Ako si prerobiť kváskový recept na drožďový a opačne

Z kvásku na droždie

Prerobiť si recept z kvásku je jednoduchšie ako sa zdá. Do rozkvasu namiesto kvásku pridáme droždie. Samozrejme sa tu časy kysnutie rozhodne skracujú až na štvrtinu. Pri kváskových trvá proces minimálne 16 hodín. Pri drožďových dokážeme upiecť aj za dve hodiny.

Na 500 g múky nám stačí 10 - 15 g droždia.

Zákusky sú lepšie tak ako sa pečú od nepamäti, s práškom do pečiva alebo sódou bikarbónou. Samozrejme sa dajú aj s kváskom, ten tam má hlavne úlohu rozložiť múku na ľahšie stráviteľnú. Kto chce zdravšiu verziu, použije kypridlo z vínneho kameňa ktorú dostať v špecializovaných obchodoch a používa sa namiesto prášku do pečiva.

Z droždia na kvások

V recepte ktorý máme obľúbený si zameníme droždie za kvások. Len postup je tu zdĺhavejší lebo potrebuje čas na spracovávanie múky a ostatných prísad. Určitú časť múky a tekutiny z receptu necháme rozkvasiť minimálne 8 - 12 hodín. Až potom prichádza čas na doloženie zvyšnej múky, tekutín a prísad ako je soľ, cukor, tuk a podobne. Dobre vypracované cesto kvasí aj tri hodiny, niekedy aj dlhšie. Záleží to od použitých surovín ako múka , tuky a podobne. Dôležitá je sila kvásku, okolitá teplota a vlhkosť ovzdušia. Niekedy je rozkvas taký hustý že máme pokušenie pridať tekutiny, ale nerobíme to, potom by nám recept nemusel vyjsť podľa predstáv. Najlepšie je si hmotnosť múky v recepte vydeliť tromi , tak isto tekutiny . Potom pridáme 1 pl kvásku a necháme pracovať. Samozrejme vždy máme misky buď uzavreté alebo prikryté fóliou, v taške a podobne. Nesmie povrch oschnúť.

Niekedy máme v recepte príklad, 500 g múky, vajcia, olej a minimum tekutín. Na rozkvas použijeme 100 g múky a buď rovnakú gramáž tekutín a zvyšok pridáme do cesta alebo ak je menej tekutín, urobíme hustý kvas. Po 12- tich hodinách krásne prebublá.

Ukážka prerobenia z droždia na kvások.

500 g hladkej múky špeciál

20 g práškového cukru

70 g bravčovej masti izbovej teploty

1 čl soli

42 g droždia

300 ml mlieka

trocha oleja

1 vajce na potretie

rasca, mak, hrubá soľ na posyp

Na rozkvas použijeme 100 g múky + 100 g mlieka + 1 pl zarovnaná kvásku. To necháme prekvasiť do rána pri teplote cca 19°C takých 10 - 12 hodín. Ráno si navážime do misy múku, cukor, soľ, premiešame, pridáme masť a rozkvas. Takto vymiesené cesto necháme kvasiť aj tri hodiny. Potom vytvarujeme pečivo a zas na plechu necháme finálne kvasiť aj dve tri hodiny. Musí sa zdvojnásobiť , narásť a na dotyk musí byť mäkké, nadýchané. Až potom dávame piecť.

Keby sme si vydelili 500 g : 3= 166 g mali by sme použiť takéto množstvo múky do rozkvasu a mlieka 300 ml : 3 = 100 ml. Bol by to hustý rozkvas. Ale z vlastnej skúsenosti viem že stačí rozkvasiť iba 100 g múky. Postupne sa to naučíte samy a budete si vedieť prerábať recepty ktoré máte obľúbené.

Takýmto spôsobom si prerábame recepty s droždím. Kysnuté cestá.

26. 01. 2019