χημεια και τροφιμα

Στο πλαίσιο εορτασμού του 2011 ως Διεθνούς Έτους Χημείας, το προσωπικό του Εργαστηρίου Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων του Τμήματος Χημείας του ΑΠΘ, υπό την αιγίδα της Ένωσης Ελλήνων Χημικών διοργάνωσε ημερίδα-εργαστήριο με θέμα ΧΗΜΕΙΑ-ΤΡΟΦΙΜΑ-ΥΓΕΙΑ. Συντονίστρια της εκδήλωσης ήταν η καθηγήτρια του Τμήματος Χημείας, κα Μαρία Τσιμίδου. Στη διοργάνωση συμμετείχαν ενεργά όλοι οι πρωτοετείς μεταπτυχιακοί φοιτητές του Εργαστηρίου καθώς και αρκετοί προπτυχιακοί φοιτητές του Τμήματος.

Η εκδήλωση που πραγματοποιήθηκε στις 12 Μαρτίου 2011 συγκέντρωσε μεγάλο ενδιαφέρον από εκπαιδευτικούς όλων των βαθμίδων, ενώ εντυπωσιακά μεγάλη ήταν και η προσέλευση φοιτητών ΑΕΙ και ΤΕΙ.

Όπως τονίστηκε στην ημερίδα, η εξοικείωση όλων μας με το ρόλο της Χημείας στην καθημερινή ζωή και ιδιαίτερα στη διατροφή μας δε μπορεί παρά να αποτελεί μέρος της βασικής μας εκπαίδευσης. Η παρουσίαση συγκεκριμένων διδακτικών προτάσεων από τους ομιλητές είχε ως στόχο ακριβώς την ενεργοποίηση του Σχολείου και την προσέλκυση του ενδιαφέροντος μικρών ή και μεγαλύτερων μαθητών σε θέματα διαχείρισης των τροφίμων πριν, κατά τη διάρκεια αλλά και μετά το μαγείρεμα.

Για του λόγου το αληθές, όσοι από εμάς παρακολούθησαν την ημερίδα μάθαμε όχι μόνο γιατί «του ψωμιού η ομορφιά πίσω από της μαγιάς το φούσκωμα γεννιέται» αλλά και γιατί παχαίνει η φακή κατά το βρασμό, πώς να μαγειρεύουμε τις πατάτες για να είναι νόστιμες και υγιεινές, τι να κάνουμε για να πετύχουμε μια αχτύπητη μαγιονέζα και άλλα πολλά χρήσιμα και μικρά μυστικά για τέλειες μακαρονάδες και γευστικότατες, πολύχρωμες μαρμελάδες! Μάθαμε επίσης ότι θα πρέπει να ελέγχουμε τη σωστή λειτουργία του ψυγείου μας αλλά και πώς να τοποθετούμε τα τρόφιμα μέσα σ' αυτό ώστε να πετύχουμε μεγαλύτερη διάρκεια συντήρησης.

Εμείς πήγαμε, είδαμε, ακούσαμε και σας τα μεταφέρουμε!

Το ταξίδι στη γνώση ξεκίνησε με την... Οδύσσεια ενός ψυγείου.

Όλοι μας λίγο ή πολύ, μέσα από τις διαφημίσεις στην τηλεόραση, μάθαμε που να τοποθετούμε τα τρόφιμα, βάσει όμως... του καλύτερου δυνατού καρέ και της πιο εύκολης για τον καμεραμάν λήψης. Στην οικιακή όμως διαβίωση, η τοποθέτηση των προϊόντων στο ψυγείο, έχει πιο μεγάλη σημασία από... την γωνία λήψης σε ένα στούντιο. Στο συνέδριο, μέσα από ένα διαδραστικό πλαίσιο παρουσίασης με εικόνες για πιο εύληπτη πληροφορία από τα παιδιά - αφού αυτός ήταν κι ο σκοπός - αποδόθηκε το... ταξίδι στον κόσμο του ψυγείου.

Ο τρόπος λειτουργίας μιας κατά τα άλλα απλής οικιακής συσκευής όπως είναι το ψυγείο δεν είναι πάντα αυτονόητος. Τα αποτελέσματα πρόσφατης έρευνας σε ελληνικά νοικοκυριά έδειξαν ότι η μέση τιμή θερμοκρασίας σε διαφορετικές θέσεις των ψυγείων μας μπορεί να είναι κατά 2-4 βαθμούς Κελσίου μεγαλύτερη από τη συνιστώμενη θερμοκρασία ψύξης των τροφίμων (4-5 βαθμοί Κελσίου)! Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει λοιπόν να δίνουμε στις θέσεις εντός ψυγείου όπου τοποθετούμε τα ευαλλοίωτα τρόφιμα ώστε να διασφαλίζουμε τη σωστή συντήρησή τους.

Είναι φορές, σπάνιες ή συχνές, που έχουμε γευτεί ξινισμένο γάλα ή ταγγισμένο λίπος, παρατηρώντας τις αλλαγές στο χρώμα αλλαντικών που αφήνονται εκτός ψυγείου και εκτεθειμένα στον αέρα. Οι μεταβολές αυτές οφείλονται σε χημικές αντιδράσεις διαφόρων συστατικών των τροφίμων με το οξυγόνο ή με πρόσθετα συντηρητικά που όμως επιβραδύνονται σημαντικά κατά την αποθήκευση των τροφίμων στο ψυγείο.

Ακόμα κι αν το ψυγείο μας λειτουργεί κανονικά δεν πρέπει να επαναπαυόμαστε. Τα μέσα συσκευασίας των νωπών ή επεξεργασμένων τροφίμων που χρησιμοποιούνται στο σπίτι και δη τα πλαστικά, έχουν κατηγορηθεί πολλάκις για τη μετανάστευση συστατικών από το υλικό στο τρόφιμο.

Η πρόσφατη ανακάλυψη της παρουσίας δισφαινόλης Α σε μπιμπερό βρεφικής διατροφής, θορύβησε έντονα τόσο τους επιστήμονες όσο και το καταναλωτικό κοινό λόγω της πιθανότητας μετανάστευσής της στο βρεφικό γάλα. Η δισφαινόλη Α είναι μια χημική ένωση που χρησιμοποιείται στην κατασκευή πολυανθρακικών πλαστικών και η κατανάλωσή της ενέχει κινδύνους για την υγεία των ιδιαίτερα ευαίσθητων βρεφών. Γι' αυτό η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων, επικαλούμενη την Αρχή της Προφύλαξης, εξέδωσε σχετική οδηγία για την απαγόρευση της χρήσης της. Προσοχή λοιπόν στα μέσα συσκευασίας!

Η ασφάλεια των τροφίμων είναι ένα θέμα που απασχολεί κυρίως τις αναπτυγμένες κοινωνίες του λεγόμενου Δυτικού Πολιτισμού όπου το δικαίωμα στην τροφή έχει εξασφαλιστεί (τουλάχιστον για τους περισσότερους). Κάτι τέτοιο όμως δεν ισχύει στις υπανάπτυκτες χώρες ή στις καταταγμένες Τρίτου Κόσμου όπου η κατανάλωση ψωμιού θεωρείται σχεδόν πολυτέλεια (...ο πεινασμένος καρβέλια ονειρεύεται!)

Του ψωμιού η ομορφιά πίσω από της μαγιάς το φούσκωμα γεννιέται

Το ψωμί ανάμεσα σε άλλα είδη της καθημερινής διατροφής κατέχει συμβολική θέση στη συνείδησή μας ως ένα από τα βασικά δικαιώματα των ανθρώπων όπως χαρακτηριστικά αποτέλεσε βασικό σύνθημα κατά την 4ετία από τους Φοιτητές της Νομικής και του Πολυτεχνείου, «Ψωμί-Παιδεία-Ελευθερία ».

Το ψωμί εμφανίστηκε για πρώτη φορά στην Αίγυπτο το 2600 π. Χ. Οι Αιγύπτιοι έθαβαν τους νεκρούς τους μαζί με ψωμί για να τρέφονται κατά τη μεταθανάτιο ζωή. Στην αρχαία Ελλάδα το ψωμί παρασκευαζόταν και ψηνόταν στα σπίτια. Οι Έλληνες πρόσφεραν στους θεούς, άρτους, τους επονομαζόμενους θειαγόνους. Tα πρώτα οργανωμένα αρτοποιεία εμφανίστηκαν στη Ρώμη επί Αυτοκράτορα Τραϊανού το 97-117 μ. Χ. Μάλιστα, το καταστατικό της συντεχνίας των αρτοποιών απαγόρευε στους ίδιους και τα παιδιά τους να αποσυρθούν από το επάγγελμα αυτό και να έχουν άλλες επαγγελματικές ενασχολήσεις!

Στην Αγγλία όπου συχνά έπεφτε είτε πολλή είτε λίγη βροχή και παρατηρούνταν επαναλαμβανόμενες περίοδοι λιμού, η άρχουσα τάξη προσπαθούσε να κρατήσει την τιμή του ψωμιού χαμηλά για να αποφύγει εξεγέρσεις των πεινασμένων... Οι νόμοι που ρύθμιζαν την τιμή του ψωμιού πέρασαν κατά τη Βασιλεία του Ιωάννη (1202). Αντίθετα, στη Γαλλία η κατακόρυφη αύξηση της τιμής του ψωμιού λόγω του βαρύτατου χειμώνα του 1788-1789 και της επακόλουθης άσχημης σοδειάς, υπήρξε ένα από τα αίτια της Γαλλικής Επανάστασης!

Κι έτσι γεννιέται ο άρτος...

Αλεύρι, νερό, μαγιά κι αλάτι, μέσα από μια διαδικασία αγάπης, παντρεύονται σε ένα κοινό μείγμα, το γνωστό ζυμάρι. Οι πρωτεΐνες του αλεύρου, γλοιαδίνη και γλουτενίνη, «μπαίνουν στον χορό», δροσίζονται με πολύ νερό και φτιάχνουν ένα ελαστικό πρωτεϊνικό πλέγμα, την γλουτένη που βοηθά στις «διατάσεις» της ζύμης. Η αρτόμαζα διογκώνεται σε ένα δεύτερο στάδιο όπου η ζύμη (κοινώς μαγιά) αρχίζει να καταναλώνει σάκχαρα (συστατικά του αλεύρου) παράγοντας διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλη. Το αέριο διοξείδιο του άνθρακα συγκρατείται στο πλέγμα της γλουτένης κι έτσι η ζύμη φουσκώνει! Η αλκοολική ζύμωση συνεχίζεται μέχρι τους 50 οC ενώ παράλληλα εξατμίζεται νερό και αιθανόλη συμβάλλοντας περισσότερο στη διόγκωση της αρτόμαζας.

Όταν αργότερα η αρτόμαζα μεταφερθεί στο φούρνο και τη στιγμή που η θερμοκρασία της ξεπεράσει τους 60-70 οC αρχίζει να γίνεται συμπαγής λόγω μετουσίωσης της γλουτένης και ζελατινοποίησης του αμύλου. Τότε είναι που το ιξώδες αυξάνει, δηλαδή η ζύμη παύει να ρέει. Στις συνθήκες αυτές, μια σειρά από πολύπλοκες χημικές αντιδράσεις - αποκλειστικώς υπεύθυνες για το χρώμα, το άρωμα και τη γεύση του ψωμιού που τρώμε - αρχίζει να πραγματοποιείται για να ψηθεί τελικά στους 200 οC.

Αν σας αρέσει το ψωμί φουσκωμένο μην επιχειρήσετε να το φτιάξετε στο σπίτι χωρίς μαγιά... Για να πετύχετε βαθύτερο χρώμα και πιο γλυκιά γεύση προσθέστε λίγη ζάχαρη. Αν το προτιμάτε ακόμα πιο σκούρο αλείψτε την επιφάνεια της ζύμης με λίγο ελαιόλαδο!

Γιατί παπά παχύ έφαγες παχιά φακή;

Εκτός από το ψωμί, τα γνωστά μας όσπρια και ιδιαιτέρως η φακή, καταναλώνονται εδώ και χιλιάδες χρόνια από τους ανθρώπους. Αν και για πολλά έτη θεωρούνταν «το κρέας των φτωχών» σήμερα οι φακές προτείνονται από τους διατροφολόγους ως υγιεινή τροφή για όλους, παιδιά, εφήβους και μεγαλύτερους. Αιτία είναι η πλούσια σύστασή τους σε απαραίτητες θρεπτικές ουσίες όπως είναι οι πρωτεΐνες και οι υδατάνθρακες. Επίσης, προσφέρουν σίδηρο, φωσφόρο, φυτικές ίνες και βιταμίνες, καλύπτοντας τις καθημερινές μας ανάγκες σε αυτά τα πολύτιμα για την υγεία συστατικά.

Η Καστανή, η Πράσινη, η Μαύρη, η Γαλλική πράσινη και η Πορτοκαλί είναι ποικιλίες φακής που μπορεί να συναντήσουμε στο εμπόριο. Δυστυχώς, στην Ελλάδα λόγω της αυξημένης βιομηχανοποίησης και του χαμηλού ενδιαφέροντος σε αγροτική παραγωγή, έχουμε πολύ μικρή παραγωγή φακής. Το 95% των αναγκών μας καλύπτεται με εισαγωγές κυρίως από τον Καναδά, την Τουρκία και τις ΗΠΑ.

Για τα περισσότερα παιδιά (και όχι μόνο) η λέξη «φακές» παραπέμπει συνήθως στην εικόνα ενός πιάτου με τη χαρακτηριστική και όχι ιδιαιτέρως ευχάριστη καστανοκόκκινη σούπα. Έφτασε όμως ο καιρός να αλλάξουν παραστάσεις! Ελκυστικότατες γαστρονομικές προτάσεις για τον τρόπο σερβιρίσματος της βρασμένης φακής... με ρύζι, με κρέας, ως φάβα ή στη σαλάτα... πείθουν ακόμα και τους φανατικότερους κρεατοφάγους. Δε μένει παρά να τις βράσουμε λοιπόν! Ας μην ξεχνάμε όμως ότι το στάδιο του βρασμού είναι πολύ σημαντικό γιατί βοηθά στο μαλάκωμα της φακής και ως εκ τούτου σε ευκολότερη πέψη της.

Το αλάτι (μέσω των ιόντων νατρίου) αλληλεπιδρά με τις πηκτίνες- πολυμερείς ενώσεις του κυτταρικού περιβλήματος των σπερμάτων της φακής και εμποδίζει την υδρόλυσή τους και την είσοδο του νερού στο εσωτερικό του σπέρματος με αποτέλεσμα αυτό να παραμένει σκληρό. Συνεπώς, η προσθήκη αλατιού ως ενισχυτικό της γεύσης θα πρέπει να γίνεται στο τέλος του μαγειρέματος.

Η μαγειρική σόδα προκαλεί λύση του κυτταρικού περιβλήματος, διείσδυση του νερού στο εσωτερικό, διόγκωση, και τέλος «μαλάκωμα» του σπέρματος της φακής. Ευθύνεται όμως και για την εκχύλιση έγχρωμων χημικών ενώσεων με αποτέλεσμα το σπέρμα της φακής να αποκτά καστανό χρώμα. Με την προσθήκη όμως λίγης ποσότητας ξυδιού, μετά την βράση, το χρώμα εξαφανίζεται!

Ο τρόπος μαγειρέματος ενός τροφίμου μπορεί να παίζει καθοριστικό ρόλο στην αποδοχή του από το καταναλωτικό κοινό. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι αυτό της πατάτας...

Πατάτες βραστές, ψητές ή τηγανητές; Τηγανητές!

Αγαπημένες, τραγανιστές, τηγανητές πατάτες. Τι είναι αυτό που μας κάνει να τις προτιμάμε από τις βραστές ή ακόμα και τις ψητές; Το τηγάνισμα, δηλαδή η επαφή της αποφλοιωμένης και τεμαχισμένης ωμής πατάτας με θερμό έλαιο (170-180οC) ευθύνεται για μια σειρά φυσικοχημικών μεταβολών τόσο στη δομή και στη σύσταση της πατάτας όσο και στη σύσταση του ελαίου. Οι μεταβολές αυτές έχουν άμεσο αντίκτυπο στην ανάπτυξη χαρακτηριστικού αρώματος, γεύσης, χρώματος και ιδιαίτερης υφής που κάνουν το τελικό προϊόν... ακαταμάχητο.

Βέβαια, η επιτυχία του τηγανίσματος εξαρτάται από πολλούς παράγοντες:

Όταν χρησιμοποιείται τηγάνι αντί φριτέζας το τηγάνισμα διαρκεί λιγότερο, η απαιτούμενη ποσότητα του ελαίου είναι μικρότερη αλλά ο έλεγχος της θερμοκρασίας είναι πολύ δυσκολότερος και η θερμική καταπόνηση του ελαίου εντονότερη με αποτέλεσμα το έτοιμο για κατανάλωση προϊόν να έχει λιγότερο αποδεκτά χαρακτηριστικά (τραγανότητα, χρώμα, άρωμα, γεύση).

Όταν το τηγάνισμα έχει ολοκληρωθεί και πριν οι πατάτες μεταφερθούν σε αποθηκευτικό σκεύος πρέπει να παραμένουν πάνω από το τηγάνι ή τη φριτέζα για τουλάχιστον 1 λεπτό ώστε να αποστραγγισθεί μέρος του ελαίου που έχει συγκρατηθεί στην επιφάνειά τους και έτσι να απορροφάται μικρότερη ποσότητα ελαίου κατά την ψύξη τους.

Μετά από πολλά διαδοχικά τηγανίσματα το έλαιο θα πρέπει να απορρίπτεται. Η ίδια πρακτική συστήνεται ακόμα και μετά από πολύ μικρότερο αριθμό τηγανισμάτων εφόσον το έλαιο έχει ψυχθεί βαθμιαία σε θερμοκρασία περιβάλλοντος καθώς τότε η υποβάθμιση της ποιότητάς του είναι πολύ πιο έντονη. Μάλιστα, για να είναι δυνατή η επαναχρησιμοποίηση του μετά από μια ή περισσότερες ημέρες θα πρέπει όσο είναι ακόμα θερμό να φιλτράρεται και έπειτα να διατηρείται στο ψυγείο για να ψυχθεί όσο το δυνατό γρηγορότερα!

Όπως καθετί νόστιμο, έτσι και οι τηγανητές πατάτες θα πρέπει να καταναλώνονται με μέτρο. Αιτία είναι η υψηλή περιεκτικότητά τους σε μια χημική ένωση, αρκετά επικίνδυνη για την υγεία του ανθρώπου, που αποτελεί προϊόν της αντίδρασης φυσικών συστατικών της πατάτας, όπως η γλυκόζη και η φρουκτόζη με το αμινοξύ ασπαραγίνη. Και το όνομα αυτής... ακρυλαμίδιο!

Για να αποφύγουμε την κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων ακρυλαμιδίου θα πρέπει να γνωρίζουμε ότι:

- η ένωση αυτή αρχίζει να σχηματίζεται μόνο όταν η θερμοκρασία υπερβεί τους 120οC.

- η πρώτη ύλη (ωμή πατάτα) πρέπει να αποθηκεύεται σε σκοτεινό χώρο που να έχει θερμοκρασία υψηλότερη από 10οC και χαμηλότερη από 20οC.

- η αποφλοιωμένη και τεμαχισμένη ωμή πατάτα πρέπει να διατηρείται σε κρύο νερό (κατά προτίμηση αλατισμένο) για μισή περίπου ώρα ή σε νερό θερμοκρασίας 80οC για 5 λεπτά πριν τη μεταφορά της στο καυτό έλαιο.

- η θερμοκρασία του ελαίου κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος πρέπει να είναι υψηλότερη από 160 και χαμηλότερη από 175οC όταν χρησιμοποιείται φριτέζα.

Μικρά μυστικά για μια τέλεια μακαρονάδα

Παρόλο που έχει κατοχυρωθεί ως το εθνικό φαγητό των Ιταλών, η μακαρονάδα καταναλώνεται σε όλα τα μήκη και τα πλάτη της γης με μεγάλη ευχαρίστηση! Και μπορεί να υπάρχουν χιλιάδες συνταγές μαγειρέματος αλλά τα μακαρόνια παρασκευάζονται ακολουθώντας μια βασική φόρμουλα που ισχύει για όλων των ειδών τα ζυμαρικά.

Σύμφωνα με την ελληνική νομοθεσία, παρασκευάζονται από σιμιγδάλι ή άλευρο ολικής άλεσης μακαρονοποιίας από σκληρό σίτο και πόσιμο νερό, χωρίς ζύμη, και ξηραίνονται σε ειδικούς θαλάμους με ελαφρά θέρμανση ή στον αέρα, χωρίς ψήσιμο. Επίσης, απαγορεύεται ο τεχνητός χρωματισμός και η προσθήκη συντηρητικών (Κώδικας Τροφίμων και Ποτών, Κεφ. ΧΙΙ, Άρθρο 115). Η παρουσία του νερού είναι κρίσιμη για την παρασκευή ζυμαρικών καλής ποιότητας. Μετά την ξήρανση δε θα πρέπει να ξεπερνά το 12,5% ούτως ώστε να αποφευχθούν πιθανές αλλοιώσεις όπως π.χ. μούχλιασμα και ξίνισμα κατά την αποθήκευση του συσκευασμένου προϊόντος.

Και για να πάρουμε λίγη γεύση από χημεία, θα πρέπει να θυμόμαστε ότι τα κύρια συστατικά που αλληλεπιδρούν κατά το βρασμό των ζυμαρικών είναι το άμυλο (αμυλόζη-αμυλοπηκτίνη) και η γλουτένη. Κατά τη θέρμανση, παρουσία νερού, το άμυλο ζελατινοποιείται δηλαδή απορροφά νερό και διογκώνεται. Με παρατεταμένη θέρμανση οι κόκκοι του αμύλου διαρρηγνύονται και απελευθερώνεται αμυλόζη που ευθύνεται για το σχηματισμό πηκτής μάζας κατά την ψύξη. Εάν όμως το άλευρο ή το σιμιγδάλι που επιλέγεται ως πρώτη ύλη για την παρασκευή των ζυμαρικών είναι πλούσιο σε γλουτένη, τότε το πλέγμα που σχηματίστηκε κατά τη μάλαξη παρεμποδίζει την απελευθέρωση της αμυλόζης. Να λοιπόν γιατί τα ζυμαρικά κολλάνε μεταξύ τους όταν δεν είναι καλής ποιότητας ή όταν ξεπερνιέται ο συνιστώμενος χρόνος βρασμού τους!

Η ποσότητα του νερού σε σχέση με εκείνη των ζυμαρικών είναι κρίσιμη για την παρασκευή της μακαρονάδας. Όσο περισσότερο νερό χρησιμοποιούμε τόσο πιο μικρή θα είναι η συγκέντρωση της αμυλόζης που απελευθερώνεται στο διάλυμα με αποτέλεσμα τα ζυμαρικά να μην κολλάνε μεταξύ τους και να βράζουν ομοιόμορφα.

Η θερμοκρασία βρασμού πρέπει να είναι εκείνη του νερού, δηλαδή 100 °C. Έτσι επιτυγχάνεται ομοιόμορφος, μικρότερης διάρκειας, βρασμός των ζυμαρικών.

Η προσθήκη μαγειρικού άλατος επιβραδύνει το βρασμό των ζυμαρικών καθώς επιδρά στη δομή των πρωτεϊνών του αλλά και στη διαλυτοποίηση του αμύλου. Ωστόσο η προσθήκη μικρής ποσότητας άλατος στην αρχή του βρασμού βελτιώνει σημαντικά τη γεύση των ζυμαρικών.

Ο χρόνος βρασμού που υποδηλώνεται στη συσκευασία των ζυμαρικών είναι εκείνος που απαιτείται για να έχουμε ζυμαρικά al dente ή ελληνιστί «στο δόντι».

Στο χρόνο αυτό τα ζυμαρικά έχουν μαλακώσει αλλά δεν κολλάνε μεταξύ τους. Στη γαστρονομία θεωρείται ο ιδανικός χρόνος για μια τέλεια μακαρονάδα!

Αν πρόκειται να φτιάξουμε σαλάτα με ζυμαρικά ξεπλένουμε με κρύο νερό, ώστε να απομακρύνουμε την αμυλόζη και να διακόψουμε το φαινόμενο της ζελατινοποίησης για να μην κολλάνε τα ζυμαρικά. Αν θα φτιάξουμε ζυμαρικά με σάλτσα δεν τα ξεπλένουμε γιατί χρειαζόμαστε την αμυλόζη που δένει καλύτερα τη σάλτσα.

Μετά το βρασμό, προσθέτουμε βούτυρο ή έλαιο που λειτουργεί ως λιπαντικό για να μην κολλάνε τα ζυμαρικά μεταξύ τους και να είναι ευκολότερη η κατάποσή τους, βελτιώνει τη γεύση τους και αυξάνει τη θρεπτική τους αξία.

Σε ότι αφορά τις σάλτσες που μπορεί να συνοδεύσουν μια μακαρονάδα, οι δυνατότητες επιλογής είναι αστείρευτες! Μια κλασική καρμπονάρα θα ήταν βέβαια ιδανική εκτός αν έχουμε καταναλώσει όλα τα αυγά παίζοντας στην κουζίνα...

...για πλούσιους αφρούς και αχτύπητη μαγιονέζα!

Ο αφρός που παρασκευάζεται με το ασπράδι του αυγού είναι μια μορφή που βρίσκει εφαρμογή στις μαρέγκες, τα σουφλέ και σε διάφορους τύπους κέικ, δίνοντάς τους μια ελαφριά και πορώδη υφή. Για να σχηματιστεί το άσπρο του αυγού αρχικά αναδεύεται έντονα, έως ότου αποκτήσει μια σχετικά σταθερή δομή. Στη συνέχεια προστίθεται ένα όξινο συστατικό, π.χ. χυμός λεμονιού ενώ προτείνεται να προστεθεί λίγη ζάχαρη.

Το άσπρο του αυγού αποτελείται από νερό, πρωτεΐνες και μικρή ποσότητα ιχνοστοιχείων και υδατανθράκων. Κατά την έντονη ανατάραξη του άσπρου του αυγού, εισάγεται αέρας και οι πρωτεΐνες του αυγού μετουσιώνονται. Η μετουσιωμένη πρωτεΐνη περιβάλλει τις φυσαλίδες αέρα και τις συγκρατεί στην υδατική φάση (νερό), προκαλώντας έτσι τη σταθερότητά τους.

Να τι πρέπει να ξέρουμε εάν θέλουμε να φτιάξουμε πλούσιους και σταθερούς αφρούς:

- Η προσθήκη χυμού λεμονιού έχει ως αποτέλεσμα τη μείωση του pH του αφρού συμβάλλοντας στη μετουσίωση των πρωτεϊνών και προκαλεί αύξηση του χρόνου ανατάραξης. Ταυτόχρονα ο αφρός γίνεται ακόμη πιο σταθερός και με μικρότερη πιθανότητα να χάσει νερό.

- Η πλήρης απομάκρυνση του κρόκου από το άσπρο του αυγού είναι πολύ σημαντική για να αποφευχθεί η παρουσία λιπιδίων στο μίγμα που δρουν ανταγωνιστικά προς τις πρωτεΐνες κατά το σχηματισμό του αφρού.

- Η προσθήκη ζάχαρης κατά την προετοιμασία του αφρού συμβάλει στη δημιουργία ενός απαλού, σταθερού αφρού που δεν καταρρέει και δεν αποβάλλει νερό γρήγορα.

- Το ασπράδι πρέπει να βρίσκεται σε θερμοκρασία δωματίου ώστε να σχηματιστεί γρηγορότερα αφρός στο μέγιστο όγκο του.

- Παρατεταμένος χρόνος ανάμιξης έχει ως αποτέλεσμα το σχηματισμό αφρού με πολύ συνεκτική δομή.

Ο κρόκος που έχει απομακρυνθεί από το ασπράδι μπορεί κάλλιστα να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή μαγιονέζας! Σ' αυτή την περίπτωση, κατά την ανάδευση του μίγματος των πρώτων υλών (νερό, έλαιο, κρόκος αυγού), οι λιποπρωτεΐνες του κρόκου προσροφώνται πάνω στις διεπιφάνειες ελαίου-νερού, μετουσιώνονται και σταθεροποιούν τελικά τα σταγονίδια του ελαίου μέσα στην υδατική φάση δρώντας ως γαλακτωματοποιητής.

Η παρουσία του κρόκου του αυγού είναι καθοριστική για την επιτυχία μιας... αχτύπητης μαγιονέζας. Ωστόσο η διάρκεια της ανάμιξης είναι εκείνη που καθορίζει την αποδοχή του προϊόντος ως μαγιονέζα, καθώς προσδίδει σ' αυτήν σταθερή και πλούσια υφή!

Η αποδοχή ενός τροφίμου από τον καταναλωτή επηρεάζεται σε μεγάλο βαθμό όχι μόνο από την υφή αλλά και από τη γεύση και το χρώμα του. Τέτοιου είδους χαρακτηριστικά καθορίζουν και την επιλογή μιας... μαρμελάδας.

Ας κάνουμε μια βόλτα στον γλυκό κόσμο της μαρμελάδας μαθαίνοντας πού οφείλεται η γεύση και το χρώμα της!

Ένα από τα πλεονεκτήματα του Μεσογειακού κλίματος είναι ότι επιτρέπει την παραγωγή πληθώρας φρούτων σε κάθε εποχή του χρόνου. Φρούτα κόκκινα, κίτρινα, μωβ ή πράσινα που διαφοροποιούνται ανάλογα με τη σύστασή τους σε τρεις βασικές ομάδες συστατικών: τις πηκτίνες, τα οργανικά οξέα, και τα σάκχαρα (κυρίως γλυκόζη και φρουκτόζη). Με στόχο την κατάκτηση ενός υγιεινού τρόπου ζωής, τα νωπά φρούτα, πλούσια επίσης σε βιταμίνες, ιχνοστοιχεία και φαινολικές ενώσεις θα πρέπει να αποτελούν βασικό στοιχείο της καθημερινής μας διατροφής. Και τί γίνεται με αυτά που περισσεύουν; Μια γευστικότατη μαρμελάδα!

Όπως μας εξήγησαν οι επιστήμονες, η επιτυχία στην παραγωγή μαρμελάδας είναι αποτέλεσμα μιας άριστης ισορροπίας μεταξύ των πηκτινών του φρούτου, της προστιθέμενης ζάχαρης ή/και νερού αλλά και της οξύτητας του τελικού προϊόντος.

Επιλέγουμε ώριμα, αποφεύγοντας τα υπερώριμα φρούτα εποχής (μήλα, εσπεριδοειδή, φράουλες, κεράσια, δαμάσκηνα). Η αποθήκευση της μαρμελάδας γίνεται πάντα σε γυάλινα βάζα που έχουν προηγουμένως αποστειρωθεί. Κατά την αποθήκευση σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (π.χ. στο ντουλάπι της κουζίνας) το χρώμα της μαρμελάδας μπορεί να αλλοιωθεί περαιτέρω.

Μεγαλύτερη διάρκεια ζωής επιτυγχάνεται όμως στο ψυγείο. Φτιάξτε λοιπόν μικρές ποσότητες και επαναλάβετε την επόμενη σεζόν με διαφορετικά φρούτα για να έχετε πάντα μαρμελάδες με ζωντανά χρώματα και πλούσια γεύση φρούτων.

Η αναλογία προστιθέμενης ζάχαρης... φρούτου (συνήθως μικρότερη από 1:1) εξαρτάται από το είδος του φρούτου, δηλαδή από τη σύστασή του σε σάκχαρα και οργανικά οξέα. Μαζί με τα φυσικά σάκχαρα του φρούτου ενισχύει τη γεύση της μαρμελάδας ενώ ταυτόχρονα δρα ως συντηρητικό για την αποφυγή μικροβιακών αλλοιώσεων (μούχλας) κατά την αποθήκευση του προϊόντος. Διατηρούμε τα τεμάχια του φρούτου σε χαμηλό pH εμβαπτίζοντάς τα σε νερό όπου έχει προστεθεί χυμός λεμονιού για να αποφύγουμε τις αντιδράσεις ενζυμικής αμαύρωσης των φαινολικών ενώσεων. Η χαμηλή οξύτητα βοηθά επίσης στη διατήρηση του ζωντανού κόκκινου χρώματος φρούτων όπως οι φράουλες και τα κεράσια που είναι πλούσια σε ανθοκυανίνες.

Η προσθήκη χυμού λεμονιού γίνεται προς το τέλος της διαδικασίας ώστε να μειωθεί η τιμή pH του μίγματος και τότε να αρχίσουν να αλληλεπιδρούν οι πηκτίνες.

Ένα πλήθος πληροφοριών πολύ χρήσιμων για την διατροφή μας, τον πυλώνα της ευζωίας μας, απλώθηκε σε ένα υπέροχο πρωινό στην ημερίδα που παρακολουθήσαμε. Ενδιαφέροντα και χρηστικά tips, μικρά μυστικά της κουζίνας και... γευστικές εικόνες, μας «άνοιξαν» την όρεξη για ένα Σαββατιάτικο μεσημεριανό με θέα τη Νύφη του Θερμαϊκού.

Καλή μας και... προσεχτική όρεξη

Ευχαριστούμε θερμά το Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων του Τμήματος Χημείας του Α.Π.Θ για την παραχώρηση του υλικού του σεμιναρίου και την όλη συνεργασία μας.

Την ημερίδα παρουσίασαν οι :

Μαρία Τσιμίδου καθηγήτρια, Βασίλειος Κιοσέογλου καθηγητής, Γεώργιος Μπλέκας αναπλ. καθηγητής, Αδαμαντίνη Παρασκευοπούλου επίκ. καθηγήτρια, Ευφημία Χατζηδημητρίου επίκ. καθηγήτρια ,Φανή Μαντζουρίδου λέκτορας, Νικόλαος Νενάδης λέκτορας, Στέλλα Ορδούδη Δρ. Χημικός, Κωνσταντίνος Νικηφορίδης υποψ. διδάκτορας και οι μεταπτυχιακοί φοιτητές/τριες : Όλγα Καρκάνη, Ελένη Δάφτσιου, Χριστίνα Μάλο, Μαρία Κουτίδου, Ανδρέας Χρυσάνθου, Σοφία Λάλου και η Δήμητρα Τσότσιου.

Επιστήμη στην κουζίνα Χάρης Βάρβογλης είναι καθηγητής του Τμήματος Φυσικής του ΑΠΘ και πρόεδρος του ΔΣ του ΚΔΕΜΤ ΝΟΗΣΙΣ.

Απλά και «νόστιμα» πειράματα τα οποία αξιοποιούν τη χημεία της μαγειρικής παρουσιάζονται σε παραστάσεις που διοργανώνει το Κέντρο ΝΟΗΣΙΣ για το κοινό

Η επιστήμη δεν συνδέεται μόνο με τη διδασκαλία σε σχολεία και πανεπιστήμια ή με την έρευνα σε πανάκριβα εργαστήρια, αλλά και με φαινόμενα της καθημερινής μας ζωής. Το μεγαλύτερο επιστημονικό εργαστήριο σε ένα σπίτι είναι η κουζίνα του και αυτόν ακριβώς τον χώρο επιλέξαμε να εκμεταλλευτούμε στο Κέντρο Διάδοσης Επιστημών και Μουσείο Τεχνολογίας ΝΟΗΣΙΣ, στη Θεσσαλονίκη, προκειμένου να παρουσιάσουμε οκτώ πειράματα Φυσικής και Χημείας που άπτονται της καθημερινής ζωής.

Παραστάσεις επιστήμης

Το μεγαλύτερο μειονέκτημα του ελληνικού συστήματος εκπαίδευσης είναι η έμφαση στη θεωρητική περιγραφή εις βάρος της πειραματικής «ανακάλυψης». Στο ΚΔΕΜΤ ΝΟΗΣΙΣ προσπαθούμε να αναπληρώσουμε αυτή την έλλειψη, φέρνοντας τα παιδιά του Δημοτικού και του Γυμνασίου σε επαφή με την αμεσότητα της χειροπιαστής πραγματικότητας. Αυτός ήταν ο στόχος μιας σειράς από εκπαιδευτικά προγράμματα-παρουσιάσεις (science shows) που προσέφερε από την ίδρυσή του το ΝΟΗΣΙΣ για τους μικρότερους μαθητές. Μετά από τηΜαγεία της Επιστήμης, με πειράματα κυρίως από τον χώρο των ρευστών, και τηνΕπιστήμη του Διαστήματος , με πειράματα σχετικά με τις διαπλανητικές πτήσεις και το ηλιακό σύστημα, ηΕπιστήμη στην κουζίνα σαςαποτελεί το νέο εκπαιδευτικό πρόγραμμα τύπου σόου που σχεδιάστηκε και παρουσιάζεται από τον Οκτώβριο του 2009 στο ΝΟΗΣΙΣ. Το συγκεκριμένο πρόγραμμα, με αφορμή τον χώρο της κουζίνας μαζί με τα αντικείμενα και τα υλικά που βρίσκει κάποιος σε αυτήν, επιχειρεί, διεγείροντας το ενδιαφέρον και τον ενθουσιασμό, να φέρει τους επισκέπτες πιο κοντά στη Φυσική και στη Χημεία. Κατά τη διάρκεια του προγράμματος εκτελούνται από εκπαιδευμένους εμψυχωτές (animateurs) απλά αλλά εντυπωσιακά πειράματα, με υλικά όπως ξίδι, λάδι, αβγά, νερό, πατάτες κ.ά. Τα πειράματα παρουσιάζονται με διασκεδαστικό τρόπο και η επιστημονική ερμηνεία τους δίνεται απλά, ώστε να είναι εύληπτη, χωρίς να απαιτούνται ιδιαίτερες γνώσεις για να την κατανοήσει κάποιος. Ολο το πρόγραμμα είναι σχεδιασμένο έτσι ώστε να εμπλέκει το κοινό τόσο μέσα από τη διαδικασία ερωταπαντήσεων όσο και με πραγματική δράση. Καθένα από τα πειράματα χρησιμοποιείται ως αφορμή προκειμένου να γίνει συζήτηση για το φαινόμενο που περιγράφει ή για την επιστημονική θεματική ενότητα στην οποία εμπίπτει, με αναφορές, όπου αυτό είναι εφικτό, σε πρακτικές εφαρμογές από την καθημερινότητα.

Οι επιστημονικές θεματικές ενότητες που θίγονται αφορούν σε φαινόμενα και έννοιες που είναι σχετικά γνώριμες σε όλους: φυσικά φαινόμενα (βρασμός, πίεση), απλές χημικές αντιδράσεις (καύση, παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα), δυνάμεις (τριβή, άνωση, βάρος), ιδιότητες της ύλης (αδράνεια στερεών, διάλυσηανάμειξη υγρών) κ.ά. Στη συνέχεια περιγράφονται μερικά από τα πειράματα. Οι παρουσιάσεις «Η Επιστήμη στην κουζίνα σας» γίνονται όλες τις ημέρες εκτός Δευτέρας. Από Τρίτη έως Παρασκευή: 09.00- 14.00 (κάθε ακέραιη ώρα, για σχολικές ομάδες). Σάββατο: 17.15, 18.15, Κυριακή: 12.15, 13.15, 14.15. Το πρόγραμμα διαρκεί 30 λεπτά. Τηλέφωνο επικοινωνίας: 2310 483000.

Ρέοντα χρώματα

Υλικά: Ενα μπουκάλι αναψυκτικού 1 λίτρου, 3/4 φλιτζανιού νερό, λάδι μαγειρικής (ηλιέλαιο), αναβράζοντα δισκία (π.χ. παυσίπονο ή βιταμίνη C), χρώμα φαγητού, φακός

Εκτέλεση: Σε ένα άδειο πλαστικό μπουκάλι νερού βάζουμε νερό περίπου μέχρι το 1/5 του ύψους του και ρίχνουμε 10 σταγόνες χρώμα ζαχαροπλαστικής. Συμπληρώνουμε με λάδι μαγειρικής μέχρι να γεμίσει το μπουκαλάκι. Τοποθετούμε το μπουκάλι πάνω σε ένα αναμμένο φακό ώστε να φωτίζεται και ρίχνουμε ένα αναβράζον δισκίο. Παρατηρούμε ότι το μπουκάλι μετατρέπεται σε μια λάμπα λάβας, καθώς σταγόνες χρωματιστού νερού ανεβαίνουν από το κάτω μέρος του μπουκαλιού, διαπερνούν το λάδι, φτάνουν στην επιφάνειά του και στη συνέχεια ξαναβυθίζονται. Η διαδικασία συνεχίζεται μέχρις ότου σταματήσει η δράση του αναβράζοντος δισκίου.

Ερμηνεία: Το χρώμα ζαχαροπλαστικής διαλύεται στο νερό και το χρωματίζει. Το λάδι επιπλέει στο νερό, επειδή είναι αραιότερο. Το αναβράζον δισκίο αντιδρά με το νερό και εκλύει διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο, ως αέριο, ανέρχεται διαμέσου των υγρών. Καθώς οι φυσαλίδες του αερίου περνάνε από το νερό στο λάδι, παίρνουν μαζί τους και μια μικρή ποσότητα χρωματισμένου νερού. Οταν τελικά φθάσουν στην επιφάνεια του λαδιού οι φυσαλίδες σκάνε, και το χρωματισμένο νερό πέφτει πάλι προς τα κάτω.

Αβγοταραχή

Υλικά: Μπουκάλι αναψυκτικού 1,5 λίτρου, αβγό, κολλητική ταινία, αλάτι, ψαλίδι, χωνί

Εκτέλεση: Κόβουμε το επάνω μέρος ενός πλαστικού μπουκαλιού, που περιέχει νερό ως το 1/3 περίπου του ύψους του, και τοποθετούμε ένα ωμό αβγό. Στη συνέχεια ρίχνουμε αλάτι έως ότου πετύχουμε το αβγό να επιπλέει χωρίς να βυθίζεται και κολλάμε το κομμένο κομμάτι στη θέση του με την κολλητική ταινία. Αφήνουμε το μπουκάλι να πέσει κατακόρυφα από ύψος περίπου ενός μέτρου. Παρατηρούμε ότι το αβγό δεν σπάει κατά την πρόσκρουση του μπουκαλιού με το έδαφος.

Ερμηνεία: Οταν ρίχνουμε ένα αβγό στο πάτωμα, η ταχύτητά του μηδενίζεται σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα (σχεδόν ακαριαία). Η επιβράδυνση αυτή οφείλεται στην πολύ μεγάλη δύναμη που ασκεί το πάτωμα στο αβγό. Επειδή αυτή η δύναμη συγκεντρώνεται σε ένα σημείο στο κέλυφος του αβγού, το αβγό σπάει. Οταν το αβγό είναι μέσα στο μπουκάλι με το αλατισμένο νερό, δέχεται τη δύναμη της άνωσης, που το κάνει να επιπλέει. Η δύναμη που το επιβραδύνει, αυτή τη φορά, είναι το άθροισμα της άνωσης και της τριβής μεταξύ αβγού και νερού. Αυτή η δύναμη είναι μικρότερη από την πρώτη περίπτωση και κατανέμεται ομοιόμορφα σε όλη την επιφάνεια του κελύφους, με αποτέλεσμα το αβγό να μη σπάει. Αυτός είναι ο προστατευτικός μηχανισμός με τον οποίο δρα στο έμβρυο το αμνιακό υγρό κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης.

Από τον φούρνο στο ψυγείο

Υλικά: Ενα κουτάκι αναψυκτικού άδειο, ένα μπολ διάφανο μεγαλούτσικο, νερό, καμινέτο, σπίρτα, χωνί, τσιμπίδα Εκτέλεση: Μέσα σε ένα άδειο αλουμινένιο κουτάκι αναψυκτικού βάζουμε λίγο νερό και το τοποθετούμε σε αναμμένο γκαζάκι. Οταν δούμε το νερό να εξατμίζεται πιάνουμε το κουτάκι με την τσιμπίδα και το βυθίζουμε γρήγορα, κρατώντας το ανάποδα, στο δοχείο με το νερό. Παρατηρούμε ότι το κουτάκι τσαλακώνεται βίαια.

Ερμηνεία: Μέσα στο κουτάκι υπάρχει νερό και αέρας. Οταν ζεσταίνουμε το κουτάκι, το νερό βράζει και εξατμίζεται. Οι υδρατμοί που παράγονται καταλαμβάνουν τη θέση του αέρα. Οταν βυθίζουμε το ζεστό κουτάκι στο νερό, οι υδρατμοί υγροποιούνται απότομα, δημιουργώντας κενό (υποπίεση). Τότε η ατμοσφαιρική πίεση του αέρα συμπιέζει το κουτάκι και το τσαλακώνει.

Ρύζι-μαγνήτης

Υλικά: Ρύζι γλασέ, ένα μολύβι, ένα μεγάλο άδειο βάζο με στενό λαιμό

Εκτέλεση: Γεμίζουμε ένα γυάλινο βάζο με ωμό ρύζι μέχρι το χείλος του. Με ένα ξυλάκι chopstick «μαχαιρώνουμε» το ρύζι επανειλημμένα. Κάποια στιγμή κρατώντας το ξυλάκι και σηκώνοντάς το προς τα πάνω καταφέρνουμε να σηκώσουμε ολόκληρο το βάζο μαζί με το ρύζι.

Ερμηνεία: Οταν το ξυλάκι εισχωρεί στο ρύζι, οι κόκκοι του ρυζιού ωθούνται στα πλάγια. Οταν το τραβάμε προς τα έξω, οι κόκκοι ξαναπέφτουν πίσω στο χάσμα, γεμίζοντας όμως καλύτερα τα μεταξύ τους κενά. Το ρύζι τακτοποιείται όλο και καλύτερα και αυξάνεται η δύναμη της τριβής ανάμεσα στους κόκκους του ρυζιού, το ξυλάκι και τα τοιχώματα του βάζου. Κάποια στιγμή η τριβή γίνεται τόση που μπορεί να ανασηκώσει ολόκληρο το βάζο.