L'angolo

Per preparare il panettone amarene e cioccolato iniziate dal primo impasto. Versate nella ciotola della planetaria dotata di gancio la farina manitoba . A parte sciogliete il lievito di birra nella quantità d'acqua indicata , quindi versate in planetaria . Aggiungete lo zucchero , il malto , e la dose di lievito madre Iniziate ad impastare, quando avrete ottenuto un composto omogeneo aggiungete i tuorli poco alla volta sino a completo assorbimento. Lavorate con il gancio a velocità medio-bassa fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico . A questo punto, aiutandovi con un tarocco, trasferite l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata Pirlate, in modo da ottenere una forma sferica . Trasferite in una ciotola , coprite con la pellicola per alimenti. Lasciate lievitare in forno spento con la luce accesa per circa 4-5 ore, aggiungendo sul fondo un pentolino d'acqua calda. In alternativa lasciate lievitare l'impasto a temperatura ambiente (26°), lontano da correnti d'aria, fino a che non avrà raddoppiato il suo volume

secondo impasto

Scolate le amarene , ne serviranno 150 g. Infarinatele con 15 g di farina e mescolate . Tritate grossolanamente il cioccolato fondente e tenetelo da parte.Sciogliete il lievito di birra nell'acqua , aggiungete il miele e mescolate. Versate la farina manitoba nella ciotola di una planetaria e aggiungete il lievito disciolto in acqua e miele Sciogliete il lievito di birra nell'acqua , aggiungete il miele e mescolate. Versate la farina manitoba nella ciotola di una planetaria e aggiungete il lievito disciolto in acqua e miele Poi unite poco alla volta il burro a pomata . Aspettate che il primo pezzetto di burro sia ben assorbito, prima di aggiungere il successivo. Versate in planetaria le amarene in pezzi e il cioccolato fondente Lavorate per circa 5 minuti, poi fermate la macchina e aspettate 10 minuti. Nel frattempo imburrate uno stampo alto da panettone, della capienza di 750 g. Trascorsi i 10 minuti azionate di nuovo la macchina e lavorate l'impasto per altri 10 minuti, fino a che non risulterà liscio e incordato al gancio . Trasferite l'impasto su un piano unto e lavoratelo velocemente con le mani Nel frattempo imburrate uno stampo alto da panettone, della capienza di 750 g. Trascorsi i 10 minuti azionate di nuovo la macchina e lavorate l'impasto per altri 10 minuti, fino a che non risulterà liscio e incordato al gancio . Trasferite l'impasto su un piano unto e lavoratelo velocemente con le mani Poi pirlate lo stampo, dandogli una forma sferica e sistematelo all'interno dello stampo da panettone . Coprite con una campana di vetro (o altro che non comprometta la crescita del panettone). Lasciate puntare per 2 ore a temperatura ambiente, poi trasferite in frigorifero e lasciate maturare per 15 ore. Trascorso questo tempo lasciate il panettone a temperatura ambiente per altre 4 ore, sempre ben coperto. Poi scopritelo e aspettate altre due ore, in questo modo si seccherà leggermente in superficie.

cottura e decorazione

A questo punto il panettone sarà cresciuto e si sarà creata una sottile crosticina ; utilizzando una lametta create una croce . Sollevate i lembi interni e riportateli verso l'esterno. Aggiungete i fiocchetti di burro all'interno dei tagli. Cuocete in forno statico preriscaldato a 185° per 60 minuti, posizionando nella parte alta del forno una leccarda in modo da bloccare il calore diretto della serpentina del forno. Fate la prova dello stecchino a fine cottura o misurate la temperatura interna con un termometro da cucina: dovrà essere compresa tra i 92-98°. Appena il panettone sarà cotto sfornatelo . Infilzatelo utilizzando due lunghi spiedoni . Lasciatelo raffreddare capovolgendolo al contrario per almeno 5 ore. Utilizzate due ciotole alte o due pentole per far si che il panettone resti sollevato. Quando saranno passate circa 3 ore di riposo, realizzate la ganache. Tritate il cioccolato fondente e raccoglietelo in una ciotola. In un pentolino versate la panna, aggiungete il miele e scaldatelo fino a sfiorare il bollore.Versate la panna nel cioccolato in due volte mescolando bene con una marisa fino a che il cioccolato non sarà completamente sciolto e avrete ottenuto un composto liscio e lucido Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigorifero per 2 ore. A questo punto riprendete il panettone ormai freddo, decoratelo con la ganache che ormai sarà fredda e densa cospargete a piacere con granella di zucchero e servitelo

torrone duro:

Ingredienti
200 g Nocciole
100 g Zucchero
100 g Miele
1 Albume
1 cucchiaio Acqua
1 punta di cucchiaini Acqua di fiori d'arancio
Ostia (facoltativa)

Preparazione

Se avete comprato le nocciole non tostate provvedete a tostarle mettendole su una teglia con carta forno ben distanziate e cuocetele in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti circa.
Togliete le nocciole dalla teglia e fatele raffreddare.
Procedete a preparare il torrone fatto in casa.
Mettete in una ciotola il miele poi mettete la ciotola a cuocere a bagno maria per 1 ora circa mescolando continuamente.
Mettete lo zucchero e un cucchiaio di acqua in un pentolino e fatelo sciogliere a fuoco molto basso per qualche minuto poi spegnete.
Unite lo sciroppo di zucchero e l’acqua di fiori di arancio al miele e mescolate.
Montate gli albumi a neve fermissima con le fruste elettriche (se non volete sbagliare potete leggere il mio tutorial COME MONTARE GLI ALBUMI).
Unite gli albumi montati al miele mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto e continuate a cuocere a bagno maria per altri 5 minuti circa.
unite le nocciole tostate intere o a pezzi e mescolate con una spatola.
Versate il composto per il torrone fatto in casa in uno stampo di silicone oleato oppure in una teglia con carta forno oleata e livellate la superficie.
Se volete mettere l’ostia mettetela sulla base di uno stampo poi versate il composto per il torrone fatto in casa e coprite con la seconda sfoglia premendo leggermente.
Fate raffreddare completamente il torrone fatto in casa prima di tagliarlo con un coltello molto affilato.
VARIANTI E CONSIGLI
Più cuocerete il torrone fatto in casa più indurirà se invece lo volete più morbido cuocetelo meno.
Potete mettere nocciole o mandorle o pistacchi o qualsiasi altra cosa.
Se vi è piaciuta questa ricetta forse potrebbero interessarvi anche il CROCCANTE DI MANDORLE oppure le NOCCIOLINE PRALINATE o anche I CIOCCOLATINI VELOCI oppure i DOLCI DI NATALE DA REGALARE.

pandoro:

INGREDIENTI

per la biga

Farina 00 con W 350 60 g

Acqua a temperatura ambiente 30 g

Lievito di birra fresco 3 g

Per il 1° impasto (per uno stampo da 1 kg)

Biga 90 g

Farina 00 con W 350 150 g

Zucchero 45 g

Uova (circa 2 medie) a temperatura ambiente 110 g

Lievito di birra fresco 5 g

per il miele aromatico

Miele di acacia 30 g

Baccello di vaniglia la polpa 2

Scorza di limone da grattugiare 1

Scorza d'arancia da grattugiare 1

2° impasto

Farina 00 con W 350 230 g

Zucchero 125 g

Acqua a temperatura ambiente 50 g

Uova (2 medie) a temperatura ambiente 110 g

Tuorli (circa 2) a temperatura ambiente 30 g

Burro a pomata 150 g

Sale fino 5 g

Per lo stampo e il piano di lavoro

Burro q.b.

Farina 00 q.b.

per decorare

Zucchero a velo q.b.

Per preparare il pandoro fatto in casa, iniziate dalla biga. In una ciotola versate la farina, l’acqua e il lievito di birra sbriciolato . Mescolate con un cucchiaio

Lavorate gli ingredienti velocemente con una forchetta o con le mani , senza impastare, per ottenere un composto grossolano e non omogeneo. Coprite il composto con pellicola e lasciate maturare 8 ore a temperatura ambiente. Trascorse le 8 ore riprendete la biga, non preoccupatevi se non è cresciuta molto .

Passate al 1° impasto. Versate la biga nella ciotola di una planetaria dotata di gancio . Aggiungete la farina e lo zucchero .

Unite anche il lievito di birra sbriciolato e le uova a temperatura ambiente leggermente sbattute . Azionate la planetaria e lasciate lavorare per circa 10 minuti sino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato .

Trasferite l’impasto su un piano , date un paio di pieghe e pirlate in modo da ottenere una forma sferica , poi trasferirlo in una ciotola ampia e alta. Coprite con pellicola e lasciate lievitare per 2 ore a temperatura ambiente, o nel forno spento con la luce accesa: l'impasto dovrà raddoppiare, le ore sono indicative. Trascorso questo tempo trasferite l’impasto, che sarà già cresciuto, in frigorifero per altre 14 ore.

Nel frattempo versate in una ciotola il miele di acacia, la scorza grattugiata di limone , la scorza grattugiata d'arancia e la polpa di due baccelli di vaniglia .

Mescolate bene e coprite con pellicola . Conservate a temperatura ambiente sino all'utilizzo. Consigliamo di prepararlo il giorno prima per un aroma maggiore. Trascorso il tempo di maturazione, estraete l'impasto dal frigorifero e lasciatelo ancora per un'ora a temperatura ambiente coperto con pellicola

Trascorso questo tempo potete procedere con il 2° impasto. Versate la farina e lo zucchero nella ciotola della planetaria, sempre dotata di gancio 22. Aggiungete l'acqua e il 1° impasto 24. Azionate la planetaria a velocità moderata.

Nel frattempo sbattete insieme uova e tuorli, entrambi a temperatura ambiente 25. Quando l'acqua sarà completamente assorbita unitele all'impasto poco per volta 26. Dopo qualche minuto aggiungete il sale 27.

Quando le uova sanno ben assorbite aggiungete anche il miele aromatizzato 29. Continuate a lavorare l'impasto a velocità medio-bassa sino a che non si sarà incordato. I tempi di questo passaggio possono variare in base a molti fattori. In ogni caso ogni 10 minuti di lavorazione spegnete la macchina e lasciate riposare l'impasto per 5 minuti prima di lavorarlo ancora per evitare che si scaldi troppo. Quando l'impasto sarà ben incordato 29 fate un ultimo riposo da 10 minuti senza lavorarlo, coperto da un canovaccio. Azionate di nuovo la planetaria e poco alla volta aggiungete il burro a pomata un pezzetto alla volta 30.

Aspettate che il primo pezzetto sia ben assorbito 31, prima di aggiungerne ancora. Quando avrete terminato di aggiungere il burro 32 staccate l'impasto dal gancio e lasciatelo riposare per altri 10 minuti, sempre coprendo con un canovaccio. Nel frattempo imburrate 33 e infarinate uno stampo da pandoro da 1 kg.

Trascorsi i 10 minuti azionate la planetaria ancora per pochi secondi. Ora inumiditevi le mani e trasferite l'impasto su un piano leggermente imburrato 34. Realizzate un paio di pieghe slap and fold sollevando l'impasto e ribaltandolo su se stesso, sempre con le mani inumidite 35. Lasciate riposare l'impasto per 5 minuti sul piano senza coprirlo 36. Date ancora due giri di pieghe di rinforzo, come appena fatto, a distanza di 10 minuti l'uno dall'altro 37.

Date ancora due giri di pieghe di rinforzo, come appena fatto, a distanza di 10 minuti l'uno dall'altro 37. Utilizzando un tarocco rigido pirlate l'impasto 38 e, sempre aiutandovi con il tarocco, trasferitelo nello stampo 39Dopo aver adagiato l'impasto nello stampo 40 .

Dopo aver adagiato l'impasto nello stampo 40 coprite con pellicola senza tirarla, per lasciare all'impasto lo spazio per crescere 41. Lasciate lievitare a temperatura ambiente per 4-6 ore sino a che l'impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo 42Cuocete il pandoro in forno statico preriscaldato a 170° per 55-60 minuti sino a doratura della superficie. Per essere sicuri della cottura potete controllare con un termometro da cucina la temperatura al cuore del pandoro, dovrà raggiungere i 92° per essere cotto al punto giusto. Una volta cotto, sfornate il pandoro 43 e lasciatelo raffreddare per 30 minuti a temperatura ambiente. Trasferitelo poi su una gratella e lasciatelo raffreddare completamente 44. Una volta freddo spolverizzate con zucchero a velo 45 e servite.

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