MagicalTripのツアーガイド様必須の知識。Food tourだけでなく、飲食を伴うツアーに参加するガイド様が、過去に即答できなかった内容をもとに作成されています。

テストは何度でも受講が可能ですので、知識の定着にお役立て下さい！

(URL) https://www.classmarker.com/online-test/start/?quiz=qjp5e4a4d8d532e4

ゴボウ

Burdock

さといも（里芋）

Taro

ながいも（長芋）

Yam

れんこん（蓮根）

Lotus root

タケノコ（筍）

Bamboo shoot

わさび（山葵）

Wasabi

こんにゃく

Konjac

大根

Radish

ミョウガ

Japanese ginger

ニラ

leek

小松菜

Japanese spinach

しそ（紫蘇）

Shiso

うめ（梅）

Japanese plum

よもぎ(蓬)

Mugwort

かき（柿）

Persimmon

ゆず（柚子）

Yuzu (Citrus fruit)

くり（栗）

Chestnut

きくらげ

cloud ear mushroom

マツタケ（松茸）

c. Basic cooking method 基本の調理法 （食材名を組み合わせて料理の説明をする）

• ～の煮物: Simmered～

<定番の煮物>

なすの煮物 Simmered eggplants/ 里芋の煮っころがし Simmered taro/ かぼちゃの煮物 Simmered pumpkin/ ひじきの煮物 Simmered Hijiki seaweed/ 切り干し大根の煮物 Simmered dried Japanese radish ( It is rich in calcium.)/ 高野豆腐の含め煮 Simmered freeze-dried tofu

• ～の揚げ物: Deep fried～

• ～の南蛮漬け: Marinated~

• ～酢（酢の物）: ～in rice vinegar

• ～蒸し: Steamed ~

• ～丼: Bowl

＜定番の丼物＞

かつ丼 Pork cutlet bowl/ 牛丼 Beef bowl/海鮮丼 Seafood bowl/ うな重 Broiled eel on rice/ 親子丼 Chicken and Egg bowl

• 串: Skewers

＜英語で答えにくいの串揚げのネタ＞

うずらの卵 quail's egg/ 蓮根 lotus root/ アスパラ Asparagus/ ホタテ scallop

f. Seasonings 調味料

• 出汁 Dashi

  • Japanese soup stock is commonly made from kombu (eatable kelp) and Katsuo-Bushi (bonito flakes).

  • 基本の出汁（一番出汁）は昆布と鰹節からとったものである。他にも、煮干し、椎茸から出汁をとることもある。

• 醤油（濃口醤油と薄口醤油の違い）Soysauce

  • 濃口醤油は色が濃く、コクがある。関東でよく用いられる。Koi-kuchi soysauce has dark color with rich flavor. It is popular in Kanto (Eastern Japan)

  • 淡口醤油は色が薄く、塩分濃度が高い。関西でよく用いられる。Usu-kuchi soy sauce has light color with high salt content. Usu-kuchi soy sauce is often used to keep the color of the ingredient. It is popular in Kansai (Western Japan)

  • 京料理は薄口醤油を使うことで、食材の彩りを良く仕上げている。

• 味噌（原材料、白味噌と赤味噌の違い）Miso

  • 味噌は大豆、塩、麹の材料で作られる。

  • 白味噌は発酵時間が短く、味が薄めである。赤味噌は、発酵時間が長く、塩分濃度が高い。味噌も地域によって使用するものが異なる。

  • Miso is fermented soybeans with salt and koji (fermented rice mold). "White miso" is less salty and has shorter fermentation period compared to "red miso". 

  • 田楽の料理で、よく白味噌と赤味噌の両方が使われている。

• ぽん酢（正確にはポン酢しょうゆ）

  • Citrus 柑橘類 based soysauce often used as a dipping for hot pot (nabe). 

マグロ（鮪）

tuna

タイ（鯛）

sea bream

ブリ（鰤）

Japanese amber-jack

かんぱち

great amber-jack

ヒラメ

Japanese flounder

サバ（鯖）

mackerel

アジ（鯵）

horse mackerel

イワシ（鰯）

sardine

サンマ（秋刀魚）

Pacific saury

ウナギ

eel

ハモ

pike conger

フグ

puffer fish

ハマグリ

orient clam

ホタテガイ

scallop

アワビ

abalone

サザエ

turban shell （サザエのつぼ焼き：Turban cooked in it's own shell)

ウニ

sea urchin

イクラ

salmon roe

数の子（ニシンの魚卵）

herring roe

昆布

kelp

ワカメ

seaweed

白子 （魚類の精巣）

milt/ soft roe

シラス

whitebait, young sardine

• 
  

• 歴史：刺身の起源は鎌倉時代(13世紀)に始まったとされ、室町時代の醤油の登場と共に人気になった。しかし、当時醤油は高級品であり、江戸時代末期に醤油が庶民にも普及したことをきっかけに、広く普及した。

• 食べ方：刺身は通常、ツマという大根や海藻と共に、盛り付けられる。ツマの役割は、「盛り付けを美しく見せる事」と「口に残っている他の料理の味を消し、刺身の味を引き立たせる事」、「殺菌作用」の三つがある。

• 食べる順番：刺身が美しく盛り付けられたお造りや盛り合わせを食べる際は、美味しく食べるための順番があります。絶対的なルールではありませんが、淡白な味の白身魚から始め→貝類→赤身の刺身へと移っていくのが基本です。

• わさびのつけ方：わさびを醤油に混ぜて食べるのが海外では主流になっているが、正しくは少量のわさびを刺身につけ、その反対側の刺身を醤油につけると刺身とわさびの味をより堪能できるとされる。また刺身は種類ごとに味が違うため、醤油やわさびのつけすぎはよくない。

• 盛り付け：刺身は料理としての美味しさに加え、見た目としての美しさも求められる料理である。盛り付けの基本は、ツマを用いて手前を低く、奥(向こう側)を高く盛り付け山のように盛り付けることである。また、大きなお皿を用いて余白を広く見せる事も盛り付けの基本である。

• 人気な刺身：マグロ、サーモン、鯛、イカ、タコ、鯵、鯖、貝

• おでんとは：おでんは日本料理の煮込み・鍋料理の一つで、鰹節や昆布で出汁を取り味をつけ、様々な具材を長時間煮込んだもの。

• 人気の具材：大根、タマゴ、こんにゃく、厚揚げ、はんぺんなどが人気である。特に大根は若い世代から年配の層まで常に人気ランキングでは一位であるほど、幅広い人気を誇っている。

• 味の違い：日本国内でも東西にて味付けは異なる。関東では、鰹節からダシを取り、濃口醤油で味付けをする。一方関西では、昆布ベースの薄味の味付けである。

• 人気の鍋料理：日本には、様々な種類の鍋料理が存在している。おでんを始め、すき焼き、しゃぶしゃぶ、ちゃんこ鍋や、キムチ鍋、もつ鍋など日本人は鍋・煮込み料理への親しみが大きい。その中でも、おでんの人気は非常に高く、鍋料理の喫食率に関するアンケートではおでんは20年近く一位になるなど、非常に国民に親しまれている。

• 販売形態の変化：おでんは日本の代表的な家庭料理である一方で、店先でおでんを買うことも珍しくはない。一昔前は、おでんの屋台が夜になると街や駅前に現れ、酔い客の憩いの場となっていた。しかし、1980年頃を境に、屋台数は減少した。同時期に、日本で初めてセブンイレブンが初のコンビニでのおでん販売を開始し、現在では冬になるとどのコンビニでもおでんが売られるまでになっている。

さつま揚げ

Deep fried fish cake

はんぺん

Fish cake made from yam

竹輪（ちくわ）

Bamboo shaped fish cake

がんもどき

Deep-fried tofu cake with vegetables

つくね

Chicken meat ball

こんにゃく

Konjac

白滝

Konjac noodles

大根

Japanese radish

昆布（コブ）

Kelp

ゴボウ巻き

Burdock roll

（起源と由来）

日本に天ぷらの調理法が伝わったのは室町時代。鉄砲の伝来とともに"南蛮料理"としてポルトガルから伝わったとされ、ポルトガル語の「テンポーラ（temporas）」／四季に行う斎日」が語源という説があります。カトリックでは、四季に行う斎日（テンポーラ）で祈祷と断食を行い、その間は肉食を禁じ、代わりに野菜や魚に小麦粉で衣をつけて揚げた料理を食べていたそうです。

また同じくポルトガル語で「テンペーロ（tempero）」は料理という意味でありその名前がそのまま天ぷらになった説もあります。

（歴史）

江戸時代初期、油の生産量が増え、天ぷらは江戸の"庶民の味"として徐々に広まっていきました。その当時に発達したのが、日本のファストフードのルーツでもある屋台。寿司、うなぎ、そばなどの屋台とならんで人気のあった天ぷらの立ち食い屋台では、串に刺した天ぷらがおやつ感覚で食べられていたそうです。江戸に広まった江戸天ぷらは、薄い衣で味も風味を残す程度にして、天つゆをつけて食べるスタイルでした。

全国に浸透していった天ぷらですが、昭和初期には油が高価だったことから、お祝いごとや祭りごと、お正月などに食べる特別な料理に。高級天ぷら専門店の「ハゲ天」や銀座「天一」が誕生したのもこの頃です。その後、太平洋戦争の戦時下では、食糧不足のため貴重な油脂を使った料理を楽しむことが困難となり、天ぷらは「贅沢なごちそう」となっていきました。

高度経済成長期になると食用油脂の生産量増加に伴い、日本人の油や脂肪摂取量が急速に増加。油で揚げる料理は家庭でも手軽となり、栄養も豊富な天ぷらは広く食卓に登場するようになりました。

（材料）

・魚・甲殻類・野菜が主流ですが、最近では肉天ぷらも出てきております。

・天ぷら単体だけでなく、ご飯にのせる天丼、そばやうどんにのせる天ぷらそばなどがあります。

（価格）

・天ぷらの価格はピンキリで、ファーストフードからカウンターで食べる高級店までお寿司のように様々です。

違いとしては、まず油の品質と管理、そして職人が揚げるか機械のフライヤーが揚げるかです。

次に材料です。伝統的なお店では、毎朝市場から仕入れた材料を丁寧に仕込んでいます。

最後はお店の雰囲気、内装、サービスです。チェーン店であれば無機質かつマニュアルに沿った接客ですが、高級店では、こだわった内装に行き届いたサービスが提供されます。

・細かく切った鶏の部位を串(Skewer)に挿して炭火（Charcoal）で焼いたもの

・スライドの絵のように鶏肉だけで１０種類以上の焼き鳥の種類がありパートごとに食感や味が違う。

・細かく肉を切っているので、火が通っているかを容易に確認でき、焼き具合の調整ができる。また部位により生に近い形に焼いたり、油をしっかり落とすなど焼き方があり、職人の腕が試される。豪快にステーキを焼くアメリカ文化とは対照的。

・焼きたてであればあるほど味もよく柔らかいので、冷める前に食べましょう

・味付けは基本的に塩かタレ（Teriyaki)です。ささみなど部位によってはわさび、柚子胡椒、大根おろし等他も使用される。

（部位の特徴）

柔らかいもの ー はつ（Heart）、ささみ(Chicken Breast)、手羽先 (Chicken Wing)

ジューシーなもの ー ぼんじり（Tail）、もも(Chicken Thigh)、ねぎま(Chicken Thigh&Onion)

食感を楽しめるもの ー 皮（Skin）、砂肝(Gizzard)、軟骨(Cartilage)

（その他）

現在は焼き鳥だけなく、豚を使用した焼きとんも人気。

e. デザート・和菓子など

• 大福 Mochi stuffed with red bean paste (anko)

→雪見大福 Mochi icecream

• よもぎ饅頭 Mugwort plant manju (steamed cake)、草餅 Mugwort mochi

• みたらし団子 Skewered dumplings covered with a sweet soy glaze

• 三色団子 Three colored-dumplings

＜色の意味 ①：春＞

ピンク＝桜、白＝白酒（桃の節句に飲むお酒）、緑＝芽吹く緑やよもぎ

＜色の意味②：季節＞

ピンク＝春、緑＝夏、白＝冬

秋がないのは「飽きが無い」という意味合いだと考えられている。

• たい焼き Fish (sea bream) shaped pancake with red bean paste inside

• どら焼き Red-bean pancake sandwich

  • どら焼きはドラえもんの大好物として海外では知られているかもしれませんね。Doraemon's favorite.

• かき氷 Shaved ice

ｄ．居酒屋・おばんざい料理などで頻出の料理

• 卵焼き Japanese omelette

• 出汁巻き卵 Rolled omletes flaveored with Dashi (stock)

• 鰆の西京焼き Grilled Miso-Marineted Spanish Mackerel

• 揚げ出し豆腐 Deep fried Tofu

• 豆腐の田楽 Broiled Tofu with Miso paste

• アジの南蛮漬け Fried horse mackerel mariated in vinegar

• きんぴらごぼう Stir-fried carrot and burdock roots

• ポテトサラダ Potatoe salad（黄桜 治六亭のものは豆腐入り）

• おでんOden stew, hodgepodge（ごたまぜ） stew

＜おでんの具＞

さつま揚げ Deep fried fish cake/ はんぺん Fish cake made from yam/ 竹輪（ちくわ） Bamboo shaped fish cake/ がんもどき Deep-fried tofu cake with vegetables/ つくね Chicken meat ball/ こんにゃく Konjac/ 白滝 Konjac noodles/ 大根 Japanese radish/ 昆布（コブ） Kelp/ ゴボウ巻き Burdock roll

4. Obanzai おばんざい

・旬の京野菜などの季節の食材を用いて無駄の出ないように工夫した、京都の家庭で代々受け継がれてきた食文化。町衆や奉公人の質素倹約を信条とする慎ましい暮らしとともに育まれてきた。野菜の葉や皮、だしをとった後の昆布やかつお節、煮干しなどの残物を決して無駄にせず、上手に使い切る。

・特徴は素材本来の持つ味を最大限に生かしたシンプルな味付けでありながら毎日食べても飽きのこないものであること。見た目は質素に見えるが、栄養価が大変高く本当の意味での贅沢であると言える。

・京都の居酒屋では、カウンターにある大きなお皿に日替わりにおばんざいが置いてあることが多いです。３種〜５種の盛り合わせで注文することが多く、いろんな味を楽しみにながら飲めるのは粋です。

（京都のユニークな食べ物）

・湯葉

豆乳を静かに煮たときに上面にできる薄黄色の皮膜をすくい取ったもの。

大豆の伝統的な加工食品で、約１２００年前に日本の僧侶が中国から持ち帰ったとされる。京都，日光が産地。蛋白質，脂肪が多い。普通は乾燥して保存され，淡黄色の光沢をもち，水戻しするとすぐ軟らかくなる。淡白，上品なもので，日本料理に広く用いられる。もともと乾燥湯葉が主力だったが、冷蔵庫の普及など保存環境が改善されたことで、５０年ほど前から生湯葉の販売も進んだ。

・生麩の田楽

生麩とは小麦粉のグルテンを使用して作られる加工食品。もちもちした食感が特徴。田楽とは、豆腐やこんにゃく、茄子や里芋などを串に刺し、砂糖や味醂を配合し柚子や木の芽などで香りをつけた味噌を塗りつけて、焼いた料理である。東京ではあまり食べることができない。

2. Okonomiyaki in Hiroshima 広島風お好み焼き 

広島風と一般的なお好み焼きの違いは大きく分けて２つあります。

１. 東京や大阪は焼く前の豚肉や海鮮を除き、その他のものは全て混ぜてから焼くのに対し、広島風は材料を一つづつ重ね層を作っていきます。平均で１０〜１２層ほどになります。また材料を混ぜないため、肉や卵を除くのはもちろん、ベジタリアンの方のために出汁を抜くことも可能なのでどんな方にでも楽しんでいただけます。

２.お好み焼きに麺（やきそばかうどん）が追加されています。ですので、より上に高くボリューミーなのが特徴です。

・広島では多くのお店でシェフが目の前の鉄板で焼いてくれるのが特徴です。東京では自分達で焼くところも多いですが、目の前で焼いてもらえるのは海外の方にも喜んでもらいやすいです。

・広島の歴史として、戦後焼け野原になり食料もあまりなかった中、小麦粉、キャベツ、卵があれば作れるお好み焼きは多くの県民の支えになりました。バラック小屋でのお好み焼き店も多くでき、日本では知らない人のいない「お好みソース」も広島発祥です。まさしくソウルフードですね。

また広島ではお好み焼き屋さんの名前が「みっちゃん」など人のニックネームが多いのですが、これは戦後の小さいな個人店が多く、わかりやすく自分の名前をつけていたことと、戦時中行方不明になってしまった子供や人を探すためその人のニックネームをつけていたことが由来です。

・その名の通り「串＝Skewer」を「揚げ=Deep-fried」た大阪発祥の料理

・東京では串揚げ、大阪では串カツという。

・様々な種類の材料を卵、小麦粉、パン粉につけて油であげる料理です。

・タレをお客さんと共有するため、二度漬け禁止。追加でソースをかけたい場合は、お通しのキャベツでソースをすくいかけて食べます。

・「安い・早い・食べやすい」のが大阪の庶民、特に労働者階級に受け、1930年ごろ爆発的人気となりました。油っぽい分お酒も進み、大阪では当時カウンターのお店が主流でした。

• 日本の野趣溢れる田舎風の内外装の店舗で、店員が魚介類や野菜を（炭火で）焼いた料理を主なメニューとする居酒屋の一形態を指す。

• 由来

  • 魚介類の炭焼き（網焼き）は、仙台に限らず日本あるいは世界で古くからなされていたと考えられるが、戦後占領期（1945年 - 1952年）にあたる1950年（昭和25年）に宮城県仙台市に開いた飲食店「炉ばた」により、この呼称が発祥したとされる

  • 炉端とは囲炉裏のそばという意味で、囲炉裏で焼いた料理を囲炉裏を囲ってそばで食べていたことから、「炉端焼き」と言われるようになったと言われています

• 1960年代以前の日本の農業では人糞を使っていたため寄生虫の問題があり、生野菜を食べることはなく、野菜は火を通すか塩漬けするなどして食中毒を回避していた（冷蔵庫も普及前）。また当時はエネルギー革命前で都市ガスが普及しておらず、食材を焼きにする場合は炭火（直火焼き）が用いられた。肉食は明治以来普及していたが、戦後のハイパーインフレーションの中で正肉は高級品であり、魚介類が当時の日本人の食を支えていた。結果的に同店では、「囲炉裏端に店主（料理人）が陣取り、炭火で旬の野菜や魚介類を焼き、会話中の店主（料理人）が中座しなくても良いよう、出来上がったそれらを『掘返べら』という長いしゃもじで離れた客に渡す」というフォーマットが形成された

Wikipedia（https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%82%89%E7%AB%AF%E7%84%BC%E3%81%8D）