อาชีพเชฟ

อาชีพเชฟ

หลักสูตรที่เรียนเป็นหลักสูตรปริญญาตรี ชื่อคณะว่าHospitality Industry(อุตสาหกรรมบริการ) สาขาย่อยคือ Kitchen and Restaurant Management (จัดการครัวและภัตตาคาร) หลักสูตรนานาชาติ

เรียนอินเตอร์จะแตกต่างกับไทยตรงที่ อินเตอร์จะเรียนทุกวิชาเป็นภาษาอังกฤษ ได้เข้าครัวตั้งแต่เทอมแรก รายวิชาเน้นไปทางการบริหารมากกว่าทางknowledgeเฉพาะทางแบบครัวไทย และได้ฝึกงานตั้งแต่ปิดเทอมปี1 ถึงปี4เลย

หลักสูตรจัดการครัวและภัตตาคาร ไม่ได้สอนให้จบไปเป็นกุ๊ก เป็นเชฟตามโรงแรมหรือร้านอาหารเท่านั้น แต่สอนเกี่ยวกับการเป็นผู้ประกอบการ การดูแลร้านของตัวเอง การเป็นหัวหน้างาน และอีกหลายอย่างที่ควรรู้ไว้เพื่อจะได้ไม่เสียเปรียบทางธุรกิจ สาขานี้มีรายวิชาของBBA มาเกี่ยวด้วยเยอะมาก เช่น: English Composition, Finance, Marketing, Accounting, Business English, Computer for Business, Management, Statistics, Micro&Macroeconomics, Training and Development, Restaurant System Technology.etc

ค่าใช้จ่าย

-หลักสูตรไทย คิดตามหน่วยกิต ไม่แน่ใจว่าเท่าไหร่ แต่รวมๆแล้ว50Kกว่าๆ

-หลักสูตรอินเตอร์ 120K ต่อเทอม จ่ายเหมา ไม่ต้องจ่ายค่าฝึกงาน คุ้มค่าในเทอมที่เรียนครัวเยอะๆ แต่ไม่คุ้มเลยตอนเรียนแต่วิชาการ

-ที่อื่นเช่น ม.กรุงเทพที่เพิ่งเปิดหลักสูตรใหม่คิดถูกกว่านี้ อุปกรณ์ก็เพรียบพร้อมด้วย แต่เพิ่งจะมี คนเลยยังไม่ค่อยรู้จัก

-ค่ามีด แล้วแต่จะซื้อ มีดเชฟระดับมาตรฐานของ Victorinox อยู่ที่ 1500บาท มีดเล็ก 400บาท และมีมีดอื่นๆแล้วแต่จะซื้อ ถ้าของดีๆราคาหลักหมื่น

-อุปกรณ์อื่นๆ ทยอยซื้อได้เรื่อยๆ แต่มีดจำเป็นที่สุด

Le Cordon Bleu Culinary Pre-Study เป็นพื้นฐานการจับมีด ความรู้เกี่ยวกับมีด พาสต้าแบบต่างๆ สมุนไพรกับเครื่องเทศชนิดต่างๆ (ตอนสอบมีให้ดู ให้ดมกลิ่นแล้วบอกว่าเป็นต้นอะไรด้วย) การปอกเปลือก หั่นผัก ตีซอสง่ายๆ คำเรียกการหั่นผักแบบฝรั่งเศส (บรูนัวร์ จูเลียน บาตองเนต์) การเตรียมสเตชั่น การดูแลอุปกรณ์ ละเอียดมาก / กับอีกวิชาเป็น Intro to Basic Patisserie เรียนทำขนมฝรั่งเศส ไม่รู้มันอินโทรตรงไหน ตัวนี้ต่อให้เรียนตอนปีท้ายๆก็ยากอยู่ดี

ปี1 เทอม2 เรียนตัวที่ต่อจากPre-Study เป็นวิชา5ตัวเรียนต่อกัน เริ่มที่ความรู้หลักๆด้านอาหาร ต่อมาเป็นสต๊อคและซุปหลายๆแบบ -> ซอสต่างๆที่จะเจอในอาหารฝรั่งทุกที่ -> วิธีทำอาหารแบบเปียกเช่นสตู ของนึ่ง -> วิธีแบบแห้งเช่นย่าง ทอด -> จบด้วยของเย็น เช่นสลัด และ Appetizer เย็นๆแบบคานาเป้ เทอมนี้ตอนท้ายเทอมจะมีจับสลากวัตถุดิบอาหารที่แต่ละคนต้องสุ่มทำ แล้วเชฟจะตัดสินว่าใครทำออกมาอร่อย และมีรสชาติดีที่สุด

ปี2 เทอม1 หนักมาก มีเรียนวิชาการแค่1ตัว นอกนั้น4วันเป็นครัวหมดเลย ตัวหลักจะเป็นอาหารที่แอดวานซ์กว่าเดิมหน่อย เอาชื่อวิชามาลงกันชัดๆเลย เทอมนี้มีเรียนเกี่ยวกับไวน์ด้วย แต่เป็นทฤษฏีพื้นฐานค่ะ

TABLE D’ HOTE MENU PRODUCTION อาหารชุดที่จัดไว้แล้วคิดราคารวม เช่นไฟน์ไดนิ่งในโรงแรม

FARINACEOUS, GRAIN AND PULSE-BASED FOODS ผลิตภัณ์จากแป้งและข้าว พาสต้า รีซอตโต้

BREAKFAST AND EGG-BASED ITEMS/CHEESE ADN DAIRY MENU ITEMS อาหารเช้า ไข่ นม

BANQUET MENU PRODUCITON/CONTEMPORARY BUFFET MENU PRODUCTION อาหารงานเลี้ยงที่สามารถทำได้คราวละมากๆ

A LA CARTE MENU PRODUCTION อาหารจานเดียวสั่งตามเมนู

ตัวแยก4หน่วยกิต THAI CUISINE อาหารไทยแบบรสชาติฝรั่ง

BAKED YEAST GOODS ขนมที่ใช้ยีสต์เป็นตัวทำให้ขึ้นฟู

CAKES AND GATEAUX ITEMS กาโตว์เค้กแบบผู้ดีเก่า ไม่ค่อยมีครีมจะใช้

DESSERT PRODUCTION AND PRESENTATION ขนมและวิธีจัดจานเพื่อเสิร์ฟให้สวยงาม

ปี2 เทอม2 ครัวตัวเดียว นอกนั้นวิชาการหมดเลย ตัวที่เรียนเทอมนี้คือขนมไทย

ปี3 เทอม1 กลับมาโหดอีกแล้ว

POULTRY AND FEATHERED GAME COOKERY

FISH AND SHELL FISH COOKERY

VEGETARIAN COOKERY

SPECIALISED SAUCE PREPARATION / RESTAURANT MEAT PORTIONS

SPECIALISED MEAT PRODUCTS

FORMAL BUFFET MENU PRODUCTION

INNOVATIVE A LA CARTE MENU PRODUCTION

กับวิชาขนมที่โหดกว่าตัวข้างบนทั้งหมดรวมกัน INNOVATIVE BREAD ITEMS ที่บอกว่าโหด คืออาจารย์ผู้สอนเป็นผู้หญิงที่strict มากๆเรื่องกรรมวิธี ขั้นตอน ทั้งท่าทางการสัมผัสและนวดแป้ง อุณหภูมิ ปริมาณ คลาดเคลื่อนต่อหน้านางไม่ได้สักนิดเดียว ทั้งนี้ทั้งนั้น เอาไปทำที่บ้านแบบไม่ตวงขนาดนั้นรสชาติก็เหมือนเดิมอยู่ดี แต่ก็ดีแล้วที่เขาโหด ทำให้จำวิธีได้ขึ้นใจเลย ตัวขนมปังนี้มีหลายแบบ ทั้งแบบแข็ง นุ่ม หวาน ประเภทที่ต้องใช้หัวเชื้อและประเภทที่ไม่ใช้ ขนมปังคริสต์มาสเอยอะไรเอย เรียนตัวนี้เราจะได้เรียนประวัติศาสตร์บางเรื่องของประเทศที่ทำขนมปังแต่ละตัวไปด้วย จะเป็นประโยชน์ในการสร้างเรื่องราวให้กับอาหาร

ปี3 เทอม2 ไม่มีเรียนครัว

ปี4เทอม1 CUISINE OF THE WORLD ตัวเดียว เจาะไปทางอาหารที่โดดเด่นของประเทศต่างๆ มีอิตาลี สเปน เม็กซิกัน แล้วก็ฝรั่งเศส ตอนปี1-2ไม่เคยคิดว่าอาหารฝรั่งเศสสนุกเลย เทอมนี้สนุกมาก ซับซ้อนและละเอียดอ่อนหลายอย่างเลย

ปี4เทอม2 ยังไม่ได้เรียน แต่รู้มาว่ามี Sugar Work การทำน้ำตาลเพื่อตกแต่งจานขนมหวาน แล้วก็มีวิชาเลือกเป็น แกะสลัก/ จัดดอกไม้ / อาหารญี่ปุ่น ซึ่งอาหารญี่ปุ่นต้องเลือกตั้งแต่ปี4เทอม1ถ้าคิดจะเรียนจริงๆ เสียเงินเพิ่มเทอมละ 3หมื่นบาท และค่ามีดแยกอีก1หมื่น

1. มีใจรักในการทำอาหาร ใฝ่รู้และอดทน มีความสุขเมื่อได้ปรุงอาหารอร่อยๆ ให้คนทาน แค่ชอบชิม ชอบกิน วิจารณ์อาหาร ไม่ได้หมายความว่าเราจะชอบทำอาหาร กว่าจะมาเป็นอาหารจานสวยๆ มีประกายงดงามยั่วน้ำลายเราได้ไม่ใช่เรื่องง่าย เรียกว่าทั้งละเอียดอ่อนและซับซ้อนซ้อนเงื่อน ตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบที่ดี รู้จักการใช้เครื่องไม้เครื่องมือในการทำอาหารแต่ละประเภท ไม่ว่าจะวิธีสับ หั่น ชั่ง ตวง ยิ่งเคล็ดลับสูตรลับในการทำอาหารให้อร่อยแตกต่างจนคนร้อง ว้าว! ได้ ไม่มีใครมาบอกกันโต้งๆ แต่ต้องเรียนรู้สะสมเองจากประสบการณ์ เริ่มได้เลยวันนี้เข้าครัวช่วยคุณแม่ทำอาหารด่วน!

2. รักความสะอาด และมีบุคคลิกภาพที่ดี ทำไมต้องสะอาด? การเตรียมการทำอาหารแต่ละทีต้องมีการตระเตรียมให้พร้อมสำหรับการปรุงอาหาร ยิ่งพวกของสด เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว ปลา ที่ต้องมีการแล่ หั่น หมักซอสปรุงรส เอาไส้เอาเครื่องในออก ยังไม่ทันจะเริ่มทำใมห้สุกครัวก็เละซะแล้ว ไม่มีทางที่คนทานจะรู้ว่าคุณภาพอาหารเป็นอย่างไรจนกว่าจะได้ชิม หรือ ท้องเสีย ดังนั้นเพื่อให้อาหารที่คนทานจะได้ทานอย่างปลอดภัยไร้เชื้อโรค เชฟจึงต้องรักสะอาดด้วย โยงมาถึงบุคลิกภาพที่ดีของเชฟ (ที่มาของชุดเชฟสีขาวและหมวกคลุมผม) เป็นการเสริมสร้างภาพลักษณ์และความมั่นใจให้ผู้บริโภคว่าเราใส่ใจและเชื่อถือได้

3. มีไหวพริบในการแก้ปัญหาเฉพาะหน้า ความคิดสร้างสรรค์ และทีมเวิค ในการทำอาหารจริงๆ นั้นกระบวนการทำอาหารด้วยกรรมวิธีต่างๆมีรายละเอียดปลีกย่อยเยอะ ที่สำคัญคือเวลา สมรภูมิรบของเชฟคือห้องครัว แต่ละคนมีหน้าที่ส่วนของตัวเองในเวลาที่จำกัด การทำงานเป็นทีมจึงสำคัญมาก เมื่อลูกค้ารอทานอาหารอยู่บนโต๊ะ หน้าที่คือต้องทำอาหารไปเสริฟให้ได้ เวลาที่วัตถุดิบขาดตลาด ของหมด หรือมีเหตุการณ์ไม่คาดฝัน เชฟต้องจัดการให้ได้และนำไปปรับปรุงต่อไป ความคิดสร้างสรรค์นำมาใช้ผสมผสานในการทำ ปรุงและตกแต่งอาหาร ความสามารถเฉพาะตัวนี้จะสร้างความแตกต่างให้อาหารของเรามีรสชาติ สร้างเมนูใหม่ๆ

4. ภาษา การทำอาหารชาติใด หากได้ภาษาก็จะได้เรียนรู้วัฒนธรรมที่ลึกซึ้งมากขึ้น บางหลักสูตรอาจารย์เป็นชาวต่างชาติ หากได้ภาษาก็สามารถโกอินเตอร์ไปเป็นเชฟที่ต่างประเทศได้ หรือแม้แต่ในประเทศตามโรงแรม 5 ดาว ลูกค้าของเราเป็นชาวต่างชาติซะส่วนใหญ่