cuz dell'alta valle camonica 

🥩 Cùz dell’Alta Valle Camonica

Ingredienti:

• 3 kg di carne di pecora (preferibilmente spalla, coscia e collo)
  
  

• 200 g di lardo tritato finemente (battuta)
  
  

• 2 cucchiai di sale grosso
  
  

• 3-4 rametti di salvia
  
  

• 2 rametti di rosmarino
  
  

• Eventualmente pepe nero in grani (opzionale)
  
  

👩‍🍳 Preparazione tradizionale:

1. Tagliare la carne in pezzi piuttosto piccoli, adatti a una cottura lenta e uniforme.
   
   

2. Preparare la pentola: in una grande casseruola di rame (oppure di acciaio pesante), sciogliere la battuta di lardo a fuoco basso finché rilascia tutto il suo grasso, che sarà la base di cottura e conservazione.
   
   

3. Rosolare la carne: aggiungere i pezzi di carne e farli rosolare nel lardo per qualche minuto. Unire il sale grosso, la salvia, il rosmarino e, se si desidera, alcuni grani di pepe.
   
   

4. Cottura lunga: coprire e lasciare cuocere a fuoco bassissimo per 4-5 ore. La carne deve stufare lentamente e impregnarsi del grasso aromatico, diventando tenerissima. Tradizionalmente, non si aggiunge acqua: la carne cuoce nel suo stesso liquido e nel lardo.
   
   

5. Conservazione (facoltativa): una volta cotto, il cùz può essere conservato immergendolo nel suo stesso grasso e chiudendolo in contenitori ermetici (una sorta di confit montano). In inverno si conserva in luogo fresco anche per mesi.
   
   

6. Servizio: si serve caldo, accompagnato da polenta rustica (meglio se di farina integrale di mais o saraceno).
   
   

🐑 Curiosità e aneddoti

• Il cùz era il modo con cui i pastori camuni conservavano la carne di pecora macellata in autunno, in vista dell’inverno, quando il freddo e l’isolamento impedivano l'approvvigionamento regolare di alimenti.
  
  

• Un detto della zona recita: “El cùz lè 'l pan de l’inverné” (il cùz è il pane dell’inverno), a sottolineare il suo ruolo vitale nelle case montane.
  
  

• Ogni famiglia aveva la sua variante segreta: qualcuno aggiungeva bacche di ginepro, altri uno spicchio d’aglio, ma la base era sempre semplice, proprio per valorizzare la carne ovina e gli aromi locali.
  
  

• Ancora oggi, nelle feste di paese o nei rifugi più tradizionali dell’Alta Valle Camonica, è possibile trovare questo piatto servito con orgoglio.