Croissants & Compagnie

How well do you know your croissants? Croissant-tasting is like wine-tasting or whiskey-tasting -- or any fine foods for that matter! Check out the white paper Le Croissant Mot à Mot: Lexique sensoriel du croissant et des spécialités levées feuilletées ("Croissants by word: a sensory lexicon of croissants and other yeasted puff pastries") put out by the AIPF (Association Internationale de Pain Français, The International Association of French breads). To summarize, the pros judge yeasted puff pastries (like croissants, Danishes, flaky brioches) on the following criteria:

aspect: description less desirable/more desirable

• appearance (la vue) -- overall, external, and internal

  • general

    • shape (forme)

      • regularity: symmetric? (regularité de la forme: pas symétrique/symétrique)

    • volume (volume)

      • rise: under-risen or over-risen? (développement: sous-développé ou trop développé)

      • height: flat/wellrisen (hauteur: plat/belle hauteur)

    • layers (étagement)

      • thick, distinct layers?

  • crust (la croûte)

    • color regularity (régularité de la couleur: très hétérogène/homogène)

    • regularity of the surface: irregular/smooth with no bumps (régularité de la surface de la croûte: boursouflé, irrégulier/lisse, sans aspérité)

    • position of the points: intact or unraveled (position de la clé: clé décollée/clé parfaitement collée)

    • color intensity: e.g. pale, copper, golden brown (nuance de la croûte et intensité de la couleur de la couleur de la croûte)

    • crust thickness: thin/thick (épaisseur de la croûte: fine/épaisse)

  • inner

    • the layers

      • thickness: thick/thin (épaisseur des feuillets: beaucopu de feuillets épais / tous les feuillets sont fins)

      • number of layers (nombre de feuillets: peu de feuillets, cavernes/feuillets nombreux)

      • homogeneity: irregular/regular (homogénéité du feuilletage: feuilletage irrégulier/régulier)

    • crumb (mie)

      • alveolar structure: mostly round/mostly rectangular (structure alvéolaire: forme des alvéoles à dominante ronde/rectangulaire)

      • alveolation; tight and small/open, porous, big alveoles (alvéolage: serrée, petits alvéoles/ouvert, structure poreuse, grandes alvéoles rondes)

      • regularity of alveolar size (régularité de l'alvéolage)

• scent (l'odorat) -- smell the middle when slightly squeezed

  • fruitiness (odeur fruitée: faible/intense)

  • of ripened wheat (odeur blé mur)

  • of cereals (odeur céréales)

  • of yeast starter (odeur levain)

  • of malt / roasted grains (odeur malte/torréfié)

• auditory (l'ouïe)

  • crispy (crouistillant)

• texture (le toucher) -- when touched and in the mouth

  • flaky (friable)

  • chewy (résistant)

• taste (le goût) -- the same for scents

There is the pastry chef's croissants (butter-only and no yeast puff pastry) and the baker's croissants (yeasted puff pastry) -- all the ones I've tried have been baker's croissants, which I personally prefer because I love the taste of yeast/fermented dough.

Check out my survey of croissants and croissants aux amandes from the bakiers in Caen.