Ingredienti:
3 kg di carne di pecora (preferibilmente spalla, coscia e collo)
200 g di lardo tritato finemente (battuta)
2 cucchiai di sale grosso
3-4 rametti di salvia
2 rametti di rosmarino
Eventualmente pepe nero in grani (opzionale)
Tagliare la carne in pezzi piuttosto piccoli, adatti a una cottura lenta e uniforme.
Preparare la pentola: in una grande casseruola di rame (oppure di acciaio pesante), sciogliere la battuta di lardo a fuoco basso finché rilascia tutto il suo grasso, che sarà la base di cottura e conservazione.
Rosolare la carne: aggiungere i pezzi di carne e farli rosolare nel lardo per qualche minuto. Unire il sale grosso, la salvia, il rosmarino e, se si desidera, alcuni grani di pepe.
Cottura lunga: coprire e lasciare cuocere a fuoco bassissimo per 4-5 ore. La carne deve stufare lentamente e impregnarsi del grasso aromatico, diventando tenerissima. Tradizionalmente, non si aggiunge acqua: la carne cuoce nel suo stesso liquido e nel lardo.
Conservazione (facoltativa): una volta cotto, il cùz può essere conservato immergendolo nel suo stesso grasso e chiudendolo in contenitori ermetici (una sorta di confit montano). In inverno si conserva in luogo fresco anche per mesi.
Servizio: si serve caldo, accompagnato da polenta rustica (meglio se di farina integrale di mais o saraceno).
Il cùz era il modo con cui i pastori camuni conservavano la carne di pecora macellata in autunno, in vista dell’inverno, quando il freddo e l’isolamento impedivano l'approvvigionamento regolare di alimenti.
Un detto della zona recita: “El cùz lè 'l pan de l’inverné” (il cùz è il pane dell’inverno), a sottolineare il suo ruolo vitale nelle case montane.
Ogni famiglia aveva la sua variante segreta: qualcuno aggiungeva bacche di ginepro, altri uno spicchio d’aglio, ma la base era sempre semplice, proprio per valorizzare la carne ovina e gli aromi locali.
Ancora oggi, nelle feste di paese o nei rifugi più tradizionali dell’Alta Valle Camonica, è possibile trovare questo piatto servito con orgoglio.