légumes racines

Tarte aux carottes et à la fourme d'Ambert

Nombre de personnes : 4 à 8, Difficulté : 1 Temps de cuisson : 25 mn, Temps de préparation : 1 heure

Ingrédients :

150 g de Fourme d’Ambert en tranche, 400 g de carottes, 25 g de cerneaux de noix, 20g de lardons maigre fumés de préférence (facultatif), 2 à 3 œufs, 3 c à soupe de crème fraîche, 1 dl de lait, sel, poivre, 1 pâte feuilleté.

Préparation :

Préchauffer le four à 200°. Gratter, couper les carottes en rondelles, Mettre dans une casserole avec de l’eau juste à hauteur, saler, couvrir, faire cuire 20 mn à petits bouillons, Égoutter, laisser refroidir. Semer les noix concassées sur la pâte, que l’on peut avoir légèrement fait précaire, recouvrir avec les carottes, semer le lard dessus. Poser dessus la Fourme d’Ambert coupée en petits quartiers. Mélanger œufs, la crème fraîche et le lait salé et poivré, verser sur la tarte. Faire cuire pendant 25mn au four. Décorer éventuellement de ciboulettes et de branches de céleri ou autre selon le goût.

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Petit pot de carottes

1 petit pot de conserve en verre, couvercle hermétique 2 carottes râpées 1/2 oignon 1 cuill à café de boulghour Gomasio ou levure Persil coriandre 1 cuillère de jus de citron 1 pincée de cannelle Huile d’olive

Faire revenir les carottes et l’oignon émincé dans une cuillère d’huile d’olive Ajoutez le gomasio, les herbes hachées, une cuillère à café de boulgour, le citron et les épices. Remplir le petit pot de conserve de ce mélange et bien tasser Mettre à cuire au bain marie pendant 30 minutes . Servir en apéritif dans son pot avec des petites rondelles de pain grillé.

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Deux recettes de salsifis

SALSIFIS A LA NORMANDE

750 g de salsifis

1 cuillerée de farine

1 tranche épaisse de jambon de 200 g environ

4 cuillerées de crème fraîche

70 g de gruyère râpé.

Eplucher (avec des gants) les salsifis, les couper en tronçons de 5 à 6 centimètres et les mettre dans l’eau pour éviter qu’ils collent.

Préparer un blanc : délayer 2 cuillerées de farine dans quelques cuillères d’eau froide et en remuant verser ce mélange dans deux litres d’eau bouillante salée. Jeter les salsifis dans cette eau et laisser cuire trois quarts d’heure environ.

Vérifier le degré de cuisson. Les égoutter lorsqu’ils sont tendres puis les disposer dans un plat allant au four. Couper le jambon en dés en parsemer les légumes, puis napper avec la crème fraîche.

Saupoudrer de gruyère râpé et faire légèrement gratiner au four avant de servir bien chaud.

SALSIFIS SAUCE BECHAMEL

750 g de salsifis

30 g de beurre

40 g de farine

1/2 l de lait

Éplucher (avec des gants) les salsifis, les couper en tronçons de 5 à 6 centimètres et les mettre dans l’eau pour éviter qu’ils collent.

Faire cuire les salsifis à la cocotte-minute pendant 10/12 minutes. Petit conseil : laver la cocotte-minute rapidement pour éviter l’effet-colle sèche.

Préparer la béchamel : faire fondre dans une casserole le beurre à feu doux, puis y ajouter la farine en mélangeant énergiquement le tout avec un fouet à main. Ajouter petit à petit le lait tout en continuant à fouetter afin d’éviter la formation de grumeaux.

Faire revenir les salsifis dans une poêle avec un peu d’huile. Saler et poivrer.

Une fois légèrement dorés, y verser la sauce béchamel et laisser mijoter environ 15 minutes à feu doux. Saler en fin de cuisson selon votre goût. Servir avec un peu de noix muscade sur les salsifis en sauce selon votre goût.

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Velouté Magenta

Ingrédients pour 6 personnes

500 g de betterave rouge crue ou cuite, 6 pommes de terre moyennes, 3 navets, 70 g de gingembre épluché et haché grossièrement, 1 concombre, 40 cl de crème épaisse, un filet d’huile de noix, sel, poivre, 6 cuillères à café de crème

Temps total de préparation : 75 min, Temps de préparation : 15 min, Temps de cuisson : 60 min.

1. Éplucher les betteraves.

2. Garder un peu de bettrave crue, cuire le reste à l’eau bouillante environ une heure (moins longtemps à la cocotte / si l’on a peu de temps, si les betteraves sont cuites cette phase est évitée)

3. Éplucher les pommes de terre et les navets.

4. Les cuire dans de l’eau bouillante un peu salée, avec le gingembre, 20-30 minutes.

5. Éplucher le concombre. Enlever les pépins.

6. Mettre pommes de terre, navets, gingembre, betteraves (le tout refroidi) et concombre au robot et mixer.

7. Ajouter la crème et le filet d’huile de noix. Mixer jusqu’à obtenir un velouté fin et onctueux.

8. Saler et poivrer (bien poivré !).

9. Servir frais.

10. Au moment de servir : Disposer quelques cerneaux de noix sur une assiette. Au centre de cette assiette, le bol de soupe. Ajouter une noix de crème épaisse au centre du bol. Une pincée de poivre. Parsemer d’un peu de betterave crue finement hachée (c’est pour cela qu’il fallait des bettraves crues et ne pas tout cuire !) et quelques feuilles de menthe fraîche.

Commentaire de celui qui a proposé cette recette : Magenta. (En photo et en physique le magenta, composé du mélange du bleu et du rouge, est la complémentaire de la 3e couleur primaire : le vert) Je découvre ce mot en cours de dessin, à l’école. Aujourd’hui, il évoque le boulevard, que j’emprunte à vélo, et une station sur la ligne de RER E (ligne qui porte d’ailleurs cette couleur). Et si ce mot était une soupe, quelle serait-elle ? J’ai voulu transposer cette couleur dans nos assiettes. La recette s’articule autour de la betterave, qui prête son pouvoir colorant et son bon goût sucré. Quelques navets et pommes de terre pour épaissir, un concombre et du gingembre pour rafraîchir. De la crème et un filet d’huile de noix pour l’onctuosité. Un peu de poivre pour pimenter. Un pincée de sel, le tour est joué ! J’aime cette recette car elle surprend d’abord par sa couleur, puis par son goût sucré - poivré. Ce fut pour moi un plaisir d’élaborer ce velouté, d’autant qu’il y a bien longtemps que je n’avais pas mangé de betterave. L’occasion donc de se creuser les méninges et de redécouvrir un goût oublié (pas par les AMAPiens et AMAPiennes, ça c’est moi qui l’ajoute). Merci !

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Potée de lentilles vertes aux légumes racines

Pour 2 personnes

150 grammes de lentilles vertes

2 panais

2 pommes de terre

1 carotte

2 navets

1 c. à soupe de sauce de soja

2 c. à soupe de levure maltée

Dans une casserole, verser les lentilles et les légumes épluchées et coupés en bouchées. Ajouter 2 verres d’eau et une pincée de sel. Couvrir et cuire à feu moyen pendant 20 à 25 mn environ. Ajouter la sauce de soja, servir et parsemer de levure maltée (pour ajouter plein de vitamines).

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Velouté de panais au chou-fleur

4 panais

1 petit chou-fleur

Lait ou crème végétal(e) : soja, avoine, riz…

Eplucher les panais. Couper en rondelles. Effeuiller le chou-fleur, ôter le trognon et rincer les bouquets. Placer les panais et les bouquets de chou-fleur dans la casserole avec 1 petit verre d’eau. Cuire à couvert pendant 20mn environ. Mixer tout en ajoutant du lait ou de la crème. On peut également ajouter le bouillon de cuisson si on le souhaite et selon la consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre et servir bien chaud.

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Purée de panais et poire

Pour 4 personnes

3 panais

2 pommes de terre

1 poire conférence

3 cuillères à soupe de crème liquide

sel, poivre

Peler les légumes et les couper en morceaux. Déposer dans un cuit-vapeur et laisser cuire 15 minutes. Ajouter la poire pelée et coupée en deux. Poursuivre la cuisson 5 minutes jusqu'à ce que tout soit bien tendre.

Passer au presse purée en incorporant la crème. Saler, poivrer et servir bien chaud.

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Mix grill de légumes oubliés

1, 5 kg de légumes: panais, salsifis, topinambours, rutabagas, etc

huile d'olive

sel, poivre, persil

Préchauffez le four à 190°C. Épluchez les légumes. Coupez- les en tronçons ou laissez- les entiers s'ils ne sont pas trop gros. Il faut qu'ils soient tous à peu près de la même taille. Étalez les légumes sur une plaque de four, arrosez d'huile, salez, poivrez, puis mélangez soigneusement. Passez au four 1h, le temps que les légumes soient tendres. Avant de servir, parsemez- les de persil plat.

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Betteraves râpées ( pour 4 personnes)

2 betteraves moyennes

1/2 botte de coriandre

1 échalote

1 orange

2cuillères à soupe d'huile d'olive

1 citron

Lavez et hachez la coriandre et l'échalote. Pressez le citron et la moitié de l'orange. Préparez une vinaigrette avec l'huile, une cuillerée de jus de citron et deux cuillerées de jus d'orange.

Râpez les betteraves et arrosez- les de la vinaigrette, parsemez de coriandre et d'échalote , salez, poivrez avant de servir.

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Tarte sucrée aux panais ( pour 4 personnes)

200 g de farine

sel

5 c. à s. d'huile d'olive

1 c. à s. de sucre

600 g de panais

25 cL de lait

2 c. à s. de miel liquide

10 cL de lait de coco

3 œufs

1 orange

1 pincée de cannelle

Peler les panais, les laver, les couper en rondelles. Les déposer dans une casserole, ajouter le lait et environ 25 cL d'eau. Porter à ébullition, puis laisser cuire une quinzaine de minutes. Égoutter et écraser au presse purée.

Préchauffer le four à 180 °C.

Préparer la pâte en mélangeant la farine, une pincée de sel, l'huile d'olive et le sucre. Ajouter un peu d'eau et travailler jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte homogène. Abaisser et foncer un moule à tarte. Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette.

Déposer la purée de légumes dans un saladier. Incorporer le miel, le lait de coco, les œufs battus et la cannelle. Ajouter le zeste de l'orange.

Verser sur le fond de pâte et cuire environ 30 min.

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Flan de panais aux châtaignes et céleri

(d'après Nathalie Beauvais, livre "Breizh à Table")

pour une quinzaine de flans :

Cuisson des panais : éplucher, laver et émincer en gros dés, les cuire à la vapeur. Une fois cuit, les mixer avec la crème, le sel et le poivre. Réserver

Préparation des châtaignes et céleri : éplucher laver et ciseler l'oignon. Émincer très finement les branches et les feuilles de céleri (robot). Dans une cocotte, verser le beurre et faire étuver les oignons et le céleri pendant 5 minutes. Ajouter les châtaignes et laisser cuire à couvert sur feu doux pendant 10 minutes.

Finition des flans : mélanger la purée de panais, les châtaignes et le céleri. Ajouter les œufs, bien mélanger, rectifier. Verser dans des ramequins individuels beurrés.

Cuisson : four 180° pendant 30 minutes. Démouler et déguster tiède.

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Spaghettis santé aux carottes

pour 4 personnes:

Râpez les carottes et hachez la coriandre. Mettez de l'eau à chauffer pour les pâtes.

Faites chauffer une grande poêle à sec, à feu vif. Jetez-y les graines et laissez-les griller quelques instants, c'est très rapide. Transférez-les ensuite dans une assiette.

Versez l'huile dans la poêle, ajoutez les carottes. Remuez avec une spatule, ajoutez les épices et du sel, remuez de nouveau.Laissez cuire à feu moyen, en tournant de temps en temps, pendant 7 à 10 minutes.

Pendant ce temps, mettez les pâtes à cuire dans l'eau bouillante salée pour le temps indiqué sur le paquet. Égouttez- les et mélangez-les délicatement avec les carottes.

Ajoutez les graines et la coriandre. Mélangez encore doucement et servez aussitôt avec une noix de yaourt.

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Pâtes et sauce rose à la betterave

pour 4 personnes:

Découper la betterave et le tofu fumé en cubes. Les placer dans le bol d'un mixeur avec la crème et broyer jusqu'à l'obtention d'une purée très fine. Ajouter du sel et mixer à nouveau.

Faire cuire des pâtes. Ajouter cette sauce aux pâtes cuites et égouttées, réchauffer le tout et servir avec les noix.

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Délicieux risotto aux panais (et autres légumes)

pour 3 personnes:

Émincer les oignons et les conserver à part.

Éplucher et découper les autres légumes en petites tanches. On peut garder la pointe des panais.

Poêler ces légumes en rondelles pendant 3 minutes environ avec 2 cuillerées à soupe d'huile. Saler.

Dans une casserole à fond épais, faire chauffer de l'huile d'olive, ajouter les oignons et faire cuire doucement 5 min jusqu'à ce qu'ils soient tendres, sans les colorer.Verser le riz et le mélanger 2 minutes à feu vif pour qu'il s'imprègne du mélange d'huile et d'oignons. Mouiller avec le vin, laisser évaporer, ajouter une louche de bouillon frémissant, mélanger bien et incorporer les légumes poêlés ainsi que quelques brins de romarin. Poursuivre la cuisson à feu moyen et remuant régulièrement et en ajoutant du bouillon au fur et à mesure qu'il est absorbé.

Lorsque le riz est cuit (au bout de 15 min environ), incorporer, hors du feu, le beurre et le parmesan râpé. Mélanger rapidement. Couvrir et laisser reposer 2 minutes. 

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Poêlée de panais (et autres légumes)

pour 2 personnes:

Peler et émincer l'oignon, peler la gousse d'ail et en conserver la moitié. Conserver ces légumes à part.

Peler les autres légumes et les découper en dés de taille à peu près identique.

Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive et ajouter les légumes découpés en dés. Les faire revenir à feu vif pendant 5 minutes en remuant fréquemment. Baisser ensuite le feu et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes.

Ajouter l'oignon émincé et l'ail écrasé. Laisser cuire encore 3 minutes en remuant.

Assaisonner  avec du sel, du poivre et du romarin.

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