กิจกรรมการเรียนรู้ เรื่อง น้ำสมุนไพรดอกอัญชันมีดีมากกว่าให้สีสวย

สมุนไพรไทยในท้องถิ่นมีหลายชนิด ซึ่งนำมาเป็นส่วนผสมของยา เครื่องสำอาง เครื่องดื่ม ผสมในอาหารต่าง ๆ ซึ่งสมุนไพรอัญชันเป็นสมุนไพรชนิดหนึ่งที่พบมากในท้องถิ่น มีดอกสีม่วง สีน้ำเงิน สีขาว มีสรรพคุณโดดเด่นในเรื่องการบำรุงเส้นผมให้เงางาม ช่วยบำรุงสายตา และมีประโยชน์ในด้านอื่น ๆ อีกมากมาย อัญชันถือเป็นสมุนไพรที่มีการใช้มาแต่โบราณ แต่เมื่อนำการบูรณาการความรู้ใน 4 วิชา ได้แก่ วิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี วิศวกรรม และ คณิตศาสตร์ ที่เรียกว่าสะเต็มศึกษามาประยุกต์ใช้ โดยเน้นการนำความรู้มาใช้แก้ปัญหาหรือการนำไปใช้ประโยชน์ในชีวิตจริง จะพบว่ามีการนำเทคโนโลยีมาใช้ คือ การใช้ไซริงดูดน้ำมะนาวที่มีสมบัติความเป็นกรดมาฉีดลงในน้ำสมุนไพรดอกอัญชันในภาชนะเพื่อให้สีของน้ำเปลี่ยนสีจากสีน้ำเงินเป็นสีม่วง สีม่วงอ่อน โดยสามารถปรับเปลี่ยนเฉดสีและรสชาติของน้ำอัญชันได้ตามความต้องการ ให้มีความแตกต่างกันภายในแก้ว เป็นการออกแบบและสร้างสรรค์เมนูน้ำอัญชันให้น่าสนใจมากขึ้น นอกจากนี้เพื่อเป็นการเพิ่มความหลากหลายในน้ำอัญชันผู้ผลิตยังสามารถใส่เนื้อวุ้น เนื้อมะพร้าวอ่อน เม็ดแมงลัก หรือสมุนไพรอื่น ๆ ได้ตามความต้องการ

ใบความรู้

เรื่อง น้ำสมุนไพรดอกอัญชันมีดีมากกว่าให้สีสวย

1. ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับสมุนไพรดอกอัญชัน

สมุนไพร หมายถึง "ผลิตผลธรรมชาติ ได้จาก พืช สัตว์ และแร่ธาตุ ที่ใช้เป็นยา หรือผสมกับสารอื่นตามตำรับยา เพื่อบำบัดโรค บำรุง ร่างกาย หรือใช้เป็นยาพิษ หากนำเอาสมุนไพรตั้งแต่สองชนิดขึ้นไปมาผสมรวมกันซึ่งจะเรียกว่า ยา ในตำรับยา นอกจากพืชสมุนไพรแล้วยังอาจประกอบด้วยสัตว์และแร่ธาตุอีกด้วย เราเรียกพืช สัตว์ หรือแร่ธาตุที่เป็นส่วนประกอบของยานี้ว่า เภสัชวัตถุ พืชสมุนไพรบางชนิด เช่น เร่ว กระวาน กานพลู และจันทน์เทศ เป็นต้น

1.1 ชื่อวิทยาศาสตร์ : Clitoria ternatea L. ชื่อสามัญ : Blue Pea, Butterfly Pea

วงศ์ : LEGUMINOSAE-PAPILIONOIDEAE ชื่ออื่น : แดงชัน (เชียงใหม่); อัญชัน (ภาคกลาง); เอื้องชัน (ภาคเหนือ)

1.2 ลักษณะทางพฤกษศาสตร์ เป็นไม้ล้มลุกเลื้อยพัน ยาว 1-5 เมตร ใบประกอบแบบขนนก เรียงสลับ ใบย่อย 3-9 ใบ รูปรีแกมขอบขนานหรือรูปรีแกมไข่กลับ กว้าง 1-3 ซม. ยาว 2-5 ซม. ดอกเดี่ยว ออกที่ซอกใบ กลีบดอกรูปดอกถั่ว สีน้ำเงิน ม่วงหรือขาว ตรงกลางกลีบสีเหลืองหม่นขอบสีขาว ผลเป็นฝัก รูปดาบ โค้งเล็กน้อย ปลายเป็นจะงอย แตกเป็น 2 ฝา เมล็ดรูปไต จำนวน 6-10 เมล็ด

1.3 การเลือกใช้ประโยชน์ ส่วนที่ใช้ : กลีบดอกสดสีน้ำเงินจากต้นอัญชัน และรากของต้นอัญชันดอกสีขาว

1) ดอกสีน้ำเงิน ใช้เป็นสีแต่งอาหาร ขนม ใช้กลีบดอกสด ตำเติมน้ำเล็กน้อย กรองด้วยผ้าขาวบาง คั้นเอาน้ำออก จะได้น้ำสีน้ำเงิน (Anthocyanin) ใช้เป็น indicator แทน lithmus ถ้าเติมน้ำมะนาวลงไปเล็กน้อย จะกลายเป็นสีม่วง ใช้แต่งสีอาหารตามต้องการ มักนิยมใช้แต่งสีน้ำเงินของขนมเรไร ขนมน้ำดอกไม้ ขนมขี้หนู และยังนำดอกสดมารับประทานเป็นเครื่องเคียงคู่กับน้ำพริกชนิดต่าง ๆ นำมาต้มดื่ม หรือนำมาใช้บำรุงผมให้ดกดำเงางามและรักษาผมร่วงได้อีกด้วย

2) รากต้นอัญชันดอกสีขาว ใช้เป็นยาขับปัสสาวะ ยาระบาย

1.4 สรรพคุณ และข้อควรระวังของสมุนไพร

ดอกอัญชันมีคุณสมบัติในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ โดยในดอกอัญชันนั้นมีสารตัวหนึ่งที่ชื่อว่าแอนโทไซยานิน (Anthocyanin) ซึ่งสารชนิดนี้สามารถช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการทำงานของดวงตา เพิ่มความ สามารถในการมองเห็น แก้อาการตาฟาง ตามัว หรือภาวะการเสื่อมของดวงตาที่มาจากโรคเบาหวาน โรคต้อหิน โรคต้อกระจก และมีหน้าที่ไปช่วยกระตุ้นการไหลเวียนของโลหิต ทำให้เลือดไปเลี้ยงส่วนต่าง ๆ ได้ดีมากขึ้น และยังมีฤทธิ์ต้านการออกซิเดชั่นของไขมัน ชะลอการเกิดโรคที่เกิดจากคอเลสเตอรอลชนิดที่ไม่ดี (LDL) อุดตันในหลอดเลือด และโรคหลอดเลือดหัวใจแข็งตัวอีกด้วย และคุณสมบัติที่สำคัญอีกอย่างหนึ่งก็คือ ดอกอัญชันนั้นยังช่วยยับยั้งการรวมตัวของเกล็ดเลือด ช่วยขับปัสสาวะ และช่วยผ่อนคลายกล้ามเนื้อ

สรรพคุณสมุนไพรอัญชัน แบ่งออกเป็นส่วน ๆ ได้ดังนี้

(1) ดอกอัญชัน

1) ช่วยเสริมสร้างภูมิต้านทานให้ร่างกายและเพิ่มพลังทำให้ร่างกายมีแรงขึ้น

2) สารต้านอนุมูลอิสระในดอกอัญชันช่วยในการชะลอวัยและริ้วรอยแห่งวัย

3) ช่วยบำรุงสมอง

4) ช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจและภาวะหลอดเลือดหัวใจอุดตัน

5) ช่วยลดความเสี่ยงจากการเกิดโรคมะเร็ง

6) ช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือดในผู้ป่วยโรคเบาหวาน

7) ช่วยล้างสารพิษและขับของเสียออกจากร่างกาย

8) แก้อาการปัสสาวะพิการ

9) แก้อาการฟกช้ำ

10) ช่วยป้องกันและบรรเทาอาการเหน็บชาตามนิ้วมือนิ้วเท้า

(2) ใบอัญชัน

1) ช่วยขับปัสสาวะ

2) ช่วยบำรุงสายตาและอาการตาแฉะได้

(3) รากอัญชัน

1) นำมาปรุงเป็นเป็นยาขับปัสสาวะและยาระบายได้

2) แก้อาการปวดฟัน และทำให้ฟันแข็งแรง โดยการนำรากมาถูที่ฟัน

3) ช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการมองเห็นให้ดียิ่งขึ้น โดยนำรากไปถูกับน้ำฝน แล้วนำมาที่หยอดตาและหู

ข้อควรระวัง ดอกอัญชันเป็นสมุนไพร แต่ก็ยังมีโทษถ้าหากใช้มากเกินไป โดยอย่าดื่มน้ำอัญชันที่มีสีเข้มมากเกินไป เพราะจะทำให้ไตทำงานหนักขึ้นในการขับสารสีจากอัญชันออกมา และผู้ที่ป่วยด้วยโรคโลหิตจางก็ไม่ควรจะรับประทานดอกอัญชันรวมทั้งอาหารหรือเครื่องดื่มที่มีส่วนประกอบของอัญชันด้วย เพราะในดอกอัญชันนั้นมีสารที่มีฤทธิ์ในการละลายลิ่มเลือด อาจเป็นอันตรายต่อผู้ป่วยโลหิตจาง

2. วิธีการออกแบบและสร้างสรรค์เมนูการทำน้ำสมุนไพรดอกอัญชัน

ลักษณะของดอกอัญชัน ดอกอัญชันจะแทงดอกออกบริเวณปลายยอดตามซอกใบที่ข้อกิ่ง ดอกเป็นดอกเดี่ยว มี 3 ชนิด คือ ดอกสีขาว สีม่วง และน้ำเงิน ปัจจุบันมีการกลายพันธุ์เป็นหลายสี เช่น สีเหลือง สีชมพู และสีคราม ดอกมีทั้งดอกชั้นเดียว และดอกบิดซ้อนกัน ดอกมีลักษณะคล้ายดอกถั่วหรือฝาหอยเซลล์ กลีบดอกยาวประมาณ 4-9 ซม. กลีบเลี้ยงยาว 1.7-2.2 ซม. มีขนปกคลุมเล็กน้อย

วิธีการทำน้ำสมุนไพรดอกอัญชัน จะนำส่วนของดอกที่มีสีน้ำเงิน จะใช้แบบดอกสดหรือแห้งก็ได้ มาต้มในน้ำเดือด ประมาณ 2-3 นาที ใช้ตะแกรงกรองแยกเอาแต่น้ำ แล้วเติมน้ำตาลหรือน้ำเชื่อม หรือใส่น้ำผึ้งก็ได้ ถ้าจะให้มีรสชาติเปรี้ยวอมหวานกลมกล่อมจะต้องเติมมะนาวลงไป เมื่อเติมมะนาวลงไปแล้วน้ำอัญชันจะเปลี่ยนสีจากสีน้ำเงินเป็นสีม่วง หรือสีม่วงอ่อน ทำให้ดูน่าสนใจยิ่งขึ้น นอกจากนี้เพื่อเป็นการเพิ่มความหลากหลายในน้ำอัญชันผู้ผลิตยังสามารถใส่เนื้อวุ้น เนื้อมะพร้าวอ่อน เม็ดแมงลัก หรือสมุนไพรอื่น ๆ ได้ตามความต้องการ วิธีทำมีดังนี้

ส่วนผสม

1) ดอกอัญชันแห้ง 5 กรัม

2) น้ำ 1.5 ลิตร

3) น้ำตาลทราย 300 กรัม

4) น้ำมะนาว (ตามชอบ)

5) น้ำแข็ง

วิธีทำน้ำอัญชัน

1. ล้างดอกอัญชัน และนำน้ำสะอาดตั้งไฟต้มน้ำให้เดือดแล้วใส่ดอกอัญชันในน้ำเดือด ปิดฝา ต้มต่อประมาณ 2-3 นาที ยกลงจากเตากรองดอกอัญชันออกเอาเฉพาะน้ำ

2. ใส่น้ำตาลทรายคนให้ละลาย ต้มต่อให้พอเดือดแล้วยกลง รอจนน้ำอัญชันเริ่มเย็น นำไซริงที่มีน้ำมะนาวฉีดลงในแก้วตามชอบแล้วนำน้ำแข็งใส่ตามลงไปในแก้วแล้วใส่น้ำอัญชันลงไป สีจากน้ำอัญชันจะเริ่มเปลี่ยนเป็นสีม่วงอ่อน และเข้มตามลำดับ ถ้าต้องการให้มีเนื้อวุ้น มะพร้าวอ่อน เม็ดแมงลัก และสมุนไพรอื่น ๆ ก็เพิ่มในแก้วก็ได้เหมือนกันก็จะได้ความอร่อยเพิ่มขึ้นอีกด้วย

3. หลักการทางวิทยาศาสตร์น้ำสมุนไพรดอกอัญชันเปลี่ยนสี

3.1 กรด-เบส

สารละลายกรด – เบส

สมบัติของสารละลายกรด – เบส

สารละลายต่าง ๆ ที่ใช้ในชีวิตประจำวันแต่ละชนิดจะมีสมบัติแตกต่างกัน มีทั้งชนิดที่มีฤทธิ์กัดกร่อนหรือที่เรียกว่า มีสมบัติเป็นกรด และชนิดที่มีสมบัติเป็นเบส สารบางชนิดเป็นอันตราย แต่บางชนิดสามารถนำมาใช้ประโยชน์ได้ สมบัติของสารละลายกรด-เบส จึงเป็นเกณฑ์อีกประเภทหนึ่งที่นักวิทยาศาสตร์นำมาใช้ในการจำแนกประเภทของสาร

สารละลายกรด

กรด หมายถึง สารประกอบที่มีธาตุไฮโดรเจนเป็นองค์ประกอบ เมื่อละลายน้ำแล้วสามารถแตกตัวให้ไฮโดรเจนไอออน ( H+ )

สมบัติของสารละลายกร

1. กรดทุกชนิดมีรสเปรี้ยว

2. เปลี่ยนสีกระดาษลิตมัสจากสีน้ำเงินเป็นสีแดง (มีค่าpH น้อยกว่า 7)

3. ทำปฏิกิริยากับโลหะ เช่น สังกะสี ทองแดง แมกนีเซียม อะลูมิเนียม จะได้ฟองแก๊สไฮโดรเจนออกมา

4. กรดมีสมบัติกัดกร่อนโลหะ หินปูน เนื้อเยื่อของร่างกาย ถ้ากรดถูกผิวหนังจะทำให้ผิวหนังไหม้ ปวดแสบปวดร้อน ถ้ากรดถูกเส้นใยของเสื้อผ้า เส้นใยจะถูกกัดกร่อนให้ไหม้ได้ นอกจากนี้ยังทำลายเนื้อไม้ กระดาษ และพลาสติกบางชนิดได้ด้วย

5. กรดทำปฏิกิริยากับหินปูนซึ่งเป็นสารประกอบของแคลเซียมคาร์บอเนต ทำให้หินปูนกร่อน จะได้แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งมีสมบัติทำให้น้ำปูนใสขุ่น

6. สารละลายกรดทุกชนิดนำไฟฟ้าได้ดี เพราะกรดสามารถแตกตัวให้ไฮโดรเจนไอออน

7. ทำปฏิกิริยากับเบสได้เกลือและน้ำ

8. กรดทำปฏิกิริยากับโลหะได้แก๊สไฮโดรเจนซึ่งเป็นแก๊สที่เบา ติดไฟได้

ประเภทของสารละลายกรด

สารละลายกรดแบ่งเป็น 2 ประเภท ได้แก่

1. กรดอินทรีย์ (Organic acid) เป็นกรดที่ได้จากธรรมชาติ จากสิ่งมีชีวิต เช่น

1) กรดแอซิติก (acetic acid) หรือกรดน้ำส้ม ได้จากการหมักแป้งหรือน้ำตาลโดยใช้จุลินทรีย์ ซึ่งนิยมใช้ในการผลิตน้ำส้มสายชู

2) กรดซิตริก (citric acid) หรือกรดมะนาว เป็นกรดที่อยู่ในผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว เช่น ส้ม มะนาว

3) กรดแอสคอร์บิก (ascorbic acid) หรือวิตามินซี มีอยู่ในผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว

4) กรดอะมิโน (amino acid) เป็นกรดที่ใช้สร้างโปรตีน มักพบในเนื้อสัตว์ ผลไม้เปลือกแข็ง หรือพืชตระกูลถั่ว

2. กรดอนินทรีย์ (Inorganic Acids) เป็นกรดที่ได้จากแร่ธาตุ จึงอาจเรียกว่ากรดแร่ก็ได้ มีความสามารถในการกัดกร่อนสูง ถ้าถูกผิวหนังหรือเนื้อเยื่อของร่างกายจะทำให้ไหม้ แสบ หรือมีผื่นคัน

ตัวอย่างเช่น

1) กรดไฮโดรคลอริก (hydrochloric acid) หรือกรดเกลือ

2) กรดไนตริก (nitric acid) หรือกรดดินประสิว

3) กรดคาร์บอนิก (carbonic acid) หรือกรดหินปูน

4) กรดซัลฟิวริก (sulfuric acid) หรือกรดกำมะถัน

สารละลายเบส

เบส คือ สารประกอบที่ทำปฏิกิริยากับกรด แล้วได้เกลือกับน้ำจะสามารถแตกตัวให้ไฮดรอกไซด์ไอออน (OH-) เบสทุกชนิดจะมีรสฝาด

สมบัติของสารละลายเบส

1. เบสทุกชนิดมีรสฝาดหรือเฝื่อน

2. เปลี่ยนสีกระดาษลิตมัสจากสีแดงเป็นสีน้ำเงิน (มีค่าpH มากกว่า 7)

3. ทำปฏิกิริยากับน้ำมันพืช หรือน้ำมันหมู จะได้สารละลายที่มีฟองคล้ายสบู่

4. ทำปฏิกิริยากับแอมโมเนียไนเตรตจะได้แก๊สที่มีกลิ่นฉุนของแอมโมเนีย

5. สามารถกัดกร่อนโลหะ อะลูมิเนียมและสังกะสี และมีฟองแก๊สเกิดขึ้น

6. ทำปฏิกิริยากับกรดได้เกลือและน้ำ เช่น สารละลายโซดาไฟ (โซเดียมไฮดรอกไซด์) ทำปฏิกิริยากับกรดเกลือ (กรดไฮโดร

คลอริก) ได้เกลือโซเดียมคลอไรด์ หรือเกลือแกงที่ใช้ปรุงอาหาร นอกจากนี้โซดาไฟยังสามารถทำปฏิกิริยากับกรดไขมัน ได้เกลือโซเดียมของกรดไขมัน หรือที่เรียกว่า สบู่

ประเภทของเบส

ตัวอย่างสารละลายเบสในชีวิตประจำวันและสิ่งแวดล้อม มีดังต่อไปนี้

สารประเภททำความสะอาด

1) โซเดียมไฮดรอกไซด์ (NaOH) ใช้ทำสบู่

2) แอมโมเนีย (CH₃) น้ำยาล้างกระจก,น้ำยาปรับผ้านุ่ม

3) โซเดียมคาร์บอเนต (Na2CO₃) อุตสาหกรรมผงซักฟอก

สารปรุงแต่งอาหาร

1) โซเดียมไฮดรอกไซด (NaOH) ทำผงชูรส

2) โซเดียมไบคาร์บอเนต (NaHCO₃) ทำขนม

สารที่ใช้ทางการเกษตร ได้แก่ ปุ๋ย

1) ยูเรีย [CO(NH₂)2] ใช้ทำปุ๋ย

2) แคลเซียมไฮดรอกไซด์ [Ca(OH)2] แก้ดินเปรี้ยว

ยารักษาโรค

1) NH₃(NH₄)2CO₃ แก้เป็นลม

2) แคลเซียมไฮดรอกไซด์ [ Ca(OH)2] ลดกรดในกระเพาะอาหาร

3) แมกนีเซียมไฮดรอกไซด์ [ Mg(OH)2] ลดกรดในกระเพาะอาหาร , ยาถ่าย

3.2 รงควัตถุของสีดอกอัญชัน

รงควัตถุ (Pigment) หมายถึง สารสี ที่ผลิตขึ้นจากสิ่งมีชีวิตทั้งพืชและสัตว์ ตัวอย่างสารสี เช่น

1) คลอโรฟิลส์ (chlorophyll ) และฟีโอไฟติน (pheophytin) เป็นสารสีในพืชที่มีสีเขียว

2) แคโรทีนอยด์ (carotenoid) เป็นสารสีในพืชที่มีสีเหลือง ส้ม และส้มแดง ที่ไม่ละลายในน้ำละลายได้ดีในน้ำมันและตัวทำละลาย อินทรีย์

3) แอนโทไซยานิน (anthocyanin) เป็นสารสีในพืช ทั้งผัก ผลไม้ และดอกไม้ที่มีสีแดงและสีม่วง และและลายได้ดีในน้ำ

4) ไมโอโกลบิน (myoglobin) เป็นในเนื้อสัตว์ (meat)

รงควัตถุเหล่านี้ใช้เป็นสารให้สี (coloring agent) ในอาหารได้ เช่น สกัดสีเขียวจากใบเตย หรือสีม่วงจากดอกอัญชัน เป็นต้น

3.3 วิตามิน

คำว่า “วิตามิน” หรือ “ไวตามิน” คือ สารอินทรีย์ที่มีความจำเป็นต่อร่างกายของเราทุกคน โดยเป็นตัวช่วยในการทำให้ระบบต่าง ๆ ภายในร่างกายเกิดความสมดุลขึ้น ตลอดจนเสริมสร้างการเจริญเติบโตของร่างกาย และเสริมสร้างสุขภาพที่ดีภายในร่างกายขึ้น ที่สำคัญคือร่างกายของเราไม่สามารถผลิตหรือสังเคราะห์วิตามินขึ้นได้เองในร่างกาย จำเป็นต้องได้รับสารอาหารจากอาหารที่เรารับประทานเข้าไปในแต่ละมื้อ หรือการได้รับผลิตภัณฑ์อาหารเสริมเข้าไปเพื่อทดแทนวิตามินที่ร่างกายเราขาดไป

วิตามินมีต่าง ๆ มากมายหลากหลายประเภท แต่โดยหลักๆ แล้ว วิตามินจะแบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ วิตามินที่ละลายในน้ำอย่างพวกวิตามินซี และวิตามินบีทุกชนิด และวิตามินที่ไม่ละลายในน้ำ แต่ละลายในน้ำมัน อย่างพวกวิตามินเอ, วิตามินอี, วิตามินดี, วิตามินเค เป็นต้น นอกจากนี้ยังมีวิตามินอีกมากมาที่จำเป็นต่อระบบการทำงานของร่างกายเรา ลองมาดูประโยชน์ของวิตามินหลัก ๆ ที่สำคัญต่อร่างกายว่ามีอะไรบ้าง