Case: Erik Mortensen
Erik Mortensen er 81 år. Han er spinkel af bygning, vejer 63 kg og er 180 cm høj. Han bor alene og har aldrig været gift eller fået børn. Han bor i sin lejlighed på 3. sal, og der er elevator i bygningen.
Hans netværk består af det plejepersonale, der kommer i hjemmet, og af de gamle venner, som han sommetider spiller kort med. Før i tiden sad de og spillede på det lokale værtshus, men nu kommer de hjem til Erik. Dette skyldes, at Erik for 5 år siden fik konstateret KOL, hvilket påvirker hans vejrtrækning og generelle livskvalitet. Erik har fået et iltapparat, som han kan have med på sin rollator, når han bevæger sig rundt.
Tidligere har Erik arbejdet på en foderstoffabrik, og af og til savner han sine gamle kollegaer og den faste rutine, han havde i hverdagen. Han har kun haft tre sygedage i alle de mange år, han har arbejdet.
Før røg Erik mindst 20 cigaretter om dagen, men nu har han reduceret sit forbrug til ca. 10 cigaretter. Erik har en grålig ansigtskulør, og han bliver hurtigt forpustet, når han laver ADL. Han har en del hoste med opspyt, som han tørrer af i sit ærme. Han er ofte irritabel og mangler overskud, især når der kommer nye medarbejdere fra hjemmeplejen. Han vil helst sidde i sin stol foran fjernsynet hele dagen og følge med i alle typer af sport - især boksning. I sine unge dage udøvede han boksning på et højt plan, og han elsker at fortælle historier om de mesterskaber, han deltog i.
Erik får dagligt hjælp til personlig pleje i form af støtte til øvre og nedre toilette. Nogle gange kan han selv udføre en del af den personlige hygiejne, andre gange får han hjælp til nedre toilette inde i plejesengen. Desuden får han hjælp til anretning af morgen- og aftensmåltidet. Erik har madordning fra Mad og Måltider og får leveret middagsmaden, som skal varmes i mikroovnen. Erik varmer selv maden og gemmer af og til rester, som han genopvarmer dagen efter. Erik spiser små portioner og har nedsat appetit, da det grundet vejrtrækningsbesvær ofte kræver meget energi at spise.
Erik er visiteret til praktisk hjælp hver 14. dag. Her får han bl.a. hjælp til skift af sengetøj, tøjvask og rengøring. Personalet, der kommer, bliver altid nødt til at starte med at åbne vinduerne, da der er et dårligt indeklima i lejligheden.
Den aktuelle situation
Lige for tiden har Erik diarré, og når du/I kommer hjem til ham, er der tit afføring på toiletbrættet og på hans bukser. Erik klager over ondt i maven. Han fortæller, at han ikke har spist så meget de sidste par dage. Du er i tvivl om, om han husker at vaske hænder efter toiletbesøgene.
Din opgave hos borgeren vil ofte være at håndtere fødevarer og anrette mad. Fødevarebåren smitte er altid en risiko i den forbindelse, og derfor skal du kende principperne for god køkkenhygiejne.
Læs om fødevarebårne, patogene mikroorganismer her: https://www.foedevarestyrelsen.dk/Foedevarer/Bakterier_og_virus/
1. Grundlæggende kan smittekilderne i forbindelse med mad siges at være enten:
a. Madvaren eller råvaren var inficeret fra starten, i forbindelse med produktion eller høst.
Det vil fx sige jordbakterier på grøntsagerne eller fækale bakterier på fersk kød (fæces betyder afføring).
Nævn eksempler på bakterier af denne type. Hvad var smittekilderne, jf. smittekæden?
Salmonella er en tarmbakterie som mennesker bliver smittet af, fra skalddyr, fjerkræ, svin og oksekød, æg, og rå grønsager som ikke er skyllet, rengør kniv og spækbrat for bug af nyt produkt.
E-Coli bakterien forekommer hos kvæg, får, geder og vildt, bakterien bliver overført til kødet ved at der går hul på tarmen. hvis kødet bliver gennemstegt til minimum 75 grader kan bakterierne ikke overleve.
b. Eller - madvaren, råvaren eller retten blev inficeret undervejs - inden den blev spist - i forbindelse med transport, opbevaring, håndtering eller tilberedning.
Nævn eksempler på bakterier af denne type. Hvad var smittekilderne, jf. smittekæden?
Coli bakterien forekommer hos kvæg, får, geder og vildt, bakterien bliver overført til kødet ved at der går hul på tarmen. hvis kødet bliver gennemstegt til minimum 75 grader kan bakterierne ikke overleve.
Håndhygiejne før, under, og efter madlavning.
Stafylokokker kan findes på hud og slimhinder hos både dyr og mennesker,
Svamp/ gærsvamp (candida)
2. Læs casen om Erik Mortensen. Hos Erik er der også risiko for fødevarebåren smitte. Nævn sandsynlige smittekilder.
Mikroovn
genopvarmet mad
afføring på bukser
3. På baggrund af spørgsmål 1 og 2:
Lav en liste over gode regler for køkkenhygiejne, som kan forhindre fødevarebåren smitte.
Begrund hvert enkelt råd.
Spis planterigtigt, varieret og ikke for meget
Spis flere grønsager og frugter
Spis mindre kød, vælg bælgfrugter og fisk
spis mad med fuldkorn
Vælge planteolier og mange mejeriprodukter
Spis mindre af det søde, salte og fede
sluk tørsten med vand
a. Kig på pakkerne med færdigmad – hvordan synes I, det ser ud udenpå? Appetitligt, kedeligt, ok, …?
b. Læs deklarationen – giver det dig nogle oplysninger, du kan bruge i forhold til borgerens behov?
c. Pak ud og varm op – følg retningslinjerne på emballagen.
d. Overvej, hvordan du kan gøre måltidet mere interessant, appetitligt og sundt – med grøntsager, salat, et grønt drys, eller lignende – på en enkel og hurtig måde
e. Forbered dette, så det kan passe til færdigretten
f. Anret begge dele på en indbydende måde
g. Smag/spis maden og vurder helhedsindtrykket
a. Lav havregrød eller øllebrød til en borger
b. Find opskriften på pakken eller på nettet
c. Gør dig umage med hensyn til smag, konsistens, temperatur osv.
d. Server maden for din gruppe
e. Smag/spis maden og giv en vurdering af helhedsindtrykket
I foråret 2021 ændrede Fødevarestyrelsen De officielle kostråd, så der nu er De 7 kostråd.
a. Find kostrådene på hjemmesiden www.altomkost.dk og læs dem.
Spis planterigtigt, varieret og ikke for meget
Spis flere grønsager og frugter
Spis mindre kød, vælg bælgfrugter og fisk
spis mad med fuldkorn
Vælge planteolier og mange mejeriprodukter
Spis mindre af det søde, salte og fede
sluk tørsten med vand
b. Find de gamle De 10 kostråd i bogen side 293. Beskriv de væsentligste ændringer.
gammel og nye kostråd.
Spis flere grønsager og frugter --> Spis frugt og mange grønsager
Spis mere fisk --> Spis mindre fisk
Vælge mange mejeriprodukter --> vælge mager mejeriprodukter
vælge fuldkorn -->
vælg meget kød og kødpålæg --> spis mindre kød
spis mad med mindre salt, spis mindre sukker, spis mindre mættet fedt --> spis minder af det søde salte g fede
drik vand --> sluk tørsten i vand.
c. Vælg 1 eller 2 af de nugældende kostråd ud og studer dem nærmere. Hvad er begrundelsen for dem?
Spis flere grønsager og frugter --> dette råd er gode for vores sundhed. Der siges det mindsker risikoen for f.eks. hjerte-kar-sygdomme og nogle typer for kræft. Grønsager og frugter indeholder mange vitaminer, mineraler, og kostfibre. Det er sundt for kroppen, det gør at vi opnår en længere levetid, sund levevej og mindre fedt.
Ved indtag af frugt og grønsager, for man de forskellige vitaminer kroppen har bruge for, såsom vitamin (A), Calcium, jern og forlat.
Spis mindre at det søde, salte og fede --> Man skal holde igen med et søde, salte og fede, i og med det kan forsage fedme, det høje indtag kan bidrage med for mange kalorier som fører til overvægt.
Hvordan kan man efterleve dette råd i praksis? Hvordan ville du selv gøre derhjemme?
Man kan efterleve dette råd i praktisk i og med at kroppen skal have lidt af det hele, men med måde. Man skal tænke ver hvor meget man for af de forskellige varianter og sørge fr at den enkelte borger for det, netop de skal have.
Hvis man har en borger der er underenæret, ved amn at det søde g fede er ekstra godt for denne borger. Fremfor hvis en borger er overvægtig. så skal man tænke mere på de sunde end, normalt.
a. Kig i folderen Det gode måltid - opskrifter og ideer til indretning.
b. Find et antal ideer, som du mener, er brugbare eller nødvendige, for at gøre spisesituationen bedre på et plejecenter, du kender. Eller hos en hjemmeboende borger, der får hjælp til spisning.
c. Se også side 90 i bogen.
d. Diskuter jeres muligheder for at skabe gode spisesituationer i plejen. Er det muligt? Er det nødvendigt? Har du set gode eksempler i praksis? Har du selv gode ideer?