต้องมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติที่เกิดจากการหมักและของส่วนประกอบที่ใช้ มีรสเปรี้ยวพอเหมาะ ปราศจากกลิ่นอื่นที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นอับ กลิ่นเหม็น

4. ลักษณะเนื้อ ต้องนุ่มและไม่ร่วน เมื่อตรวจสอบโดยวิธีให้คะแนนตามข้อ 8.1 แล้ว ต้องได้คะแนนเฉลี่ยของแต่ละลักษณะจากผู้ตรวจสอบทุกคน ไม่น้อยกว่า 3 คะแนน และไม่มีลักษณะใดได้ 1 คะแนน จากผู้ตรวจคนใดคนหนึ่ง

5. สิ่งแปลกปลอม ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่ส่วนประกอบที่ใช้ เช่น เส้นผม ขนสัตว์ ดิน ทราย กรวด ชิ้นส่วนหรือสิ่งปฏิกูลจากสัตว์

6. วัตถุเจือปนอาหาร ไม่ใช้สีทุกชนิด

2.3 คุณค่าทางโภชนาการของไส้กรอกสมุนไพรในท้องถิ่น

ไส้กรอกมีเนื้อสัตว์ที่ให้โปรตีน นอกจากนั้นยังมี สมุนไพรแต่ละชนิดที่มีสรรพคุณช่วยแก้และบรรเทาอาการต่างๆ บางชนิดช่วยเสริมสร้างการเจริญเติบโตของเนื้อเยื่อในร่างกาย

3. วิธีการทำไส้กรอก

กรรมวิธีการทำไส้กรอก

ไส้กรอกเป็นอาหารพื้นบ้านที่ทำกันง่ายๆ แต่อร่อยเหลือหลาย ถ้าอยากทำไส้กรอกกินเองภายในบ้าน หรือทำเป็นการค้า ก็สามารถทำได้ เช่น ไส้กรอกพื้นบ้านของไทย ใช้อุปกรณ์และเครื่องปรุงไม่มาก มีเคล็ดลับและเทคนิคการทำดังนี้

เริ่มแรกต้องเลือกเนื้อสัตว์ สำคัญต้องเลือกเนื้อที่สด อาจจะซื้อเนื้อหมูบดที่ผสมเนื้อหมูแดงและเนื้อขาว (มีขายบนเขียงหมูในตลาด)

ไส้ ต้องใช้ไส้อ่อนหรือไส้กลาง เพราะมีความเหนียว (ปัจจุบันนิยมใช้ไส้หมูเทียมแทนเพราะสะดวกกว่า)

ข้าว ใช้ข้าวสวยจะดีกว่าข้าวเหนียวนึ่ง (ข้าวเหนียวนึ่งต้องล้างน้ำให้หมดเมือก ผึ่งให้แห้งก่อน ทำให้เสียเวลา) แต่ถ้าต้องการให้เปรี้ยวเร็วก็ใส่ข้าวเหนียว

กระเทียม ควรเลือกใช้กระเทียมไทยกลีบเล็ก จะทำให้ไส้กรอกมีกลิ่นหอม

เกลือ ใส่ในปริมาณที่พอดี ถ้าใส่น้อยเกินไปไส้กรอกจะเสีย แต่ถ้ามากเกินไปไส้กรอกไม่เปรี้ยว

สมุนไพร ควรเป็นวัตถุดิบที่ได้จากชุมชนเพราะหาง่าย และปลอดภัย

ขั้นตอนในการทำ ต้องนวดเครื่องปรุงทั้งหมดเข้าด้วยกันจนเหนียวจึงนำมายัดใส่ในไส้ (การยัดต้องไม่ยัดจนแน่นเพราะทำให้แตกเวลาทอด) เอาไส้กรอกที่ได้มาผูกเชือกเป็นข้อๆ แล้วแขวนผึ่งแดดไว้บนราว เป็นอันว่าเสร็จสิ้นกระบวนการ (ช่วงที่มัดให้เว้นช่วงไว้ไม่ต้องมัดให้ติดกัน เวลาทอดไส้กรอกจะขยายตัว ที่สำคัญต้องใช้เข็มเจาะไล่ลมระหว่างข้อไส้กรอก)

รสชาติไส้กรอก

รสชาติไส้กรอก ออกเค็ม นิยมนำมาปิ้ง ทอด กินกับข้าวเหนียว เหมือนเป็นกับข้าวอย่างหนึ่ง ส่วนคนต่างถิ่น จัดไส้กรอกอยู่ในอาหารคาว จำพวกที่เป็นของกินเล่นหรือกับแกล้ม กินร้อนๆ กับเครื่องเคียง เช่น ขิง ต้นหอม พริกขี้หนูหรือพริกแห้งทอด รสชาติเต็มๆ เปรี้ยวๆ หอมกลิ่นกระเทียมของไส้กรอก เข้ากันได้ดี กับเครื่องเคียงที่มีรสเผ็ดร้อน แต่บางทีกินกับถั่วลิสงทอดเพิ่มเข้ามาเพื่อความกรุบกรอบ